Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Disponibilité de l’acide p-coumariqueLa dissolution de cet acide étant obligatoire, l’éthanol est le choix quasi unique desolvant, car nul autre ne fait partie de la composition des vins. Plusieurs auteurs proposent ladissolution de cet acide dans un solvant hydroalcoolique, et ceci avec différentes proportionsen éthanol (Tuzen et Ozdemir, 2003).Ceci nous a poussé à étudier plus spécifiquement la dissolution de l’acide p-coumariqueen fonction de la concentration du solvant en éthanol. Ainsi, 10 mg/L de cet acide ont étéajoutés dans des milieux synthétiques vin, après avoir été dissous au préalable dans del’éthanol pur ou dans de l’éthanol à 10% (v/v). Des prélèvements réguliers de ces deuxsolutions ont été dosés par spectrophotométrie en UV, à 305 nm, pendant 120 heures. Lesrésultats sont présentés sur la figure 4.Figure IV. 5. Dissolution de l’acide p-coumarique dans un solvant hydroalcoolique.(□) 10 % v/v éthanol-eau, (♦) 100% éthanolCes courbes permettent de comparer les vitesses de solubilisation de l’acide p-coumariquedans de l’éthanol pur et dans de l’éthanol 10 %(v/v) d’une part, et de faire un choix sur lacomposition du solvant dans lequel on ajoutera l’éthanol dans nos fermentations en observantl’effet de ce solvant à long terme d’autre part. Les résultats de la figure 4 montrent que l’acidep-coumarique se dissout plus lentement dans la solution contenant 10% d’éthanol puisquel’absorbance atteint une valeur d’équilibre au bout de 40 heures environ alors que l’équilibreest atteint instantanément dans le cas de la dissolution dans de l’éthanol pur. Cependant, unedifférence de 0,13 unité d’absorbance est remarquée entre les deux valeurs d’équilibre.97