N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE
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cagoules, pour <strong>de</strong>s interventions ou <strong>de</strong>s<br />
matières particulièrement sensibles ;<br />
• bottes ou sabots ;<br />
• gants.<br />
Tous ces articles doivent être soit<br />
lavables, soit j<strong>et</strong>ables après usage.<br />
Les vêtements <strong>de</strong> travail ne doivent être<br />
ni portés ni entreposés dans <strong>de</strong>s endroits<br />
incompatibles (toil<strong>et</strong>tes, salles à manger,<br />
casiers à vêtements <strong>de</strong> ville, en <strong>de</strong>hors <strong>de</strong><br />
l’établissement, <strong>et</strong>c.). Les vêtements <strong>de</strong><br />
travail doivent servir exclusivement<br />
à 1’intérieur <strong>de</strong> l’établissement.<br />
Gants<br />
Si le port <strong>de</strong> gants est nécessaire, il faut<br />
impérativement gar<strong>de</strong>r à l’esprit que<br />
ceux-ci sont une secon<strong>de</strong> peau. Les<br />
règles <strong>de</strong> lavage <strong>de</strong>s mains doivent être<br />
respectées. Ils doivent être constamment<br />
en bon état <strong>de</strong> propr<strong>et</strong>é. Ils doivent être<br />
fabriqués d’un matériau imperméable <strong>et</strong><br />
lavable ou être j<strong>et</strong>ables.<br />
Les gants à usage unique doivent être<br />
remplacés à chaque fois qu’ils sont<br />
endommagés ou souillés. Il faut savoir<br />
qu’une utilisation correcte <strong>de</strong> gants à<br />
usage unique entraîne en moyenne 10 à<br />
15 changements par journée <strong>de</strong> travail.<br />
L’utilisation <strong>de</strong> gants doit être imposée<br />
uniquement quand cela s’avère absolument<br />
nécessaire. Dans ce cadre, lorsque<br />
les mains sont blessées, les gants sont<br />
une protection contre le risque <strong>de</strong> contamination<br />
due aux blessures ou la chute<br />
<strong>de</strong> pansements.<br />
Le port <strong>de</strong> gants peut être la<br />
meilleure ou la pire <strong>de</strong>s choses<br />
Il y a matière à réflexion due au fait que<br />
dans la vie quotidienne (maçonnerie,<br />
jardinage, froid, <strong>et</strong>c.), les gants servent<br />
à protéger la personne, mais dans le<br />
secteur alimentaire les gants doivent<br />
être considérés non pas comme une<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 50<br />
protection <strong>de</strong> la personne, mais comme<br />
protection <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées alimentaires. Si le<br />
personnel n’a pas assimilé c<strong>et</strong>te fonction,<br />
il faut éviter le port <strong>de</strong> gants.<br />
L’usage <strong>de</strong> gants comportant du tissu<br />
doit être proscrit car ils se salissent<br />
rapi<strong>de</strong>ment <strong>et</strong>, par la suite, peuvent facilement<br />
contaminer les produits. Si <strong>de</strong>s<br />
gants <strong>de</strong> tissu doivent être portés pour<br />
certaines opérations (ex. manipulation <strong>de</strong><br />
produits surgelés), ils doivent être recouverts<br />
d’un matériel imperméable.<br />
L’usage <strong>de</strong> gants en tissu non recouverts<br />
est permis, mais doit être minimisé (ex.<br />
manipulation <strong>de</strong> chocolats). Les gants<br />
doivent être changés minimum toutes les<br />
<strong>de</strong>ux heures. Dans le cas ou l’exploitant<br />
d’un établissement ne peut pas contrôler<br />
effectivement c<strong>et</strong>te fréquence, l’usage<br />
<strong>de</strong>s gants en tissu <strong>de</strong>vra être interdit ou<br />
ils seront recouverts <strong>de</strong> matériaux imperméables<br />
<strong>et</strong> facilement lavables.<br />
« IL VAUT MIEUX DES MAINS<br />
PROPRES QUE DES GANTS SALES »<br />
Les mains <strong>et</strong> leur lavage<br />
Les mains sont le meilleur outil <strong>de</strong><br />
l’homme. Il est essentiel qu’elles soient<br />
dans un état impeccable. Elles doivent<br />
être bien soignées : mains <strong>et</strong> ongles<br />
propres en permanence, ongles coupés<br />
courts. Le lavage <strong>de</strong>s mains <strong>de</strong>meure une<br />
pratique élémentaire, mais primordiale<br />
dans la prévention <strong>de</strong> la contamination<br />
<strong>de</strong>s aliments.<br />
Toute personne travaillant dans une<br />
zone <strong>de</strong> manipulation <strong>de</strong>s aliments doit,<br />
pendant qu’elle est en service, se laver<br />
les mains souvent <strong>et</strong> à fond avec un<br />
produit approprié pour le n<strong>et</strong>toyage <strong>de</strong>s<br />
mains <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’eau chau<strong>de</strong> (tiè<strong>de</strong>) courante<br />
<strong>et</strong> potable. Un contrôle doit être exercé<br />
pour faire respecter c<strong>et</strong>te exigence.<br />
Des écriteaux <strong>et</strong> <strong>de</strong>s affiches <strong>de</strong>vraient<br />
convaincre le personnel à se laver les<br />
mains. C<strong>et</strong>te disposition est légalement<br />
obligatoire au niveau <strong>de</strong>s toil<strong>et</strong>tes dans<br />
les établissements <strong>de</strong> <strong>restauration</strong>.<br />
Etat <strong>de</strong> santé, blessures<br />
C<strong>et</strong>te partie revêt plusieurs points à<br />
prendre en considération : l’examen<br />
médical, les maladies contagieuses <strong>et</strong> les<br />
blessures.<br />
Une entreprise alimentaire est tout à<br />
fait légitime <strong>de</strong> se définir une politique<br />
<strong>de</strong> santé qui impose un rapport médical<br />
avant l’embauche, <strong>de</strong> soum<strong>et</strong>tre tout le<br />
personnel <strong>de</strong> l’entreprise à un examen<br />
régulier (annuel) ou en cas <strong>de</strong> doute <strong>et</strong><br />
à chaque fois qu’il s’impose pour <strong>de</strong>s<br />
raisons cliniques ou épidémiologiques.<br />
Toute personne appelée à manipuler les<br />
<strong>de</strong>nrées alimentaires (emploi permanent<br />
ou contrat temporaire) doit subir annuellement<br />
un examen médical.<br />
Les examens médicaux annuels, <strong>de</strong><br />
même que ceux effectués au moment<br />
<strong>de</strong> l’embauche ne préviennent pas la<br />
transmission <strong>de</strong>s maladies d’origine<br />
alimentaire telle que la salmonellose.<br />
La prévention <strong>de</strong> la transmission <strong>de</strong>s<br />
micro-organismes pathogènes entre les<br />
manipulateurs d’aliments <strong>et</strong> les produits<br />
alimentaires doit débuter par une formation<br />
convenable <strong>de</strong>s employés manipulant<br />
les aliments.<br />
Parmi les infections <strong>et</strong> les intoxications<br />
potentiellement transmissibles par les<br />
manipulateurs <strong>de</strong> produits alimentaires,<br />
on compte : l’infection par Staphylococcus<br />
aureus, la fièvre thyphoï<strong>de</strong>, la<br />
fièvre parathyphoï<strong>de</strong>, la salmonellose<br />
non-thyphoïdique, l’entérite Escherichia<br />
coli, la shigellose, le choléra <strong>et</strong> l’hépatite<br />
virale A.<br />
Vestiaires<br />
Les vestiaires doivent toujours être en<br />
parfait état d’entr<strong>et</strong>ien <strong>et</strong> <strong>de</strong> propr<strong>et</strong>é.<br />
Ils doivent être bien éclairés, ventilés <strong>et</strong><br />
séparés <strong>de</strong>s toil<strong>et</strong>tes, mais le personnel<br />
doit avoir un accès direct à celles-ci. Il<br />
est recommandé que les vestiaires soient<br />
équipés <strong>de</strong> douches pour une meilleure<br />
hygiène corporelle <strong>de</strong>s employés. Les<br />
vestiaires doivent avoir un accès direct,<br />
via un sas, au lieu <strong>de</strong> <strong>production</strong>.<br />
Il est préférable <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre à disposition<br />
<strong>de</strong> chaque employé un casier ou armoire<br />
qui possé<strong>de</strong>ra les caractéristiques<br />
suivantes :<br />
• entr<strong>et</strong>ien facile : <strong>de</strong> préférence en métal ;<br />
• bien aéré ;<br />
• <strong>de</strong>ssus en pente : somm<strong>et</strong> incliné d’un<br />
angle <strong>de</strong> 45° ;<br />
• surélevé : le bas se trouve à au moins<br />
40 cm <strong>de</strong> hauteur du sol. Un autre<br />
procédé acceptable consiste à poser <strong>et</strong> à<br />
sceller les casiers sur une base en béton<br />
surélevée <strong>de</strong>15 cm.<br />
Les 2 précé<strong>de</strong>ntes caractéristiques en<br />
facilitent l’entr<strong>et</strong>ien.<br />
• perm<strong>et</strong>tre la séparation entre vêtements<br />
<strong>de</strong> travail <strong>et</strong> les eff<strong>et</strong>s personnels<br />
(vêtements <strong>et</strong> chaussures <strong>de</strong> ville, bijoux,<br />
portefeuille, <strong>et</strong>c.).<br />
Il doit être interdit <strong>de</strong> ranger nourriture<br />
<strong>et</strong> boissons dans les vestiaires ; la<br />
présence <strong>de</strong> nourriture dans les armoires