Les allergies alimentaires - Julien Tap

- le nickel : contaminant fréquent des aliments, on le retrouve en particulier dans leslégumineuses et les fraises, ainsi que dans le pain (son des céréales), les viandes et lepoisson. Il est également présent dans la margarine et le sel de cuisine. La cuisson encasserole inoxydable augmente le taux de nickel de façon importante si l’alimentcontient de l’acide oxalique (épinards, rhubarbe), malique (pommes), ou citrique(agrumes). Il est susceptible de déclencher par ingestion la réactivation d’un eczémad’hypersensibilité retardée (type IV), mais également un urticaire ou un érythème,survenant quelques heures après.- Les résidus sont présents dans les produits d’origine animale (viandes, lait, œuf) à lasuite de l’administration de ces substances aux animaux (soit pour traitement, soitpour compléter l’alimentation). Il s’agit essentiellement d’antibiotiques tels que lapénicilline, la spiramycine ou la néomycine. Les résidus sont donc les produits initiauxet leurs métabolites peuvent se lier à des protéines, d’où leur potentielle allergénicité.Le cas le plus étudié est celui de la pénicilline dont quelques unités sont courammentprésentes par litre de lait ou kilo de viande. L’un de ses métabolites, le pénicilloyl,ayant perdu son activité antibiotique, se fixe sur l’albumine. Cette protéine étantthermodégradable, les résidus pénicilloyl apparaissent après le chauffage du lait.Différentes publications permettent de situer le risque : quelques unités ont pudéclencher un choc anaphylactique et une faible dose suffirait à entretenir un urticairechronique chez des sujets sensibles.- Les levures et moisissures sont des contaminants fréquents des fruits, légumes etproduits céréaliers. Une hypersensibilité à Saccharomyces cerevisiae ou moisissurestelles que Penicillium, Cladosporium ou encore Rhizopus peut être la cause d’allergieà la bière, fromages fermentés, confitures, etc…4.4. Les OGM (Organismes Génétiquement Modifiés)Le risque allergique est pris en considération du fait des risques d’émergence de nouvellesstructures immunoréactives qui pourraient être engendrées par les nouvelles technologies.L’analyse se fait différemment selon que le transgène provient d’un aliment allergéniqueconnu, ou d’un aliment dont l’allergénicité est peu évoquée voire jamais. Un arbre de décisionpermet d’évaluer le risque allergénique des protéines exprimées, en tenant compte de diverscritères dont l’homologie avec une séquence allergénique connue, la stabilité à la digestion etaux processus industriels et les résultats de tests de provocation chez des sujets sensibles.D’autres facteurs peuvent jouer un rôle dans l’activité allergénique d’un OGM : la teneur enprotéine d’intérêt exprimée ainsi que les interactions potentielles entre l’expression dutransgène et les gènes codant pour les allergènes naturels.L’ensemble de ces risques est susceptible de modifier l’allergénicité de l’aliment final enaugmentant ou en diminuant son allergénicité naturelle, ou encore en créant de nouvellesstructures immunoréactives. La mise en évidence d’un caractère allergénique de l’alimentconsidéré n’implique pas obligatoirement un refus de mise sur le marché, puisqu’il neprésente pas un danger pour l’ensemble de la population. Néanmoins, la réglementationimpose un étiquetage spécifiant son allergénicité, de façon à prévenir les risques pour lespersonnes sensibles à la substance mise en cause. [1] [5]- 19 -