Télécharger le diaporama de l'intervention - Institut Français de la ...
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TECHNIQUES DE MACÉRATION EN ROUGEOLIVIER GEFFROYIFV Sud-OuestCONCLUSIONS SUR LE CHAUFFAGE A 50°C (2011)• Hypothèses : dégradation <strong>de</strong>s thiols, phénols et C13-norisoprénoï<strong>de</strong>s(précurseurs) intervient entre 50 et 70°C ; cel<strong>le</strong> <strong>de</strong>s monoterpénols pour uneT°C > 70°C• Chauffage à 50°C paraît une option intéressante pour modu<strong>le</strong>r l’expressionaromatique <strong>de</strong>s vins <strong>de</strong> « thermo » tout en gardant <strong>le</strong> profil caractéristique enbouche (soup<strong>le</strong>sse, sucrosité)• Mérite d’être approfondi car nous ne possédons pas <strong>la</strong> fiabilité <strong>de</strong> 2009-2010(1 seu<strong>le</strong> observation à 50°C) même si <strong>le</strong>s résultats apparaissent cohérents /hypothèses• besoin <strong>de</strong> préciser <strong>le</strong>s conditions <strong>de</strong> mise en œuvre pour obtenir un niveaupolyphénolique suffisant (durée <strong>de</strong> chauffage / cépage)• Développement <strong>de</strong> Kloeckera apicu<strong>la</strong>ta à vérifier(10 4 -10 5 cellu<strong>le</strong>s/ml ne survivent pas 30s à 56°C dans <strong>le</strong> <strong>la</strong>it)PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel <strong>de</strong> région <strong>de</strong> Midi-Pyrénées 20 novembre 2012
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