N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE

ProCEss
La méthode HACCP
Les programmes préalables
ou les pré-requis à la
mise en place du HACCP :
le personnel
4ème partie
Obligation des entreprises
vis-à-vis du personnel
Toutes les installations doivent adopter
et suivre un programme des Bonnes
Pratiques de Production (Good Manufacturing
Practices - GMP). Le programme
de GMP doit être écrit et doit répondre à
leurs besoins. Le comportement acceptable
des employés doit être écrit pour
que ces derniers suivent des procédures
spécifiques. Les pratiques d’hygiène du
personnel, l’accès limité à des endroits
spécifiques de la transformation
(contrôle de la circulation), et le respect
strict des procédures de nettoyage et
désinfection sont des éléments clés dans
le contrôle des opérations associées à la
sécurité des aliments.
En élaborant un programme HACCP,
une attention spéciale doit être accordée
à la formation du personnel.
Une évaluation devrait être faite pour
estimer les besoins en formation à tous
les niveaux. Tous les employés doivent
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 48
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
International et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
La mise en place de tout système de sécurité alimentaire basé sur les principes du HACCP
est confrontée à la réalité du personnel. Les ressources humaines, certes, sont le moteur
de toute entreprise (qu’elle soit agroalimentaire ou pas). Cependant, pour le cas particulier
de toutes activités touchant l’alimentation humaine, elles peuvent devenir un facteur déterminant
pour le respect des règles d’hygiène. Le personnel joue alors un rôle majeur pour
la protection des consommateurs.
avoir une vue d’ensemble du HACCP, y
compris les informations sur la politique
de la société concernant le HACCP et
ses buts. Une formation spécialisée du
personnel dépend des responsabilités et
obligations de chacun dans le système
HACCP.
Hygiène corporelle
Toute personne affectée à la manutention
des aliments doit observer, pendant
les heures de travail, une très grande
propreté personnelle. La présence de
l’homme dans un atelier de fabrication
est une source de contamination pour les
produits alimentaires car il est porteur et
émetteur de microorganismes. La salive
et les secrétions nasales (l00 millions
de bactéries/ml), les matières fécales
(10 milliards de bactéries/g), les poils,
les cheveux ainsi que la peau sont des
sources de contaminations. La salive et
les secrétions nasales sont projetées sur
les aliments lorsque l’on parle ou éternue
au-dessus des aliments. Les poils
et les cheveux peuvent tomber sur
les aliments lorsque la tête n’est
pas protégée et la peau émet des
particules (desquamations). Le
maquillage doit être interdit, il
risque de produire des particules
contaminantes. Les hommes seront
rasés de près. S’ils portent barbes,
moustaches ou favoris, ils porteront un
masque de protection.
Les ongles doivent être propres, coupés
courts et sans vernis. L’emploi de lotion
parfumée pour les mains, y compris le
parfum issu des savons, doit être proscrit.
Objets personnels
Les effets personnels et les vêtements
de ville ne doivent pas être déposés dans
les zones d’un établissement où a lieu la
manipulation de denrées alimentaires.
Les vêtements de travail, les ceintures
de travail et instruments de travail (étuis
à couteaux, etc.) doivent être rangés
dans un emplacement prévu à cet effet,
où ils ne contaminent pas les denrées
alimentaires et ne sont pas eux-mêmes
contaminés.
En règle générale, tout article de
bijouterie tel que les montres, bagues,
broches et boucles d’oreilles ne doivent
pas être autorisés, car en plus de ne pas
être facilement lavables, ces derniers
peuvent tomber accidentellement dans
les produits. Les bijoux sont en plus déconseillés
parce qu’ils peuvent présenter
un danger réel pour le personnel qui
travaille avec des machines.
Le port de badge et autres objets (stylos
à billes, marqueurs, etc.) accrochés à la
tenue vestimentaire est proscrit.