Les allergies alimentaires - Julien Tap

1.3. Les mécanismes de l’allergie alimentaire.a) Description généraleL’allergie alimentaire est une réaction immunitaire exagérée de notre organisme suite àl’ingestion d’aliments contenant des trophallergènes décrits précédemment. En soi, cessubstances étrangères ne représentent pas un danger pour la santé, contrairement à certainsmicroorganismes et autres virus. Mais, pour des raisons encore mal connues, notre systèmeimmunitaire les considère à tort comme des « ennemies ».Les réactions immunitaires qui peuvent survenir suite à l’ingestion d’un allergène alimentairesont de quatre types :- L’hypersensibilité immédiate ou de type I, qui est déclenchée par un conflitspécifique antigène (l’allergène en question) - anticorps (immunoglubuline E) et quisurvient dans un délai très bref de quinze minutes environ. Elle correspond à laréaction anaphylactique et aux allergies atopiques (dont les allergies alimentaires).- L’hypersensibilité de type II cytotoxique et cytolytique : elle n’intervient que demanière exceptionnelle dans le cas des allergies alimentaires.- L’hypersensibilité de type III : la réponse immunitaire normale comporte laformation d’anticorps, lesquels se lient aux antigènes (en l’occurrence, ici, lestrophallergènes). L’ensemble des couples anticorps – antigène forme des complexesimmuns à différents endroits de l’organisme, à l’intérieur des vaisseaux sanguins, dansla circulation comme dans le domaine extravasculaire. En cas de production massiveet permanente de complexes immuns, leur élimination ne peut avoir lieu et ils sedéposent dans divers sites lésionnels, où ils activent le complément 6 . Celui-ci attire lespolynucléaires qui libèrent leurs enzymes lysosomiales responsables de la dégradationdes membranes cellulaires.- L’hypersensibilité de type IV ou retardée à médiation cellulaire : la réactionimmunitaire n’apparaît dans ce cas qu’après un délai d’au moins 12 heures. Dans tousles cas, les lymphocytes T sont impliqués dans cette hypersensibilité retardée. Leslymphocytes T spécifiques sont sensibilisés par l’antigène et libèrent de ce fait desmédiateurs chimiques (interleukines 7 ) qui, par chimiotactisme, attirent lesmacrophages et les activent. Il y a donc une production accrue d’interleukines et uneamplification locale avec dégranulation des mastocytes et libération d’histamine. C’estla réaction inflammatoire.L’hypersensibilité de type I étant largement plus fréquente que les trois autres catégories (lestypes III et IV ne sont observés que suite à l’ingestion de protéines issues du lait de vache),son mécanisme sera plus amplement détaillé par la suite.La fréquence des allergies alimentaires a été étudiée en fonction du type de trophallergène.C’est ainsi qu’en France, le poisson, le lait, l’œuf ou encore les crustacés apparaissentbeaucoup plus sensibilisants que la pomme, les petits pois ou la farine ; ceci n’est qu’uneconstatation approximative puisque l’allergénicité est la résultante de quatre facteurs :6 Complément : système de plusieurs protéines plasmatiques dont l’activation facilite les réactions immunitaireset inflammatoires.7 Interleukine : molécule de communication entre les cellules du système immunitaire.- 7 -