PORTO FLIP - WebTV de l'académie de Versailles

PORTO FLIPCONTENANCE COMPOSITION COULEUR1 CUILLÈRE A CAFÉ9 CLMARRONDE SUCRE12 CL4 CLPMJAUNE D’ŒUFCOGNACPORTO ROUGENOIX DE MUSCADEDEGRÉ ALCOOL16,8 %TYPEBEFORE LUNCHÉLABORATIONAU SHAKERDOUBLEVERRE ACOCKTAILLe Cognac :Le cognac est uneeau de vie de vinissue de la doubledistillation de vinsblancs produits autourde la ville de Cognacprincipalement sur lesdépartements deCharente etCharente-Maritimepuis vieilliten fût dechêne. Les3 principauxcépagesutiliséssont : FolleBlanche,Ugni Blancet Colombar.TECHNIQUEVerser dans un shaker à demi rempli de glaçons lacuillère à café de sucre, le jaune d’oeuf, le portopuis le cognac.Frapper et verser dans un verre à cocktail.Râper un peu de noix de muscade.Le Porto :Le Porto est un vin de liqueur (VDL) de la région duHaut-Douro au Portugal issu de raisins rouges oublancs Le jus de raisin est muté à l’eau de vie de vinlocale et vieilli en fût pendant 2 ans minimum. Il existedes Portos rouges et des Portos blancs.On distingue 2 grandes familles de Portos :Les Portos Vintages : Les Portos Vintages : issus de récoltesexceptionnelles et élaborés avec desvins de la même année, vieillis au moins2 ans en fûts puis de 10 à 30 ans enbouteille. Les Portos « Late Bottled Vintages » :vieillis 4 ans minimum en fûts. Les Portos Vintages de Quintas (oudomaine) : Portos provenant d’un seuldomaine et d’une seule année, vieillis 8 ans.Les Portos Blends : Les plus courants. Ils sont issus d’assemblages dedifférents vins et de différentes années et vieillis 2ans en fûts de chêne minimum.Les Portos rouges sont qualifiés de :« Ruby » pour un jeune Porto, sa couleur rouge vived'origine qui lui confère son nom. Ce porto est très fruitéet conserve une vivacité de vin jeune.« Tawny » pour un Porto plus âgé à la teinte bruneLes Portos blancs sont qualifiés de :« White » pour les portos jeunes blond clair« Golden White » pour les Portos blancs plus vieux decouleur vieil or.Degré d’alcool : 20 ° environMarques : Sandeman, Rozes, Croft, CruzARGUMENTATION COMMERCIALE :CATÉGORIESHORT DRINKGOÛTDOUXCOÛTEnviron 1,20€Noix deMuscade :Épice originaire del’archipel indonésien.La noix de muscadeestl’amanderenfermée dans le fruitdu muscadier, arbreexploité aujourd’huidans les régionstropicales d’Asie etd’Amérique.Elle a des arômesd’épices puissantsspécifiques avec uncôtésucré.

F.T N° PORTO FLIP DATE :Démonstration technique Formateur :Cocktail de la coupe Scott Apprenant :1 cuill à café de sucre1 jaune d’œuf2 cl de cognac4 cl de Porto rougePM Noix de muscade9 clL’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.Etapes1Progression dutravailGlacer le shaker et leverre à cocktail deglaçons :Illustration Etapes Progression dutravail4Verser le contenu de latimbale dans le shaker,Shaker.IllustrationRemplir le shaker etle double verre àcocktail de glaçons.Verser dans le verre àcocktail à l’aide de lapassoire2Verser dans latimbale5Ajouter la noix demuscade rapée.1 cuill à café desucreI jaune d’oeuf2/10 de Cognac4/10 de Porto3Vider le surplusd’eau de la timbale àl’aide de la passoire.Enlever les glaçonsdu verre à cocktail6PORTO FLIP16.8 %TYPEBEFORE LUNCHCATÉGORIESHORT DRINKGOÛTDOUXCOÛTENVIRON 1.20 €Philippe Pavie, professeur de restaurant. CFA de Versailles.