Principaux ratios et points de repère de gestion en ... - (CCI) d'Alençon

Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationSuite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre20111/46

Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationPrincipaux ratioset points de repèrede gestionen hôtellerie-restaurationRéactualisés 01/10/2011-Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSuite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre20112/46

Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration1 ère partieA - Les ratiosde charge d’exploitationJournées RenatourCCI MetzSuite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre20114/46

1.1 - Le coût matièresPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationMoyenne observée en restaurationcommerciale indépendante25 à 35 %Restauration gastronomiqueRestauration traditionnelle à thème30 %34 %30 %Restauration rapide économique30 % 24 %Restauration rapide haut de gamme30 % 24 %Crêperies-pizzeriasSource : GIRA Conseil – Cahiers de tendances 200924 %24 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre20116/46

1.2 - Le coût matières par type d’entreprise en 2010Type d’entrepriseNombreCA moyenCoûtmatièresPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationHôtel restaurant1686254 K€25,1 %Restaurant4533218 K€30,3 %Café restaurant3159180 K€32,2 %Crêperie588158 K€23,4 %Pizzeria759180 K€27,9 %Café HôtellerieRestauration23 002178 K€ 28,3 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – Statistiques 2010Mise à jour Octobre20117/46

1.3 - Le coût matières relevé entre 1991 et 2010dans les restaurantsPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationAnnéeNombre d’entreprisesCA HTCoûtmatières19911 579205 K€35,5 %19963 903181 K€33,8 %20003 778200 K€33,4 %20054 358208 K€31,9 %20104 533218 K€30,3 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – Statistiques annuellesMise à jour Octobre20118/46

1.5 - Le coût matières relevé dans des enseignesde chaîne de restaurationPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationCourtepaille24 à 27 %La Boucherie27 à 27,5 %Bistrot du boucher27,3 %Pizzerias25 à 27 %Le Chambard *35 %(*) : établissement étoilé MichelinSource : article CHR – L’Auvergnat de Paris – 24/03/2006Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201110/46

Conclusion sur le ratio « Coût Matières »• Poste de charge variable et directement proportionnel au CA HT,les achats constituent une des clés de la rentabilité.• Un point de gain sur le « coût matières », c’est un point de plus dans lerésultat.• A noter la baisse continue entre 1991 et 2010 de ce ratio (35 à 30,3%), et le gain d’un point en 2010 par rapport à 2009 (effet de la baissede TVA).• Est à prendre en compte dans le calcul de ce ratio la valeur des repasfournis au personnel ainsi que la valeur des offerts aux clients.• Cette valeur des achats consommés varie entre 25 et 35 % du CA HTfonction du type et des caractéristiques de l’établissement.• Un des critères de réussite des chaînes réside dans leur puissanced’achat et la logistique d’approvisionnement.• C’est un ratio qui peut être affiné en distinguant les denrées desboissons.Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationSuite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201111/46

2.1 - Les charges de personnelPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationMoyenne observée en restaurationcommerciale indépendante30 à 40 %Restauration gastronomique42 %Restauration traditionnelle à thème40 %Restauration rapide économique30 %Restauration rapide haut de gamme28 %Crêperies-pizzeriasSource : GIRA Conseil – Cahiers de tendances 200938 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201112/46

2.2 - Les charges de personnel par type d’entreprise en 2010Type d’entrepriseNombreRatio chargesde personnel*Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationHôtel restaurant1 68641,8 %Restaurant4 53343,5 %Café restaurant3 15941,2 %Crêperie58849,2 %Pizzeria75946,8 %Café HôtellerieRestauration23 00241,47 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – Statistiques 2010- (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l’exploitantMise à jour Octobre201113/46

2.2 bis - Les charges de personnel par type d’entreprise en2010 *Type d’entrepriseNombreFrais depersonnelCotisationsde l’exploitantPrélèvementsde l’exploitantPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationHôtel restaurant1 68625 %5,5 % 11,3 %Restaurant4 53324,1 %6,1 % 13,3 %Café restaurant3 15920,5 %6,8 % 13,9 %Crêperie58821,9 %8,4 % 18,9 %Pizzeria75923,7 %7,0 % 16,1 %Café HôtellerieRestauration23 00219,2 %7,1 % 15,1 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – Statistiques 2010- (*) : répartition des charges du personnel salarié, cotisations et prélèvements de l’exploitantMise à jour Octobre201114/46

2.3- Les charges de personnel en restauration *entre 1991 et 2010Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration199139 %199641,2 %200040,9 %200543 %201043,5 %Source : FCGA – statistiques annuelles - (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l’exploitantSuite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201115/46

2.4- Les charges de personnel en hôtellerie-restauration *entre 1991 et 2010Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration199139,1 %199640,1 %200039,4 %200542 %201041,7 %Source : FCGA – statistiques annuelles - (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l’exploitantSuite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201116/46

2.5- Le ratio charges de personnelrelevé dans des enseignes de chaîne de restaurationPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationCourtepaille37 %La Boucherie36,6%Bistrot du boucher37,5 %Pizzerias37,3%Le Chambard *50 %(*) : établissement étoilé MichelinSource : article CHR – L’Auvergnat de Paris – 24/03/2006Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201117/46

Conclusion sur le ratio « charges de personnel »• Il constitue le poste de dépense le plus élevé et dont la nature est globalementfixe, difficilement compressible de par la nature de l’activité (accueil, service,production,…).Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration• Situé autour de 20 % du CA HT années 1970-1980, aujourd’hui, il se situeentre 35 et 40 % (rémunération exploitant(s) incluse).• Un poste appelé à augmenter encore au regard des engagements de laprofession sur le volet social du contrat d’avenir. Entre 2010 et 2009, ce postea augmenté entre 1 et 2 points selon les types d’entreprises.• Une mauvaise organisation, répartition des tâches, une insuffisance d’activitépeuvent faire plonger rapidement ce ratio.• La mesure de la productivité économique et/ou commerciale s’impose.Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201118/46

3.1- Le prime costMoyenne observée en restaurationcommerciale indépendante52 à 76 %Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationRestauration gastronomique76 %Restauration traditionnelle et à thème70 %Restauration rapide économiqueRestauration rapide haut de gamme54 %52 %Crêperies-pizzerias62 %0 100Source : GIRA Conseil – Cahiers de tendances 200924 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201119/46

3.2- Le prime cost par type d’entreprise en 2010*Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationHôtel restaurant66,8 %Restaurant73,8 %Café restaurant73,4 %Crêperie72,6 %Pizzeria74,7 %Café – Hôtellerie - RestaurationSource : FCGA – statistiques 2010- (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l’exploitant69,7 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201120/46

3.3- Le prime cost dans les restaurants entre 1991 et 2010*Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration199174,7 %199675 %200074,3 %200574,95 %201073,8 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – statistiques annuelles - (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l’exploitantMise à jour Octobre201121/46

3.4- Le prime cost en hôtellerie-restaurationentre 1991 et 2010*Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration199165,5 %199667,7 %200066,6 %200568,6 %201066,8 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – statistiques annuelles - (*) : incluant cotisations sociales et prélèvements de l’exploitantMise à jour Octobre201122/46

3.5- Le prime cost relevé dans des enseignesde chaîne de restaurationPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationCourtepaille61 – 64 %La Boucherie63,5%Bistrot du boucher64,8 %Pizzerias64%Le Chambard *85 %(*) : établissement étoilé MichelinSource : article CHR – L’Auvergnat de Paris - 24/03/2006Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201123/46

Conclusion sur le « prime cost »Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration• Ratio résultant de l’addition du « coût matières » et des « charges depersonnel » largement répandu et utilisé en restauration.• Il varie dans une fourchette de 65 à 75 % du CA HT selon formule, concept,service, prix pratiqués et autres caractéristiques.• Il a finalement peu évolué dans les TPE entre 1991 et 2010. 2010 comparé à2009, il varie entre 0 et 1 point en plus.• La marge après prime cost sert à financer les frais généraux et le résultat.• L’attention et la surveillance de ce ratio repose entre autres sur la mise enplace d’outils de gestion (mercuriale – fiches pratiques, tableau de bord,budget prévisionnel,…).Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201124/46

Les frais généraux : 2 regards ou 2 façons possibles d’opérer• Celui du gestionnaire ou responsable opérationnel qui raisonnera en coûtsd’exploitation (coûts de fonctionnement + coûts de gestion) et en coûtsd’occupation (loyers + amortissements + frais financiers + charges d’entretienet réparation de l’immeuble…) ;Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration• Celui de l’expert comptable, du banquier… qui portera son regard sur le poste« Autres achats et charges externes» lequel comprend une part fixe(exemple : loyer-honoraires-assurances) et une part variable (eau, gaz,électricité…).Chacune de ces 2 approches dispose de ses propres standards et repèreschiffrés.Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201125/46

4.1- Frais généraux ou autres charges et charges externes(fourchette observée en restauration)Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationRatio frais généraux (hors loyer)10 – 15 %Ratio coûts d’occupation10 – 12 %Source : blog de Jean-Claude Oule sur l’hôtellerieAutres achats et charges externes en 201020,2 %Source : statistiques FCGA 2010Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201126/46

4.2- Frais généraux ou autres charges et charges externes(fourchette observée en hôtellerie-restauration)Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationRatio frais généraux20 – 27 %Source : blog de Jean-Claude Oule sur l’hôtellerieAutres achats et charges externes en 201024,9 %Source : FCGA - statistiques 2010Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201127/46

4.3 - Frais généraux (autres charges et charges externes)(fourchette observée en restauration)Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationEnergieAssurances2,5 à 5 %0,5 à 1 %Petit matériel 0,5 à 1%Produits d’entretien1 à 2 %Maintenance, réparations 1 à 2,5 %Honoraires 1,5 à 2,5 %Promotion, communication 2 à 3 %Loyer 4 à 8 %NB : fourchette à valeur indicative24 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201128/46

4.4- Autres achats et charges externespar type d’entreprise en 2010Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationHôtel restaurant24,9 %Restaurant20,2 %Café restaurant19,6 %Crêperie19,3 %Pizzeria19,3 %Café HôtellerieRestaurationSource : FCGA – statistiques 201021,6 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201129/46

4.5 - Autres achats et charges externes en restaurationentre 1991 et 2010Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration199116,6 %199619 %200018,7 %200519,6 %201020,2 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – statistiques annuellesMise à jour Octobre201130/46

4.6 - Autres achats et charges externesen hôtellerie-restauration entre 1991 et 2010Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration199120 %199622,5 %200022,7 %200523,3 %201024,9 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – statistiques annuellesMise à jour Octobre201131/46

Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration1 ère partieB - Les soldesintermédiaires de gestionJournées RenatourCCI Metz24 septembre 2009Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201132/46

1. - Les principaux soldes intermédiaires de gestionen restauration et hôtellerie-restauration en 2010Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationIndicateurs SIGHôtel restaurantMargebruteValeurajoutéetE.B.E.*Résultatd’exploitation*Résultatcourant*74,9 % 50 % 16,6 % 13,4% 12,2%Restaurant69,7%49,5%17,1%15,8%14,8%Café restaurant67,8 %48,2 %18,4%16,5 %15,4 %Crêperie76,6 %57,3 %24,3%22,7%21,6 %Pizzeria72,1 %52,8 %19,7 %18,3 %17,3 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – Statistiques 2010Mise à jour Octobre201133/46

2 - Les principaux soldes intermédiaires de gestion :évolution entre 1991 et 2010 en restaurationPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationIndicateurs SIGMargebruteValeurajoutéeE.B.E.Résultatd’exploitationRésultatcourant199164,5 % 47,9 % 21 % 17 % 14 %199666,2 %47,2 %18,8 %15,3 %13 %200066,6 %47,9 %18,7 %15,8 %14 %200568,1 %48,5 %17,2 %14,5 %13 %201069,7 %49,5 %17,1 %15,8 %14,8 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – Statistiques annuelles - code NAF 56 10AMise à jour Octobre201134/46

3 - Les principaux soldes intermédiaires de gestion :évolution entre 1991 et 2010 en hôtellerie-restaurationPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationIndicateurs SIGMargebruteValeurajoutéeE.B.E.Résultatd’exploitationRésultatcourant199171,4 %51,4 %23,2 %17,2 %13,7 %199672,4 %49,9 %20,8 %14,8 %11 %200072,8 %50,1 %20,1 %14,9 %13 %200573,4 %50,1 %17,8 %13,4 %12 %201074,9 %50 %16,6 %13,4 %12,2 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – Statistiques annuelles - code NAF 55 10Z – hôtel-restaurantMise à jour Octobre201135/46

Conclusion sur « les soldes intermédiaires de gestion »Une bonne analyse financière nécessite de connaître aussi les SIG et lesstandards admis. Au nombre de 8 selon le plan comptable, 5 ont été repris dansce diaporama, 2 méritent une attention particulière.Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration• L’EBE : son résultat traduit la performance économique de l’entreprise. Il sertaussi de base pour l’évaluation de l’entreprise.• Le Résultat Courant, dans la TPE soumise à l’impôt sur le revenu, il est lasource des prélèvements pour la rémunération de l’exploitant.Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201136/46

Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration2 ème partieLa mesurede la productivitéJournées RenatourCCI MetzSuite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201137/46

La mesure de la productivitéElle s’appuie sur les éléments de mesure suivants :Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration• Le chiffre d’affaires hors taxes,• Le nombre de personnes employées ou actives (calculé en équivalent tempsplein et affecté du coefficient de pondération qui s’impose notamment pour lesapprentis,…),• Le nombre d’heures totales travaillées,• Le nombre de clients servis.Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201138/46

1 - La mesure de la productivité par type d’entrepriseen 2010Type d’entrepriseEffectif moyenProductivitéannuelle de CAPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationHôtel restaurant3,768,4 K€Restaurant3,267,6 K€Café restaurant2,865,2 K€Crêperie2,660,4 K€Pizzeria360,2 K€Café HôtellerieRestauration2,670,1 K€Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – Statistiques 2010Mise à jour Octobre201139/46

2 - La mesure de la productivité en restaurationentre 1991 et 2010Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration199152 K€199651 K€200051 K€200554 K€201067,6 K€Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – statistiques annuellesMise à jour Octobre201140/46

3 - La mesure de la productivité en hôtellerie-restaurationentre 1991 et 2010Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration199152 K€199654 K€200051 K€200556 K€201068,4 K€Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : FCGA – statistiques annuellesMise à jour Octobre201141/46

4 - La mesure de la productivitéexprimée en chiffre d’affaires HT par personnePrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration55.1 Hôtel et hébergement similaire 97 K€56.10 A56.10 BRestaurant de type traditionnelRestauration de type rapide68 K€69 K€Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzSource : Mémento du Tourisme 2009 – Enquête annuelle d’entreprise 2007 dans les services (INSEE)Mise à jour Octobre201142/46

3 – Quelques points de repère en investissementsPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationType de serviceou enseigneSurfaceInvestissementmoyen / m²Investissementtotal620 m²Restauration assise (1)Pizza del Arte (2) 400 m²Bistrot du Boucher (2)200 à 300 m²2 700 €1 900 à 2 400 €1 875 €1 700 K€480 à 579 K€750 K€(1) : Source : PROCOS(2) : Source : site internet des enseignes24 %Suite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201143/46

ANNEXEHISTORIQUE DES STATISTIQUESPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restaurationANNUELLES DE LA F.C.G.A.DE 1991 A 2010Présentation de quelques indicateurs – tableau complet sur demande auprès de la CCIT d’AlençonJournées Suite Journées RenatourCCI Renatour Metz 2009 CCIMetz24 Mise septembre à jour Octobre 2009201144/46

AnnéeNombred'entreprisesChiffred'affairesCoûtMatière enMargeBrute en %ChargespersonnelCotisationsdeRésultatcouranten % du CAHT en € % du CA du CA en % du CA l'exploitant1991 1 579 242 105 35,5 64,5 21,8 3,9 14,01992 2 075 238 867 34,7 65,3 21,7 4,3 14,01993 2 549 232 212 33,6 66,4 22,2 4,4 13,51994 2 534 225 197 33,8 66,2 22,1 4,6 13,81995 2 300 193 468 33,8 66,2 23,6 4,6 12,01996 3 903 181 943 33,8 66,2 23,1 5,0 13,01997 3 698 189 948 33,7 66,3 22,3 4,8 13,01998 3 667 193 376 33,8 66,2 22,8 4,6 13,01999 4 029 192 315 33,6 66,4 23,2 4,3 14,02000 3 778 200 028 33,4 66,6 23,2 4,3 14,02001 3 941 206 744 33,3 66,7 23,5 4,3 14,02002 4 302 207 137 33,0 67,0 23,1 4,6 14,02003 1 533 202 385 32,6 67,4 23,5 4,6 14,02004 4 479 206 396 32,3 67,7 24,3 4,7 13,02005 4 358 208 022 31,9 68,1 24,9 5,0 13,02006 4 357 206 760 32,2 67,8 24,9 5,5 13,02007 4 584 210 583 32,2 67,8 24,4 5,6 13,02008 4 667 208 841 32,4 67,6 24,2 5,7 13,02009 4 888 213 083 31,3 68,7 24,1 5,9 13,02010 4 533 218 259 30,3 69,7 24,1 6,1 14,8Sources : FCGA – statistiques annuelles – code restaurantService Tourisme, Hôtellerie – Restauration CCIT d’Alençon

AnnéeNombred'entreprisesChiffred'affairesCoûtMatière enMargeBrute en %ChargespersonnelCotisationsdeRésultatcouranten % du CAHT en € % du CA du CA en % du CA l'exploitant1991 1 199 284 734 28,60 71,4 22,6 3,7 13,71992199319941995 1 769 212 809 27,90 72,1 23,4 4,3 12,01996 3 157 212 426 27,60 72,4 23,2 4,6 11,01997 3 050 217 708 27,50 72,5 22,6 4,2 11,01998 2 952 218 930 27,70 72,3 23,1 4,1 12,01999 2 941 219 928 27,80 72,2 23,4 3,8 12,02000 2 868 225 231 27,20 72,8 23,6 3,7 13,02001 2 612 239 466 27,00 73,0 24,1 3,5 12,02002 2 643 227 420 27,40 72,6 23,3 4,2 13,02003 2 687 223 109 27,40 72,6 23,3 4,2 13,02004 2 546 230 441 27,00 73,0 24,3 4,3 12,02005 2 351 232 932 26,60 73,4 25,0 4,6 12,02006 2 198 234 580 26,70 73,3 25,0 5,1 11,02007 1 994 233 846 26,50 73,5 24,6 5,3 12,02008 1 898 240 244 26,60 73,4 24,9 5,2 11,02009 1 891 253 758 25,70 74,3 24,9 5,2 11,52010 1 686 254 061 25,10 74,9 25,0 5,5 12,2Sources : FCGA – statistiques annuelles – code restaurantService Tourisme, Hôtellerie – Restauration CCIT d’Alençon

ConclusionLes 5 lois de la rentabilité selon Alain Cazac,PDG du réseau des Bistrots du Boucher :• Loi 1 :le ratio CA HT / investissements est de 1,2 si propriétaireimmobilier et 2 si locataire du fonds de commerce.Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration• Loi 2 :• Loi 3 :• Loi 4 :• Loi 5 :le loyer ne doit pas dépasser 5 % du CA HT.le prime cost doit être de 55 % dans les crêperies ou pizzérias, de60 à 65 % dans la restauration traditionnelle, et de 70 % dans larestauration gastronomique.le rendement des capitaux propres.le bénéfice net après impôts doit être au moins égalà 5 % du CA HT.Journées Suite Journées RenatourCCI Renatour Metz 2009 CCIMetzSource : article CHR – L’Auvergnat de Paris – 24/03/200624 Mise septembre à jour Octobre 2009201147/46

Conclusion• Les restaurants qui font appel à une main d’œuvre qualifiée abondantepeinent à trouver une rentabilité normale.Principaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration• Le baromètre des « ratios » ne se réduit pas à une statistique unique parindicateur de gestion.• La personnalité d’un chef d’entreprise peut encore faire la différence.Sa stratégie est déterminante.• Si gérer est important, vendre l’est encore plus car sans chiffre d’affaires ouun chiffre d’affaires insuffisant, pas de résultat positif.• Document réalisé par Joël Delaunay –• Responsable du Département entreprises de la CCIT d’Alençon et desservices Tourisme et CréationSuite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201148/46

Quelques sources d’informationsPrincipaux ratioset points de repèreen restaurationet hôtellerie-restauration• GIRA SIC CONSEIL – Cahier de tendances – Rentabilité et ratios – 2009• Blog l’Hôtellerie – Jean-Claude Oulé – outils pratiques de gestion• Fédération Nationale des Centres de Gestion Agréés (FCGA)• Christian Bonnin – Créer/reprendre un restaurant• Maîtriser la gestion hôtelière – Philippe Callot – Editions BPISuite JournéesRenatour 2009 CCIMetzMise à jour Octobre201149/46