Le poisson dans la restauration scolaire - Campus Responsables

Le poisson dans la restauration scolaireNos enfants mangent-ilsdes espèces menacées ?

5 « cubes de poisson sauce citron »... 4 en poids scolaire.questionnaires et entretiens sont analysés autour de dans la restauration scolaire sont dégagés : les 34

6MethodologieRécapitulatif :la restauration scolaire en France 6 : La préparation des plats se déroule soit en cuisine en respectant le cahier des charges instauré plupart d’entre elles 8 .Catégorie d’étude espèces de poissons étudiées. . conseil général ou régional. France 11 un large échantillon 12 .Technique d’enquête était d’obtenir le contact de la personne la plus à 67891011à partir du 1 er 12

7 le contact du responsable de la restauration sur la téléphonique. l’Association Nationale des Directeurs de la la Fédération Nationale d’Agriculture BiologiqueQuestionnaire Deux questions sur les espèces de poissons sontposées : quelles sont les cinq espèces les plus l’application de certaines pratiques : la saisonnalité Analyse du questionnaireL’échantillon obtenu er .13

8 13 . 14 . Les prestatairesCuisine Municipale 12La répartition entre les deux types de restauration14 préparésSurgeléFrais interrogées

9Le questionnaire pose trois questions sur les 1 er er 2 3 4 Min Thon 470 3 1 2Flétan 700 3 1 2Dorade sébaste 2 1 1 Julienne 1 1 Raie 1 1 au lieu noir surgelé (Pollachius virens 16 . 16

10 car le hoki et le colin d’Alaska sont présents dans . Les poissons profondsCommunes servant Nombres du poisson de communes profond,servant du par poisson type de profond, poissonpar type de poissonHoki DoradeSébaste(20 communes ont réponduau questionnaire)(20 communesont réponduau questionnaire)85 % 45 % 25 % 5 % 5 %LingueBleue Analyse des entretienstelephoniques 17de la pêche et de l’aquaculture »

11Les contraintes de la restauration scolaire 18 et précisent : 21 ci se porte donc sur les espèces les plus abordables 1819congelé ou surgelé20cf. note 13, p.6cf. note 13, p.10 22 organiser leurs achats. correspondent aux réponses des questionnaires. espèces principales. Sogeres apporte une nuance à cantines.Les trois sociétés ont retiré certaines espèces dele thon rouge (Thunnus thynnus (Thunnus obesus22

12 lancer un débat sur la nécessité de retirer certaines 23 .Un début de politiqueIl existe une approche interne et externe du 23cf. paragraphe « Le label MSC, un garantie de pêche durable ? »,dans la partie Discussion, p.13 24 DiscussionLe poisson en restauration scolaire,un sujet tabou ? les personnes étaient en général assez disponibles océans et des ressources halieutiques n’est pas peu « tracé ».24

l’application des listes d’interdiction de certains Le hoki et le colin, omniprésentsdans les cantines de l’échantillon de colin d’Alaska est indiqué dans 2627 26 ». ou d’Argentine . Le secteur du poisson pané sebasée à Lorient qui produit du poisson surgelé pané tonnes annuelles 28 . 2813

14 Poissons profonds au menu scolaireLa saumonette des prises de requins par la France 31 32 . Galeorhinus galeus Dalatiaslicha) Centrophorus granulosusle squale chagrin de l’Atlantique (Centrophorussquamosus Centroscymnuscoelolepis 33 la petite roussette (Scyliorhinus canicula 34 l’abri d’un risque de surexploitation. La plupart des Dalatias licha Pailona Centroscymnus coelolepis Mustelus mustelus Galeorhinus galeus 36 Squale chagrin Centrophorus de l’Atlantique squamosus Centrophorus granulosus Aiguillat Squalus acanthias 3031L’année 2007 est utilisée en référence car les données sur les captures

15 ScyliorhinuscaniculaScyliorhinus stellaris » 38 (Centrophoruslusitanicus)Galeorhinus galeus32333436 Squalus acanthias constituée d’espèces en danger critique d’extinction.La dorade sébasteLa dorade sébaste quant à elle regroupele grand sébaste (Sebastes marinus Sebastes mentella 37383940

16S. marinus S. mentella de gestion 41 Sebastes spp. » au pluriel.connaissance des stocks ni celle des gestionnairesS. marinusNord s’est d’abord concentrée sur S. marinus et S.fasciatus S. mentella 42 S. mentella S. marinus 43 Le statut deS. marinusstocks de poissons aux caractéristiques biologiques 44 : « Sebastes marinus est une espèce Le grenadier de roche . Il en résulte que 46 (Coryphaenoides Vb, VI, VII, XIIb Inconnue Inconnu Déclinantrupestris) Va1, Xb, XIIc, XIIa1, XIVb1 Inconnue Inconnu InconnueI, II, IV, VIII, IX, XIVa, Va2, XIVb2 Inconnue Inconnu Inconnue 47 .41424344to be greater than this. »

La lingue bleueLa lingue bleue n’est pas quant à elle une espèce garde habituelle sur le déclin sans doute beaucoup d’abondance passés 48 . dire possédant des caractéristiques biologiques 17 sont considérées Molva dypterygia I, II, IIIa, IVa, VIII, IX, XII Inconnue Inconnu Déclinant .4647quotas.pdf49quotas.pdf

18Poissons profondset recommandations sanitairesIl est intéressant de noter en outre que de dorade, raie, sabre, thon. susceptibles de présenter d’espèces à ne plus acheter.Le label MSC,une garantie de pêche durable ? .

19 . d’Antarctique et le colin d’Alaska 2008, p.63 61 62 .60et 61 cf. note 2062

21 Le Marin que les circuits de distribution du poisson.RemerciementsNous tenons à remercier toutes les personnesqui ont accepté de collaborer à cette étude ainsi queles personnes suivantes pour leurs conseils,leurs critiques, leurs relectures et commentaires avisés :Philippe Cury, Sonja Fordham, Mark Gibson,Richard L. Haedrich, Jennifer L. Jacquet, Marie-ChristineMonfort, Bernard Séret et Les Watling.

22Bibliographie

23 Coryphaenoides rupestris grenadier de roche grenadierGadus morhua * cabillaud cabillaudMacruronus magellanicus hoki de Patagonie hokiMacruronus novaezelandiae Merluccius merluccius Merluccius capensis / paradoxus Merluccius hubbsi * Merluccius Molva molva julienne julienneMolva dypterygia lingue bleue lingue bleuePollachius virens lieucolin quand surgelé colinRaja sp. raie raieReinhardtius hippoglossoides Salmo salar Sebastes marinus * dorade sébaste dorade sébasteSebastes mentella * dorade sébaste dorade sébasteSqualus acanthias * Theragra chalcogramma colin d’Alaska colin d’Alaska colincolin d’AlaskaThunnus albacares * thon thonXiphias gladius espadon espadon*congelé ou surgelé

Sur les auteursVictoire Guillonneau Crédits Photos :Hoki et mouettes :© Claire NouvianEnfants :© A venirCorail :© Les Watlingfor the Mountains-in the SeaResearch Team, IFE, URI-IAO, and NOAAhttp://www.bloomassociation.org/BLOOM est une association de loi 1901 à but non lucratif, ayant pourmission la protection des océans et des espèces qui les peuplent, à traversune démarche d’éducation et de vulgarisation des problématiquesenvironnementales auprès du grand public. L’association mène égalementune activité de recherche indépendante sur les problématiques marines.“ Les espèces profondes sont vulnérablesen raison de leur longévité, de leur croissancelente et de leur reproduction tardive.”