Les allergies alimentaires - Julien Tap

c) L’allergieLes réactions aux mollusques sont moins fréquentes que celles aux crustacés.Le principal allergène responsable des réactions allergiques est une protéine musculairethermorésistante, la tropomyosine.Figure 3 : Localisation de la tropomyosine dans le muscle.On retrouve la tropomyosine dans les crustacés. Une autre protéine, présentant denombreuses similitudes structurales avec la tropomyosine, a été retrouvée dans lesmollusques, provoquant ainsi des réactions croisées avec les crustacés et certains poissons. Onpeut également assister à des réactions croisées entre crevette et crabe et entre homard etlangouste.4.3. Les haptènes alimentairesOutre les trophallergènes, il existe des molécules appelées haptènes qui, liées à une protéine,sont susceptibles elles aussi de provoquer des allergies alimentaires. Les haptènes sontprésents à trois niveaux : ils peuvent provenir de l’aliment natif, d’additifs autorisés ou decontaminants accidentels. [3]• Les aliments eux-mêmesCertaines ombellifères (céleri et persil en particulier, figue également) sont susceptiblesd’engendrer une phototoxicité par les fucocoumarines 11 , dont la plus active est le bergaptène.Une sensibilité aux terpènes (limonène, alcools et aldéhydes terpéniques) peut rendre compted’allergies par ingestion d’agrumes, tomate, carotte, safran, verveine et aromates (clou degirofle, cannelle, laurier, thym et romarin).La quinine, présente dans des extraits végétaux, retrouvée dans certains apéritifs et boissonstoniques, a induit des thrombopénies immuno-allergiques (« purpura des cocktails »). Unequantité de 3 mg (par verre de boisson) est suffisante dans certains cas.• Les contaminantsPlusieurs exemples peuvent être cités :11 Fococoumarines : substances chimiques que l’on trouve dans les agrumes, persil, aneth …. Elles sontproduites quand les tissus vieillissent et se décomposent. Elles se lient à l’ADN des kératinocytes et absorbentles rayons UV dont l’énergie est transmise à l’ADN, ce qui brise les liaisons et cause des dommages à la peau.- 18 -