Magazine SWISSLIFE Printemps 2011

Gastronomie // 55Il est facile de réaliser unexcellent risotto. Il suffit debien se concentrer deux foisdurant la préparation.Si vous souhaitez surprendre vos invitésavec un risotto onctueux à souhait, vousdevez respecter deux étapes importantesdans la cuisson du riz qui a besoin de vinet de bouillon.L’importance desbons ingrédientspar AmbrogioStefanettiOignons et fromageHacher finement les oignons et les fairerevenir dans du beurre. Ajouter un peu desucre et de vin rouge et laisser entièrementréduire le liquide à feux doux afin d’obtenir unecompote. Faire revenir le riz rapidement dans un peud’huile, déglacer avec du vin blanc et laisser réduire (cf. colonne dedroite). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l’évaporation duliquide. Lorsque le bouillon a entièrement réduit, ajouter le Büscion(fromage frais) et bien mélanger. Le risotto doit être dressé sur unplat chaud. Déposer une cuillérée à soupe de compote d’oignons surle risotto, poivrer et servir.Ingrédients pour 4 personnes: 240 g de riz Carnaroli, 1 cs d’huile d’olive extra-vierge,½ verre de vin blanc, 1,5 litre de bouillon de poule, 2 oignons rouges moyens, 50 g de beurre,30 g de sucre, 1 verre de vin rouge, 1 morceau de Büscion (fromage frais) de la valléede Muggio, une pincée de sel, poivre.Illustrations: Sylvia GeelJ’utilise peu d’ingrédients et je cuisineselon une règle simple: plus les produitssont de bonne qualité, plus leplat est simple à préparer. Et cela fonctionnetoujours, car chaque ingrédientrévèle pleinement son goût.Si les ingrédients se marient bien, lamoitié du travail est déjà faite. Mêmes’il n’y a que peu de riz. Il ne nécessitepas autant d’attention que l’on veutbien le croire, mais il faut le mouilleren permanence. Le riz n’absorbejamais trop de liquide. Il faut en tenircompte et le couvrir rapidement devin blanc au début de la préparation.Lorsque le vin a réduit, on ajoute lebouillon au fur et à mesure de sonévaporation. Il va donner son goût auriz. Et attention: rien ne doit brûler!Ambrogio Stefani fait partie des découvertes Gaultet Millaut de l’année 2010 au Tessin. Il est chefcuisinier de la Vecchia Osteria à Seseglio près deChiasso (TI).SWISSLIFE Printemps 2011