Sujet de technologie BAC PRO

BACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONSESSION 2013ÉPREUVE E1 : ÉPREUVE TECHNOLOGIQUESous-épreuve A1 : TechnologieAucun document ou matériel autoriséLe sujet se compose de 14 pages, numérotées de 1/14 à 14/14.Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet.Ce sujet sera rendu dans sa totalité, agrafé dans une copie anonyméeBACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONSession : 2013SUJETE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieCoef : 3Durée : 2 heuresRepère : 1306-RES T A Ce sujet comporte 14 pages Page 1/14

PRÉSENTATION DU SUJETAu printemps, Berck-sur-Mer devient la « Capitale du cerfvolant» dans le Nord de la France. Le ciel se remplit deformes diverses et multicolores.Les Rencontres Internationales de cerfs-volants soufflerontleurs 27 bougies à Berck-sur-Mer en 2013.Source photo : http://www.ilaca.fr/france2012/02/13/cerf-volants-berck-2012/07/01/2013/11 h 00Vous êtes embauché(e) en tant qu’assistant(e) de direction du restaurant de « l’hôtel de laplage » situé au Touquet. L’hôtel a été choisi par un groupe de compétiteurs « les passionnésdu cerf-volant » grâce à sa proximité de Berck-sur-Mer.Votre mission est d’accueillir le groupe, d’organiser les conditions de restauration et de prévoirle cocktail pour la conférence de presse.Vous trouverez la fiche descriptive de l’hôtel sur le DOCUMENT 1.BARÈME DE NOTATIONTHÈME 1 : Organisation et production culinaireDossier 1 :Dossier 2 :Dossier 3 :THÈME 2 : Service et commercialisation8 points16 points6 pointsTOTAL : 30 POINTSDossier 4 :Dossier 5 :Dossier 6 :Dossier 7 :Dossier 8 :Dossier 9 :3 points9 points3 points3 points8 points4 pointsTOTAL : 30 POINTSBACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieRepère : 1306-RES T A Session 2013 Page 2/14

Thème 1Organisation et production culinaireLe responsable du groupe a choisi « l’hôtel de la plage » pour ses infrastructures et sa situationgéographique. Les compétiteurs resteront à l’hôtel 8 jours.À partir de vos connaissances et de votre expérience professionnelle, vous réaliserez lesactivités ci-dessous.Dossier 1 : la création d’un menu Le contexteVous êtes chargé(e) de créer un menu de gala à l’arrivée des compétiteurs. Pour cela vousvous inspirez des produits locaux de la région Nord-Pas-de-Calais présentés dans leDOCUMENT 2. Votre rôleCréer le menu ANNEXE 1.Dossier 2 : le concept d’assemblage liaison chaude et froide Le contexteLors de la compétition, vous réalisez plusieurs repas sous des chapiteaux. Pour laproduction de ces prestations, le concept d’assemblage a été retenu. La cuisined’assemblage induit l’utilisation des différentes gammes de produits.Concernant la distribution, vous avez choisi de travailler en liaison froide pour les entrées etles desserts et en liaison chaude pour les plats principaux. Ainsi, vous décidez d’analyser leconcept. Votre rôle1. Donner 4 avantages et 4 inconvénients liés au concept d’assemblage en complétantle tableau ANNEXE 2.2. Compléter le tableau en associant la gamme de produits avec le mode deconservation qui lui correspond ANNEXE 3.3. Décrire, dans le tableau, les protocoles de mise en œuvre de la liaison chaude etfroide et citer les températures de conservation et les temps de stockage ANNEXE 4.Dossier 3 : les spécialités françaises et européennes Le contexteLa compétition se clôture par un cocktail dînatoire aux couleurs de l’Europe. Votre rôleCompléter le tableau en proposant une pièce cocktail ou une verrine pour chaque pays etrégion en respectant les contraintes ANNEXE 5.BACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieRepère : 1306-RES T A Session 2013 Page 3/14

Thème 2Service et commercialisationLe responsable du groupe vous demande d’organiser la soirée de gala pour l’arrivée descompétiteurs. Cette soirée doit mettre à l’honneur les produits de la mer.Dossier 4 : le panier d’accueil Le contexteLe directeur de l’hôtel de la plage souhaite proposer au groupe un accueil personnalisé etdisposer dans les chambres un panier qui reflète la gastronomie de la région Nord-Pas-de-Calais. Ces produits sont disposés dans la chambre des compétiteurs avant leur arrivée. Ilne peut donc pas s’agir de produits à conserver au frais. Le directeur souhaite que vousl’aidiez à définir le contenu de ce panier. Votre rôleProposer les produits à disposer dans le panier ANNEXE 6.Dossier 5 : la réservation groupe Le contexteLe groupe prévu pour le cocktail a envoyé un dernier mail de confirmation DOCUMENT 3.Vous communiquez au service banquet les dernières informations pour permettre le bondéroulement de cette manifestation. Votre rôleCompléter la fiche de réservation groupe à transmettre au service banquet ANNEXE 7.Dossier 6 : la prévision boissons Le contexteVous devez, à présent, préparer le devis pour le cocktail dînatoire. Vous vous occupezprincipalement des boissons. Votre rôleDéterminer le nombre de bouteilles de boissons à commander ANNEXE 8.Dossier 7 : la prévision du matériel Le contextePour ce type de manifestation, l’hôtel de la plage opte régulièrement pour la location devaisselle afin de faciliter l’organisation et l’optimisation du budget. Vous préparez lacommande. Votre rôleÉtablir le bon de commande de la société LOUTOU ANNEXE 9.BACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieRepère : 1306-RES T A Session 2013 Page 4/14

DOCUMENT 1FICHE SIGNALÉTIQUE DE L’ÉTABLISSEMENTCoordonnéesHôtel de la plage ****19, boulevard du Front de mer62200 Le Touquet Paris-PlageSituationL’hôtel fait face à la mer. La moitié des chambres ont vue sur la mer, lereste sur le jardin. Cet hôtel bénéficie d’un restaurant et d’un bar quifont face à la mer. Une terrasse permet d’augmenter la capacité lorsdes périodes de fortes activités.Descriptif del’établissementCatégorie : 4 étoiles nouvelles normes.Capacité : 100 chambres toutes équipées de salle de bain avecdouche et baignoire, jacuzzi individuel, mini bar, wifi.Équipements :- 3 salles de séminaires modulables pouvant accueillir jusqu’à 300personnes,- restaurant gastronomique « l’Archange », propose une cuisine baséemajoritairement sur les produits de la mer,- service de restauration en chambre avec une carte « room service »,- bar « le Milord » propose une large carte de cocktails classiques ainsique des cocktails maison,- l’hôtel de la plage dispose de salons de réunion avec lescaractéristiques suivantes :• salon Côte d’Opale : 350 m 2 ,• salon Nausicaa : 130 m 2 ,• salon Liane : 85 m 2 ,• salon Paris Plage : 45 m 2 .SegmentationIndividuel : 60 % (affaires 30 %, tourisme 30 %)Groupes : 40 % (affaire 30 %, tourisme 10 %)Taux d’occupation moyen à l’année : 72 %SituationgéographiqueL’hôtel est situé en plein centre ville du Touquet (département Pas-de-Calais). La situation de la ville du Touquet est intéressante par rapportà sa proximité de la ville de Londres par le train.BACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieRepère : 1306-RES T A Session 2013 Page 6/14

OriginalarbeitenEinige Teilnehmer aus dem letztenKurs haben ihre Eindrücke wiedergegeben:„... wirklich holistischer Ansatz. EndlichAK (Applied Kinesiology) strukturiertund den Bedürfnissen desPatienten entsprechend. TherapeutischeKunst auf solider anatomischneurologisch-physiologischerGrundlage.“„Sunflower macht für mich AK klarer,anwendbarer und effizienter, wenn esauch im Moment eine Menge Mehrarbeitbedeutet – die ‚Sunflower-Kinder‘ behandle ich in meiner freienZeit – so bin ich an diesen Tagentrotzdem nicht so kaputt wie sonst. Ichtue diese Arbeit gern und bin gespannt,was mit den Kindern in dieserZeit passiert, bis sie wiederkommen.Und es passiert viel, mit den Kindern,mit den Müttern, mit meiner anderenArbeit.“„Diese beeindruckende Kursreihe wirduns nicht nur in der Behandlung vonKindern, die Lernstörungen haben,erfolgreich weiterhelfen, sondernauch für alle anderen Patienten, diewir behandeln, von Vorteil sein. AlleAK-Techniken, die ich seit 1990 beiden verschiedensten AK-Lehrern erlernthabe, wurden hier zu einem sinnvollenBehandlungskonzept zusammengefasst.“In den Kursen werden durch dieKursteilnehmer immer Kinder behandelt.Die Mutter eines dieser Kinderüberreichte uns folgenden Briefzum Abschluss der Behandlung:„Wir, eine fünfköpfige Familie, sindüberglücklich, den Weg zur Sunflower-Therapiegefunden zu haben.Unsere jüngste Tochter, ein überausfröhliches und lebhaftes Kind,hatte mit Eintritt in die Schule vomersten Tag an große Schwierigkeitenmit dem Lesen und Schreiben.In den 4 Grundschuljahren aß siesich vor Frust einige Kilo Gewicht an.Den Füller nahm sie nur unter meinerBegleitung bei den Hausaufgaben, dieüber Stunden gingen, in die Hand.Sie selber ging gerne zur Schule,da die Grundschullehrerin immer wiederbetonte, Schule ist schön. Schonab den ersten Herbstferien bekam sieZusatzmaterial für zu Hause mit, damitsie im Stoff nicht zu weit zurückwäre.Nach dem 2. Schuljahr erkranktedie Lehrerin. Die Klasse hatte innerhalbvon 6 Monaten 6 verschiedeneLehrer. Unser großes Glück war einejunge, neue Klassenlehrerin, die sieMitte des dritten Schuljahrs bekam.Engagiert schaffte sie es, dassunsere Tochter ihre Schreibhemmungverlor. Wir besuchten eine Schülerhilfenach der anderen und bekamenschließlich Hilfe beim SozialpädiatrischenInstitut der Stadt Essen. DieKlassenlehrerin begleitete uns dorthinund nahm einiges der Empfehlungendes Schulpsychologen für den täglichenSchulgebrauch mit nach Hauseund gab unserer Tochter Sonderaufgabenwährend des Unterrichts.Nun besucht sie inzwischen die 5.Klasse einer Gesamtschule und hatvor einem Vierteljahr die Behandlungmit der Sunflower-Therapie begonnen,von der wir zufällig in einer Stadtteilzeitunggelesen haben.Von dem Kind, das vor ca. einemdrei viertel Jahr aus der Grundschule,als fette Sau bezeichnet und doofeKuh, die nichts kann, entlassen wurde,ist zurzeit nichts mehr wiederzuerkennen.Unsere Tochter ist aufgeschlossen,fröhlich und lernbereit, hat fast6 kg abgenommen.“Weitere Informationen finden Sieunter www.sunflower-therapie.comund beim Verfasser.BibliographieMathews, Mark O, and Thomas, Elizabeth(1993) A pilot study on the value ofApplied Kinesiology in helping childrenwith learning difficulties. British OsteopathicJournal, XIIMathews, Mark O (1997) A combined approachto treatment of learning difficulties. EarlyChild Development and Care, 137, 111-122Dr. Gerhard Otto: Die Sunflower-Therapie.Allitera Verlag, ISBN 3-935284-34-9Dr. Gerhard Otto: Die Sunflower-Therapie alsGrundlage zur Behandlung teilleistungsgestörterKinder. MJAK Nr. 10, Juni 2000Krebs, C T & McCrossin, S J. (1994) Learningenhancement advanced program (LEAP).Melbourne Applied PhysiologyChopra, Deepak MD (1993) Ageless Body,Timeless Mind. Hannony Books, ISBN 0-71265673-1Snowling, M (1985) No one discipline has allthe information necessary to provide all theservice needed for the learning disabledpopulation. In: Children’s Written LanguageDifficulties, NFER, Nelson PublishingCo. Ltd., a Joint venture of The NationalFoundation for Education Researchin England and WalesDr. med. Gerhard OttoFacharzt für Allgemeinmedizin,Akupunktur, Naturheilverfahren,Homöopathie, ChirotherapieLindenallee 4745127 Esseninfo@privatpraxis-essen.comHinweis29. Sept. bis 1. Okt. 2005Sunflower-Therapie1. KursabschnittDr. Gerhard OttoMarc O. Mathews D.O.2. Oktober 2005Advanced AkupressurDr. Gerhard OttoDr. Charles Krebs Ph.D.Ärztezeitschrift für Naturheilverfahren 46, 5 (2005)273

DOCUMENT 3Hotel de la plage.frConfirmation groupe AFEMadame DURAND,Chargée de communicationHôtel de la plageÀ Paris le 12/04/13Madame, Monsieur,Par la présente, nous vous confirmons que nous serons 105 personnes pour le cocktail du14/04/13 prévu au salon Nausicaa. Nous arriverons à 20 h 30 après la conférence de presse.La facture sera envoyée au groupe AFE en charge de cette manifestation, à l’adressesuivante :Groupe AFE41 rue des marronniers75002 ParisTél : 01 42 60 xx xxMail : AFE@afe.comExtrait de la lettre de motivationDOCUMENT 4Madame, Monsieur,J'ai remarqué votre annonce sur le journal d'offres d'emploi "L’expression du Nord" qui a retenu toutemon attention. Il me semble qu'elle correspond parfaitement à mon profil.Ayant la rapidité, un sens d’humeur égale, une bonne mémoire et un esprit d'équipe vis à vis de mescollègues, je pense avoir les qualités requises pour mener à bien les tâches qui me seront confiées.J'espère pouvoir vous convaincre de ma motivation lors d'un entretien. Accepteriez-vous de merencontrer très prochainement ?Veuillez agréer, Madame, Monsieur, l’expression de mes sincères salutations.BACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieRepère : 1306-RES T A Session 2013 Page 8/14

ANNEXE 1MENUEntréesPlat 1 :à base depoisson SolePROPOSITION DE PLATSPlat 2 :à base deviandeDessert, lapin aux pruneaux, morceaux de bœuf du nord, volailles)… Crêpes à la cassonadeTarte au sucre,Tarte à la bière, Gaufrestarte aux pruneaux (Robespierre)…ANNEXE 2AVANTAGES Souplesse d’utilisation Aisance de production Conservation des produits allongée Plus de tâches ingrates pour les personnelsINCONVÉNIENTS Productions standardisées Qualité gustative moyenne Produits plus onéreux Contrôle des DLC et DLUO fréquenteANNEXE 3GAMMES1 èregamme2 èmegamme3 èmegamme4 èmegamme5 èmegamme6 èmegammeModes deconservationFrais Appertisé Surgeléou sousatmosphère contrôléeSous videcuitLyophilisé,déshydratéBACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieRepère : 1306-RES T A Session 2013 Page 9/14

ANNEXE 4LESLIAISONSDESCRIPTION DES PROTOCOLESDE MISE EN ŒUVRETEMPÉRATURE DESTOCKAGE,DURÉE DECONSERVATIONLiaisonchaudeLiaisonfroide T° :+3°C Durée : jusqu’à 3joursANNEXE 5Pièce cocktailfroideITALIEAQUITAINEGRANDEBRETAGNE• • • •BRETAGNEPièce cocktailchaude• • • •• • • •Verrine sucréeBACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieRepère : 1306-RES T A Session 2013 Page 10/14

ANNEXE 6RÉGION TYPE DE PRODUIT NOM DU PRODUITSucrerieNord-Pas-de-CalaisBiscuitBoissonBière Pélican,ANNEXE 7Date de lamanifestationFICHE DE RÉSERVATION BANQUET12/0……………………………..Commande prise leNature de lacommandeAcompte 500 € Provisoire Définitive ModificationMode de règlement Espèces Chèque Autre (préciser) …….…………….Nom du client 12/0…………….. Téléphone ………………………..Nom du contact …………….. Mail ………………………..FonctionAdresse defacturationPrestation………………………………………………………… Séminaire résidentiel Journée d'étude Autre : ………………….. Déjeuner Dîner BrunchDate du repas14/04/1Heure DéjeunerNombre depersonnes1Lieu du repas Côte d’OpaleObservations……………..3 Dîner05………… NausicaaPréciser : ………… Liane Paris PlageBACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieRepère : 1306-RES T A Session 2013 Page 11/14

ANNEXE 8BOISSONSNOMBRE DE PERSONNESPOUVANT ÊTRE SERVIESPAR BOUTEILLENOMBRE DE BOUTEILLESÀ COMMANDERChampagne1 bouteille donne 6 coupes =105 personnes / 6 =17,5bouteilles17 ou 18 bouteillesJus d’orangeEau minérale plate endépannageOn compte 1 bouteille pour12 personnes soit 9bouteillesA prévoir surtout pourdépanner ceux qui nesouhaitent pas dechampagne ni de jusd’orange.9 bouteilles6 bouteillesANNEXE 9BON DE COMMANDE : 2547LOUTOU : loutou@loutou.fr2 rue francis wxcy……..06 17 xx xx xxLieu de livraison :Hôtel de la plageDate :13 AvrilCommentairesNous servirons comme boissons du champagne, du jus d’orange et de l’eau minérale plate.Types de verre à commanderNombreFlûte 110Tumbler 60Verre à eau restaurant 40BACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieRepère : 1306-RES T A Session 2013 Page 12/14

ANNEXE 10FROMAGES AOP RÉGIONS LAITS FAMILLESAOP Camembert deNormandieNormandieVachePâte molle à croûtefleurieAOP Sainte Maurede TouraineCentre Val de LoireChèvrePâte mollecroûte naturelleAOP Comté Franche-Comté Vache Pate pressée cuiteAOP Fourmed’AmbertAuvergne Vache Pâte persilléeAOP Roquefort Aveyron Brebis Pate persilléeAOP Salers Auvergne VachePate pressée noncuiteANNEXE 11PAINSACCOMPAGNEMENTSPain complet multi - céréalesBeurre• Aux noix • Fruits confits• Aux raisins • Fruits secsANNEXE 12ÉLÉMENTS DE DÉCORATIONÉLÉMENTS D’ANIMATION Etiqueter chaque fromage avec son nom. Trouver un habit « régional » à donner auserveur qui sera à ce buffet. Disposer des branches d’arbres, des fleursséchées.BACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieRepère : 1306-RES T A Session 2013 Page 13/14

ANNEXE 13COMPÉTENCES DÉTECTÉES SUR LA LETTRE1.2.3.4.COMPÉTENCES ATTENDUES LORS DE L’ENTRETIEN1.2.3.4.Accepter toutes réponses pertinentes.BACCALAURÉAT PROFESSIONNELRESTAURATIONE1 - Épreuve TechnologiqueSous-épreuve A1 TechnologieRepère : 1306-RES T A Session 2013 Page 14/14