N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE
N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE
N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ProCEss<br />
La métho<strong>de</strong> HACCP<br />
Les programmes préalables<br />
ou les pré-requis à la<br />
mise en place du HACCP :<br />
le personnel<br />
4ème partie<br />
Obligation <strong>de</strong>s entreprises<br />
vis-à-vis du personnel<br />
Toutes les installations doivent adopter<br />
<strong>et</strong> suivre un programme <strong>de</strong>s Bonnes<br />
Pratiques <strong>de</strong> Production (Good Manufacturing<br />
Practices - GMP). Le programme<br />
<strong>de</strong> GMP doit être écrit <strong>et</strong> doit répondre à<br />
leurs besoins. Le comportement acceptable<br />
<strong>de</strong>s employés doit être écrit pour<br />
que ces <strong>de</strong>rniers suivent <strong>de</strong>s procédures<br />
spécifiques. Les pratiques d’hygiène du<br />
personnel, l’accès limité à <strong>de</strong>s endroits<br />
spécifiques <strong>de</strong> la transformation<br />
(contrôle <strong>de</strong> la circulation), <strong>et</strong> le respect<br />
strict <strong>de</strong>s procédures <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage <strong>et</strong><br />
désinfection sont <strong>de</strong>s éléments clés dans<br />
le contrôle <strong>de</strong>s opérations associées à la<br />
sécurité <strong>de</strong>s aliments.<br />
En élaborant un programme HACCP,<br />
une attention spéciale doit être accordée<br />
à la formation du personnel.<br />
Une évaluation <strong>de</strong>vrait être faite pour<br />
estimer les besoins en formation à tous<br />
les niveaux. Tous les employés doivent<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 48<br />
Dr Mounir DIOURI,<br />
Directeur du Laboratoire Qualilab<br />
International <strong>et</strong> Expert en IAA<br />
direction@qualilabinternational.com<br />
La mise en place <strong>de</strong> tout système <strong>de</strong> sécurité alimentaire basé sur les principes du HACCP<br />
est confrontée à la réalité du personnel. Les ressources humaines, certes, sont le moteur<br />
<strong>de</strong> toute entreprise (qu’elle soit agroalimentaire ou pas). Cependant, pour le cas particulier<br />
<strong>de</strong> toutes activités touchant l’alimentation humaine, elles peuvent <strong>de</strong>venir un facteur déterminant<br />
pour le respect <strong>de</strong>s règles d’hygiène. Le personnel joue alors un rôle majeur pour<br />
la protection <strong>de</strong>s consommateurs.<br />
avoir une vue d’ensemble du HACCP, y<br />
compris les informations sur la politique<br />
<strong>de</strong> la société concernant le HACCP <strong>et</strong><br />
ses buts. Une formation spécialisée du<br />
personnel dépend <strong>de</strong>s responsabilités <strong>et</strong><br />
obligations <strong>de</strong> chacun dans le système<br />
HACCP.<br />
Hygiène corporelle<br />
Toute personne affectée à la manutention<br />
<strong>de</strong>s aliments doit observer, pendant<br />
les heures <strong>de</strong> travail, une très gran<strong>de</strong><br />
propr<strong>et</strong>é personnelle. La présence <strong>de</strong><br />
l’homme dans un atelier <strong>de</strong> fabrication<br />
est une source <strong>de</strong> contamination pour les<br />
produits alimentaires car il est porteur <strong>et</strong><br />
ém<strong>et</strong>teur <strong>de</strong> microorganismes. La salive<br />
<strong>et</strong> les secrétions nasales (l00 millions<br />
<strong>de</strong> bactéries/ml), les matières fécales<br />
(10 milliards <strong>de</strong> bactéries/g), les poils,<br />
les cheveux ainsi que la peau sont <strong>de</strong>s<br />
sources <strong>de</strong> contaminations. La salive <strong>et</strong><br />
les secrétions nasales sont proj<strong>et</strong>ées sur<br />
les aliments lorsque l’on parle ou éternue<br />
au-<strong>de</strong>ssus <strong>de</strong>s aliments. Les poils<br />
<strong>et</strong> les cheveux peuvent tomber sur<br />
les aliments lorsque la tête n’est<br />
pas protégée <strong>et</strong> la peau ém<strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
particules (<strong>de</strong>squamations). Le<br />
maquillage doit être interdit, il<br />
risque <strong>de</strong> produire <strong>de</strong>s particules<br />
contaminantes. Les hommes seront<br />
rasés <strong>de</strong> près. S’ils portent barbes,<br />
moustaches ou favoris, ils porteront un<br />
masque <strong>de</strong> protection.<br />
Les ongles doivent être propres, coupés<br />
courts <strong>et</strong> sans vernis. L’emploi <strong>de</strong> lotion<br />
parfumée pour les mains, y compris le<br />
parfum issu <strong>de</strong>s savons, doit être proscrit.<br />
Obj<strong>et</strong>s personnels<br />
Les eff<strong>et</strong>s personnels <strong>et</strong> les vêtements<br />
<strong>de</strong> ville ne doivent pas être déposés dans<br />
les zones d’un établissement où a lieu la<br />
manipulation <strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées alimentaires.<br />
Les vêtements <strong>de</strong> travail, les ceintures<br />
<strong>de</strong> travail <strong>et</strong> instruments <strong>de</strong> travail (étuis<br />
à couteaux, <strong>et</strong>c.) doivent être rangés<br />
dans un emplacement prévu à c<strong>et</strong> eff<strong>et</strong>,<br />
où ils ne contaminent pas les <strong>de</strong>nrées<br />
alimentaires <strong>et</strong> ne sont pas eux-mêmes<br />
contaminés.<br />
En règle générale, tout article <strong>de</strong><br />
bijouterie tel que les montres, bagues,<br />
broches <strong>et</strong> boucles d’oreilles ne doivent<br />
pas être autorisés, car en plus <strong>de</strong> ne pas<br />
être facilement lavables, ces <strong>de</strong>rniers<br />
peuvent tomber acci<strong>de</strong>ntellement dans<br />
les produits. Les bijoux sont en plus déconseillés<br />
parce qu’ils peuvent présenter<br />
un danger réel pour le personnel qui<br />
travaille avec <strong>de</strong>s machines.<br />
Le port <strong>de</strong> badge <strong>et</strong> autres obj<strong>et</strong>s (stylos<br />
à billes, marqueurs, <strong>et</strong>c.) accrochés à la<br />
tenue vestimentaire est proscrit.