N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE

Toutes pinces de fantaisie
(comportant du tissu, etc.),
peignes, sont interdits dans
les cheveux.
Les bouchons de protection
d’oreilles contre le bruit doivent
être solidement attachés.
Boire
Sauf pour l’eau de fontaines,
qui peut être consommée
dans les aires de production,
il n’est permis de boire que
dans les salles désignées à
cette fin.
Manger
Il est interdit de manger des
aliments et de mâcher de la
gomme (chewing-gum, etc.)
en zone de production. Des
miettes peuvent tomber dans
le produit directement, ou la
consommation d’un aliment
peut contaminer indirectement
les denrées alimentaires.
Fumer
Il est interdit de fumer dans
les zones de manipulation de
denrées alimentaires. L’usage
du tabac provoque fumée,
retombées de cendres et
mégots pouvant contaminer
le produit. De plus, le contact
des mains avec la bouche est
une source de contamination.
Autres habitudes
non acceptables
Toute action susceptible de
contaminer les aliments est
interdite dans les zones de
manutention des aliments.
Le personnel doit veiller de
manière générale à ce que la
toux, la sueur, les éternuements,
les crachats, etc. ne
contaminent pas les produits.
Les gestes non hygiéniques
suivants doivent être évités
dans les zones de manipulation
de denrées alimentaires :
• cracher, tousser, éternuer ;
• se gratter la tête, la figure,
les oreilles, etc. ;
• se frotter le front ;
• se mettre les doigts dans
ou autour de la bouche ou du
nez ;
• se peigner ;
• garder un cure-dents en
bouche ;
• avoir un crayon derrière
l’oreille, etc.
Toute circulation humaine
peut être source de contamination
par les mouvements
d’air qu’elle provoque ; il
faut éviter les déplacements
inutiles du personnel.
Visiteurs
Des précautions doivent être
prises pour empêcher les personnes
qui visitent les zones
de manipulation des aliments
de contaminer ces derniers.
Parmi ces précautions, il faut
citer notamment l’emploi de
vêtements de protection. Les
visiteurs sont astreints aux
mêmes règles d’hygiène que
le personnel de l’établissement.
Tenue vestimentaire
Le port de vêtements de travail
et les accessoires appropriés
(couvre-barbes, gants,
masques, couvre cheveux,
bottes, etc.) sont indispensables
dans les locaux de
manipulation des aliments. Ils
assurent trois rôles principaux
qui sont :
• de protéger le personnel des
blessures ;
• de protéger le personnel des
salissures possibles ;
• et surtout de prévenir la
contamination du produit
par l’homme, par exemple la
chute des poils ou cheveux
dans les produits, ou encore
le contact entre les blessures
et les produits.
Choix de la tenue
Elle est composée de manière
cohérente en fonction de la
criticité du poste de travail, et
comprend :
• blouse, éventuellement
tablier ;
• pantalon ou combinaison ;
• coiffe (calot, charlotte,
résille, etc.) enveloppant et
enserrant tous les cheveux ;
• masque bucco-nasal,
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 49