Les allergies alimentaires - Julien Tap

α) Le homardL’allergie au homard se traduit par des symptômes analogues à ceux des allergies à lalangouste et à la crevette. Il existe des réactions croisées 10 entre homard, crevette, crabe etmême entre mollusques.β) La langousteAvec la crevette et le homard, la langouste est le chef de file des crustacés. Si lessensibilisations croisées sont fréquentes entre les différents types de crustacés (surtout entre lacrevette et crabe), elles le sont en revanche beaucoup moins entre crevette et langouste.γ) La crevetteUn cas d’allergie respiratoire à des crevettes grillées a été rapporté chez une jeune femmequi, bien que se sachant allergique aux crevettes et autres fruits de mer, en avait donné à sonanimal de compagnie sans se douter que son allergie se manifesterait par simple contact.Les pricks-tests, fortement positifs chez la patiente, étaient négatifs chez dix témoins. Lesimmunoglobulines ont révélé trois bandes de fixation des IgE, à 25, 32 et 40 kDa. Deuxallergènes ont ensuite été isolés dont un antigène majeur thermostable de 38 kDa, présent à lafois dans la crevette crue et cuite. Des différences antigéniques existent entre la crevetteblanche (cuite, elle devient rose) et la crevette grise.b) Les mollusquesLes principaux mollusques sont les Gastéropodes (escargots), les Bivalves (huîtres, moules,palourdes) et les Céphalopodes (calamars, coquilles Saint Jacques, poulpe et seiche).α) Le calamarLe calamar est un mollusque marin voisin de la seiche, appartenant à la famille desLoliginidées. Plusieurs allergies au calamar ont été rapportées, le plus souvent aprèsingestion, parfois à la suite de contacts professionnels. Le risque d’allergie alimentaire aucalamar serait augmenté chez les sujets sensibilisés aux acariens. Il existe une réaction croiséeentre les acariens et les fruits mer, mais également les blattes. Ils possèdent une protéineallergène commune, la tropomyosine (37 kDa), et une autre protéine de 25 kDa.β) Les HuîtresContrairement aux autres fruits de mer, l’huître est rarement la cause d’allergies. Toutefois,la manipulation d’huîtres par les écaillers peut provoquer des asthmes professionnels. Lafaculté de médecine de l’Université de Californie a récemment identifié le premier allergèned’huître, nommé Cra g 1,03. Il correspond à la tropomyosine de l’huître, constituée de 233acides aminés.10 Réaction croisée : manifestation clinique d’allergie vis-à-vis de plusieurs agents allergisants différents sansqu’il y ait eu une sensibilisation préalable à chacun de ces agents. Ces allergènes présentent des homologies(épitopes communs, identité de structure,…). Le fait que des agents allergisants appartiennent à des espècesproches était une notion bien connue mais ce n’est que récemment qu’ont été mis en évidence des allergènescommuns à des agents allergisants taxonomiquement éloignés.- 17 -