Bioconversion de l'acide p-coumarique par Brettanomyces ...

Disponibilité de l’acide p-coumarique2.2. Etude de la stabilité de l’acide p-coumarique aux températures élevées.Sachant que la dissolution de l’acide p-coumarique est facilitée avec des températuresplus élevées que la température ambiante, nous avons voulu vérifier l’effet des températuresélevées sur sa stabilité dans des conditions œnologiques.Deux solutions de type synthétique vin (MSV) à 40 mg/L en acide p-coumarique ont étépréparées en fioles de 50 mL. Ces solutions gardées à l’abri de l’air et de la lumière ont étéplacées à 20°C et 75°C pendant 30 heures. Des prélèvements réguliers ont été effectués et leséchantillons ont été dosés par spectrophotométrie UV à 305 nm afin de suivre la variation del’absorbance de l’acide p-coumarique. Les résultats montrent qu’à 20°C l’absorbance resteconstante, alors que cette dernière diminue de 12% lorsque la température est de 75 o C (Figure2).Figure IV. 3. Stabilité de l’acide p-coumarique avec la température pendant 30h(♦) 20°C, (□) 75 o CToujours afin d’évaluer l’influence de la température, les variations de l’absorbance ontété mesurées pour deux solutions avant et après autoclavage. L’étude à 305 nm montre que laperte est de 26% (de 0,65 à 0,481) après un autoclavage de 10 minutes à 120°C. Par contre, lavariation de l’absorbance d’une solution témoin exempte d’acide p-coumarique est nulle. Cesrésultats montrent que cet acide est instable avec l’élévation de la température. Dans toutesnos expérimentations, l’ajout d’acide p-coumarique dans les solutions se fera donc aprèsautoclavage. Par contre, dans nos conditions de travail (20°C et 30°C exceptionnellement),nous le considèrerons stable vis à vis de la température.95