Conception d'une fromagerie - Chambre d'Agriculture des Deux ...

Conception d’unefromagerie/chèvrerieChristophe BEALU – CA79Agnès CHABANON - FRESYCACAPRINOV27 novembre 2012Sommaire1 – Conception générale2 – Plan fromagerie3 – Plan chèvrerie/fromagerie4 – Règlementation sanitaire/commercialisation5 – Dimension d’une fromagerie6 – La main d’œuvre en fromagerie7 – Gestion des effluents de fromagerie8 – Consommation d’énergie en fromagerie9 – Coûts d’une fromagerie21

Conception d’une fromagerie• J’ai déjà une chèvrerie de 100, 250, 500 chèvres…– Quel est le litrage que je veux transformer ?• 90 l / jour (35 000 l /an – 45 chèvres) ?• 200 l / jour (70 000 l /an – 90 chèvres) ?une surface de fromagerie qui tienne compte d’un objectifde transformation à moyen terme.• Je crée une chèvrerie/fromagerie– Avec un élevage de 30 à 120 chèvres• Je transforme au départ le lait de 30, 60 chèvres ?une surface de fromagerie qui tienne compte de monobjectif de transformation à moyen terme (30, 60, 120chèvres?).3Plan de fromagerie – exemple 1laitclientsfromager42

Plan de fromagerie - 25Photo de fromagerie - 263

Plan chèvrerie 120 places/fromagerie - 17Plan chèvrerie/projet fromagerie - 284

Photo chèvrerie/fromagerie - 39Règlementation sanitaire3 statuts différents pour les ateliers fermiers1. La remise directe aux consommateurs2. La dérogation à l’agrément sanitaire3. La vente soumise à l’agrément sanitaire communautaire105

Réglementation sanitaireLa remise directe aux consommateursCe statut concerne les producteurs fermiersqui vendent la totalité de leur productiondirectement aux consommateurs :• Vente à la ferme et sur les marchés• Livraisons à domicile• Vente aux AMAP11Règlementation sanitaireLa dérogation à l’agrément sanitaireIl faut faire une demande de dérogation dès que lavente se fait à un intermédiaire (restaurant, épicerie,GMS, grossiste, etc…)Pour obtenir cette dérogation il faut respecter les 2conditions suivantes:• Vendre dans un rayon maximum de 80 km autour del’exploitation• Ne pas dépasser les quantités hebdomadaires (100 kgou 30 % de la production totale)126

Règlementation sanitaireLa vente soumise à l’agrément sanitaire communautaireL’agrément communautaire est obligatoire dès qu’il y adépassement de la quantité hebdomadaire et / ou de ladistance (80 km à vol d’oiseau)Quand l’agrément est obtenu, l’exploitation se voitattribuer une marque de salubrité de forme ovaleCet agrément permet un accès libre au marchécommunautaire13Les locaux d’une fromagerieLes différentes salles d’une fromagerie1. Les salles obligatoires :* Le sas d’entrée* La salle de fabrication* La salle de lavage* Le sas de sortie ou salle de vente147

Les locaux d’une fromagerieLes différentes salles d’une fromagerie1. Les salles utiles:* La laiterie* La salle de caillage* Le séchoir* Le hâloir* La chambre froide* La salle d’emballage* La salle de stockagedes emballagesObligatoires pourobtenir un agrémentsanitaire15Dimensions d’une fromagerieDe nombreux critères sont à prendre en compte pourdéfinir les dimensions d’une fromagerie:* Le volume maximum en période de pointe* L’évolution prévue sur les 5 ans à venir* Le type de fabrication (fromage frais, fromage àcaractère lactique, fromage à pâte pressée) et la duréemoyenne d’affinage* La fréquence de chaque fabrication* Le type de commercialisation (magasin de vente à laferme, salle d’emballage pour la vente aux GMS ou auxgrossistes)168

Dimensions d’une fromagerieLes chiffres de référence en technologie lactique:• 35 000 litres par an : 50 m² minimumsoit un litrage moyen quotidien transformé de 120 litres( 300 jours de transformation)• 80 000 litres par an : 80 m² minimumsoit un litrage moyen quotidien transformé de 260 litres( 300 jours de transformation)Le chiffrage précis ne peut se faire qu’en tenantcompte des particularités de chaque projet17Main d’œuvre en fromagerieLe temps de travail dépend du nombre de chèvresTemps de travail en fromageriepour 100 litresMoins de 40 chèvresDe 40 à 80 chèvresDe 80 à 120 chèvresPlus de 120 chèvres5h354h153h053h05189

Main d’œuvre en fromagerieLe temps de travail dépend de la technologieTechnologie fromagèreFromages lactiquesTemps de travail en fromageriepour 100 litres3h45Fromages à pâte pressée2h152 ou 3 technologiesdifférentes4h4519Main d’œuvre en fromagerieLe temps de travail dépend également:* Des techniques de fabrication (moules individuels oubloc-moules)• Des équipements (machine à laver la vaisselleou machine à laver professionnelle)• De l’organisation et de la technicitéde la main d’oeuvre2010

Gestion des effluents de fromagerie• Production d’eaux blanches + lactosérum– Pour 1 litre de lait transformé• 1,8 litres d’eaux blanches• 0,7 litre de lactosérum– Exemple : 50 000 l transformé 125 m 3 /an (EB + lacto)• 2 solutions de gestion– Stockage en fosse ou citerne souple• Eaux blanches + lactosérum puis épandage sur terre agricoles– Coût citerne 50 m3 = 7 000 €– Traitement• Epandage agronomique sur prairie précédé d’un bassintampon de sédimentation (EB + lacto)– coût = 11 000 €• Filtre planté de roseaux (EB uniquement – autre solution àtrouver pour le lacto : porcs, cordon de compost…)– coût = 7 500 €21Gestion des effluents de fromagerie2211

Consommation/économied’énergie en fromagerieChèvrerie+fromageriekWh/chèvre220(170 à 240)kWh/1000 l320(250 à 500 )Fromagerie 130 220• Groupes froid avec récupérateurs de chaleur• Puits canadien avec Pac• Chauffe eau solaire thermique• Prérefroidisseur à lait• Isolation des tuyaux eau chaude• Isolation renforcée des bâtiments23Coûts d’une fromagerieLes coûts de construction varient en fonction:* de la présence ou non d’un bâtiment existant* de la part d’auto-construction* de la technologie (les fromages lactiques nécessitent deséquipements frigorifiques plus coûteux que les fromagesà pâte pressée)* du mode de commercialisation (une salle de vente peutvarier de 5 à 15 m²)2412

Coûts d’une fromagerie• Surface de 50 à 150 m 2• Le bâtiment• Les aménagements intérieurs• Le matériel de fromagerie900 à 1250 €/m2• Exemple : fromagerie de 100 m2 (122 000 €)• Terrassement gros œuvre = 37 000 €• Murs et cloisons en panneaux sandwich = 31 000 €• Electricité sanitaire = 13 000 €• Groupes froid = 17 000 €• Matériel de fromagerie = 24 000 €33 %2513