Dossier nutrition - Fédération Nationale des Chasseurs

DOSSIEREXCLUSIFDOSSIERCHASSE ETNUTRITIONEXCLUSIFDOSSIERLa Fédération Nationale des Chasseurs a confié à un expert scientifique,le Professeur DUCLUZEAU, le soin d'évaluer la valeur nutritionnelledes gibiers sauvages les plus consommés.Le Professeur DUCLUZEAU, Maître de Conférence des Universités, Praticien Hospitalier auService de Nutrition-Diabétologie au CHU d'Angers, Docteur en 3 ème cycle de science sur lemétabolisme humain, a mené cette étude en faisant analyser des pièces de viande degibier sauvage pour chacune des 6 espèces suivantes :• La perdrix• Le faisan• Le lièvre• La biche• Le chevreuil• Le sanglierDe cette étude scientifique, il ressort que les viandes de gibier sauvage sont d'une qualitéexceptionnelle :- Meilleures que toutes les viandes et le poisson lui-même, par leur teneur enphosphore : les viandes de gibier sauvage sont la meilleure source de phosphore del'alimentation.- Bien meilleures que les épinards et l'ensemble des viandes classiques commesource de fer : les viandes de gibier sauvage sont riches en fer disponible et assimilablepar l'organisme.- Meilleures que l'ensemble des viandes classiques par leur richesse en potassium- Moins grasses qu'un yaourt : les viandes de gibier sauvage traduisent, dans leur teneurquasi inexistante en lipides, l'activité physique de ces animaux qui courent et se déplacentbeaucoup.Partenaires d'une alimentation équilibrée, on peut consommer la viande de gibiersauvage à tout âge !EXCLUSIFDOSSIEREXCLUSIFLes viandes de gibier analysées proviennent de deux départements : Pas-de-Calais et Indre.Les animaux avaient été chassés lors de la période de chasse 2003-2004, puis congelés.L'origine de cette viande permet d'assurer qu'il s'agit bien de gibier sauvage.Les fiches ci-après illustrent ces conclusions, chiffres et figures à l'appui, pour chacune desespèces citées. Elles comparent les principales valeurs nutritionnelles aux viandes classiquesles plus proches.

EnergieLipidesdont cholestérolProtéinesGlucidesSodiumPotassiumCalciumPhosphoreFer• La perdrixValeur nutritionnelle pour 100g115 kcal (489 kJ)Comparaison poulet - perdrix: poulet1,23 g78 mg24,72 g1,4 g55 mg346 mg7 mg274 mg3,3 mgEnergie (kcal) Protéines (g) Lipides (g): perdrixSodium(mg)76/55Potassium(mg)300/346DOSSIEREXCLUSIFDOSSIERCHASSE ETNUTRITIONEXCLUSIFDOSSIERLes atoutsVITALITEEQUILIBREPHOSPHORE+ FERLes MinérauxEXCLUSIFLa viande de perdrix est riche enprotéines et pauvre en lipides.C'est donc une source de protéinespour se construire et une viandetrès maigre pour plus de vitalité.La viande de perdrix est pauvre ensodium. Elle est ainsi en accordavec les recommandations desnutritionnistes.DOSSIEREXCLUSIFA titre d’indication :En comparaison avec la viandede poulet, la viande de perdrixest moins calorique et plus de 3fois moins grasse.Elle est en outre plus riche enpotassium, en phosphore et enfer et elle contient moins desodium que la viande de poulet.Profil d’acides gras de laviande de perdrix124/115 22,2/24,72 4/1.23Calcium(mg)11/7Fer(mg)1/3,3Phosphore(mg)191/274Les graisses de la viande de perdrixsont de bonne qualité avecpeu d'acides gras saturés (43%) etpresque 1/3 des acides gras quisont des acides gras polyinsaturés,bons pour le système cardio-vasculaire.Savez-vous que…Les petits de la perdrix se nourrissent d'insectes pendant leur premier mois, contrairement à leurs parents, etmême aux poussins de basse-cour qui, eux, se nourrissent de graines. La présence d'insectes dans les champs aumoment de l'éclosion est donc fondamentale !Etude réalisée sous la direction scientifique du professeur P. H. DUCLUZEAU - Service de Nutrition et Diabétologie, CHU Angers

EnergieLipidesdont cholestérolProtéinesGlucidesSodiumPotassiumCalciumPhosphoreFer• Le FaisanValeur nutritionnelle pour 100 gde filet110 kcal (486 kJ)0,28 g38 mg25,61 g1,2 g41 mg360,5 mg4 mg250,44 mg1,3 mgDOSSIEREXCLUSIFDOSSIERCHASSE ETNUTRITIONEXCLUSIFDOSSIERLes atoutsLEGERETEEQUILIBREPHOSPHORE+ FEREXCLUSIFLa viande de faisan est riche enprotéines mais surtout, très pauvreen lipides. Elle ne contient quasimentaucune graisse !Pauvre en sodium (ce qui est favorable),elle est en revanche riche enpotassium, pour une meilleuresanté (régulation de la pressionartérielle, transmission de l'influxnerveux, prévention des crampesdes sportifs) : 100 g apportent lamoitié des apports journaliersrecommandés en potassium.Elle est aussi riche en phosphore,nécessaire notamment à la soliditédes os et des dents.DOSSIEREXCLUSIFA titre d’indication :Comparaison pintade - faisan: pintadeEnergie (kcal) Protéines (g) Lipides (g): faisanSodium(mg)78/41Les MinérauxPar rapport à la viande de pintade,la viande de faisan est moinscalorique et surtout bien moinsgrasse.Elle est également moins riche ensodium.Profil d’acides gras de laviande defaisanCalcium(mg)13/4150/110 23,2/25,61 6,4/0,28Les graisses de la viande de faisansont en très faible quantité, maiselles ont un bon profil d'acidesgras, très proche de celui de laperdrix.Savez-vous que…La viande de gibier, et de faisan en particulier, est moins grasse qu'un yaourt !Mais attention aux sauces ! Choisissez des recettes légères !Etude réalisée sous la direction scientifique du professeur P. H. DUCLUZEAU - Service de Nutrition et Diabétologie, CHU Angers

EnergieLipidesdont cholestérolProtéinesGlucidesSodiumPotassiumCalciumPhosphoreFer• Le LièvreValeur nutritionnelle pour 100 gde râble100 kcal (424 kJ)0,39 g84 mg22,54 g1,5 g66 mg322 mg6,8 mg203,34 mg4,9 mgDOSSIEREXCLUSIFDOSSIERCHASSE ETNUTRITIONEXCLUSIFDOSSIERLes atoutsLEGERETEEQUILIBREPHOSPHORE+ FEREXCLUSIFLa viande de lièvre est riche enprotéines. Comme pour la perdrixet le faisan, 100 g de viande delièvre couvrent plus d'un tiers desbesoins journaliers en protéines.C'est aussi une viande très peucalorique et très pauvre en lipides.Le râble de lièvre ne contientpresque pas de lipides. Comme lefaisan, le lièvre se positionne ainsien partenaire des régimes hypocaloriques.C'est enfin une source importantede fer, facilement absorbable, pourplus de vitalité.DOSSIEREXCLUSIFA titre d’indication :Le lièvre est moins énergétiqueet 6 fois moins gras que le lapin.Comparaison lapin - lièvre: lapin: lièvreProfil d’acides gras de laviande de lièvreEnergie (kcal) Protéines (g) Lipides (g) Glucides (g)143/100 21/22,54 6,25/0,39 0,8/1,5La viande de lièvre est riche enacides gras polyinsaturés. Ces derniers,reconnus comme protecteursdu système cardio-vasculaire,représentent presque la moitié desacides gras !Savez-vous que…Le lièvre ne boit quasiment pas ! Il trouve l'eau nécessaire à sa survie dans ses aliments. De ce fait, les points d'eaune conditionnent pas la présence du lièvre sur un territoire.Etude réalisée sous la direction scientifique du professeur P. H. DUCLUZEAU - Service de Nutrition et Diabétologie, CHU Angers

EnergieLipidesdont cholestérolProtéinesGlucidesSodiumPotassiumCalciumPhosphoreFer• La BicheValeur nutritionnelle pour 100 gde cuissot100 kcal (424 kJ)0,48 g67 mg22,02 g1,90 g55,5 mg338 mg7,2 mg182,61 mg3,4 mgDOSSIEREXCLUSIFDOSSIERCHASSE ETNUTRITIONEXCLUSIFDOSSIERLes atoutsVITALITEEQUILIBREPHOSPHORE+ FEREXCLUSIFLa viande de biche est une vianderouge, riche en protéines et pauvreen lipides.C'est donc une viande rouge légère.C'est également une source importantede potassium, de phosphoreet de fer : autant de minérauximportants pour la santé.DOSSIEREXCLUSIFA titre d’indication :La viande de biche est 25 foismoins grasse que la viande debœuf.Ainsi, la biche est l'alliée des personnesqui aiment la vianderouge mais qui sont soucieusesde maintenir leur poids.Comparaison boeuf - biche: boeuf: bicheLes MinérauxProfil d’acides gras de laviande de bicheEnergie (kcal) Protéines (g) Lipides (g)148/100 29,4/22,02 12,6/0,48Sodium(mg)52/55,5Potassium(mg)250/338Calcium(mg)17/7,2Fer(mg)3,5/3,4Phosphore(mg)170/182,6Ac. Gras saturésAc. Gras monoinsat.Ac. Gras polyinsat.La viande de biche contient 20%d'acide oléique. De la famille desacides gras mono-insaturés, cedernier a pour effet de baisser laquantité de cholestérol sanguin.Savez-vous que…Les viandes de gibier contiennent peu de cholestérol. Ainsi, elles répondent bien aux recommandations des nutritionnistesvisant à surveiller les apports en cholestérol.Etude réalisée sous la direction scientifique du professeur P. H. DUCLUZEAU - Service de Nutrition et Diabétologie, CHU Angers

EnergieLipidesdont cholestérolProtéinesGlucidesSodiumPotassiumCalciumPhosphoreFer• Le ChevreuilValeur nutritionnelle pour 100 gde cuissot91 kcal (386 kJ)0 g72 mg21,25 g1,3 g54,5 mg341 mg5,1 mg190,74 mg3 mgComparaison agneau - chevreuil: agneau: chevreuilDOSSIEREXCLUSIFDOSSIERCHASSE ETNUTRITIONEXCLUSIFDOSSIERLes atoutsLEGERETEEQUILIBREPHOSPHORE+ FERLes MinérauxEXCLUSIFLa viande de chevreuil qui a étéanalysée ne contenait pas delipides ! Plus généralement, lestables de composition sur lesvaleurs nutritionnelles moyennesdu chevreuil indiquent une teneurde l'ordre du pourcent.C'est la viande la moins caloriquedes viandes étudiées. Elle se positionneainsi en partenaire desrégimes hypocaloriques.DOSSIEREXCLUSIFA titre d’indication :Le chevreuil est 25 fois moinsgras que l'agneau. Il est en outre3 fois moins calorique.Profil d’acides gras de laviande de chevreuilEnergie (kcal) Protéines (g) Lipides (g)289/91 16/21,25 25/0Sodium(mg)70/54,5Potassium(mg)270/341Calcium(mg)10/5,1Fer(mg)1,5/3Phosphore(mg)160/190,74Le chevreuil apparaît comme plusriche en acides gras saturés que lesautres viandes étudiées. Cependant,il faut ramener ce constat à lateneur générale en lipides de cetteviande qui est proche de zéro ! Enoutre, parmi ces acides gras saturés,il est prouvé que certains sontmeilleurs que d'autres. Ainsi, l'acidestéarique, contenu en proportionimportante dans la viande de chevreuil,est bien moins dangereuxpour nos vaisseaux sanguins et ilréduirait même le taux de mauvaischolestérol.Savez-vous que…Le chevreuil est capable de choisir, pour son alimentation, certaines parties des plantes en fonction de leur odeur,liée à la présence d'huiles essentielles, dont un tiers sont utilisées en phytothérapie chez l'homme !Etude réalisée sous la direction scientifique du professeur P. H. DUCLUZEAU - Service de Nutrition et Diabétologie, CHU Angers

EnergieLipidesdont cholestérolProtéinesGlucidesSodiumPotassiumCalciumPhosphoreFer• Le SanglierValeur nutritionnelle pour 100 gde rôti126 kcal (530 kJ)Comparaison porc - sanglier: porc4,3 g63,4 mg20,62 g1,2 g50,5 mg330,5 mg5,8 mg198,62 mg2,1 mgEnergie (kcal) Protéines (g) Lipides (g): sanglierSodium(mg)65/50,5Potassium(mg)274/330,5DOSSIEREXCLUSIFDOSSIERCHASSE ETNUTRITIONEXCLUSIFDOSSIERLes atoutsVITALITEEQUILIBREPHOSPHORE+ FEREXCLUSIFLa viande de sanglier est la plusriche en lipides des viandes degibier étudiées, avec ses 4,3%. Ellereste cependant moins grasse quela plupart des viandes classiques,en se rapprochant de la viande depoulet.Elle est riche en phosphore, pourdes os et des dents solides, ainsiqu'en potassium pour une meilleuresanté (le potassium en quantitésuffisante contribue à éviter lescrampes, les troubles du rythmecardiaque et la faiblesse musculaire).DOSSIEREXCLUSIFA titre d’indication :La viande de sanglier est 5 foismoins grasse que le porc et 2 foismoins calorique.Profil d’acides gras de laviande de sanglier285/126 16,6/20,62 24,3/4,3Calcium(mg)7/5,8Fer(mg)1,4/2,1Phosphore(mg)160/198,6La viande de sanglier est la plusriche des viandes étudiées en acideoléique, qui représente 40% desacides gras. C'est un acide grasmonoinsaturé qui prévient les maladiescardio-vasculaires par athérosclérose.Ses graisses sont de bonnequalité, avec peu d'acides grassaturés.Savez-vous que…Les viandes de gibier, y compris le sanglier, sont 3 fois moins caloriques que le jambon blanc ?Etude réalisée sous la direction scientifique du professeur P. H. DUCLUZEAU - Service de Nutrition et Diabétologie, CHU Angers