Les allergies alimentaires - Julien Tap

Les perspectives thérapeutiques (désensibilisation, sérum anti-IgE) et les moyens deprévention cités devraient limiter l’augmentation constante de ces allergies alimentaires et enfaciliter la prise en charge surtout pour les allergènes les plus fréquents et les plus puissantstels que l’arachide. [4] [6]4) Les aliments responsables d'allergies alimentaires4.1. Les principaux trophallergènes animaux et végétauxLa diversité de notre alimentation est la principale raison de l’expansion des allergies. Cettemaladie est considérée par l’OMS comme le sixième problème de santé publique.Le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine a déclaré l’allergie comme un problèmeaffectant la vie de nombreuses personnes en provoquant des maladies bénignes et d’autrespouvant être potentiellement mortelles.La Commission du Codex alimentarius a dressé une liste des aliments et des ingrédientsprovoquant une hypersensibilité (voir II 1) 1.2, b). [6] [7] [8]4.2. Le cas particulier des crustacés et des mollusquesDans ce chapitre, nous allons traiter le cas particulier des crustacés et des mollusques.Les crustacés et les mollusques peuvent être à l’origine d’ allergies alimentaires dites vraiesmais également de fausses allergies alimentaires car, comme les poissons, ils sont riches enhistamine. [1] [5] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16]a) Les crustacésLes crustacés font partie de la classe des Arthropodes et sont le plus souvent aquatiques. Ilscomportent six sous-classes dont la plus importante est celle des Molacostracées (crabe,homard, crevette..).Les principaux crustacés impliqués dans les allergies alimentaires sont lacrevette, le crabe, la langouste, le homard, la langoustine, l’écrevisse, l’araignée de mer et letourteau. Ces espèces possèdent en effet des allergènes puissants qui résistent à la chaleur.En France, on estime que 2% des enfants et 3% des adultes souffriraient d’allergie auxcrustacés. Les allergies professionnelles aux crustacés représentent un problème importantdans les régions où la principale activité industrielle est celle des produits de la mer.En règle générale, les réactions aux crustacés sont des IgE dépendantes. Les crevettesconstituent le prototype de l’aliment allergisant et peuvent provoquer chez les individussensibles des symptômes de natures très variées (rhinites, urticaire,…). Des cas d’anaphylaxieinduite par l’ingestion de crevette peuvent survenir, mais également par simplecontact (manipulation de crustacés frais, voire même inhalation de vapeurs de cuissoncontenant l’allergène, ce qui est le cas des crevettes pour lesquelles les particulesallergéniques sont volatiles).- 16 -