Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Disponibilité de l’acide p-coumariqueL’explication de ces constatations empiriques pourraient alors être que dans de l’éthanolpur, l’acide p-coumarique réagit en partie alors que dans de l’éthanol 10% réagit beaucoupmoins. Cela expliquerait que le milieu éthanol pur donne une absorbance d’équilibre plusfaible que le milieu éthanol 10%. L’origine de cette différence et son seuil de significationfont l’objet du paragraphe suivant.3. Etude de la réactivité chimique de l’acide p-coumarique3.1. Etude par UV de la réactivité de l’acide p-coumarique avec l’éthanolLa littérature met en évidence plusieurs possibilités de réactions chimiques etbiochimiques entre les composés phénoliques et l’alcool du vin, possibilités liées au pH acidedu vin ainsi qu’aux différents sites actifs de ces composés. Nos constatations précédentesnous conduisent donc à étudier la possibilité d’une réaction entre l’acide p-coumarique etl’éthanol dans nos conditions. A cette fin, sept milieux ont été préparés, leur composition estprésentée dans le tableau 1.Tableau IV. 1. Compositions des milieux pour l’étude de la réactivité de l’acide p-coumariqueMilieu Composition p-coumarique (mg/L)A Eau-éthanol (10% v/v) 0B Eau 20C Éthanol 20D Eau-éthanol (10% v/v) 20E Vin synthétique 0F Vin synthétique 20Ces solutions ont été dosées par spectrophotométrie UV, avec un balayage de la longueurd’onde entre 200 et 350 nm. Toutes variations sur les spectres, outre celles causées par l’effetdu solvant sur l’absorption, pourraient avoir un sens chimique et révéler une réaction.Néanmoins, pour comprendre ces phénomènes, il est important de rappeler quelques notionsde spectroscopie UV.En général, pour qu’un analyte puisse absorber la lumière dans le domaine de l’UV, il doitavoir des électrons libres non liant pouvant être facilement excités. Cette méthode physicochimiqueconcerne essentiellement les systèmes insaturés, comportant des orbitales π* debasse énergie et met en jeu des transitions électroniques réversibles, a priori sans changement98