Dossier - AFNOR Certification

LE MAGAZINE D’AFNOR CERTIFICATION2010ctionnovembre& performanceextrait du12numérod’action&performance>DossierSécurité alimentaire :la maîtrise renforcée

.12L’agroalimentairefait de la sécurité son platde résistance>>>> De la fourche à la fourchette, l’alimentation est une chaînedont aucun maillon ne doit faillir. Pour aider les professionnels del’agroalimentaire à maîtriser la sécurité et la qualité de leurs produits,AFNOR Certification déploie une offre complète.* Selon des chiffres de l’Institutde Veille Sanitaire.p.02extrait d’action&performance12le magazine d’AFNOR CertificationEn 2008, plus de 12 500 personnesont été touchées parune toxi-infection alimentaireen France*. L’une des conséquences,parmi d’autres, d’unedéfaillance dans la sécurité dela chaîne alimentaire. La crisede la « vache folle » dans lesannées 90 a constitué un casd’école : la crise sanitaireest rapidement devenue crisemédiatique, suivie d’une crisede confiance de l’opinion etd’une crise économique pourdes professionnels confrontésà une chute spectaculairede la consommation. Alorsque les industries agricoles etalimentaires représentent plusde 13 % de la valeur ajoutéede l’industrie française pour560 000 emplois, assurer leurcapital confiance est unimpératif absolu.Un cadre réglementaireet volontaire fortPour y répondre, les États etl’Union européenne n’ont cesséde renforcer les mesures,jusqu’à l’adoption en 2006 du« Paquet hygiène ». Agriculteurs,éleveurs, fabricants d’alimentspour animaux, industriels del’agroalimentaire, transporteurs,métiers de bouche, distributeurs…Chaque professionnelest dorénavant responsabledes produits qu’il met sur lemarché. Cette réglementations’appuie sur un socle méthodologiquecommun : l’approcheHACCP. Une analyse desdangers qui permet de lesmaîtriser par le biais d’outilsde contrôles adaptés.« Aujourd’hui, l’HACCP estappliquée dans le monde entier,précise Laurent Camberou,auditeur chez AFNOR Certification.Les enjeux de la sécuritédes aliments s’inscrivant dansun contexte d’échanges internationaux,il devenait nécessairede trouver des outils communsde certification ou d’évaluation ».« Dès le début des années2000, un florilège de référen-tiels est né dans le secteuragro-alimentaire, à commencerpar les référentiels privés IFS(franco-allemand) et BRC(anglais) initiés par la grandedistribution », poursuit OlivierBoutou, ingénieur actionrégionale, évaluateur et formateurpour le groupe AFNOR.Ils définissent un cahier descharges et des exigencessanitaires pour la fabricationde produits alimentaires sousmarque distributeur. Deuxapproches aujourd’hui quasimentimposées. La Francecompte environ 800 certifiésBRC et plus de 1400 IFS.La PME Villeneuve Pet Food,fabricant d’aliments enconserve pour chiens et chatsvendus sous marque distributeur,en fait partie. « Il y a troisans, nos clients, notammentà l’international, ont commencéà évoquer le référentiel IFS,commente Marie-AnnetteLagarde, directrice qualité.Cette attente devenant toujoursplus pressante, nous avonssauté le pas de la certificationen 2010. » La culture HACCPétant déjà solidement ancrée,la démarche IFS a offertl’occasion de franchir unnouveau palier. « IFS a permisde mieux comprendre lesens de certains contrôleset d’acquérir plus d’efficacité.Par ailleurs, ce certificatest un moyen de pérennisernos marchés et d’ouvrir denouveaux débouchés. »

dossier/Multiplier les garantiesDe son côté, la Socave, unecoopérative agricole réunissant80 producteurs de fraises, fruitsrouges et asperges dans lePérigord, a construit depuis 2007un système de certificationsmultiples. « Nos producteursvoulaient une reconnaissancede leur savoir-faire, expliqueClaire Farge, responsablequalité de la coopérative.La Socave s’est engagée dansune démarche AgriConfianceQualité pour valoriser leurmaîtrise de la qualité et dela traçabilité tout au long de lachaîne de production. La certificationISO 9001 prend le relaispour les activités de conditionnementet de commercialisation.Ces approches ont d’autantplus de sens que ces référentielssont devenus une conditionde référencement chez certainsclients ». La Socave élargitsans cesse son approche :si la production a obtenula certification AgriConfianceEnvironnement en 2010,« nous voulons également fairecertifier notre société selonl’IFS et l’ISO 14001 dans lesdeux ans à venir, ajoute ClaireFarge. Non plus pour répondreà une demande client, maisafin de mieux aborder certainsaspects de notre activité,comme la gestion de l’environnementet pour maintenir lacohérence entre productionet commercialisation. »La coopérative agricoleparachève sa démarche avecune certification produitobtenue en 2004 : l’IndicationGéographique Protégée (IGP)Fraises du Périgord. De quoise distinguer directementauprès des consommateurs.En effet, les démarchesorientées produit constituentun complément « grand public »aux systèmes de maîtrise dela sécurité des denrées alimentaires.« La certification produits,directement visible par leconsommateur dans les rayonsdes grandes surfaces, orientele choix vers la qualité duproduit (Label Rouge), le terroir(AOC), le territoire (IGP) oule mode de production (parexemple AB pour agriculturebiologique). Il s’agit d’unvéritable atout de commercialisationet de différenciation »,explique Loïk Gallois, directeurde Certipaq, organisme certificateuravec lequel AFNORCertification travaille en partenariat(voir encadré).ISO 22000, LA référenceinternationaleFace à la multiplicationdes référentiels, la question del’harmonisation des pratiquess’est rapidement posée.La réponse est arrivée en 2005avec la norme internationaleISO 22000 « système demanagement de la sécuritédes produits alimentaires –exigences pour les organismestout au long de la chaînealimentaire ». Le texte proposeun standard compatible avecl’ISO 9001. « Après undémarrage difficile, ISO 22000bénéficie maintenant d’unetendance positive avec lapression des grands groupesindustriels qui souhaitentla voir appliquée par leursfournisseurs », souligne OlivierBoutou. Pour preuve, le nombrede certificats ISO 22000 aété multiplié par deux dans lemonde en l’espace d’un an,passant de 4 132 en 2007 à8 102 en 2008**.AFNOR Certification a enoutre développé de nouveauxoutils pour accompagner cettetendance. Depuis juin 2010,l’évaluation HACCP+ permetaux professionnels de mesurerla solidité de leur systèmeHACCP. « Refonte d’une évaluationqui existait depuis 1998,HACCP+ est la marche d’entréede notre gamme sécurité desaliments : elle prépare les PMEde l’agroalimentaire mais aussileurs fournisseurs (emballages,ingrédients, transports, logistique)aux démarches de certification», détaille LaurentCamberou.Par ailleurs, un nouveau référentielinternational est en trainde voir le jour : le FS 22000.Il a été élaboré pour compléterla norme ISO 22000, considéréecomme insuffisammentprécise sur la question desbonnes pratiques d’hygiène.Un recueil de bonnes pratiques,le PAS 220 (ou ISO TS 22002-1),lui a donc été ajouté. AFNORCertification a été retenu parmiles 35 organismes certificateursagréés dans le monde pourtester ce nouveau référentiel.La certification FS 22000 seraofficiellement lancée en janvier2011. ■** Selon le dernier ISO Survey.Un partenariatgagnant-gagnantFace à la diversité des outils de certificationdans le secteur agroalimentaire,l’union fait la force. Tel est le principeadopté par AFNOR Certification etCertipaq depuis 2009. Dans le cadred’un partenariat gagnant-gagnant,AFNOR Certification apporte sonexpertise en certification de systèmeset de services (ISO, HACCP+, IFS, BRC,AgriConfiance), tandis que Certipaq,réseau associatif spécialisé dansles filières agricoles et alimentaires,se positionne sur la certificationde produits (Label Rouge, AOC, IGP, AB).« Les entreprises agroalimentairescontactent l’un des deux organismesqui met en place une proposition decertification. Charge ensuite à Certipaqet AFNOR Certification de répartirle travail d’audit en fonction de leursspécialités respectives, expliqueLoïk Gallois, dirigeant de Certipaq.Ce “guichet unique” permet d’offrirune offre complète, une réactivitéaccrue, et une réduction des coûts decontrôle à nos clients. »Une version 6d’IFS pour 2012La révision du référentiel privé IFSs’ouvrira en décembre prochain àl’initiative de la grande distributionen France, Allemagne et Italie, pourune publication prévue début 2012.Certaines modifications paraissent déjàincontournables. Des clarifications surla durée d’audit ou les périmètres decertification sont prévues. Mais surtout,IFS version 6 intégrera une nouvelleexigence : la lutte contre les actes demalveillance dans la chaîne alimentaire.« Cette modification allongera sansdoute la durée des audits, préciseLaurent Camberou, auditeur chez AFNORCertification. Mais elle posera surtoutdes problématiques d’investissementaux PME, car elle implique la mise enplace de matériel coûteux pour protégerles sites de production (codes d’accès,caméras, palissades, etc.) ».Les entreprises peuvent d’oreset déjà anticiper cette exigence.p.03Extrait d’ action&performance12le magazine d’AFNOR Certification

.124 questions à Maud Davidgroupe Rémy Cointreau« La certification ISO 22000apporte de la valeur ajoutée àl’ensemble du système de management »Connu pour ses alcools de prestige, le groupe Rémy Cointreau a faitde la qualité un argument majeur. Ses trois sites français sontengagés dans des démarches de certification. Usine pilote, Angers aété la première à obtenir le certificat ISO 22000. Maud David,responsable qualité, revient sur les enjeux de cette démarche.1A&P : Comment est construitle système de managementde la qualité du site d’Angers ?Maud David (MD) : Nos premières actionsont porté sur la qualité avec la normeISO 9002, puis ISO 9001. En 2001, nousavons lancé une démarche environnementaleISO 14001, puis OHSAS 18001. Enfin,le site a obtenu sa certification ISO 22000en 2008. Ces certifications sont aussiintégrées que possible (politique, manuel,objectifs…) pour ne pas créer de systèmescomplexes.2A&P : Quel a été le moteurde la démarche ISO 22000 ?MD : L’élaboration par les autoritéspubliques du « Paquet hygiène » a faitoffice de déclencheur. L’entreprise étaitdéjà imprégnée de la culture HACCP.Cette nouvelle réglementation n’a doncrien révolutionné, mais elle a fait prendreconscience de l’existence d’approches pluscadrées. La mise en œuvre d’une démarcheISO 22000 a été tout à fait naturelle :elle a simplifié l’application du « Paquethygiène » et nous a évité l’élaborationd’un système trop complexe.3A&P : Quels bénéfices retirez-vousde cette approche ?MD : Rémy Cointreau fabrique des produitspremium. L’esthétique et la satisfactiondu client ne suffisent pas : la sécuritédu produit en est aussi une composanteessentielle. Dans ce contexte, les pilotesde processus ont tout de suite comprisl’importance de la démarche. En interne,l’ISO 22000 a permis de passer au crible lespoints critiques de maîtrise, de réviser lesbonnes pratiques et de fédérer l’ensembledu personnel. L’organisation et la réactivitédu site s’en sont trouvées améliorées.En externe, bien que cette démarche neréponde pas à une exigence de nos clients,elle contribue à les rassurer. L’ISO 22000étant de plus en plus reconnue, notrecertification apporte de la valeur ajoutée àl’ensemble du système de management.4A&P : Les autres sites françaisde Rémy Cointreau ont-ils le mêmeniveau d’engagement ?MD : Le groupe exige la mise en place desystèmes de management qualité, mais pasforcément la certification. L’usine de Reimsa obtenu la certification ISO 22000 seule,ce qui n’empêche pas son système qualitéd’être aligné sur l’ISO 9001. Quant au sitede Cognac, il dispose lui aussi des certificationsISO 9001, ISO 14001 et ISO 22000,depuis mars 2010.Parolesd’expert>« La sécurité des alimentss’appuie sur un historiquede crise »Le management de la sécurité des aliments a connuen quelques années une formidable progression.Décryptage avec Thierry Petit, auditeur AFNOR Certificationspécialiste des référentiels sectoriels.A&P : Quelle est la tendance pour la certificationde la sécurité des aliments ?Thierry Petit (TP) : Les référentiels sont de plus en plusspécifiques, et correspondent soit à des marchés, commeles référentiels de distribution IFS et BRC, soit à desthématiques comme l’ISO 22000, soutenue par lesgrands industriels. Les professionnels lui ont adjoint undocument complémentaire, le PAS 220, qui précise lesbonnes pratiques d’hygiène. La certification FS 22000 quien résulte devrait être encore plus construite et précise.Reste à savoir quelle sera la dimension qu’elle prendradans les mois à venir.A&P : Comment ces outils ont-ils accompagné lamaturité des entreprises sur la sécurité des aliments ?TP : Les entreprises ont beaucoup progressé sur lesconditions de base de l’hygiène alimentaire. Mais surtout,l’analyse des dangers s’est affinée : il y a une dizained’années, on ne parlait pas de la problématique des allergènesdans l’alimentation. Aujourd’hui, ils sont inclusdans toutes les analyses de dangers. Il ne faut pasoublier que la sécurité des denrées alimentaires s’appuiesur un historique de crise. Et que la mondialisation aamené les donneurs d’ordre à rechercher des garantiessur les niveaux de maîtrise de fournisseurs basés dans lemonde entier et soumis à des réglementations variées.A&P : La norme ISO 22000 a notamment marquéun tournant dans l’approche du management de lasécurité des aliments…TP : L’ISO 22000 a introduit un nouveau niveau demaîtrise des dangers, les PRPo, qui n’existaient pasjusque-là. Pour être certifiées, les entreprises doiventdéfinir leur PRP (programmes pré-requis), les bonnespratiques d’hygiènes minimales à respecter, comme latenue vestimentaire. Ensuite, intervient l’analyse desdangers qui détermine les mesures nécessaires pour lesmaîtriser. Ces mesures peuvent être classées en PRPo,programmes pré-requis opérationnels, ou en CCP, pointscritiques de maîtrise qui nécessitent une surveillanceconstante (comme la mesure de la température du laitpendant la pasteurisation). Les PRPo sont une sorte deniveau intermédiaire, qui évite le raisonnement binaire.A&P : Quels en sont les apports concretspour les entreprises ?TP : Les trois niveaux exposés dans la norme (PRP, PRPo etCCP) permettent une meilleure hiérarchisation desdangers. L’ISO 22000 est de plus l’unique norme internationaledédiée à la sécurité des denrées agroalimentaires.Avec elle, l’entreprise prouve qu’elle dépasse les obligationsréglementaires et démontre réellement sa capacité àmanager la sécurité des denrées alimentaires.K10 06 126. 100013. Document imprimé par Promoprint entreprise ImprimVert ® .© Tous droits de reproduction, textes et illustrations même partiels, restent soumis à l’accord préalable de la directrice de la publication. La rédaction n’est pas responsable des documents qui lui sont adressés spontanément.AFNOR Certification. SAS au capital de 18 187 000 €. RCS Bobigny B 479 076 002. Siège : 11 rue Francis de Pressensé - 93571 La-Plaine-Saint-Denis cedex.11 rue Francis de Pressensé – 93571 La Plaine Saint-Denis Cedex – FranceT. : +33 (0)1 41 62 80 11 – F. : +33 (0)1 49 17 90 00 – certification@afnor.org – www.afnor.org