Les allergies alimentaires - Julien Tap

Les études sur la structure chimique des trophallergènes ont révélé que ces derniers ont encommun leur nature chimique (protéines riches en fractions aglycones), une gamme identiquede poids moléculaires (de 17 à 40 kDa) et la particulière stabilité de leur activité allergénique.En effet, les traitements tels que la cuisson, la pasteurisation, la stérilisation à hautetempérature, le stockage en milieu réfrigéré ou la maturation (fruits et légumes) ne diminuentpas sensiblement l’activité allergénique. Bien au contraire, ces processus conduisent à desréactions de brunissement (réaction non enzymatique de Maillard 3 ). Un sucre réducteur et unacide aminé donnent un composé d’addition qui se transforme en glycosyl-amine Nsubstituée. Après un réarrangement d’Amadori 4 , on obtient une molécule du type 1-amino 1-déoxy 2-cétose. La nature du sucre réducteur conditionne l’intensité de la réaction : lespentoses sont plus actifs que les hexoses, eux-mêmes plus actifs que les disaccharides (parmices derniers, il faut tout de même souligner la forte réactivité du lactose). La nature de l’acideaminé intervient nettement : la lysine est particulièrement sensible. Ainsi, les protéines richesen lysine seront particulièrement susceptibles de former ces composés. Or, ces dernierscombinent les acides aminés sous une forme résistant aux enzymes : le lien ne peut êtrehydrolysé au cours de la digestion. Cette particularité conduit à la stabilité de la structurechimique, condition d’antigénicité. Ces composés comportant les groupes N substitué-1-amine-1 déoxy-2 cétose sont présents dans de nombreux trophallergènes étudiés. L’hypothèseavancée est que cette configuration chimique caractériserait l’allergénicité.Les trophallergènes présentent également la particularité de résister aux réactions deprotéolyse (ils sont notamment anti-trypsiques 5 ) qui se déroulent dans l’appareil digestifdurant la digestion. Bon nombre d’entre eux supportent par ailleurs des pH modérémentacides.L’antigénicité dépend à la fois de la structure primaire (enchaînement des acides aminés) etde structure quaternaire (conformationnelle). Il s’agit le plus souvent de substances de poidsmoléculaire moyen (20 à 40 kDa), taille qui est suffisante pour assurer une bonneimmunogénicité, et qui facilite l’absorption par les muqueuses de ces molécules (la limite dela perméabilité correspondant à la taille de la sérum-albumine, soit 65 kDa)).L’allergénicité n’est due qu’à certaines parties de ces composés, connues sous le nom dedéterminants antigéniques ou épitopes. Certains réagissent avec les lymphocytes T et sont dece fait désignés sous le terme d’épitopes T. D’autres se lient aux immunoglobulines E etinteragissent avec les lymphocytes B : ce sont de façon logique les épitopes B. [1] [3] [4]3 Réaction de Maillard : réaction non enzymatique entre un sucre réducteur (pentose en particulier) avec desacides aminés provoquant une polymérisation, formant ainsi des mélanoïdes insolubles (molécules charbonnées)de couleur brune.4 Réarrangement d’Amadori : transformation de glycosylamines en cétosamines. C’est un équilibre céto-énoliquequi transforme une fonction alcool (énol) en fonction cétone (céto) et inversement.5 Anti-trypsique : ayant la faculté de résister à l’action protéolytique de la trypsine (enzyme du suc pancréatique).- 6 -

1.3. Les mécanismes de l’allergie alimentaire.a) Description généraleL’allergie alimentaire est une réaction immunitaire exagérée de notre organisme suite àl’ingestion d’aliments contenant des trophallergènes décrits précédemment. En soi, cessubstances étrangères ne représentent pas un danger pour la santé, contrairement à certainsmicroorganismes et autres virus. Mais, pour des raisons encore mal connues, notre systèmeimmunitaire les considère à tort comme des « ennemies ».Les réactions immunitaires qui peuvent survenir suite à l’ingestion d’un allergène alimentairesont de quatre types :- L’hypersensibilité immédiate ou de type I, qui est déclenchée par un conflitspécifique antigène (l’allergène en question) - anticorps (immunoglubuline E) et quisurvient dans un délai très bref de quinze minutes environ. Elle correspond à laréaction anaphylactique et aux allergies atopiques (dont les allergies alimentaires).- L’hypersensibilité de type II cytotoxique et cytolytique : elle n’intervient que demanière exceptionnelle dans le cas des allergies alimentaires.- L’hypersensibilité de type III : la réponse immunitaire normale comporte laformation d’anticorps, lesquels se lient aux antigènes (en l’occurrence, ici, lestrophallergènes). L’ensemble des couples anticorps – antigène forme des complexesimmuns à différents endroits de l’organisme, à l’intérieur des vaisseaux sanguins, dansla circulation comme dans le domaine extravasculaire. En cas de production massiveet permanente de complexes immuns, leur élimination ne peut avoir lieu et ils sedéposent dans divers sites lésionnels, où ils activent le complément 6 . Celui-ci attire lespolynucléaires qui libèrent leurs enzymes lysosomiales responsables de la dégradationdes membranes cellulaires.- L’hypersensibilité de type IV ou retardée à médiation cellulaire : la réactionimmunitaire n’apparaît dans ce cas qu’après un délai d’au moins 12 heures. Dans tousles cas, les lymphocytes T sont impliqués dans cette hypersensibilité retardée. Leslymphocytes T spécifiques sont sensibilisés par l’antigène et libèrent de ce fait desmédiateurs chimiques (interleukines 7 ) qui, par chimiotactisme, attirent lesmacrophages et les activent. Il y a donc une production accrue d’interleukines et uneamplification locale avec dégranulation des mastocytes et libération d’histamine. C’estla réaction inflammatoire.L’hypersensibilité de type I étant largement plus fréquente que les trois autres catégories (lestypes III et IV ne sont observés que suite à l’ingestion de protéines issues du lait de vache),son mécanisme sera plus amplement détaillé par la suite.La fréquence des allergies alimentaires a été étudiée en fonction du type de trophallergène.C’est ainsi qu’en France, le poisson, le lait, l’œuf ou encore les crustacés apparaissentbeaucoup plus sensibilisants que la pomme, les petits pois ou la farine ; ceci n’est qu’uneconstatation approximative puisque l’allergénicité est la résultante de quatre facteurs :6 Complément : système de plusieurs protéines plasmatiques dont l’activation facilite les réactions immunitaireset inflammatoires.7 Interleukine : molécule de communication entre les cellules du système immunitaire.- 7 -

- la fréquence de consommation,- la structure chimique de l’allergène,- les variations du passage intestinal,- la plus ou moins grande intensité de la composante génétique de synthèse desimmunoglobulines E (IgE) qui module la quantité d’allergènes nécessaire pourdéclencher la réponse.Les avant-postes de notre défense immunitaire se trouvent principalement là où le corpsentre en contact avec l’extérieur, à savoir la peau, les muqueuses qui tapissent le tube digestif,l’intérieur des voies respiratoires (du nez jusqu’aux bronches) et au niveau des yeux(conjonctive). Ces muqueuses sont remplies de globules blancs de deux sortes : macrophageset lymphocytes.Le mécanisme de l’hypersensibilité de type I se passe en deux temps : une reconnaissance del’allergène par les macrophages (phase de sensibilisation) et une réaction contre cet allergènepar les lymphocytes et les mastocytes (réaction allergique). [2] [3]b) La sensibilisationLorsque l’allergène alimentaire arrive pour la première fois au contact de la peau ou de lamuqueuse digestive, il est identifié par les macrophages qui avertissent et stimulent leslymphocytes T et B.Ces derniers activent alors la transformation des lymphocytes B en plasmocytes sécréteursd’anticorps également appelés immunoglobulines E, spécifiques du trophallergène à l’originede la réaction. Ces IgE se déplacent dans la circulation sanguine et vont se fixer sur descellules granuleuses, les mastocytes (présents en très grand nombre au niveau duodéno-jujénalde l’intestin grêle), et sur des granulocytes basophiles. Leur rôle est alors de fixer lesallergènes spécifiques qui arriveront de nouveau au contact des muqueuses et de la peau.A ce moment, le corps est sensibilisé à l’allergène et prêt à riposter violemment à toutenouvelle intrusion de ce qu’il croit être une menace pour son intégrité. [2]c) La réaction allergiqueLors d’un deuxième contact, l’allergène alimentaire est capturé par les IgE présents à lasurface des mastocytes décrits précédemment, ce qui a pour effet de provoquer ladégranulation des mastocytes qui libèrent par la même occasion plusieurs substances, dontl’histamine et d’autres médiateurs qu’ils possèdent en grande quantité.Les premiers lymphocytes B que rencontre l’allergène transmettent l’information à tout lecorps et amplifient ainsi le phénomène. En se répandant dans le circuit sanguin, cesmédiateurs libérés par les mastocytes dilatent les vaisseaux sanguins (vasodilatation) etaugmentent leur perméabilité, s’infiltrent sous le derme et provoque un œdème qui soulève lapeau : c’est l’urticaire. Au niveau des poumons, les médiateurs provoquent la contraction desmuscles entourant les bronches. Celles-ci se ferment alors et la muqueuse qui les tapissegonfle, ce qui entraîne des sifflements et des difficultés à respirer caractérisant une crised’asthme. [2]- 8 -

Figure 2 : La réaction d’hypersensibilité de type IAntigène (allergène)Immunoglubuline E fixée (IgE)Récepteur de haute affinitépour IgEGranulationsMastocyteEtape A : Les mastocytes enregistrent le signal [Ag].Libération d’histamineDégranulationModification de lamembraneEntrée de Ca 2+Les antigènes fixés au sîteanticorps des IgE lesregroupent par pontageEtape B : L’entrée de canal Ca entraîne des modifications membranaires et unedégranulation du mastocyte.- 9 -

Explication du schéma : Les manifestations de l’hypersensibilité de type I sont laconséquence des mastocytes, remplis de granulations et dont la membrane porte desrécepteurs à haute affinité pour les IgE.Les mastocytes proviennent de la moelle osseuse où ils se différencient sous l’influenced’interleukines 3. Quand un antigène rencontre les IgE spécifiques fixées à la membrane desmastocytes, il se combine à ces anticorps et déclenche le phénomène de dégranulation :fluidification de la membrane (sous l’action des ions calcium), sortie des granules etlibération des médiateurs chimiques qu’ils contiennent. (Etape B)Le plus connu de ces médiateurs est l’histamine, responsable d’une grande partie destroubles observés, en raison de son action sur les myofibrilles (contraction), la vasomotricité(vasodilatation artériocapillaire, vasoconstriction des artérioles pulmonaires). [2]2) Pourquoi certains individus sont ils sujets aux allergiesalimentaires ?2.1. Un nombre de cas d’allergies alimentaires actuellement enrecrudescenceUne augmentation importante du nombre de cas d’allergies alimentaires a été constatée aucours de ces dernières années dans nos sociétés industrialisées. Parmi les causes possibles, lesprocédés alimentaires et les interactions entre ingrédients et additifs (provoquées par la misesur le marché de nouveaux produits alimentaires) sont fortement suspectés. Elles seront pluslargement détaillées au point I. 2) 2.2.Face à cette recrudescence du nombre de nouveaux cas d’allergies alimentaires observé, denombreuses études ont été menées et ont révélé que les trophallergènes étaient multiples etpolymorphes. Des travaux de recherche concernant les aspects cliniques et la répartition desallergènes auxquels sont sensibles les enfants ont été effectués au sein des CHU de Nancy etToulouse. Sur un effectif de 378 enfants atteints d’allergie alimentaire prouvée par test deprovocation – ce qui correspond à 74,2% des observations d’allergie alimentaire – lesmanifestations cliniques sont réparties selon le diagramme suivant :Graphe 4 : Fréquence des manifestations cliniques dues auxallergies alimentaires (observations faites chez l'enfant) [1]0,5%1,8%2,1%5,2%8,4%14,2%46,5%dermatite optiqueurticaireangio-œdème et œdème laryngéasthmeanaphylaxiesignes digestifssyndrome oralsymptômes ORL et oculaires17,9%- 10 -

Cinq allergènes sont responsables de 82% des allergies alimentaires infantiles : l’œuf(51,8%), l’arachide (34,4%), le lait (11,4%), la moutarde (8,9%) et la morue (7,1%). Lesautres allergènes sont variés. La répartition des allergènes en fonction des symptômescliniques montre que les manifestations sont plus graves dans le cas de l’allergie à l’arachide,par rapport aux autres trophallergènes. La répartition en fonction de l’âge fait apparaîtrel’arachide comme le premier allergène en cause à partir de l’âge de trois ans. Il est par ailleursde plus en plus fréquemment rencontré.Le diagnostic d’allergie alimentaire doit être établi après une enquête rigoureuse, baséeprincipalement sur les tests de provocation fiable car le grand public perçoit les allergiesalimentaires différemment des médecins : les réactions secondaires aux aliments sont le plussouvent considérées comme des allergies alimentaires alors qu’elles ne sont dans la majoritédes cas que des réactions d’intolérance ou de dégoût de l’aliment. [1] [4]2.2. Le facteur héréditaireLa prédisposition héréditaire conditionne le développement de l’allergie. L’histoire familialeest l’un des éléments les plus prédictifs de l’allergie alimentaire. La survenue de l’allergienécessite deux éléments :- un organisme prédisposé (ou génétiquement déterminé),- l’exposition à un allergène.On parle alors de terrain atopique. L’atopie est un état caractérisé par la prédispositionhéréditaire aux maladies allergiques dépendant le plus souvent des immunoglobulines E.Elle se manifeste par différents symptômes, tels que l’eczéma, la rhinite allergique, l’asthmeou encore l’urticaire qui peuvent être présents simultanément ou se succéder au cours de la viepour un même patient. D’après le Docteur Gisèle Kanny, allergologue au CHU de Nancy, unenfant risque une allergie toutes formes confondues dans 15 à 20% des cas lorsque aucun desparents n’est atteint d’une allergie. Ce chiffre s’élève à 40% de risque si un seul des deuxparents présente un terrain allergique. Le risque atteint 60 à 80% si les deux parents sontallergiques. [1] [2] [4]2.3. Autres paramètresa) La diversification de l’alimentationTout d’abord, la diversification alimentaire est un phénomène qui intervient de manière tropprécoce : des aliments nouveaux sont introduits dans l’alimentation des jeunes enfants bienqu’ils n’aient pas encore atteint leur maturité digestive, ce qui peut provoquer unesensibilisation à certaines protéines (lait, viande, œufs,…) et par la suite une allergiealimentaire.Plusieurs enquêtes nationales sur l’alimentation des tout petits ont montré que trois enfantssur quatre, âgés de plus de cinq mois, ont des apports en protéines trop élevés, du fait de cettediversification alimentaires trop précoce.L’allaitement au sein favorise la maturité du tube digestif du nourrisson par la présence dansle lait maternel d’immunoglobulines protectrices qui limitent la prédisposition précoce auxallergies alimentaires. [1] [5]- 11 -

Par ailleurs, l’AFSSA a récemment fait le constat de l’émergence de nouveaux allergènesrésultant notamment de la tendance actuelle à consommer des aliments de type « exotiques »(d’origines asiatique, orientale, créole,…) auxquels certains organismes pourraient se révélertrès sensibles (ces aliments ne se trouvent pas naturellement sous nos latitudes et sont doncinconnus. De ce fait, certains sujets ne seraient pas aptes à les assimiler). [1] [5]b) Les nouveaux procédés de fabrication et de conservationDans un premier temps, l’utilisation fréquente de protéines alimentaires comme additifs ouauxiliaires de fabrication dans les produits issus de l’industrie agroalimentaire peut être unedes causes responsables de l’augmentation du nombre de cas d’allergies alimentaires. Maisc’est également la croissance de consommation de ces produits et plats de l’agroalimentaire(source d’allergènes masqués) qui favorise le développement de la sensibilisation.D’ailleurs, la progression de la fréquence de l’allergie alimentaire à l’arachide, en particulierchez les nourrissons de mois d’un an, l’atteste : ce produit est de plus en plus utilisé dans lesnouvelles technologies de l’industrie agroalimentaire.Type d’allergène Denrées principalesUtilisationconcernéesHydrolysats de protéines Blé, lait ArômesProtéines végétales Diverses graines : soja, pois,Liantslupin, colza, tournesol,…Protéines végétales Arachide, sésame, soja,tournesolHuiles végétalesD’autre part, les procédés de fabrication alimentaires comprennent un ensemble d’opérationsunitaires thermiques et mécaniques dont l’objet est de structurer, texturer et permettre uneconservation satisfaisante de l’aliment. Les opérations de chauffage entraînent dans la plupartdes cas une dénaturation irréversible de la conformation de la protéine (il modifie leurstructure dès 55°C) pouvant conduire à leur agrégation par liaisons covalentes avec deslipides oxydés ou des dérivés glucidiques. Ces derniers réagissent avec les groupementsaminés des protéines : c’est la réaction de Maillard qui peut être à l’origine de l’apparition denouveaux épitopes possédant un pouvoir allergénique. Ces changements structuraux ne sontdonc pas corrélés avec une diminution du potentiel allergénique des protéinesBien qu’il puisse augmenter le pouvoir allergénique des aliments, le chauffage peut, selonles cas, n’avoir aucun effet ou même diminuer le potentiel (dans le cas par exemple duprolongement du temps de cuisson pour les conserves de thon et de saumon ou pour lafermentation du soja dans certaines préparations asiatiques).Des interactions entre protéines allergènes et autres molécules présentes dans les alimentspeuvent également entraîner des modifications conformationnelles des protéines, même sanschauffage, et affecter leur stabilité thermique. En particulier, une augmentation ou unediminution de l’agrégation thermique des protéines peuvent être observées. L’effet de cesinteractions sur le potentiel allergénique est aujourd’hui pratiquement inconnu. [1] [5]Ainsi, les processus de transformation alimentaires peuvent éliminer, induire ou ne pasmodifier le pouvoir allergène des aliments. Ce n’est qu’en connaissant mieux ces allergènesque de nouvelles méthodes de transformation permettront de réduire ce risque allergénique.- 12 -

c) La pollution atmosphérique et le tabagisme passifL’augmentation de fréquence des maladies allergiques est associée à la pollutionatmosphérique et notamment au tabagisme passif. L’incidence des bronchiolites eststatistiquement plus importante chez les jeunes enfants exposés à la fumée du tabac. Celle-cidétermine au cours de la grossesse une élévation des immunoglobulines E du sang du cordonombilical. Elle provoque une augmentation de l’hyperactivité bronchique non spécifique etpeut aussi faciliter la faculté à se sensibiliser vis-à-vis des allergènes, dont les trophallergènes.[4]3.1. Les symptômes3) Le diagnostic de l’allergie alimentaireLes risques causés par l’allergie peuvent être plus ou moins graves selon le type detrophallergène et les personnes qui consomment les aliments. Le choc anaphylactique est leplus dangereux des symptômes allergiques : il peut dans certains cas entraîner la mort.Les symptômes les plus fréquemment rencontrés sont les suivants :• L’angiodème, qui est un gonflement des paupières ;• Des troubles gastro-intestinaux tels que les nausées, les vomissements, la diarrhée, lesdouleurs abdominales ;• L’urticaire qui est une éruption cutanée passagère semblable à des piqûres d’orties ;• La rhinite qui est une inflammation de la muqueuse des fosses nasales ;• L’asthme qui est une affection caractérisée par la difficulté à respirer accompagnéed’une sensation de gêne ou d’oppression ;• Le choc anaphylactique que nous avons mentionné précédemment. Il est l’expressionmajeure systémique de l’hypersensibilité immédiate (de type I). Il s’agit d’un étatd’insuffisance circulatoire aigue avec atteinte vasculaire primitive, déterminée par lesmédiateurs vasoactifs (dont l’histamine) de la réaction anaphylactique. La gravité d’unchoc anaphylactique et la rapidité d’évolution sont très variables, allant d’un simplemalaise avec urticaire généralisée accompagnée de prurit 8 jusqu’à l’hypotensionbrutale avec perte de conscience, convulsions et décès.Une étude, menée conjointement entre juillet 1995 et janvier 1998 par le CICBAA (Centred’Investigations Cliniques et Biologiques en Allergologie Alimentaire) et par les médecinsdes CHU de Nancy et Toulouse, a présenté les aspects cliniques de l’allergie alimentaire enFrance. [1] [4] [5]8 Prurit : vive démangeaison.- 13 -

Les observations, qui ont été faites sur 703 patients de tous âges, ont établi les faits suivants : La dermatite optique (inflammation des yeux) est le syndrome le plus précoce d’allergiealimentaire, représentant 80% des tableaux cliniques d’allergie alimentaire entre l’âge de 0 et1 an, 75% entre 1 et 3 ans, 34% entre 3 et 6 ans, 16% entre 6 et 15 ans et 4% après l’âge de 15ans. L’asthme est plus fréquent chez les adolescents et les jeunes adultes. La fréquence du choc anaphylactique augmente avec l’âge. Il représente 30% dessymptômes après l’âge de 30 ans, alors qu’il est exceptionnel dans la petite enfance. Les allergènes impliqués changent avec l’âge du patient, leur nombre augmente avec ladiversification alimentaire ; la prévalence de l’allergie à l’œuf et au lait diminue avec l’âgetandis que l’allergie à l’arachide semble persister.Ces données montrent que les manifestations cliniques d’allergie alimentaire se modifient, lessymptômes s’aggravant avec l’âge. Aussi, il convient d’envisager une prise en chargeallergologique précoce de l’allergie alimentaire afin de prévenir l’aggravation de la maladie.[1] [4] [5]3.2. DiagnosticL’allergie alimentaire est un diagnostic difficile qui repose sur l’histoire clinique, les testscutanés et les dosages d’IgE spécifiques.Elle ne peut être confirmée qu’au terme d’un bilan très complexe, surtout si plusieurs alimentssont incriminés.Le spécialiste en charge du diagnostic – l’allergologue – procède tout d’abord à une enquêtealimentaire minutieuse pour déterminer s’il existe dans l’histoire personnelle du patient dessoupçons de causes allergiques.Il doit ensuite lister tous les aliments ingérés par le patient pendant une semaine en notant leurquantité, ce dans le but d’établir la teneur en aliments riches en histamine ou en tyramine et enaliments histamino-libérateurs. L’allergologue doit être en mesure de distinguer si le patientprésente une intolérance ou une véritable allergie alimentaire.S’il existe une présomption d’allergie alimentaire, il est nécessaire de tester certainsallergènes parmi les quelque 400 officiellement dénombrés. Les différents tests qui peuventêtre pratiqués sont les suivants : Les prick-tests (ou tests cutanés) lors desquels de très faibles doses de plusieurs allergènessont injectées au patient (généralement sur les bras). Au bout de 20 minutes environ, onvérifie si certaines piqûres présentent une inflammation : elles sont le signe d’une réactionallergique.Les tests au patch sont également des tests cutanés. Ils consistent à plaquer des substancespotentiellement allergéniques sur le dos et à vérifier (en principe au bout de 48 heures) si desréactions locales se produisent.- 14 -

Le test RAST (Radioallergosorbent) : les prick-tests et les tests au patch ne permettentparfois pas aux allergologues de poser un diagnostic fiable. En effet, les réactifs disponiblesne sont pas tous de qualité égale : c’est le cas pour les fruits et légumes pour lesquels il estindispensable de faire les tests avec des aliments natifs 9 . Pour certains allergènes, il n’existetout simplement pas de réactif disponible.Il est alors nécessaire d’approfondir les examens grâce à des analyses sanguines : c’est leprincipe du RAST qui implique le mixage de petits extraits d’aliments avec le sang de lapersonne dans une éprouvette. En présence d’allergie, le sang produit des anticorps (IgE) quisont détectables. Le test peut seulement être employé en cas d’indication d’allergie et nepermet pas de déterminer l’amplitude de la sensibilité alimentaire. L’ épreuve de provocation en double aveugle, contrôlée par placebo : dans ce test, unallergène suspect (lait, poisson, soja) est placé dans un comprimé ou caché dans un aliment etdonné au patient dans des conditions cliniques strictes. Ce type de test permet à l’allergologued’identifier les aliments et les composés causant les effets secondaires.Si l’allergologue décèle chez le patient des difficultés respiratoires caractéristiques d’unasthme, il peut réaliser une exploration fonctionnelle de son système respiratoire (EFR) quiconsiste à souffler de différentes façons dans l’embout d’un capteur relié à un ordinateur. Lesrésultats obtenus sont comparés à des moyennes correspondant au profil du sujet testé (sexe,âge, taille, poids, fumeur ou non,…).Chez les jeunes enfants, les tests doivent être pratiqués le plus tôt possible, à savoir dèsl’apparition des symptômes de l’allergie. Les nourrissons peuvent être testés dès trois mois etles rapports d’analyse s’avèrent tout aussi fiables que chez l’enfant plus âgé. [4] [6]3.3. TraitementsActuellement, le seul traitement des allergies alimentaires est le régime d’éviction del’allergène.Ce régime consiste, lorsqu’une allergie a été mise en évidence, à éliminer le ou les alimentsresponsables de ces troubles. Ce traitement est impératif chez les 2 à 3% de patients adultes etles 6 à 8% d’enfants réellement allergiques, en raison du risque important de réactionanaphylactique pouvant survenir lors d’une ingestion accidentelle. Il peut aussi être instauréde manière préventive chez la femme enceinte ou allaitante ainsi que chez le nourrisson.En cas d’ingestion accidentelle de l’allergène, des soins d’urgence doivent être administrésselon les cas :‣ Des antihistaminiques, s’opposant aux effets de l’histamine et autres médiateurs ;‣ Des corticoïdes, destinés à lutter contre les inflammations ;‣ De l’adrénaline, utilisée en cas d’urgence allergique (chocs anaphylactiques).9 Aliments natifs : ce sont les aliments eux-mêmes que le malade consomme chez lui et qu’il doit rapporter chezl’allergologue.- 15 -

Les perspectives thérapeutiques (désensibilisation, sérum anti-IgE) et les moyens deprévention cités devraient limiter l’augmentation constante de ces allergies alimentaires et enfaciliter la prise en charge surtout pour les allergènes les plus fréquents et les plus puissantstels que l’arachide. [4] [6]4) Les aliments responsables d'allergies alimentaires4.1. Les principaux trophallergènes animaux et végétauxLa diversité de notre alimentation est la principale raison de l’expansion des allergies. Cettemaladie est considérée par l’OMS comme le sixième problème de santé publique.Le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine a déclaré l’allergie comme un problèmeaffectant la vie de nombreuses personnes en provoquant des maladies bénignes et d’autrespouvant être potentiellement mortelles.La Commission du Codex alimentarius a dressé une liste des aliments et des ingrédientsprovoquant une hypersensibilité (voir II 1) 1.2, b). [6] [7] [8]4.2. Le cas particulier des crustacés et des mollusquesDans ce chapitre, nous allons traiter le cas particulier des crustacés et des mollusques.Les crustacés et les mollusques peuvent être à l’origine d’ allergies alimentaires dites vraiesmais également de fausses allergies alimentaires car, comme les poissons, ils sont riches enhistamine. [1] [5] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16]a) Les crustacésLes crustacés font partie de la classe des Arthropodes et sont le plus souvent aquatiques. Ilscomportent six sous-classes dont la plus importante est celle des Molacostracées (crabe,homard, crevette..).Les principaux crustacés impliqués dans les allergies alimentaires sont lacrevette, le crabe, la langouste, le homard, la langoustine, l’écrevisse, l’araignée de mer et letourteau. Ces espèces possèdent en effet des allergènes puissants qui résistent à la chaleur.En France, on estime que 2% des enfants et 3% des adultes souffriraient d’allergie auxcrustacés. Les allergies professionnelles aux crustacés représentent un problème importantdans les régions où la principale activité industrielle est celle des produits de la mer.En règle générale, les réactions aux crustacés sont des IgE dépendantes. Les crevettesconstituent le prototype de l’aliment allergisant et peuvent provoquer chez les individussensibles des symptômes de natures très variées (rhinites, urticaire,…). Des cas d’anaphylaxieinduite par l’ingestion de crevette peuvent survenir, mais également par simplecontact (manipulation de crustacés frais, voire même inhalation de vapeurs de cuissoncontenant l’allergène, ce qui est le cas des crevettes pour lesquelles les particulesallergéniques sont volatiles).- 16 -

α) Le homardL’allergie au homard se traduit par des symptômes analogues à ceux des allergies à lalangouste et à la crevette. Il existe des réactions croisées 10 entre homard, crevette, crabe etmême entre mollusques.β) La langousteAvec la crevette et le homard, la langouste est le chef de file des crustacés. Si lessensibilisations croisées sont fréquentes entre les différents types de crustacés (surtout entre lacrevette et crabe), elles le sont en revanche beaucoup moins entre crevette et langouste.γ) La crevetteUn cas d’allergie respiratoire à des crevettes grillées a été rapporté chez une jeune femmequi, bien que se sachant allergique aux crevettes et autres fruits de mer, en avait donné à sonanimal de compagnie sans se douter que son allergie se manifesterait par simple contact.Les pricks-tests, fortement positifs chez la patiente, étaient négatifs chez dix témoins. Lesimmunoglobulines ont révélé trois bandes de fixation des IgE, à 25, 32 et 40 kDa. Deuxallergènes ont ensuite été isolés dont un antigène majeur thermostable de 38 kDa, présent à lafois dans la crevette crue et cuite. Des différences antigéniques existent entre la crevetteblanche (cuite, elle devient rose) et la crevette grise.b) Les mollusquesLes principaux mollusques sont les Gastéropodes (escargots), les Bivalves (huîtres, moules,palourdes) et les Céphalopodes (calamars, coquilles Saint Jacques, poulpe et seiche).α) Le calamarLe calamar est un mollusque marin voisin de la seiche, appartenant à la famille desLoliginidées. Plusieurs allergies au calamar ont été rapportées, le plus souvent aprèsingestion, parfois à la suite de contacts professionnels. Le risque d’allergie alimentaire aucalamar serait augmenté chez les sujets sensibilisés aux acariens. Il existe une réaction croiséeentre les acariens et les fruits mer, mais également les blattes. Ils possèdent une protéineallergène commune, la tropomyosine (37 kDa), et une autre protéine de 25 kDa.β) Les HuîtresContrairement aux autres fruits de mer, l’huître est rarement la cause d’allergies. Toutefois,la manipulation d’huîtres par les écaillers peut provoquer des asthmes professionnels. Lafaculté de médecine de l’Université de Californie a récemment identifié le premier allergèned’huître, nommé Cra g 1,03. Il correspond à la tropomyosine de l’huître, constituée de 233acides aminés.10 Réaction croisée : manifestation clinique d’allergie vis-à-vis de plusieurs agents allergisants différents sansqu’il y ait eu une sensibilisation préalable à chacun de ces agents. Ces allergènes présentent des homologies(épitopes communs, identité de structure,…). Le fait que des agents allergisants appartiennent à des espècesproches était une notion bien connue mais ce n’est que récemment qu’ont été mis en évidence des allergènescommuns à des agents allergisants taxonomiquement éloignés.- 17 -

c) L’allergieLes réactions aux mollusques sont moins fréquentes que celles aux crustacés.Le principal allergène responsable des réactions allergiques est une protéine musculairethermorésistante, la tropomyosine.Figure 3 : Localisation de la tropomyosine dans le muscle.On retrouve la tropomyosine dans les crustacés. Une autre protéine, présentant denombreuses similitudes structurales avec la tropomyosine, a été retrouvée dans lesmollusques, provoquant ainsi des réactions croisées avec les crustacés et certains poissons. Onpeut également assister à des réactions croisées entre crevette et crabe et entre homard etlangouste.4.3. Les haptènes alimentairesOutre les trophallergènes, il existe des molécules appelées haptènes qui, liées à une protéine,sont susceptibles elles aussi de provoquer des allergies alimentaires. Les haptènes sontprésents à trois niveaux : ils peuvent provenir de l’aliment natif, d’additifs autorisés ou decontaminants accidentels. [3]• Les aliments eux-mêmesCertaines ombellifères (céleri et persil en particulier, figue également) sont susceptiblesd’engendrer une phototoxicité par les fucocoumarines 11 , dont la plus active est le bergaptène.Une sensibilité aux terpènes (limonène, alcools et aldéhydes terpéniques) peut rendre compted’allergies par ingestion d’agrumes, tomate, carotte, safran, verveine et aromates (clou degirofle, cannelle, laurier, thym et romarin).La quinine, présente dans des extraits végétaux, retrouvée dans certains apéritifs et boissonstoniques, a induit des thrombopénies immuno-allergiques (« purpura des cocktails »). Unequantité de 3 mg (par verre de boisson) est suffisante dans certains cas.• Les contaminantsPlusieurs exemples peuvent être cités :11 Fococoumarines : substances chimiques que l’on trouve dans les agrumes, persil, aneth …. Elles sontproduites quand les tissus vieillissent et se décomposent. Elles se lient à l’ADN des kératinocytes et absorbentles rayons UV dont l’énergie est transmise à l’ADN, ce qui brise les liaisons et cause des dommages à la peau.- 18 -

- le nickel : contaminant fréquent des aliments, on le retrouve en particulier dans leslégumineuses et les fraises, ainsi que dans le pain (son des céréales), les viandes et lepoisson. Il est également présent dans la margarine et le sel de cuisine. La cuisson encasserole inoxydable augmente le taux de nickel de façon importante si l’alimentcontient de l’acide oxalique (épinards, rhubarbe), malique (pommes), ou citrique(agrumes). Il est susceptible de déclencher par ingestion la réactivation d’un eczémad’hypersensibilité retardée (type IV), mais également un urticaire ou un érythème,survenant quelques heures après.- Les résidus sont présents dans les produits d’origine animale (viandes, lait, œuf) à lasuite de l’administration de ces substances aux animaux (soit pour traitement, soitpour compléter l’alimentation). Il s’agit essentiellement d’antibiotiques tels que lapénicilline, la spiramycine ou la néomycine. Les résidus sont donc les produits initiauxet leurs métabolites peuvent se lier à des protéines, d’où leur potentielle allergénicité.Le cas le plus étudié est celui de la pénicilline dont quelques unités sont courammentprésentes par litre de lait ou kilo de viande. L’un de ses métabolites, le pénicilloyl,ayant perdu son activité antibiotique, se fixe sur l’albumine. Cette protéine étantthermodégradable, les résidus pénicilloyl apparaissent après le chauffage du lait.Différentes publications permettent de situer le risque : quelques unités ont pudéclencher un choc anaphylactique et une faible dose suffirait à entretenir un urticairechronique chez des sujets sensibles.- Les levures et moisissures sont des contaminants fréquents des fruits, légumes etproduits céréaliers. Une hypersensibilité à Saccharomyces cerevisiae ou moisissurestelles que Penicillium, Cladosporium ou encore Rhizopus peut être la cause d’allergieà la bière, fromages fermentés, confitures, etc…4.4. Les OGM (Organismes Génétiquement Modifiés)Le risque allergique est pris en considération du fait des risques d’émergence de nouvellesstructures immunoréactives qui pourraient être engendrées par les nouvelles technologies.L’analyse se fait différemment selon que le transgène provient d’un aliment allergéniqueconnu, ou d’un aliment dont l’allergénicité est peu évoquée voire jamais. Un arbre de décisionpermet d’évaluer le risque allergénique des protéines exprimées, en tenant compte de diverscritères dont l’homologie avec une séquence allergénique connue, la stabilité à la digestion etaux processus industriels et les résultats de tests de provocation chez des sujets sensibles.D’autres facteurs peuvent jouer un rôle dans l’activité allergénique d’un OGM : la teneur enprotéine d’intérêt exprimée ainsi que les interactions potentielles entre l’expression dutransgène et les gènes codant pour les allergènes naturels.L’ensemble de ces risques est susceptible de modifier l’allergénicité de l’aliment final enaugmentant ou en diminuant son allergénicité naturelle, ou encore en créant de nouvellesstructures immunoréactives. La mise en évidence d’un caractère allergénique de l’alimentconsidéré n’implique pas obligatoirement un refus de mise sur le marché, puisqu’il neprésente pas un danger pour l’ensemble de la population. Néanmoins, la réglementationimpose un étiquetage spécifiant son allergénicité, de façon à prévenir les risques pour lespersonnes sensibles à la substance mise en cause. [1] [5]- 19 -

II . Les allergènes alimentaires et l'industrie alimentaire :une législation renforcée.En raison du danger qu’elles peuvent représenter, les allergies alimentaires compliquent lesachats des consommateurs allergiques qui doivent être attentifs aux étiquettes. Néanmoins,jusqu’à récemment, aucune directive ne faisait mention d’un étiquetage obligatoire en matièred’allergènes et les industriels n’affichaient pas systématiquement sur les emballages la listedes allergènes présents dans leurs produits.1) Au niveau international1.1. Anciennes normes du codex alimentariusLa commission du codex alimentarius met en place des normes alimentaires dans le but degarantir l’innocuité des aliments au niveau international et d’assurer des pratiques loyalesdans le commerce alimentaire. Ces normes, préparées par différents comités (dont le comitéd’étiquetage), sont ensuite adoptées par la Commission du Codex alimentarius qui se réunitchaque année.La Commission du Codex alimentarius a émis des recommandations pour l’étiquetage desdenrées alimentaires pré-emballées, servant de base à l’établissement des réglementationsinternationales.Ainsi, toutes les denrées alimentaires destinées au particulier ou à la restauration collectivedoit présenter certaines mentions obligatoires telles la dénomination du produit, la quantiténette, la date de fabrication, les instructions relatives au mode de conservation et la liste detous les ingrédients (y compris les additifs).Ces informations ne sont cependant pas exhaustives : en effet, l’allergie alimentaire, quicorrespond à l’ensemble des manifestations cliniques liées à une réponse immuno-allergiquedirigée contre un allergène alimentaire, ne peut être empêchée que grâce à l’éviction del’agent incriminé. L’étiquetage des aliments allergisants est par conséquent une sourced’informations importante, du moins en ce qui concerne les denrées alimentairespréemballées. Toutefois, le risque « zéro » n’existe pas et ce pour différentes raisons :‣ Les doses d’allergènes susceptibles de déclencher des allergies peuvent être trèsfaibles. Le seuil de détection est parfois plus élevé que la dose réactogène.‣ La traçabilité des aliments allergisants connaît des limites incontournables : même sielle peut être améliorée, elle ne peut garantir une certitude absolue.‣ Il existe des allergies croisées.‣ Il existe un risque de contamination croisée.Pour le bien-être du consommateur, certains points sont à améliorer :- 20 -

a) La règle des 25%Cette règle stipule que dans le cas où un ingrédient représente moins de 25% de lacomposition d’un produit fini, il n’est pas nécessaire de mentionner les constituants de cetingrédient sur l’étiquette. Elle ne permet donc pas de connaître de façon absolue lacomposition de l’aliment, ce qui peut nuire à la santé du consommateur allergique. En effet, ilapparaît que les personnes souffrant de réactions indésirables suite à l’ingestion de certainsaliments soient de plus en plus nombreuses. Ces réactions peuvent prendre des formesdiverses : maladies, réduction de la qualité de vie voire même la mort. La dose d’allergènesalimentaires nécessaire et suffisante pour induire une réaction immunologique varie mais,dans bien des cas, elle s’avère extrêmement faible, en particulier lorsqu’il s’agit d’allergiesmortelles.Par conséquent, il convient de s’assurer que la législation permette aux personnesconcernées d’obtenir de telles informations : l’absence d’informations détaillées constitue unhandicap dans la mesure où ils ne sont jamais sûrs que le produit qu’ils achètent ne contientpas l’allergène auquel ils sont sensibles.Pour illustrer et mieux comprendre la règle des 25%, on peut considérer l’exemple ducassoulet en conserve dans lequel les saucisses représentent moins de 25% de la quantitétotale du produit : par conséquent, le fabricant n’est pas dans l’obligation de déclarer lacomposition des saucisses qui contiennent peut-être des allergènes nuisibles à la santé desconsommateurs non avertis. Ainsi, la règle des 25% ne permet pas de connaître lacomposition précise d’un aliment et donc, d’écarter la présence d’allergènes.L’Union Européenne considère que les habitudes alimentaires permettent de connaître lacomposition d’un aliment ou d’un ingrédient. Si on prend l’exemple de la mayonnaise, cellecipeut contenir des œufs ou non, et cette différence est importante pour un consommateurallergique à cette catégorie de produit.b) Les additifs alimentairesL’étiquette fait obligatoirement mention des additifs ayant un intérêt technologique(épaississant, texturant,…) dans les aliments ou le produit final. Par ailleurs, les additifs nesont pas soumis à la règle des 25%. Les additifs alimentaires sont indiqués de manièreordonnée par catégorie (antioxydant, conservateur,…) avec leur nom ou la lettre E suivie ducode à trois chiffres de l’additif.c) Les auxiliaires technologiques, additifs, arômes et solvants.Ils ne figurent pas sur les étiquettes bien que de très faibles doses d’allergènes puissent enêtre issues et donc provoquer des réactions allergiques.d) Désignation de certains ingrédients par leur classe ou leur catégorieIl s’agit des huiles végétales, épices et autres produits. Cette nomenclature est une sourcepotentielle d’allergènes masqués importante, conduisant à des exclusions qui pourraient êtreévitées si l’origine de l’ingrédient était mieux indiquée. [5] [16] [17]- 21 -

1.2. Normes Actuelles du Codex alimentariusDe 1993 à 1997, le Codex alimentarius a modifié certains points de la réglementation pourmieux répondre aux besoins des personnes souffrant d’allergie alimentaire. Deux nouvellesnormes relatives à l’étiquetage des denrées préemballées ont ainsi vu le jour en 1999.a) La règle des 5%La Commission du Codex alimentarius a estimé que qu’il convenait de fournir davantage derenseignements que la composition des denrées alimentaires en supprimant la « règle des25% » applicable aux aliments composés. Le seuil a donc été abaissé à 5% et a induit unétiquetage plus large des ingrédients utilisés par les industriels. Néanmoins, il apparaît quecette mesure demeure insuffisante puisqu’une infime quantité d’allergène suffit à provoquerde graves réactions allergiques. La garantie totale de l’innocuité des denrées alimentaires n’estdonc toujours pas fournie aux consommateurs concernés.b) L’étiquetage obligatoire des allergènes majeursLes allergènes majeurs correspond à des substances causant des « réactions sévères,fréquentes et prouvées ». Les allergènes majeurs font l’objet d’un étiquetage obligatoire etsont répertoriés dans une liste positive et évolutive définie par le Codex alimentarius quicomprend :• Les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre,…)• Les crustacés et leurs dérivés• Les œufs et produits dérivés• Les poissons et produits dérivés• Les arachides et produits dérivés• Le soja et produits dérivés• Le lait et les produits laitiers• Les fruits à coques (noix, noisettes,…) et dérivés• Les sulfites en concentration de 10 mg/kg ou plus.Il est à noter que, selon les pays, les avis divergent concernant l’inclusion d’autres alimentstels que les huiles raffinées d’arachide et de soja ou encore le céleri.Par ailleurs, les aliments figurant dans cette liste sont soumis à d’autres obligations :‣ Ils doivent être mentionnés sur les emballages d’aliments bénéficiant en temps normald’une dérogation à l’obligation générale d’étiquetage (cas du chocolat, du fromage, duvin,…) ;‣ Il est impossible d’utiliser des noms de catégories pour ces ingrédients : la naturespécifique de l’ingrédient doit être précisée s’il contient l’un des allergènes de la liste ;‣ Ils sont étiquetés même s’il s’agit d’un additif alimentaire ou d’un auxiliairetechnologique sans fonction technologique dans le produit final.- 22 -

c) Les graisses végétales et autres exceptionsCertains produits et ingrédients bénéficient actuellement d’exceptions. Le fabricant n’est pastenu par exemple de préciser les huiles et graisses végétales qu’il utilise. En cas d’allergie àl’huile d’arachide qui est, finalement, une allergie exceptionnelle, ou d’allergie à l’huile desésame, ce qui est plus fréquent, l’individu allergique doit contacter le « serviceconsommateur » de l’entrerprise commercialisant le produit suspecté afin de connaîtreprécisément l’huile employée.d) Remarques- La liste des allergènes majeurs établie par le Codex alimentarius n’a valeur derecommandation que pour les pays membres. Cependant, elle sert généralement deréférence dans le processus de règlement des différends au niveau de l’OMC(Organisation Mondiale du Commerce). Le suivi des normes du Codex permet doncde s’assurer contre toute contestation au niveau du commerce international.- Les allergènes mineurs (c’est-à-dire n’étant pas fatals) ne sont pas pris en compte d’oùle problème persistant pour les personnes souffrant de maux tels que l’eczéma ou ladermatite optique puisque les aliments auxquels ils sont sensibles ne sont pasétiquetés. [5] [17]2) Au niveau de l’Union Européenne2.1. La réglementation en vigueur : la directive 2000/13/CELe 12 février 2002, l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a renduun rapport très complet sur la situation des allergies alimentaires en France et dans le monde.Elle s’est notamment intéressée à l’aspect réglementaire et donc à la directive 2000/13/CE envigueur au sein de l’Union Européenne : « La directive 2000/13/CE, relative aurapprochement des législations des Etats membres concernant l’étiquetage et la présentationdes denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard, définit les modalitésd’étiquetage. Cette directive concerne l’ensemble des denrées alimentaires, préemballées ounon, destinées au consommateur final ou aux collectivités (restaurants, cantines,…) ».Les points essentiels de cette directive, qui comprend 28 articles, sont les suivants :L’article 6 dans lequel l’ensemble des mesures relatives à l’étiquetage de la liste desingrédients est précisé.La définition de l’ingrédient auquel s’applique la directive : en effet, l’ingrédient estici défini comme une substance (y compris les additifs) utilisée dans la fabrication oula préparation d’une denrée alimentaire et que l’on retrouve dans le produit fini,éventuellement sous forme modifiée. Les auxiliaires technologiques, les additifscontenus dans un ou plusieurs ingrédients n’ayant plus de fonction technologique, lessubstances utilisées comme solvants ou supports pour les additifs et les arômes sontexclus de la définition de l’ingrédient donnée par la directive. Ces points figurentégalement dans l’article 6, aux paragraphes 4.a et 4.c.- 23 -

La liste des ingrédients figurant sur l’étiquette doit énumérer tous les ingrédients de ladenrée alimentaire, dans l’ordre décroissant de leur importance pondérale au momentde leur mise en œuvre. Les ingrédients sont désignés par leur nom spécifique, àl’exception des catégories d’ingrédients bénéficiant d’une dérogation, des numéros CEpour les additifs et des arômes.D’autres dérogations dispensent ou réduisent les indications portées sur la liste : certains aliments sont dispensés d’étiquetage de la liste des ingrédients, à savoir lesfruits et légumes frais, les eaux gazéifiées, les vinaigres de fermentation, les vins, lesfromages…. De même, lorsque l’emballage a une surface inférieure à 10 cm 2 ou qu’il s’agitde bouteilles en verre destinées à être réutilisées, la liste des ingrédients n’est plus uneobligation. la règle des 25%, dont nous avons parlé précédemment. l’utilisation de noms de catégories pour certains ingrédients telles que les huilesvégétales et les graisses animales ;Ces dispositions européennes priment sur les réglementations nationales des Etats membreset doivent être transposées en droit national. Elles doivent s’appliquer à toute denréealimentaire commercialisée sur les territoires des Etats membres, ce qui inclut les produitsimportés.[18] [19]2.2. Les modifications de la directive 2000/13/CEEn 2000, l’Union Européenne avait prévu de modifier la directive 2000/13/CE, considérantque certains points devaient être revus pour améliorer la qualité de vie des personnes souffrantd’allergies alimentaires. Il a donc été envisagé de :‣ « Supprimer la possibilité de ne pas mentionner les composants des ingrédientscomposés lorsqu’ils constituent moins de 25% du produit final » (citation du LivreBlanc sur la Sécurité Alimentaire paru en janvier 2000).‣ Etablir une liste d’allergènes majeurs en élargissant la liste du Codex alimentarius auxgraines de sésame, moutarde et céleri.‣ Rendre obligatoire l’indication de la présence d’allergène connu pour lequel le nom dela catégorie est, dans l’état actuel de la réglementation, suffisant.Le 6 septembre 2001, le Parlement européen et le Conseil ont rendu publique leur intention demodifier la Directive 2000/13/CE. Les propositions ont été les suivantes :‣ Etiquetage des produits alimentaires contenant d’éventuels allergènes tels que legluten ou le lait,‣ L’abolition de la règle des 25%,‣ L’établissement d’une liste d’ingrédients risquant de provoquer des allergies ou desintolérances, y compris sur les boissons alcoolisées, comprenant :- 24 -

- les céréales contenant du gluten et leurs dérivés,- les crustacés et produits à base de crustacés,- les œufs et leurs dérivés,- les poissons et leurs dérivés,- les arachides et leurs dérivés,- le soja et ses dérivés,- le lait et les produits laitiers,- les fruits à coque et leurs dérivés,- les graines de sésame et produits à base de graines de sésame,- les sulfites en concentration inférieure à 10 mg/kg.Comme dans le Codex, le céleri se retrouve exclu de la liste, en dépit des risques de chocsanaphylactiques qu’il peut provoquer.Certains ingrédients bénéficient toujours de dérogations lorsque la composition del’ingrédient composé est défini par la réglementation en vigueur (cas du chocolat, du miel, desjus de fruits, confitures, crème de marron et autres vins et spiritueux) et quand l’ingrédientcomposé intervient pour moins de 5% dans les produits finis.La nouvelle directive, qui découle de ces modifications, est la directive 2003/89/CE. Ellecomprend quatre articles où sont répertoriés les remplacements, insertions et suppressionseffectués sur la directive 2000/13/CE. La directive 2003/89/CE a été adoptée le 10 novembre2003 et publiée le 25 novembre 2003 dans le Journal Officiel de l’Union Européenne. Elle aété transcrite dans les Etats membres de l’Union Européenne dans un délai de 12 mois suivantsa publication et les produits non conformes – c’est-à-dire ne répondant pas aux critères decette nouvelle directive – seront interdits à la vente à partir de novembre 2005, soit 24 moisaprès sa publication.Il est intéressant de signaler que le céleri et la moutarde, initialement exclus de la listed’ingrédients risquant de provoquer des allergies, sont finalement signalés dans l’article 6 dela directive 2003/89/CE. D’autre part, le seuil de la règle des 25% a été abaissé à non pas 5%mais 2%. [20] [21]2.3. La France et les faiblesses de son systèmeFace à la recrudescence des cas d’allergies alimentaires, l’AFSSA a fait état des lacunes dusystème français. Mais, au-delà de la critique, le rapport propose différentes orientations etactions possibles pour améliorer la prévention de cette maladie qui touche près de 4% de lapopulation. [5] [19]a) L’AFSSA pointe les trois principaux niveaux d’imperfection du système français• Au niveau réglementaire, l’absence de base légale pour le contrôle del’étiquetage et, dans une moindre mesure, la non application dans certainsétablissement scolaires du Projet d’Accueil Individualisé (PAI) pour lesenfants allergiques ;• Au niveau industriel, même si les grandes entreprises agroalimentairesapparaissent de plus en plus sensibilisées, l’information (l’étiquetage enparticulier) n’est pas satisfaisante ;- 25 -

• Au niveau médical, les auteurs du rapport soulignent l’insuffisance de larecherche fondamentale e France, la faiblesse de la formation médicale initialedans ce domaine et l’absence d’un système de surveillance épidémiologique.b) Trois degrés de préventionL’AFSSA distingue une longue série de propositions très concrètes selon qu’il s’agit de :• Prévention primaire qui vise à diminuer l’incidence de la maladie en évitant lasensibilisation des sujets potentiellement allergiques, tels les membres de famillesatopiques,• Prévention secondaire qui vise à éviter les risques de réaction chez un sujet connucomme allergique,• Prévention tertiaire qui agit en aval de la maladie et intervient après une réactionallergique.Evolution prioritaireEvolution secondaireEvolution tertiaireAction possibles• Création d’un réseau de surveillance des réactionsallergiques alimentaire confirmée.• Soutien à la recherche clinique et appliquée.• Utilisation limitée des allergènes majeurs dans les denrées.• Formations des médecins et information du patient sur lesrisques des allergies alimentaires.• Amélioration de l’étiquetage.• Améliorer la traçabilité et les contrôles.• Mise a disposition d’une banque de donnée « allergènes ».• Mise en place de « allergo-alertes » pour les produitscontenant des allergènes masqués.• Renforcer l’information des restaurateurs et la restaurationcollectives.• Création d’un traitement facile (administration : stylod’adrénaline).• Amélioration de la prise en charge des aliments spéciauxpar la sécurité sociale.Tableau 2 : Actions proposées par l’AFSSA pour améliorer la prise en charge duproblème des allergies alimentaires en FranceSuite aux constatations de l’AFSSA ainsi qu’aux recommandations de l’ANIA (AssociationNationale des Industries Alimentaires), Bernard Kouchner 12 avait présenté toute une série demesures à mettre en place :12 Bernard Kouchner était Ministre Délégué socialiste de la santé en 2001-2002.- 26 -

• Le développement d'un système d'allergovigilance des aliments pour assurer unemeilleure diffusion des informations ;• Ajout d’un volet sur les allergies alimentaires au programme de surveillance desmaladies allergiques et de leurs facteurs de risque ;• Mise en place de missions d'information et de sensibilisation, à la fois auprès dupublic (femmes enceintes, jeunes mères…), des médecins et de tous les professionnelsconcernés (restauration…) ;• Accueil individualisé pour les enfants qui souffrent d'allergies alimentaires dans lesactivités scolaires et périscolaires (complète un dispositif déjà existant) ;• Accès aux moyens de traitement tel que les stylos auto-injecteurs d'adrénaline (etnotamment leurs versions enfant) hors des milieux hospitaliers ;• Amélioration de l'étiquetage, en suivant notamment les recommandations desdirectives européennes : liste de produits à risque dont l'utilisation doit êtrementionnée, obligation de détailler ce que contiennent les ingrédients composés, etc.• Incitation des professionnels de l'agroalimentaire à rechercher des substituants auxallergènes majeurs lorsque cela est possible. [5] [19]III . Les industriels face à la réglementation en matièred'allergènes1) Contexte généralUn nombre relativement élevé de réactions anaphylactiques sévères est rapporté avec desaliments issus de l’industrie agroalimentaire : il s’agit d’un problème de sécurité alimentaireimposant un étiquetage précis faisant mention des allergènes alimentaires.Afin de permettre aux personnes allergiques de manger en toute confiance, les industrielsdoivent prendre en compte la présence d’allergènes sérieux dans les ingrédients et les signalersur les produits.Les Guides de Bonnes Pratiques et la méthode HACCP sensibilisent aujourd’hui tous lesacteurs de la chaîne alimentaire à ce problème. Le produit est désormais élaboré de manièretelle qu’il contiendra, et ce le plus fidèlement possible, ce qu’il renseigne sur l’étiquetage.2) L’étiquetage des allergènes se heurte cependant à des difficultésToutefois, bien que des précautions soient prises, il apparaît difficile de contrôlerparfaitement le risque de ces allergies alimentaires pour plusieurs raisons :- 27 -

• Les listes d’aliments « ne contiennent pas… » semblent illusoires car, pour unaliment donné, l’industrie agroalimentaire change fréquemment defournisseurs et par là même de composition en ingrédients,• L’étiquetage doit être simple et ne peut donc pas mentionner tous les alimentsallergisants connus. Or certains patients sont allergiques à des aliments réputéspeu allergisants (par exemple, le riz est utilisé dans les régimeshypoallergéniques aux Etats-Unis et en Europe et serait très allergisant enAsie) ;• Le nombre d’ingrédients contenus dans un aliment est souvent important etpeut varier en fonction du temps et des fournisseurs. Selon les lois du marché,les fournisseurs ne sont pas toujours les mêmes. Il existe par ailleurs unevéritable « chaîne » de fournisseurs pour un aliment donné et les informationsexactes sur la provenance et la composition des ingrédients ne sont pasnécessairement connues des industriels ;• La traçabilité des ingrédients d’un aliment est difficile. Certes, il semble queles industriels tentent d’obtenir une meilleure traçabilité, mais il estactuellement impossible d’avoir une certitude absolue. C’est en particulier lecas de matières premières provenant de pays en voie de développement. Parailleurs, il est possible que les grandes entreprises soient mieux adaptées pourétablir la traçabilité d’un aliment que les petites ;• Il existe des contaminations croisées accidentelles qui ne sont pasnécessairement identifiées. Une chaîne d’emballage peut servir auconditionnement de différents aliments. Ces contaminations croisées peuventégalement provenir d’erreurs de préparation des aliments ou de risques malévalués par les fabricants qui ne se révèlent que lorsque surviennent desaccidents (cas mortel d’un enfant ayant consommé du chocolat contaminé parde l’arachide) ;• Les méthodes de dosage des aliments sont sensibles (méthodesimmunoenzymologiques) mais les doses d’allergènes responsables de chocsanaphylactiques sont parfois très faibles et les méthodes actuelles nepermettent pas de les détecter ;• Il existe des cas de fraude caractérisée comme l’inclusion d’arachide dénaturéeau lieu d’autres fruits secs plus onéreux dans les galettes de frangipane. Ledosage des allergènes alimentaires est cependant possible car les quantités sontimportantes.Par ailleurs, les industriels n’auront pas à se soucier des coûts pouvant résulter du nouveaumode d’étiquetage. En effet, ils seront (ou presque) nuls puisque la directive n’est obligatoirequ’après une période transitoire qui permet aux entreprises d’écouler les stocks – nonconformes – produits et étiquetés avant la modification de la directive.- 28 -

3) Peut-on remédier aux problèmes de l’étiquetage ?Une proposition pour développer une gamme de produits « garanti sans » a été envisagée,mais elle semble irréalisable pour les aliments comme l’arachide et le sésame. Ainsi, unequantité très faible (100 µg) d’arachide suffit à induire des manifestations cliniques. Des casd’anaphylaxie ont été rapporté lors de la consommation d’aliments n’ayant à priori pas derapport avec l’arachide. Le problème est que l’arachide et ses produits dérivés sont utilisésfréquemment lors des processus de transformations alimentaires et peuvent se trouver ainsi àdes quantités minimes mais suffisantes pour induire l’anaphylaxie.Une information auprès du grand public semble nécessaire pour expliquer la nouvelleréglementation ainsi que l’impossibilité d’obtenir un risque allergique nul. [20] [22]- 29 -

CONCLUSIONIl y a quelques années encore, les allergies alimentaires étaient largement ignoréespar le milieu médical et les instances de réglementation. Dans beaucoup de régionsdu monde, la prévalence des allergies alimentaires et leur incidence globale sont malconnues, bien qu’elles concernent probablement un certain nombre de personnes detous les pays.Depuis 1993, la Commission du Codex alimentarius sur l’étiquetage des denréesalimentaires étudie les allergènes et entreprend dès lors de renforcer leursignalisation sur les produits finis qui peut, dans les cas les plus sévères d’allergiesalimentaires, s’avérer cruciale pour les consommateurs.La réforme sur l’étiquetage des allergènes, adoptée par le Codex alimentarius et leParlement Européen (directive 2003/89/CE), était donc indispensable mais n’est passans faille et ne garantit pas le risque « zéro », ce pour plusieurs raisons : la grandediversité et l’hétérogénéité des allergènes, les risques – parfois imprévisibles –d’allergies croisées et l’effet des modifications subies par les aliments lors destraitements technologiques.La prévention du risque allergique des aliments trouve sa solution dans :‣ Les progrès de la médecine, avec une meilleure compréhension de ce qui faitqu’un aliment ou une protéine a priori banale est allergénique pour certainsindividus. Ceci relève d’une meilleure connaissance des relations structureallergénicitédes protéines et des peptides alimentaires, c’est-à-dire des basesmoléculaires de l’interaction avec les IgE, et de l’ensemble des mécanismesphysiopathologiques qui concourent à déréguler la réponse immunitaire etpolariser vers une réponse de type allergique.‣ La vigilance d’organismes tels que la FAO (Food and AgricultureOrganization), l’Organisation Mondiale de la Santé, l’Organisation Mondialedu Commerce et des gouvernements. Ceux-ci doivent continuer à reconnaîtrel’importance des allergies alimentaires pour la santé et le bien-être desconsommateurs concernés. Plusieurs nouvelles questions sont d’ailleurssoulevées, comme celle de l’étiquetage de précaution et celle du pouvoirallergisant potentiel des aliments génétiquement modifiés.- 30 -

Bibliographie@ Sites internet[1] ABC Allergies, L’allergie alimentaire, disponible sur :http://www.abcallergie.com/mecanismeallergie.las[4] L’allergie alimentaire, disponible sur :www.snrc.fr/fiches_tech/allergies/allergies2.htm[5] AFSSA, Allergies alimentaires : Etat des lieux et propositions d’orientations, Janvier2002, disponible sur :http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/Allergies%20alimentaires%20vdef.pdf[6] EIFIC , l’Allergie alimentaire, disponible sur :http://www.eufic.org/fr/quickfacts/food_allergy.htm[7] C.S.H , Avis du Conseil Supérieur d’Hygiène concernant la réduction des risques dus àl’allergie alimentaire , disponible sur :www.health.fgov.be/CSH_HGR/Francais/Avis/Avis_Allergie.htm[8] L’encyclopédie de l’Agora, Allergie, disponible sur :http://agora.qc.ca/mot.nsf/Dossiers/Allergie[12]Pubmed, National Library of Medecine, Immunoglobulin E antibody reactivity to themajor shrimp allergen, tropomyosin, in unexposed Orthodox Jews, disponible sur:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed[13] Pubmed, National Library of Medecine, Seafood allergy and allergens: a review,disponible sur:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed[14] Pubmed, National Library of Medecine, Cross reactivity between fish and shellfish,disponible sur:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed[15] Pubmed, National Library of Medecine, Barnacle hypersensitivity, disponible sur:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed- 31 -

[16] Pubmed, National Library of Medecine, cDNA cloning and molecular identificationof the major oyster allergen from the Pacific oyster Crassostrea gigas, disponible sur:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed[17] AllergieNet , L’allergie alimentaire : Comprendre les listes d’ingrédients, disponiblesur : http://www.allergienet.com/ingredient-allergie-aliment.html[18] Journal officiel n° L 109 du 06/05/2000, Directive 2000/13/CE relative aurapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et laprésentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard, disponiblesur : http://www.ac-orleans-tours.fr/difor-haccp/ressources/Dir2000.13.pdf[19] Doctissimo, Allergies alimentaires : l’Afssa propose des actions concrètes, disponiblesur :http://www.doctissimo.fr/html/sante/mag_2002/sem01/mag0222/dossier/sa_5194_allergies_alimentaires_afssa_02.htm[20] Journal officiel de l’Union européenne du 25.11.2005, DIRECTIVE 2003/89/CE DUPARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 10 novembre 2003 modifiant la directive2000/13/CE en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents dans les denréesalimentaires, disponible sur :http://europa.eu.int/eur-lex/pri/fr/oj/dat/2003/l_308/l_30820031125fr00150018.pdf[22] Eudena .com, Quelles sont les responsabilités des industriels ?, disponible sur :http://www.eudena.com/fr/dossiers/allergie.htmOuvrages consultés[2] C. Robert et P. Vincent, Biologie et physiologie humaines, Editions Vuibert, 1997.[3] D.A Monneret et C.L André, Immunologie de l’allergie alimentaire et fausses allergiesalimentaires, Editions Masson, 1998.[[9]Le dictionnaire des allergènes[10]Les maladies allergiques[11]Allergie alimentaire, Trophallergènes[21] Dr F. Robinson, Les allergies alimentaires, Professionnels de la santé n°2, 2001.Cours de Sécurité alimentaire de Madame Dauchel, année de Maîtrise 2004-2005.- 32 -

Annexes- ANNEXE I : Résumé des articles de la Directive 2000/13/CE relative aurapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage et laprésentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard.- ANNEXE II : Directive 2003/89/CE, les modifications de la Directive 2000/13/CE.- 33 -

ANNEXE IRésumé des articles de la Directive 2000/13/CE relative aurapprochement des législations des États membres concernantl'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que lapublicité faite à leur égard.La directive 2000/13/CE est constituée de 28 articles, résumés ci-dessous :‣ Article 1 :1/ Définit les secteurs concernés : les aliments destinés à être livrés auconsommateur final, restaurants, hôpitaux, cantines et collectivités;2/ * Définit l’ « étiquetage » (« mentions, indications……. »);* Définition d’une « denrée alimentaire préemballée ».‣ Article 2 :1/ * Les obligations de l’étiquetage (ne doivent pas induire en erreur l’acheteur) ;* Article non applicable aux eaux minérales naturelles et aux denréesalimentaires destinées à une alimentation particulière ;2/ Liste non exhaustive d’allégations dont l’usage est restreint ou interdit.3/ Interdiction du 1 et 2/ s’applique à la présentation, forme et aspect, matériaud’emballage et publicité ;‣ Article 3 :Indique les mentions obligatoires pour l’étiquetage des denrées alimentaires (sousréserve des dérogations prévues aux articles 4 à 17) : la quantité de certains ingrédients,….En ce qui concerne le nom et l’adresse du fabriquant, le beurre ne doit indiquer uniquementl’indication du fabriquant.‣ Article 4 :Certains aliments peuvent avoir une dérogation à titre exceptionnel mais sans nuire àl’information du consommateur et aux obligations prévues dans l’article 3 : liste desingrédients, date de durabilité minimale.‣ Article 5 :1/ La dénomination de vente d’une denrée est la dénomination prévue dans lesdispositions communautaires.o Si absence de disposition communautaire : la dénomination est prévue par lesdispositions législatives, réglementaires ou administratives.o La dénomination de vente ne peut être utilisée dans l’Etat membre decommercialisation si la denrée s’écarte de la définition donnée.o La dénomination ne peut être utilisée si l’information n’est pas correcte.2/ Les denrées alimentaires traitées par rayonnements ionisants doivent porter lamention légale : « traité par rayonnements ionisants » ou « traité par ionisation ».- 34 -

‣ Article 6 :1/ La liste des ingrédients est conforme à l’article 6 et aux annexes I, II, III.2/ L’indication n’est pas nécessaire :o Pour les fruits et légumes, eau gazéifiée, vinaigre, le fromage si pas d’ajoutd’autres ingrédients (autres que lactés, enzymes et les micro-organismes).o Pour les produits comportant un seul ingrédient.3/ Les boissons titrant plus de 1,2% d’alcool volume sont concernées par lesrègles d’étiquetage datant d’avant le 22 décembre 19824/ Définition des « ingrédients ».5/ Les ingrédients sont inscrits dans l’ordre décroissant de leur importancepondérale. Cette quantité n’est pas prise en considération si elle est inférieure à5%. Dans le cas des produits déshydratés ou concentrés, la liste des ingrédientsdoit porter la mention « ingrédients du produit reconstitué » ou « ingrédients duproduit prêt à la consommation », Si aucun ingrédient ne prédomine, la liste desingrédients doit être accompagnée d’une mention « en proportion variable ».6/ Les ingrédients sont désignés par leur nom spécifique.o Les ingrédients appartenant à l’annexe I peuvent être désignés par le nom deleur catégorie.o Les ingrédients appartenant à l’annexe II peuvent être désignés par le nom deleur catégorie suivi par leur numéro CE.o Les arômes sont désignés dans l’annexe III.7/ Certains ingrédients doivent accompagner la dénomination de vente (selon lesdisposition communautaires, ou par défaut, les dispositions nationales).8/ Un ingrédient composé peut figurer dans la liste des ingrédients sous sadénomination dans le mesure où celle-ci est prévue par la réglementation ouconsacrée par l’usage, en fonction de son importance pondérale globale, àcondition d’être immédiatement suivi de l’énumération de ses propres ingrédients.L’énumération de la composition de cette ingrédient n’est pas obligatoire si ilintervient dans moins de 25% dans le produit fini.9/ Concerne les produits du point 5.L’eau n’est pas notée dans la liste des ingrédients si :o Elle est utilisée pour reconstituer l’état d’origine d’un produit concentré oudéshydraté,o Dans le cas du liquide de couverture (non consommé).‣ Article 7 :1/ La quantité d’un ingrédient est notée conformément au présent article.2/ Cette mention est obligatoire quand l’ingrédient est dans la dénomination devente, lorsqu’il est mis en relief sur l’étiquetage, quand il caractérise le produit oudans les cas prévus dans l’article 20.3/ Le point 2 ne s’applique pas aux ingrédients :- dont le poids net égoutté est indiqué (article 8)- utilisé à faible dose aux fins de l’aromatisation- dont la quantité doit déjà figurer sur l’étiquetage en vertu des dispositionscommunautaires- qui ne sont pas susceptibles de déterminer le choix du consommateur.4/ La quantité mentionnée, exprimée en pourcentage, correspond à la quantité del’ingrédient au moment de la mise en œuvre.5/ La mention du point 1 se situe dans la dénomination de vente ou à proximité oudans la liste des ingrédients.- 35 -

6/ L’’article 1 s’applique sans préjudice des règles communautaires relatives àl’étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires.‣ Article 8 :1/ La quantité nette préemballée est exprimée, selon le cas, en litre, centilitre,kilogramme…..2/ Lorsque l’indication d’un certain type de quantité est prévue par les dispositionscommunautaires ou nationales, cette quantité est la quantité nette au sens de cettedirective.Mais les différentes dispositions peuvent pour certaines denrées déterminerd’autres indications sur la quantité pour les denrées classées en catégorie.Lorsqu’un préemballage est constitué de deux ou plusieurs préemballagesindividuels contenant la même quantité du même produit, l’indication de laquantité nette est donnée en mentionnant la quantité nette contenue dans chaqueemballage individuel et leur nombre total. Ces mentions ne sont pas obligatoires sile nombre d’emballage individuel peut être facilement dénombré.Si un préemballage est constitué de deux ou plusieurs emballages individuels quine sont pas considérés comme unités de vente, l’indication de la quantité nette estdonnée en mentionnant la quantité nette totale et le nombre total des emballagesindividuels.3/ Pour une denrée vendue à la pièce, l’affichage de la quantité nette n’est pasobligatoire en fonction des Etats membres à partir du moment où il est possible dedénombrer clairement de l’extérieur le nombre de pièces.4/ Pour une denrée alimentaire solide présentée dans un liquide de couverture(saumure, vinaigre…), le poids net égoutté doit être noté sur l’étiquette.5/ L’indication de la quantité nette n’est pas obligatoire :- dans le cas des denrées subissant une perte de poids ou de volume considérable etvendue à la pièce devant le consommateur,- dont la quantité nette est inférieure à 5 grammes ou millilitres (sauf pour les épices etles plantes aromatiques).Les dispositions communautaires ou nationales peuvent exceptionnellementprévoir des seuils supérieurs à 5 grammes ou millilitres, si cela ne nuit pas auconsommateur.6/ Les dispositions communautaires de cet article sont arrêtées conformément àl’article 20.‣ Article 9 :1/ La date de durabilité minimale est la date jusqu’à laquelle les propriétésspécifiques d’une denrée alimentaire sont conservées.2/ Elle est annoncée par la mention « à consommer de préférence avant le….. »ou « à consommer de préférence avant fin… »3/ Cette mention est accompagnée soit de la date elle-même, soit de l’indicationdu lieu où elle figure sur l’étiquetage. Elle peut être accompagnée des conditionsde conservation.4/ La date se compose :o Pour une durée de durabilité de moins de 3 mois : du jour et du mois ;o Pour une durée de durabilité de 3 à 18 mois : du mois et de l’année ;o Pour une durée de durabilité de plus de 18 mois : de l’année.5/ La date de durabilité n’est pas nécessaire dans le cas des fruits et des légumesfrais. Mais cela ne s’applique pas aux graines, vins, boissons fabriquées à partir de- 36 -

aisin ou de moût de raisin, des boissons titrant plus de 10% ou plus en volumed’alcool , les boissons non alcoolisées , des produits de boulangerie ou pâtisserie(consommés normalement dans les 24 heures) , sel et sucre.‣ Article 10 :Pour les denrées rapidement périssables, la date de durabilité minimale est remplacée par ladate limite de conservation (Jour / Mois/ Année). Sur l’étiquette, elle est précédée de lamention « à consommer jusqu’au », ainsi que d’une description des conditions deconservation.‣ Article 11 :Les denrées alimentaires doivent être accompagnées d’un mode d’emploi pour permettre unusage approprié de la denrée, selon les dispositions communautaires ou nationales.‣ Article 12 :Les modalités selon lesquelles le titre alcoométrique volumique est mentionné sontdéterminées par les dispositions communautaires applicables.Pour les boissons de plus 1,2% en volume, les modalités sont établies selon l’article 20.‣ Article 13 :Pour les denrées préemballées, les mentions prévues dans les articles 3 et 4 doivent figurersur le préemballage ou sur une étiquette liée à celui-ci.Il peut y avoir dérogation lorsque les denrées préemballées sont :- destinées au consommateur final mais commercialisées à un stade antérieur à la venteà celui-ci (sauf vente à une collectivité),- destinées à être livrées aux collectivités pour y être préparées, transformées,fractionnées ou débitées. Les mentions peuvent alors figurer sur les documentscommerciaux qui doivent être transmis à la livraison.Ces mentions doivent être visibles, lisibles et indélébiles.Les bouteilles en verre ne portent ni étiquette, ni collerette : seules certaines mentions doiventêtre notées à l’encre indélébile.Certains pays peuvent avoir une dérogation pour le lait et produits laitiers conditionnées dansdes bouteilles en verre.‣ Article 14 :Pour les aliments non préemballés ou emballés sur le lieu de vente à la demande del’acheteur, les mentions sont prévues par les articles 3 et 4. Certaines ne sont pas obligatoiressi l’information du consommateur est assurée.‣ Article 15 :Cette directive n’affecte pas les législations nationales qui, en l’absence de dispositionscommunautaires, règlent de manière moins rigoureuse l’étiquetage de certaines denréesalimentaires présentées en emballage de fantaisie.‣ Article 16 :Les Etats membres peuvent interdire le commerce sur leur territoire de denrées alimentaires,si ces denrées ne possèdent pas toutes les mentions des articles 3 et 4 dans une languecompréhensible par le consommateur. Ces mentions peuvent figurer sur l’étiquette dansplusieurs langues parmi les langues officielles.- 37 -

‣ Article 17 :Les états membres s’abstiennent de préciser au-delà de ce qui est prévu les modalitésprévues aux articles 3 et 4.‣ Article 18 :Les Etats membres ne peuvent interdire le commerce des denrées alimentaires conformes(étiquetage et présentation) aux règles de cette directive par l’application de dispositionsnationales non harmonisées qui règlent l’étiquetage et la présentation de certaines denréesalimentaires ou des denrées alimentaires en général.‣ Article 19 :Cet article donne les procédures nécessaires lorsqu’un Etat membre souhaite arrêter unenouvelle législation : il doit communiquer à la Commission et aux autres Etats membres lesmesures envisagées en précisant les motifs qui les justifient.‣ Article 20 :La Commission est assistée par le comité permanent des denrées alimentaires qui adopte sonrèglement intérieur.‣ Article 21 :Lors qu’il est nécessaire de mettre en place des mesures afin de faciliter l’application decette directive, la procédure prévue est celle de l’article 20.‣ Article 22 :Cette directive n’affecte pas les dispositions communautaires arrêtées le 22 décembre 1978(étiquetage et présentation), mais propose des modifications nécessaires pour l’adaptation deces dispositions aux règles prévues par cette directive.‣ Article 23 :Cette directive ne s’applique pas aux produits destinés à être exportés hors de laCommunauté.‣ Article 24 :Les Etats membres veillent à communiquer à la Commission le texte des dispositionsessentielles de droit interne qu’ils adoptent dans le domaine régi par cette directive.‣ Article 25 :Cette directive s’applique aux territoires d’outre-mer.‣ Article 26 :La directive 79/112/CE est abrogée et les références faites à celle-ci s’entendent commefaites à la présente directive (à lire selon le tableau de correspondances de l’annexe 5).‣ Article 27 :Cette directive entre en vigueur vingt jours après sa publication au Journal Officiel desCommunautés européennes.‣ Article 28 :Les Etats membres sont destinataires de la présente directive.- 38 -

ANNEXE IIDirective 2003/89/CE, les modifications de la Directive2000/13/CE.La Directive 2003/89/CE comporte quatre articles :‣ Article 1 :Les remplacements :• L’article 1 (1) b et c remplace dans l’article 6 :o Paragraphe 5, second alinéa, 4éme tiret : quand des fruits ou légumes neprédomine pas en poids et sont utilisés en mélange comme ingrédients, ilspeuvent être regroupés sous la désignation de « fruits » ou « légumes » etsuivis de l’énumération des fruits et légumes ainsi que de la mention « enproportion variable ».o Paragraphe 8, second alinéa : l’énumération du premier alinéa n’est pasobligatoire si :• La composition de l’ingrédient composé intervient dans moins de5% de la composition du produit final.• Il s’agit d’additifs, sous réserve des préparations de sauce(intervenant dans moins de 5%) et des épices (intervenant dansmoins de 2%).• L’ingrédient composé est une denrée pour laquelle la liste desingrédients n’est pas exigée par la réglementation communautaire.Les insertions :• L’article 1 (1) a , b, c et d insère dans l’article 6,o Un paragraphe 3 bis : si il y a présence dans une boisson d’un ingrédientfigurant dans l’annexe III (paragraphe 3 de la directive), il devra êtrementionné le terme « contient » suivi du nom de l’ingrédient ou desingrédients concernés.o Paragraphe 5 , un 6 ème et un 7 ème tiret : les ingrédients intervenant dansmoins de 2% du produit fini peuvent être énumérés. Lorsque des ingrédientssimilaires et substituables entre eux entrent dans la fabrication du produit, ladésignation dans la liste des ingrédients est suivi de « Contient …et / ou…. »ou « Contient au moins l’un des ingrédients suivants..,…,… ».o Au paragraphe 8, premier alinéa : quand les ingrédients d’un ingrédientfigurent dans la liste des ingrédients, il est inutile de le répéter. Il existe unenote indiquant aux consommateurs si il fait partie de l’ingrédient simple oude l’ingrédient de l’ingrédient composé.o Au paragraphe 10 : les dispositions du paragraphe 4 et du paragraphe 8 nesont pas appliquées aux ingrédients de l’annexes III bis ».Les suppressions :• L’article 1(2) supprime dans l’annexe I les « fruits confits » et « légumes » ainsique leur définition.‣ Article 2 :- 39 -

Les Etats membres adoptent au plus tard la disposition nécessaire le 25 novembre 2004 :• Admettre le commerce de produits conformes à la modification de la directive àpartir du 25 novembre 2004.• L’interdiction de vente des produits non conformes à la modification de ladirective à partir du 25 novembre 2005. Les produits non conformes mis sur lemarché ou étiquetés avant cette date peuvent être commercialisés jusqu’àépuisement des stocks. Ils doivent immédiatement en informer la Commission.‣ Article 3 :La présente directive entre en vigueur le jour de sa publication au Journal Officiel desCommunautés européennes.‣ Article 4 :Les Etats membres sont destinataires de la présente directive.- 40 -