Les allergies alimentaires - Julien Tap

• Les listes d’aliments « ne contiennent pas… » semblent illusoires car, pour unaliment donné, l’industrie agroalimentaire change fréquemment defournisseurs et par là même de composition en ingrédients,• L’étiquetage doit être simple et ne peut donc pas mentionner tous les alimentsallergisants connus. Or certains patients sont allergiques à des aliments réputéspeu allergisants (par exemple, le riz est utilisé dans les régimeshypoallergéniques aux Etats-Unis et en Europe et serait très allergisant enAsie) ;• Le nombre d’ingrédients contenus dans un aliment est souvent important etpeut varier en fonction du temps et des fournisseurs. Selon les lois du marché,les fournisseurs ne sont pas toujours les mêmes. Il existe par ailleurs unevéritable « chaîne » de fournisseurs pour un aliment donné et les informationsexactes sur la provenance et la composition des ingrédients ne sont pasnécessairement connues des industriels ;• La traçabilité des ingrédients d’un aliment est difficile. Certes, il semble queles industriels tentent d’obtenir une meilleure traçabilité, mais il estactuellement impossible d’avoir une certitude absolue. C’est en particulier lecas de matières premières provenant de pays en voie de développement. Parailleurs, il est possible que les grandes entreprises soient mieux adaptées pourétablir la traçabilité d’un aliment que les petites ;• Il existe des contaminations croisées accidentelles qui ne sont pasnécessairement identifiées. Une chaîne d’emballage peut servir auconditionnement de différents aliments. Ces contaminations croisées peuventégalement provenir d’erreurs de préparation des aliments ou de risques malévalués par les fabricants qui ne se révèlent que lorsque surviennent desaccidents (cas mortel d’un enfant ayant consommé du chocolat contaminé parde l’arachide) ;• Les méthodes de dosage des aliments sont sensibles (méthodesimmunoenzymologiques) mais les doses d’allergènes responsables de chocsanaphylactiques sont parfois très faibles et les méthodes actuelles nepermettent pas de les détecter ;• Il existe des cas de fraude caractérisée comme l’inclusion d’arachide dénaturéeau lieu d’autres fruits secs plus onéreux dans les galettes de frangipane. Ledosage des allergènes alimentaires est cependant possible car les quantités sontimportantes.Par ailleurs, les industriels n’auront pas à se soucier des coûts pouvant résulter du nouveaumode d’étiquetage. En effet, ils seront (ou presque) nuls puisque la directive n’est obligatoirequ’après une période transitoire qui permet aux entreprises d’écouler les stocks – nonconformes – produits et étiquetés avant la modification de la directive.- 28 -