Les allergies alimentaires - Julien Tap

Les études sur la structure chimique des trophallergènes ont révélé que ces derniers ont encommun leur nature chimique (protéines riches en fractions aglycones), une gamme identiquede poids moléculaires (de 17 à 40 kDa) et la particulière stabilité de leur activité allergénique.En effet, les traitements tels que la cuisson, la pasteurisation, la stérilisation à hautetempérature, le stockage en milieu réfrigéré ou la maturation (fruits et légumes) ne diminuentpas sensiblement l’activité allergénique. Bien au contraire, ces processus conduisent à desréactions de brunissement (réaction non enzymatique de Maillard 3 ). Un sucre réducteur et unacide aminé donnent un composé d’addition qui se transforme en glycosyl-amine Nsubstituée. Après un réarrangement d’Amadori 4 , on obtient une molécule du type 1-amino 1-déoxy 2-cétose. La nature du sucre réducteur conditionne l’intensité de la réaction : lespentoses sont plus actifs que les hexoses, eux-mêmes plus actifs que les disaccharides (parmices derniers, il faut tout de même souligner la forte réactivité du lactose). La nature de l’acideaminé intervient nettement : la lysine est particulièrement sensible. Ainsi, les protéines richesen lysine seront particulièrement susceptibles de former ces composés. Or, ces dernierscombinent les acides aminés sous une forme résistant aux enzymes : le lien ne peut êtrehydrolysé au cours de la digestion. Cette particularité conduit à la stabilité de la structurechimique, condition d’antigénicité. Ces composés comportant les groupes N substitué-1-amine-1 déoxy-2 cétose sont présents dans de nombreux trophallergènes étudiés. L’hypothèseavancée est que cette configuration chimique caractériserait l’allergénicité.Les trophallergènes présentent également la particularité de résister aux réactions deprotéolyse (ils sont notamment anti-trypsiques 5 ) qui se déroulent dans l’appareil digestifdurant la digestion. Bon nombre d’entre eux supportent par ailleurs des pH modérémentacides.L’antigénicité dépend à la fois de la structure primaire (enchaînement des acides aminés) etde structure quaternaire (conformationnelle). Il s’agit le plus souvent de substances de poidsmoléculaire moyen (20 à 40 kDa), taille qui est suffisante pour assurer une bonneimmunogénicité, et qui facilite l’absorption par les muqueuses de ces molécules (la limite dela perméabilité correspondant à la taille de la sérum-albumine, soit 65 kDa)).L’allergénicité n’est due qu’à certaines parties de ces composés, connues sous le nom dedéterminants antigéniques ou épitopes. Certains réagissent avec les lymphocytes T et sont dece fait désignés sous le terme d’épitopes T. D’autres se lient aux immunoglobulines E etinteragissent avec les lymphocytes B : ce sont de façon logique les épitopes B. [1] [3] [4]3 Réaction de Maillard : réaction non enzymatique entre un sucre réducteur (pentose en particulier) avec desacides aminés provoquant une polymérisation, formant ainsi des mélanoïdes insolubles (molécules charbonnées)de couleur brune.4 Réarrangement d’Amadori : transformation de glycosylamines en cétosamines. C’est un équilibre céto-énoliquequi transforme une fonction alcool (énol) en fonction cétone (céto) et inversement.5 Anti-trypsique : ayant la faculté de résister à l’action protéolytique de la trypsine (enzyme du suc pancréatique).- 6 -