Les allergies alimentaires - Julien Tap

Par ailleurs, l’AFSSA a récemment fait le constat de l’émergence de nouveaux allergènesrésultant notamment de la tendance actuelle à consommer des aliments de type « exotiques »(d’origines asiatique, orientale, créole,…) auxquels certains organismes pourraient se révélertrès sensibles (ces aliments ne se trouvent pas naturellement sous nos latitudes et sont doncinconnus. De ce fait, certains sujets ne seraient pas aptes à les assimiler). [1] [5]b) Les nouveaux procédés de fabrication et de conservationDans un premier temps, l’utilisation fréquente de protéines alimentaires comme additifs ouauxiliaires de fabrication dans les produits issus de l’industrie agroalimentaire peut être unedes causes responsables de l’augmentation du nombre de cas d’allergies alimentaires. Maisc’est également la croissance de consommation de ces produits et plats de l’agroalimentaire(source d’allergènes masqués) qui favorise le développement de la sensibilisation.D’ailleurs, la progression de la fréquence de l’allergie alimentaire à l’arachide, en particulierchez les nourrissons de mois d’un an, l’atteste : ce produit est de plus en plus utilisé dans lesnouvelles technologies de l’industrie agroalimentaire.Type d’allergène Denrées principalesUtilisationconcernéesHydrolysats de protéines Blé, lait ArômesProtéines végétales Diverses graines : soja, pois,Liantslupin, colza, tournesol,…Protéines végétales Arachide, sésame, soja,tournesolHuiles végétalesD’autre part, les procédés de fabrication alimentaires comprennent un ensemble d’opérationsunitaires thermiques et mécaniques dont l’objet est de structurer, texturer et permettre uneconservation satisfaisante de l’aliment. Les opérations de chauffage entraînent dans la plupartdes cas une dénaturation irréversible de la conformation de la protéine (il modifie leurstructure dès 55°C) pouvant conduire à leur agrégation par liaisons covalentes avec deslipides oxydés ou des dérivés glucidiques. Ces derniers réagissent avec les groupementsaminés des protéines : c’est la réaction de Maillard qui peut être à l’origine de l’apparition denouveaux épitopes possédant un pouvoir allergénique. Ces changements structuraux ne sontdonc pas corrélés avec une diminution du potentiel allergénique des protéinesBien qu’il puisse augmenter le pouvoir allergénique des aliments, le chauffage peut, selonles cas, n’avoir aucun effet ou même diminuer le potentiel (dans le cas par exemple duprolongement du temps de cuisson pour les conserves de thon et de saumon ou pour lafermentation du soja dans certaines préparations asiatiques).Des interactions entre protéines allergènes et autres molécules présentes dans les alimentspeuvent également entraîner des modifications conformationnelles des protéines, même sanschauffage, et affecter leur stabilité thermique. En particulier, une augmentation ou unediminution de l’agrégation thermique des protéines peuvent être observées. L’effet de cesinteractions sur le potentiel allergénique est aujourd’hui pratiquement inconnu. [1] [5]Ainsi, les processus de transformation alimentaires peuvent éliminer, induire ou ne pasmodifier le pouvoir allergène des aliments. Ce n’est qu’en connaissant mieux ces allergènesque de nouvelles méthodes de transformation permettront de réduire ce risque allergénique.- 12 -