N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE

cagoules, pour des interventions ou des
matières particulièrement sensibles ;
• bottes ou sabots ;
• gants.
Tous ces articles doivent être soit
lavables, soit jetables après usage.
Les vêtements de travail ne doivent être
ni portés ni entreposés dans des endroits
incompatibles (toilettes, salles à manger,
casiers à vêtements de ville, en dehors de
l’établissement, etc.). Les vêtements de
travail doivent servir exclusivement
à 1’intérieur de l’établissement.
Gants
Si le port de gants est nécessaire, il faut
impérativement garder à l’esprit que
ceux-ci sont une seconde peau. Les
règles de lavage des mains doivent être
respectées. Ils doivent être constamment
en bon état de propreté. Ils doivent être
fabriqués d’un matériau imperméable et
lavable ou être jetables.
Les gants à usage unique doivent être
remplacés à chaque fois qu’ils sont
endommagés ou souillés. Il faut savoir
qu’une utilisation correcte de gants à
usage unique entraîne en moyenne 10 à
15 changements par journée de travail.
L’utilisation de gants doit être imposée
uniquement quand cela s’avère absolument
nécessaire. Dans ce cadre, lorsque
les mains sont blessées, les gants sont
une protection contre le risque de contamination
due aux blessures ou la chute
de pansements.
Le port de gants peut être la
meilleure ou la pire des choses
Il y a matière à réflexion due au fait que
dans la vie quotidienne (maçonnerie,
jardinage, froid, etc.), les gants servent
à protéger la personne, mais dans le
secteur alimentaire les gants doivent
être considérés non pas comme une
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 50
protection de la personne, mais comme
protection des denrées alimentaires. Si le
personnel n’a pas assimilé cette fonction,
il faut éviter le port de gants.
L’usage de gants comportant du tissu
doit être proscrit car ils se salissent
rapidement et, par la suite, peuvent facilement
contaminer les produits. Si des
gants de tissu doivent être portés pour
certaines opérations (ex. manipulation de
produits surgelés), ils doivent être recouverts
d’un matériel imperméable.
L’usage de gants en tissu non recouverts
est permis, mais doit être minimisé (ex.
manipulation de chocolats). Les gants
doivent être changés minimum toutes les
deux heures. Dans le cas ou l’exploitant
d’un établissement ne peut pas contrôler
effectivement cette fréquence, l’usage
des gants en tissu devra être interdit ou
ils seront recouverts de matériaux imperméables
et facilement lavables.
« IL VAUT MIEUX DES MAINS
PROPRES QUE DES GANTS SALES »
Les mains et leur lavage
Les mains sont le meilleur outil de
l’homme. Il est essentiel qu’elles soient
dans un état impeccable. Elles doivent
être bien soignées : mains et ongles
propres en permanence, ongles coupés
courts. Le lavage des mains demeure une
pratique élémentaire, mais primordiale
dans la prévention de la contamination
des aliments.
Toute personne travaillant dans une
zone de manipulation des aliments doit,
pendant qu’elle est en service, se laver
les mains souvent et à fond avec un
produit approprié pour le nettoyage des
mains et de l’eau chaude (tiède) courante
et potable. Un contrôle doit être exercé
pour faire respecter cette exigence.
Des écriteaux et des affiches devraient
convaincre le personnel à se laver les
mains. Cette disposition est légalement
obligatoire au niveau des toilettes dans
les établissements de restauration.
Etat de santé, blessures
Cette partie revêt plusieurs points à
prendre en considération : l’examen
médical, les maladies contagieuses et les
blessures.
Une entreprise alimentaire est tout à
fait légitime de se définir une politique
de santé qui impose un rapport médical
avant l’embauche, de soumettre tout le
personnel de l’entreprise à un examen
régulier (annuel) ou en cas de doute et
à chaque fois qu’il s’impose pour des
raisons cliniques ou épidémiologiques.
Toute personne appelée à manipuler les
denrées alimentaires (emploi permanent
ou contrat temporaire) doit subir annuellement
un examen médical.
Les examens médicaux annuels, de
même que ceux effectués au moment
de l’embauche ne préviennent pas la
transmission des maladies d’origine
alimentaire telle que la salmonellose.
La prévention de la transmission des
micro-organismes pathogènes entre les
manipulateurs d’aliments et les produits
alimentaires doit débuter par une formation
convenable des employés manipulant
les aliments.
Parmi les infections et les intoxications
potentiellement transmissibles par les
manipulateurs de produits alimentaires,
on compte : l’infection par Staphylococcus
aureus, la fièvre thyphoïde, la
fièvre parathyphoïde, la salmonellose
non-thyphoïdique, l’entérite Escherichia
coli, la shigellose, le choléra et l’hépatite
virale A.
Vestiaires
Les vestiaires doivent toujours être en
parfait état d’entretien et de propreté.
Ils doivent être bien éclairés, ventilés et
séparés des toilettes, mais le personnel
doit avoir un accès direct à celles-ci. Il
est recommandé que les vestiaires soient
équipés de douches pour une meilleure
hygiène corporelle des employés. Les
vestiaires doivent avoir un accès direct,
via un sas, au lieu de production.
Il est préférable de mettre à disposition
de chaque employé un casier ou armoire
qui possédera les caractéristiques
suivantes :
• entretien facile : de préférence en métal ;
• bien aéré ;
• dessus en pente : sommet incliné d’un
angle de 45° ;
• surélevé : le bas se trouve à au moins
40 cm de hauteur du sol. Un autre
procédé acceptable consiste à poser et à
sceller les casiers sur une base en béton
surélevée de15 cm.
Les 2 précédentes caractéristiques en
facilitent l’entretien.
• permettre la séparation entre vêtements
de travail et les effets personnels
(vêtements et chaussures de ville, bijoux,
portefeuille, etc.).
Il doit être interdit de ranger nourriture
et boissons dans les vestiaires ; la
présence de nourriture dans les armoires