N°22 : Unités de restauration et production ... - FOOD MAGAZINE

N° 23 du 15 Juin au 15 Juil. 10
30 DH
Focus
FILIÈRE CÉRÉALES
ON Y CROIT
DE NOUVEAU !
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
Jus de fruits
Faible
consommation
Vitrines
frigorifiques
Au service du
produit
L’entreprise du mois
Groupe Venezia Ice
La passion des glaces
PROCESS
HACCP
Partie 4 :
le personnel
L’interview
Il est temps
de changer
le système de
compensation
actuel en ouvrant
un débat national
Ahmed Ouayach
Président de la FIAC
CHR
Reportage
Le Méridien N’fis
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 1

FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 2

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15/08
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0046/2008
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Ce numéro a été tiré à
10.000 exemplaires
Des mots sur les maux
En pleine campagne céréalière,
nous avons choisi de consacrer
le Focus de ce numéro de FOOD
Magazine à une filière majeure,
celle des céréales. Majeure car les céréales,
avec le sucre (dont il est aussi question dans
ce numéro), constituent toujours la base de
l’alimentation
d’une grande
partie de la
p o p u l a t i o n
marocaine : on
ne saurait imaginer
un repas
sans pain !
Pourtant, cette
filière souffre de nombreux maux, au premier
rang desquels celui de l’approvisionnement.
Le Maroc est en effet loin d’assurer son
autosuffisance en céréales, et la qualité des
blés récoltés ne correspond pas aux besoins
des industries de transformation du secteur.
Autre question ô combien épineuse pour la
filière, celle de la Farine Nationale de Blé
Tendre. Partant d’une bonne intention (garantir
aux plus démunis l’accès aux denrées
de base à un prix minimal), la FNBT est
souvent détournée de cet objectif, à des fins
Edito
moins nobles. En effet, certains professionnels
estiment que 75% de cette subvention
ne va pas à ceux qui en ont réellement besoin.
De plus, elle freine le développement
de toute la filière : incitation à l’investissement
alors que le secteur meunier est déjà
en surcapacité, arriérés de paiement, sans
oublier le sym-
Plus globalement, c’est
d’ailleurs tout le système de
compensation, qui coûte de
plus en plus cher à l’Etat, qui
est remis en cause.
Florence CLAIR
Rédacteur en chef
bolique prix
du pain, que
les boulangers
jugent trop faible
pour couvrir
leurs frais.
Plus globalement,
c’est
d’ailleurs tout le système de compensation,
qui coûte de plus en plus cher à l’Etat, qui
est remis en cause. Les professionnels que
nous avons rencontrés n’hésitent pas à mettre
des mots sur ce problème, à l’image du
Président de la toute jeune FIAC (Fédération
Interprofessionnelle des Activités Céréalières),
que nous avons interviewé ce mois.
Bref, les opérateurs appellent à des réformes
d’envergure pour enfin libérer la filière
de ses chaînes !
PS : nous profitons de cette tribune pour adresser toutes nos félicitations à
Messieurs Amine Berrada et Saïd Moudafî pour leur élection, respectivement
à la présidence et à la vice-présidence de la Fenagri.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 3

Sommaire
36
L'entreprise du mois
CHR
Groupe Venezia Ice
La passion des glaces
NOS ANNONCEURS
AIT .............................................................. 25
ANPME ........................................................ 7
Arômes & Co ...............................................41
Atlas Hospitality ........................................... 2
Capital Foncier ........................................... 57
CFIA ........................................................... 35
Comaner ................................... 11, 13, 15, 17
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 4
Fiche technique
N°22 : Unités de restauration et
production agroalimentaire : les
matériaux
Le Méridien N’fis
Sous le signe de la créativité
Depuis sa création en
1999, la société Venezia
Ice n’a cessé de croître
et d’investir jusqu’à
devenir aujourd’hui
un groupe fort de 6
sociétés, chacune ayant
sa spécialité et formant
un maillon de la chaîne,
de l’importation des
matières premières à
la gestion des points
de vente, en passant
par la production et la
distribution. Et même s’il
est passé à une échelle
de production digne d’un
industriel, le groupe se
définit toujours comme
un fabricant de glaces et
pâtisseries artisanales.
Situé en plein centre du quartier Menara, avec des vues
panoramiques sur le Grand Atlas, la fameuse Koutoubia et
la célèbre Menara, le Méridien N’fis est l’un des « Starwood
preferred guest ». Ce palace de la ville ocre ne cesse de
surprendre avec ses petites touches originales afin d’offrir
à ses clients le refuge idéal pour s’isoler de l’exaltation de la
ville.
Copralim ..................................................... 68
EHC ............................................................ 59
Eurogerm ....................................................31
Foods & Goods .......................................... 23
France Expo ............................................... 67
GS1 .............................................................47
Infrico ......................................................... 39
63
58
Ipsen Logistics ........................................... 43
Isolab .......................................................... 29
Le Lez ......................................................... 21
Les Grands Moulins Skhirat........................ 27
SIAL............................................................ 49
Transit ..........................................................51

N° 23 Du 15 Juin au 15 Juil. 2010 3 Editorial
L’ interview
« Il est temps de
changer le système
de compensation
actuel en ouvrant
un débat national »
Ahmed Ouayach, Président de la
Fédération Interprofessionnelle
des Activités Céréalières (FIAC)
Focus
Filière
céréales
On y croit de nouveau !
Process
La méthode
HACCP
Le personnel
32
32 24
48
6 L’actu
14 Tableau de bord
15 Veille R&D
16 Veille réglementaire
17 Droit de l’entreprise
18 Espace Nouveautés
SALON
20 Agadir Fish Morocco
22 American Café
FOCUS
24 Filière céréales
L’INTERVIEW
32 Ahmed Ouayach, Président
de la FIAC
L’ENTREPRISE DU MOIS
36 Groupe Venezia Ice
PRODUIT
40 Jus de fruits
LOGISTIQUE
42 Réformes et développement
ESPACE DISTRIBUTION
45 Fiche marché
46 Vitrines frigorifiques
PROCESS
48 HACCP : 4 ème partie
52 Solutions Fournisseurs
53 Emballage primaire
55 Espace Nutrition
CHR
56 L’actu CHR
58 Le Méridien N’fis
60 Les sacs poubelles
62 Nouveaux produits CHR
63 Fiche technique
65 FOOD Mondain
66 Délices d’initiés
62 Petites annonces
62 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 5

l’ACTU MAroC
Morocco Awards
Lancement de la 2 ème édition
Face au succès rencontré par
la 1 ère édition des « Morocco
Awards », les organisateurs –
le Ministère de l’Industrie, du
Commerce et des Nouvelles
Technologies en collaboration
avec l’Office Marocain de la
Propriété Industrielle -, ont décidé
de faire de cette manifestation
un rendez-vous annuel.
Les trophées de la 2 ème édition
seront décernés à Casablanca
le 30 novembre 2010, lors
d’une soirée de gala. Pour
Asmaa El Jay, Directrice
Marketing des Eaux Minérales
d’Oulmès, partenaire officiel
de l’événement, « l’objectif
de ces trophées est double :
développer la notion de propriété
industrielle et améliorer
la confiance du consommateur
marocain envers les marques
nationales. »
Team Créatif
S’installe au Maroc
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 6
Les inscriptions
(gratuites) seront
ouvertes du 15
septembre au 15
octobre à toutes les
entreprises titulaires
d’une marque marocaine.
Outre les 3 trophées (marque
de fabrique, marque de service,
marque de commerce et
distribution) et le prix du public,
un nouveau trophée sera
remis cette année : il s’agit du
« Prix de l’innovation », plus
particulièrement destiné aux
PME, dont les marques sont
généralement moins connues.
Un colloque international sur
le Traité de Singapour aura
également lieu le 30 novembre
: de nombreuses délégations
étrangères y débattront
du droit des marques.
Soulignons que le jury sera
renouvelé, et que les lauréats
2009 (Aïcha, BMCE Bank,
Marwa et Méditel) ne pourront
pas concourir cette année.
Créée en 1986,
l’agence de
conseil en design
Team Créatif,
basée à Paris, est
spécialisée dans
l’identité visuelle,
le brand packaging
et la présence sur point de vente. Cette agence travaille
dans 48 pays dans le monde, et notamment au Maroc depuis 10
ans. Face à l’ampleur de son activité dans le Royaume, Team
Créatif a décidé de s’y implanter et vient d’ouvrir un bureau à
Casablanca dans les locaux de son partenaire marocain
Com2market.
La stratégie et la création étant maintenues à Paris, l’antenne
marocaine a pour vocation le développement de l’activité
locale en « étant plus réactif, plus proche du client », explique
Jordane Lorin, responsable du bureau casablancais.
Emballages
Bye bye les sacs en plastiques ?
Le Ministère du Commerce et de
l’Industrie serait en train de préparer
un texte de loi visant à interdire la fabrication
et l’utilisation des sachets en
plastique ordinaires (non dégradables
ou non biodégradables). Pour rappel,
les sacs noirs «sortie de caisse » sont
déjà interdits.
Agro-industrie
Coup d’envoi donné pour
l’Agropôle de Berkane
Sa Majesté le Roi a lancé samedi 29 mai 2010 dans la commune
de Madagh (province de Berkane) les travaux de réalisation
de l’Agropôle de Berkane, dont l’enveloppe totale est estimée
à 2,2 milliards de DH. Après l’Agropôle de Meknès, celui de
Berkane sera le deuxième du genre au Maroc.
Le chiffre du mois
65.000
C’est le nombre des accidents de travail
déclarés par an au Maroc
Nesstra Maghreb
devient Tracmaco
Nesstra, distributeur agréé
de la multinationale suédoise
Alfa Laval pour le
Maghreb et l’Afrique de
l’Ouest, devient aujourd’hui
une société marocaine à part
entière répondant au nom
de Tracmaco. L’entreprise
reste toutefois rattachée à la
maison mère Nesstra, basée à
Londres.
Comme nous l’explique la
directrice commerciale de
Tracmaco, Emilie Périgois,
« tous les secteurs d’activités
qui touchent à notre industrie
sont présents sur le Royaume,
en particulier celui de
l’agroalimentaire. En créant
cette société dont l’activité
unique est la distribution des
produits Alfa Laval, nous
bénéficions d’un champ
d’action plus large en local,
de compétences plus étendues
et sommes également plus
réactifs pour répondre au
besoin des clients. »
Alfa Laval, spécialiste mondial
de l’échange thermique,
de la séparation et du transfert
des fluides, a fêté en 2008
ses 125 ans d’existence.

FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 7

l’ACTU
Céréaliculture
Un projet de bourse
de commodités à l’étude
Le département de Aziz Akhannouch est en train de préparer
un projet de bourse de commodités pour la céréaliculture. Elle
aura pour mission d’assurer l’approvisionnement du pays à
l’échelle internationale mais aussi pour permettre un leadership
régional au Maroc en la matière.
Performances économiques
Le Maroc N°1
en Afrique du Nord
Le rapport économique sur
l’Afrique (ERA 2010) a
classé le Maroc, en termes de
performances économiques,
en tête des pays de l’Afrique
du Nord. Le Royaume
a relativement bien résisté à
l’impact de la crise économique
mondiale par rapport à
Arbor
Un nouveau
feuillage !
Fondé en 1947 par M. Larbi
Sakkat, le groupe Arbor,
spécialisé dans la production
arboricole de fruits à noyaux et
à pépins, vient de changer son
identité visuelle, ainsi que celle
de l’ensemble de ses filiales.
Tout en conservant la pomme
comme fruit emblématique, le
logo se pare des couleurs marocaines
et se modernise.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 8
d’autres régions du Continent.
Il ressort de ce rapport que le
PIB du Maroc a progressé en
2009 de 5,3%, contre 4,7%
pour l’Egypte, 3% pour la
Tunisie, 2,3% pour la Mauritanie,
2,1% pour l’Algérie et
1,8% pour la Libye.
Vins
Exportations
en baisse de
20%
40.000 hl en 2010 au lieu de
48.000 l’année dernière : il
s’agit des quantités exportées
par les producteurs de vins
marocains à l’étranger pour
la campagne actuelle, soit
une chute de l’ordre de 20%.
En cause, le vieillissement
du vignoble et le manque de
compétitivité face aux vins
européens.
Analyses
Isolab se met au HPLC
Isolab étoffe sa gamme de solutions et propose désormais un service
d’analyse par HPLC (Chromatographie en phase liquide à haute
performance). Une solution très pointue qui permet la séparation
entre les constituants d’un mélange. Dans l’agroalimentaire, cette
technique permet notamment l’identification de la composition en
acides gras des matières grasses.
Social
La FNM fournit de la farine
à SOS Villages d’Enfants
80 tonnes, c’est la quantité de farine que la Fédération Nationale
de la Minoterie s’engage à offrir à SOS Village d’Enfants, grâce à
un don de blé envoyé des Etats-Unis par US Wheat Associates.
Centrale Laitière
8 ème édition de la journée de
l’éducation nutritionnelle
Le 26 mai dernier, et pour la
8 ème année consécutive, Centrale
Laitière et le Ministère
de l’Education Nationale ont
organisé la Journée de l’éducation
nutritionnelle cette
année, près de 3,5 millions
d’écoliers et plus de 93.000
enseignants ont participé à
cette journée dans tout le
Royaume.
ONSSA
Bilan des contrôles d’hygiène
Au cours du 1 er trimestre 2010,
les services vétérinaires de l’Office
National de Sécurité Sanitaire
des Produits Alimentaires ont
effectué des actions de contrôle
sanitaire des produits animaux
dans tout le Royaume et aux postes
frontières. A cette occasion,
ont été saisis : 4,5 T de viandes
rouges et 7,9 T d’abats dans les
abattoirs ; 65 T de produits de la
Nestlé
Lance son
e-magazine
Nestlé Maghreb lance une
newsletter électronique
périodique. Au menu de ce emagazine
: des articles sur la
santé, la nutrition et le bienêtre,
des idées recettes, mais
aussi l’actualité des marques
de l’entreprise.
• Driss Bencheikh, PDG de Centrale Laitière, a
donné le coup d’envoi de l’opération à El Jadida.
pêche (sur 131.000 T contrôlées
dans les bâteaux, les halles et les
unités de traitement) ; 1.950 kg
de viandes et produits à base de
viande dans les charcuteries ;
2.476 kg de produits animaux et
d’origine animale dans les lieux
de restauration collective. Par
ailleurs, 2 boyauderies se sont
vues retirer et 3 autres suspendre
leur agrément.
Hanouty
Un super à
Marrakech
Hanouty Shop vient d’ouvrir
un grand magasin à Marrakech
sur une superficie de
700 m 2 , le 27 mai dernier.
C’est sous l’enseigne « Côté
Marché » qu’il ouvre. La
marque Hanouty n’est visiblement
plus vendeuse.

Agrément sanitaire des entreprises
L’échéance approche !
MAroC
Suite à l’entrée en vigueur, le 18 mars 2010, de la loi 28.07 relative à la sécurité sanitaire
des produits alimentaires, les établissements et entreprises du secteur alimentaire ont
théoriquement jusqu’au 17 mars 2011 pour obtenir leur autorisation ou leur agrément
sanitaire, document indispensable au maintien de leur activité. Un délai qui pourrait être
prolongé de 6 mois suivant la date de parution du décret d’application. Mais dans tous les
cas, le temps presse !
Florence CLAIR
Conformément à l’article 5 de
la loi N°28-07, les établissements
et les entreprises du
secteur alimentaire et de l’alimentation
animale doivent être autorisés
ou agréés sur le plan sanitaire par les
autorités compétentes avant leur mise
en exploitation. L’objectif recherché est
de garantir qu’aucun produit primaire
ou produit alimentaire ni aucun aliment
pour animaux ne constitue un danger
pour la vie ou la santé humaine ou animale.
Cette obligation est imposée :
- aux établissements : toute unité qui
procède à la manipulation ou au traitement,
ou à la transformation ou au
conditionnement ou à l’emballage ou
au transport ou à l’entreposage ou à la
distribution ou à la conservation des
produits alimentaires ;
- aux entreprises du secteur alimentaire :
toute entreprise publique, semi-publique
ou privée qui assure, dans un but lucratif
ou non, des activités liées ou en relation
avec la chaîne alimentaire ;
- aux entreprises du secteur de l’alimentation
animale.
Selon l’Office National de Sécurité
Sanitaire des produits Alimentaires
(ONSSA), l’agrément sanitaire sera par
contre « appliqué exclusivement aux
établissements et entreprises qui exercent
des activités se rapportant à une
ou plusieurs étapes de la chaîne alimentaire,
autres que les activités de production
primaire, le stockage de produits
qui ne nécessitent pas une régulation de
la température, les activités de vente au
détail, le conditionnement ou le reconditionnement…
»
Les entreprises soumises à cet agrément
sanitaire devront non seulement res-
pecter les exigences minima en matière
d’hygiène, mais aussi appliquer un
programme d’autocontrôle fondé sur les
principes HACCP.
Un décret en cours
de finalisation
Concrètement, les dispositions à suivre
pour l’obtention de l’autorisation ou de
l’agrément sanitaire seront fixées par un
décret en cours de finalisation. Afin de
permettre une application progressive
permettant l’assainissement du secteur
sur le plan sanitaire et hygiénique, « le
décret fixera les modalités pratiques de
délivrance de l’autorisation sur le plan
sanitaire, notamment pour les petits
établissements et entreprises, pour ceux
situés dans des régions soumises à des
contraintes géographiques et ceux utilisant
des méthodes traditionnelles utilisant
des guides de bonnes pratiques »,
explique-t-on à l’ONSSA.
Quant aux délais, les entreprises ont un
an pour disposer de l’autorisation ou
de l’agrément sanitaire, soit d’ici le 17
mars 2011 (un an après la date d’entrée
en vigueur de la loi 28.07). Or, toujours
selon l’ONSSA, « ce délai reste tributaire
de la publication du décret d’application
[…] qui doit être publié dans
un délai maximum de 18 mois après la
publication de la loi, c’est-à-dire avant
le 17 septembre 2011. » Entre temps,
les entreprises sont tout de même tenues
d’appliquer les autres dispositions de la
loi.
Une approche
participative
Pour Amine Berrada, Président de la
Fenagri, « les entreprises doivent se
mobiliser aujourd’hui, elles sont déjà
en retard ! ». Le délai est court et « il
existe un risque pour les entreprises non
structurées. Le danger est qu’une grande
partie des entreprises du secteur se retrouvent
dans l’illégalité, sans agrément,
et que celles-ci basculent dans l’informel,
car incapables de se conformer à
ces nouvelles contraintes. Mais l’ONSSA
en est conscient et en tiendra compte »,
ajoute-t-il. D’ores et déjà, plusieurs
réunions de travail entre l’Office et les
Fédérations concernées ont eu lieu.
Enfin, M. Berrada rappelle que la Fenagri
souhaite que cette exigence de qualité
s’applique à tous les maillons de la
chaîne, et pas seulement aux industriels.
Agenda
L’ONSSA organise le 17 juin
prochain à l’Institut Agronomique
et Vétérinaire Hassan
II de Rabat un séminaire
national sur le thème :
« La sécurité sanitaire des
produits alimentaires : une
responsabilité de tous ». Plusieurs
séminaires régionaux
de sensibilisation des professionnels
seront également
organisés.
A Casablanca, le 16 juin, le
Centre Technique des Industries
Agroalimentaires
(CETIA) organise lui aussi un
débat ayant pour thème :
« La présentation de la loi
28.07 relative à la sécurité
sanitaire des produits alimentaires
».
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 9

AGENDA
l’ACTU
37 ème session de l’OIS
Tous pour le secteur sucrier
La ville ocre a accueilli pour la première fois au Maroc la 37 ème session de l’Organisation
Internationale du Sucre (OIS). Cette manifestation, qui a connu la participation de plus de
50 pays membres de cette organisation, avait pour thème cette année « l’économie sucrière
africaine : bilans et potentialités de développement ». Le Maroc, qui est membre de l’OIS
depuis 2007 et qui fait déjà preuve d’une active participation au rayonnement de la filière
sucrière à l’échelle nationale et internationale, était le focus de cette édition.
Avec un chiffre d’affaires de
5,6 milliards de dirhams,
plus de 80.000 agriculteurs
engagés et une consommation
moyenne de 35 kg/habitant/an, le
sucre est la star des denrées alimentaires
marocaines. Ce besoin augmente
chaque année de 25 à 30.000 tonnes et
aujourd’hui le Maroc, en l’occurrence
Cosumar, unique opérateur sucrier du
pays, satisfait ce besoin à hauteur de
45% à partir de la production nationale.
En tant que pays présidant l’OIS,
en la personne du Président Directeur
Général de Cosumar, M. Mohammed
Fikrat, notre Royaume a fait l’objet de
plusieurs réflexions lors de cette session.
Ainsi, les opérateurs de ce secteur se
ROSUPAK 2010
(Moscou, Russie)
15 au 18 juin
Salon international
pour les machines,
équipements et produits
d’emballage.
Débat (CETIA,
Casablanca, Maroc)
16 juin
« La présentation de la
loi 28.07 relative à la
sécurité sanitaire des
produits alimentaires ».
Propak Asia
(Bangkok, Thaïlande)
Du 16 au 19 juin
Exposition et conférence
internationales de la
transformation des
produits alimentaires
et de la technologie du
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 10
conditionnement pour
la région asiatique.
Séminaire de l’ONSSA
(Rabat, Maroc)
17 juin
« La sécurité
sanitaire des produits
alimentaires: une
responsabilité de tous ».
Fête de l’Olivier
(Meknès, Maroc)
17 au 19 Juin
Deuxième Edition de
la «Fête de l’Olivier à
Meknès» sous le thème
« Renaissance d’un
Terroir et d’une Tradition
Oléicole Ancestrale ».
Bionazur
(Nice, France)
18 au 20 juin
Salon des produits bio.
PROFOOD (Nantes)
22 et 23 juin
Convention d’affaires des
procédés industriels du
secteur agroalimentaire.
PROBIOTECH 2010
(Paris, France)
22 et 23 juin
Workshop industriel sur
les bactéries probiotiques
et les fibres prébiotiques.
Foodtech Taipei
(Taipei, Taiwan)
23 au 26 juin
Salon international des
machines alimentaires.
The First Expo
Moroccan House
South Africa
Kenza ENNACIRI NAAMI
(Afrique du Sud)
30 Juin au 12 Juillet
Le premier salon
marocain en Afrique du
Sud.
Africa’s Big
Seven 2010
(Johannesbourg,
Afrique du sud)
25 au 27 juillet
Salon de l’industrie
agroalimentaire en
Afrique du Sud.
Food Expo
(Hong Kong, Chine)
12 au 16 août
Salon international de
l’alimentation.

sont penchés sur
les difficultés
de l’activité sucrière
marocaine
en particulier
et africaine en
général, afin de
pouvoir faire
face au défis.
Difficultés
du secteur
Comme toute filièreagroalimentaire,
« l’activité
sucrière n’échappe pas aux défis de l’environnement
», déclare M. Fikrat. Ainsi
les inondations et la flambée des prix ont
handicapé le secteur pendant la campagne
2009. Les chiffres ne sont pas encore
annoncés mais l’opérateur sucrier,
ainsi que le gouvernement marocain, a
anticipé le soutien aux agriculteurs
« avec notamment des aides financières »,
affirme M. Fikrat. Le Ministère de l’agriculture
ne cesse de son côté d’accorder
des subventions à la filière en plus du
contrat-plan signé avec la Cosumar dernièrement,
lors des assises de l’agrégation.
D’une valeur de 10 millions de DH
sur 4 ans, cet accord concerne la mise en
place d’un centre de recherche et développement
des cultures sucrières (dont
l’objectif est d’améliorer la rentabilité de
ces cultures pour atteindre une couverture
des besoins à hauteur de 55% à l’horizon
2013), la sécurisation de l’eau d’irrigation
et sa rationalisation, l’encadrement des
• M. Fikrat, Président de l’OIS
et PDG de Cosumar
producteurs, etc.
L’organisation Internationale du Sucre (OIS)
L’Organisation Internationale
du Sucre est une institution intergouvernementale
créée par
l’accord international du sucre.
Cette organisation comprend
85 pays membres et œuvre
pour l’amélioration des conditions
du marché mondial du
sucre, de l’éthanol et des édulcorants,
explique M. Fikrat.
Elle a comme principales missions
: accroître la coopération
internationale concernant le
sucre dans le monde ; offrir un
cadre pour les consultations
intergouvernementales sur le
sucre ainsi que sur les moyens
MAroC
Et le consommateur marocain ?
Il est la priorité de notre opérateur sucrier.
« La Cosumar ne cesse de consentir
des effort pour la diversification de
ses produits, l’amélioration de leur
qualité, de leur packaging, sans bien sûr
toucher au prix de vente »,
témoigne Alaoui Chafai, Directeur
Commercial et Marketing de Cosumar.
Ainsi la Cosumar a installé un process
de developpement du pain de sucre selon
les normes HACCP. « Le pain de sucre a
une importante relation avec le consommateur
marocain, il représente sa fierté
et sa tradition », explique A.Chafai.
La Cosumar s’internationalise
L’opérateur sucrier marocain a profité
de cette messe pour dévoiler ses projets
futurs. Ainsi la Cosumar projette
de prendre des participations dans des
sociétés sucrières implantées en Afrique
subsaharienne et même au Brésil. « Nous
sommes en train d’étudier des opportunités
de partenariats avec environ une
douzaine de pays de l’Afrique subsaharienne.
Notre objectif est de nouer
des partenariats avec des opérateurs
déjà sur place, les accompagner dans
leur mise à niveau et servir les marchés
domestiques de ces pays », dévoile
M. Fikrat. Pour ce qui est du Brésil, le
sucrier marocain prévoit d’entrer dans
le capital d’une entreprise locale afin de
sécuriser les importations marocaines en
matière de sucre brut.
d’améliorer l’économie mondiale
de ce produit de base ; faciliter
le commerce du sucre par
la collecte et la diffusion des
renseignements sur le marché
mondial du sucre et sur d’autres
édulcorants ; encourager l’augmentation
de la demande de
sucre, en particulier pour des
utilisations nouvelles.
Les adhérents de l’OIS représentent
aujourd’hui 81% de la
production mondiale en sucre,
65% de la consommation, 95%
des exportations et 39% des
importations.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 11

l’ACTU INTErNATIoNAlE
Stévia
Danone s’y met !
Après le Fanta Still et les
jus de fruits au Stévia, les
producteurs de yaourts s’y
mettent aussi. Dans l’objectif
de reconquérir les amateurs
d’allégé et de naturel, Danone
lancera en juin sur le marché
français son nouveau Taillefine
à base de stévia.
Intermopro, Intercool
et Intermeat 2010
Première conférence
halal européenne
Les 3 salons professionnels
internationaux de l’alimentation
à température dirigée
InterMopro (produits laitiers),
InterCool (produits surgelés,
glaces, technique du froid) et
InterMeat (filière viande et
charcuterie) auront lieu du 12
au 15 septembre prochains à
Düsseldorf, en Allemagne. A
cette occasion, la fédération
turco-allemande de l’agroalimentaire
organise la première
conférence halal européenne
le 14 septembre.
Cet événement rassemblera
des instituts d’homologation,
des producteurs, des distri-
Nestlé
Lancement de dosettes de thé
Apres les dosettes de café Nespresso, Nestlé
lance un concept similaire dans le monde
du thé. Baptisé Special.T, ce nouveau
produit verra le jour, d’abord en France, dès
septembre prochain, puis sera commercialisé
par la suite dans d’autres pays. Dans
un premier temps, la gamme comprendra
des thés venant de différentes régions du monde. Ce nouveau
concept est basé sur des capsules à usage unique conçues pour
des machines spécialisées.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 12
Cet édulcorant naturel, autorisé
dans l’hexagone depuis
septembre 2009, sans calorie,
a cependant une saveur particulière
de réglisse. Danone a
ajouté à ses Taillefine Stévia
l’équivalent de 2,5 % de sucre
de canne pour corriger cet
effet.
buteurs, des experts dans les
sciences des religions et des
juristes. L’un des objectifs est
de mettre au point ensemble
sur une période de temps
réaliste une certification halal
européenne homogène et de
faire en sorte qu’elle s’établisse
sur le marché.
Royaume-Uni
Les agro-industriels pour
l’environnement
Les grosses cylindrées
agroalimentaires britanniques
veulent réduire l’impact carbone
de leurs emballages de
10% d’ici 2012. 28 firmes du
secteur, notamment Nestlé,
Unilever, Asda et Tesco, se
sont engagées à limiter le
poids de leurs emballages, à
utiliser davantage de matériaux
recyclés et de ressour-
Clin d’oeil
ces énergétiques durables
tout au long du cycle de
vie de leurs produits. D’ici
deux ans, l’objectif est de
réduire de 4% les déchets des
aliments et des boissons à la
maison, et de 5% les déchets
alimentaires et de conditionnement
dans la chaîne
d’approvisionnement.
Arrêt de vente pour une loi de 108 ans
En Grande-Bretagne, un fabricant de tourtes pourrait
devoir cesser de vendre celles contenant du lièvre et
du pigeon, en raison d’une loi vieille de 108 ans. Cette
loi stipule « qu’il est contraire à la loi durant les mois
de mars à juillet de vendre ou d’exposer à la vente,
partout en Grand-Bretagne, du lièvre ou du levraut ».
Le propriétaire du pub se défend expliquant que la loi
a été créée avant l’invention du congélateur et que les
lièvres utilisés pour ses tourtes sont tués pendant la
bonne saison puis congelés.
SIAL China
Fermeture en beauté
Le SIAL China, messe chinoise des professionnels de l’agroalimentaire
et des boissons, vient de baisser ses rideaux. Pour
cette 10 ème édition, organisée du 19 au 21 mai, l’événement a
connu la participation d’environ 1.339 exposants de 76 régions
du monde, contre 1.057 en 2009. L’espace d’exhibition s’est
aussi agrandi de 20% cette année avec 15 pavillons internationaux
et 6 zones nationales. Quant à l’affluence, l’événement
s’est félicité d’accueillir 30.518 visiteurs, soit 8% de plus que
l’année dernière.
De nombreux événements ont composé le rythme de ce 10 ème
anniversaire du SIAL China. Ainsi, 22 produits innovants
de 11 pays différents ont été révélés. Deux prix spéciaux ont
été attribués à « Vega Carabana » (Espagne), pour une huile
d’olive spéciale préparée pour régime alimentaire pour enfant,
et « Beijing April Gourmet for Benco » (Australie), pour une
purée de fruits et légumes pour bébés, 100 % naturelle dans un
tube pratique.

TUNIsIE
Tunisia Olive Oil Expo
Le premier Salon international
de l’huile d’olive a
ouvert ses portes pour 3
jours le 8 juin courant à
Hammamet en Tunisie, sous
la bannière « Rencontres
et opportunités de partenariat
». Ce salon avait pour
objectif de faire connaître
l’offre tunisienne en huile
d’olive conditionnée et de
AFrIQUE / MAGHrEB
Assurer un approvisionnement régulier
du marché
Le gouvernement tunisien
a entamé une série
de réunions relatives à
l’exercice du commerce de
distribution des produits
avicoles. L’accent a été
mis sur l’intérêt pour les
différentes parties concernées
par la filière avicole
à coordonner leurs efforts
aux fins d’assurer un approvisionnement
régulier
séNéGAl
promouvoir les opportunités
de rencontres et de partenariat
entre fournisseurs et
acquéreurs potentiels. Les
acteurs de ce secteur ont
mis l’accent lors de cette
première édition sur l’importance
que revêt ce salon
dans la promotion de l’huile
d’olive tunisienne sur des
marchés porteurs, à l’instar
AlGérIE
Création d’une nouvelle Chambre
de commerce et d’industrie
des Etats-Unis, principal
pays importateur de ce produit.
Aujourd’hui, les exportations
de la Tunisie en
huile d’olive ont augmenté
de 29% en un an. L’objectif
est d’atteindre 7.500 T
d’huile d’olive conditionnée
d’ici fin 2010, soit 7%
du total des exportations de
ce produit.
Tous pour la substitution des importations
La Fédération Nationale des
Acteurs de la Filière Lait
local et l’Institut de Technologie
Alimentaire, ont
signé une Convention pour
la valorisation du lait local.
Les statuts de la nouvelle
chambre de commerce et
d’industrie Algéro-Française
(CCIAF) ont été déposés
au Ministère de l’Intérieur
français jeudi 29 avril. La
CCIAF devrait remplacer
du marché et de protéger
le consommateur. A cette
occasion, les intervenants
ont rappelé les résultats
positifs enregistrés par la
filière à la faveur, notamment,
de la mise en place
du programme de mise à
niveau de la distribution
des produits agricoles et
de pêche et qui ont permis
d’inciter à l’investissement
Aujourd’hui, le Sénégal importe
plus de 60 milliards de
FCFA par an de lait, alors
que le surplus de l’hivernage
n’est pas valorisé. Les acteurs
du secteur se sont penchés
l’actuelle Chambre française
de commerce et d’industrie
en Algérie (CFCIA). La
CFCIA permet à la communauté
d’affaires franco-algérienne
d’accéder à un réseau
de contacts et d’experts de
dans ce domaine (création
d’abattoirs modernes). Le
programme présidentiel
« Ensemble relevons les
défis » dans ce domaine,
vise aussi à créer une plateforme
commerciale pour
les produits agricoles et
agroalimentaires dans le
Grand Tunis et dans certaines
régions du pays.
sur des pistes de réflexions
autour de la mise en place
d’une campagne laitière en
hivernage dans la zone de
surproduction pour valoriser
la production existante.
haut niveau, à des activités
événementielles variées et
à des services personnalisés
pour une assistance
et un soutien des activités
professionnelles en Algérie.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 13

T ABlEAU dE Bord
Matières Premières
Evolution des prix des matières
premières depuis un an
(Dollars/tonne, Cours mondial)
Sources : Les Echos / Centre
de recherches laitières de Wisconsin.
Import
Evolution des importations marocaines de
blé, de sucre et d’huile végétale brute pour
les mois de janvier à avril 2009 et 2010
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 14
Source : Office des Changes.
Après trois mois de
croissance stable pour le
cacao, ses cours entament
une chute pour passer de
3.222 à 2.974 $/T. Pour le
sucre, le blé et le soja on ne
constate pas de différence de
progression dans les cours
ces trois derniers mois.
Le cours de la poudre de lait
baisse librement pour passer
de 3.725 à 3.625 $/T, mais
d’après l’analyse du marché,
le prix reprendra sa croissance
dans les prochains
mois. Pour ce qui est du
beurre, son cours continue
sa forte progression pour
atteidre 4.650 $/T ce mois.
Cette flambée des prix peut
s’expliquer par le retour des
acheteurs et donc la demande
qui a commencé à gagner
en ampleur
+7,37%, c’est le chiffre
retenu de ce tableau : il
représente l’augmentation
quantitative des importations
en huile végétale sur
la période janvier-avril
2010 par rapport à la
même période de l’année
dernière.
Pour les deux autres
produits, on constate une
baisse en termes de quantité
et de valeur. Ainsi la
quantité de sucre importée
a baissé de 42% et celle de
blé de 13%.

V EIllE r&d
Une sélection des
dernières publications
scientifiques
Huitres
Un traitement X pour l’innocuité
Un nouveau système à base de rayons X destinés à
éliminer la présence d’agents pathogènes dans les huîtres
et autres produits de la mer a été mis au point par des
chercheurs de l’université du Mississippi. Selon ces chercheurs,
le procédé permet une élimination efficace des
bactéries suivantes : E. Coli, Vibrio, Salmonella, Listeria
monocytogénes et Shigella dans les fuits de mer, mais
aussi dans les produits laitiers et les légumes feuilles.
La sieboldine, un puissant antioxydant
L’équipe GéFin (Génomique fonctionnelle d’une
interaction bactérie-plante) de l’unité mixte de
recherche Pathologie Végétale du centre INRA
d’Angers-Nantes a identifié dans des métabolites
secondaires des feuilles de pommier des composés
actifs dans la résistance du pommier à ses bioagresseurs.
Les travaux de cette équipe ont amené à l’identification et à la caractérisation
d’une dihydrochalcone, la sieboldine, puissant antioxydant, dont la valorisation
dépasse le cadre de la pathologie végétale.
La sieboldine, un o-diphénol, a été détectée en très grande quantité dans les feuilles
d’un génotype résistant à Erwinia amylovora. Ce composé dispose d’une activité bactériostatique
in vitro contre diverses espèces bactériennes. Mais il s’est surtout avéré
être un antioxydant remarquable in vitro, et pourrait donc intervenir par cette propriété
dans la protection du pommier vis-à-vis de divers stress, dont les bioagresseurs.
Valeur meunière des blés
Un mini-moulin en service
Un équipement et une méthode d’appréciation de la valeur
meunière des blés ont été mis au point et brevetés
dans le cadre d’un consortium de recherche portant sur
la «Valeur meunière ». Ce dispositif permet de prédire
le rendement en farine à partir de seulement 500 g de
blé. La farine obtenue possède une composition et des
caractéristiques technico-fonctionnelles comparables à
celles d’une farine industrielle. Cet équipement devrait
permettre de répondre aux nombreuses attentes des différents maillons de la filière :
de la sélection variétale à la formulation de lots de blés.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 15

V EIllE réGlEMENTAIrE
UNION EUROPEENNE
Novel food :
Tonalin ® TG 80 et Clarinol ®
L’EFSA et le Panel NDA ont évalué
l’alimentarité de 2 ingrédients dans le
contexte du règlement 258/97 : Tonalin
® TG 80 et Clarinol ® , des acides
linoléiques conjugués (CLA).
Pour une dose recommandée de 4,5g,
la Tonalin ® TG 80 est prévue pour
une utilisation dans les produits laitiers
et les produits à base de fruits.
Quant au Clarinol ® , la dose recommandée
est de 3,75g, il est prévu pour
une utilisation dans les boissons, les
produits céréaliers ou les compléments
alimentaires.
La consommation régulière en Europe
de CLA est évaluée à 0,3g/jour.
Pour ces deux ingrédients, le panel
conclut que la consommation de CLA
ne semble pas provoquer d’effets ad-
MAROC
Une liste de nouvelle normes pour le secteur lait et produits laitiers
Le comité technique de normalisation des méthodes d’analyses et d’échantillonnage a examiné des projets de normes au
siège de l’Office national de la sécurité sanitaire des produits alimentaires à Rabat :
- PNM 08.0.080 (ISO 1871/2009) : Produits alimentaires et aliments des animaux - Lignes directrices générales pour le
dosage de l’azote selon la méthode de Kjeldahl ;
- PNM 08.0.083 (NF EN 13783/2002) : Produits alimentaires – Détection d’aliments ionisés en utilisant la technique
d’épifluorescence après filtration et dénombrement de la flore aérobie sur milieu gélosé (DEFT/APC) ;
- PNM 08.0.084 (NF EN 14166/2009) : Produits alimentaires – Détermination de la vitamine B6 par essais microbiologiques
;
- PNM 08.0.085 (NF EN 14569/2009) : Produits alimentaires - Dépistage microbiologique des aliments ionisés en utilisant
la technique LAL/GNB ;
-PNM 08.0.086 (NF EN 15633-1/2009) : Produits alimentaires - Détection des allergènes alimentaires par des méthodes
d’analyse immunologique-considération générales ;
-PNM 08.0.087 (NF EN 15634-1/2009) : Produits alimentaires - Détection des allergènes alimentaires par des méthodes
d’analyses de biologie moléculaire ;
-PNM 08.0.088 (FD V 01-014/200ç) : sécurité des aliments - Recommandations sur les aliments utiles pour la détermination
de la durée de vie microbiologique des aliments.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 16
verses sur la sensibilité à l’insuline ou le
contrôle du glucose sanguin, du moins
pendant 6 mois. Mais les effets long
terme du CLA n’ont pas été suffisamment
approfondis chez l’homme.
La sécurité d’emploi de l’ingrédient est
donc assurée pendant 6 mois maximum,
sauf pour les sujets diabétiques.
3 nouveaux colorants
alimentaires
Dans le cadre de sa réévaluation en
cours de tous les additifs alimentaires
dont l’utilisation est autorisée dans
l’Union Européenne, le groupe d’experts
de l’EFSA en charge des additifs alimentaires
a adopté des avis scientifiques sur
trois colorants alimentaires.
Le colorant noir brillant BN (E 151), utilisé
notamment dans les boissons gazeuses,
produits de boulangerie et desserts,
ne présente pas de risque particulier. En
ce sens, le panel ANS confirme la dose
journalière acceptable (DJA) de 5 mg/
kg de poids corporel (PC) établie par
le Comité scientifique de l’alimentation
humaine en 1984.
En revanche, le colorant brun HT (E
155), qui peut également être utilisé
dans des boissons gazeuses, des produits
de boulangerie et des confiseries
mais aussi dans des sauces, des assaisonnements
et des marinades, présente
des effets indésirables chez l’animal.
Par conséquent, le panel ANS a réduit
de moitié la DJA existante pour l’abaisser
à 1,5 mg/kg de PC.
Enfin, le groupe scientifique n’a pas pu
parvenir à une conclusion quant à la
sécurité du colorant brun FK (E 154)
utilisé uniquement pour les harengs, en
raison de limites significatives concernant
la disponibilité des données toxicologiques.

droIT dE l’ENTrEPrIsE
Création d’entreprise
La recherche de
financement
La réunion des capitaux nécessaires pour financer les
différents besoins de l’entreprise reste pour le futur dirigeant
la dernière bataille à remporter, face au « banquier qui ne
prête pas ses oreilles à des discussions sans intérêts » (sic).
Le crédit bancaire : principale
source de financement
Pour financer son projet, le futur dirigeant
d’entreprise s’adresse à « son » banquier
pour obtenir les fonds indispensables au
démarrage. Il sera question de conclure un
contrat de crédit entre les parties qui, selon
les dispositions de l’article 230 de Code
des Obligations et Contrats, tient lieu de loi
pour les co-contractants. Il prévoit toutes les
conditions relatives à la mise à disposition
du prêt, de son mode de remboursement et
surtout au taux d’intérêt applicable.
Il est à noter que les conditions d’octroi du
crédit bancaire dépendent étroitement de la
solvabilité du client-emprunteur.
Le candidat est appelé sur ce point à faire
montre de son implication par un apport personnel,
tant et si bien que le banquier limite
son engagement à hauteur de la mise du
demandeur de crédit et exige des garanties
pour s’assurer du remboursement.
Pas d’automaticité,
mais évaluation du projet
Le banquier épluche le dossier de demande
de crédit sollicité en l’absence de son client
potentiel. En effet, plusieurs étapes sont suivies
depuis le dépôt de la demande jusqu’au
déblocage des fonds.
La viabilité du projet sera passée au peigne
fin par le banquier qui dispose de critères
précis pour son évaluation technique, économique
et financière.
Il ne va pas sans dire que cette étude porte
sur toute une panoplie de critères, tels que le
site d’implantation, le choix du matériel, de
la capacité de production…
Le banquier n’omet guère de porter une
appréciation sur le produit, les moyens
de son écoulement et davantage sur son
prix, sa qualité… La rentabilité du projet
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
demeure l’un des aspects le plus pertinent
de l’évaluation du dossier de crédit : sont
appréhendés la couverture financière, le
programme d’investissement, la trésorerie
prévisionnelle, … Cette évaluation cherche
à vérifier l’adéquation des résultats
retenus avec l’éligibilité du projet.
Force est de constater que rien n’est laissé
au hasard ! Le banquier, en émettant un
avis favorable, cherche à se faire constituer
toutes les sûretés pour la garantie des
fonds prêtés.
La caution : condition
sine qua none du crédit
Défini par l’article 1117 du Code des
Obligations et Contrats comme un contrat
par lequel une personne s’oblige envers
le créancier à satisfaire à l’obligation du
débiteur si celui-ci n’y satisfait pas, la
caution reste une condition fondamentale.
A retenir qu’il convient de prendre
connaissance parfaite des dispositions du
contrat de caution et d’y mentionner les
quelques prescriptions pour une meilleure
protection des droits et intérêts du demandeur
de prêt et sa caution :
- faire inscrire que le créancier n’a d’action
contre la caution qu’après mise en demeure
infructueuse du débiteur principal
d’exécuter l’obligation ;
- faire noter que la caution exige de discuter
au préalable le débiteur principal dans
ses biens meubles et immeubles pour la
recevabilité de l’action contre elle.
Se rappeler, à toutes fins utiles, ce comble
que « le banquier ne prête guère ses
oreilles à des discussions sans intérêts ».
Il reste que banquier et emprunteur sont
indissociables pour la réussite du projet de
création et au-delà de celle de l’entreprise
nationale.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 17

EsPACE NoUVEAUTés
Terrine de Saumon
Terrine de saumon fumé pour tartines, toast, sandwichs et entrées
froides.
Fabricant : Scandimar
- Saumon, aneth, huile végétale,
eau, protéines, arômes, sel.
- Saurisserie.
- Poids : 250 g.
- Prix : 39,95 Dh.
Le panier gourmand
de Jnane de Chergui
Un paquet de 16 pots de yaourt
Jnane, regroupant plusieurs
parfums : nature sucré, coco,
vanille, fraise.
Fabricant : Domaines Agricoles
- Lait, sucre, ferments
lactiques.
- Crémerie.
- Prix : 23,95 Dh.
Ketel One Vodka
Vodka
Vodka fabriquée selon des méthodes
ancestrales à
partir de blé hollandais.
40% Vol.
Fabricant : Nolet
Distillery
Distributeur :
Bourchanin
- Rayon alcool.
- Volume : 70 cl.
Gerblé
Galettes de maïs
9 sachets fraîcheur de 3 galettes
de maïs sans gluten, destinées aux
intolérants au gluten.
Fabricant : Gerblé
- Maïs sans gluten.
- Céréales.
- Poids : 120 g.
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FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 18
Raibi Jamila
L’originale recette de Raibi Jamila
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laitières,
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Cabernet-Sauvignon
Vin rouge sélectionné du Maroc,
monocépage, cultivé sur trois
parcelles exclusives. 14% Vol.
Millésime : 2005.
Fabricant : Domaine de
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Distributeur :
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Epicuria Syrah,
Epicuria Chardonnay,
Epicuria
Cabernet-Sauvignon
- Rayon Alcool.
- Volume : 75 cl.
Maroc
Fée Maison : Tapenade aux deux olives
Tapenade aux olives vertes et noires, 100% naturelle.
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paprika, cumin, persil.
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deux olives, harissa mix.
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Fée Maison : Olives vertes aux quatre épices
Olives vertes fabriquées traditionnellement
et 100% naturel.
Fabricant : Bienvenue au Maroc
- Olives vertes, ail, citron,
coriandre, cumin, thym, laurier,
huile d’olive.
- Références : perles de citron, olives vertes aux quatre épices,
olives noires à l’orange.
- Poids : 210 g.
- Prix : 14,85 et 26,75 Dh.
Yawmy Assiri
Panaché
Yaourt à boire aux fruits mixés
100% naturels.
Fabricant : La Centrale Laitière
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fruits mixés,
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protéines laitières,
amidon,
colorant, arôme,
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lactiques pour
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Yaourt velouté fruité à la fraise.
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DANEMARK
Vanilla Cream Cake Mix
Préparation de cake à base de crème à la
vanille. Pour petit déjeuner.
Fabricant : Oetker.
- Sucre, amidon modifié, gélifiant (carraghénane,
acide (E450, E339), dextrose),
stabilisant (E450III), arôme, épaississant
(gomme guar), colorant (beta carotène),
sel, extrait de grains de vanille.
- Aides à la pâtisserie.
- Poids : 95 g.
- Prix : 2,68 €.
M&M’s Choco Peanut
Bonbons au chocolat au lait colorés rouges et blancs. Enrobés
de sucre et fourrés aux cacahuètes. Édition spéciale pour la
Coupe du monde de football 2010.
Fabricant : Mars
- Sucre, cacahuètes, pâte de cacao, poudre de lait écrémé, lactose
et protéines laitières, graisse végétale, beurre
de cacao, graisse de beurre, amidon, sirop de
glucose, émulsifiant (lécithine de soja), gélifiant
(gomme arabique), colorant (E100, E120, E133,
E160e, E171), dextrine, agent d’enrobage : cire
de carnauba, arômes, sel, huile végétale.
- Confiserie.
- Poids : 175 g.
- Prix : 3,62€.
NORVÈGE
Nora Familiens Beste
Skogsbaerjuice
Jus de fruits sauvages mélangés
avec du raisin et de la
pomme, dans un emballage
brique.
Fabricant : Stabburet
- Raisin (50%), pomme
(25%), myrtille (8%), mûres
(7%), framboise (5%), grenade
(5%).
- Boissons.
- Volume : 1 l.
- Prix : 3,14 €.
INDE
Horlicks Women’s
Malt Based Drink
Boisson instantanée à base
de malt et aromatisée au
caramel. Pour femmes.
Fabricant : Glaxosmithkline
- Extrait de malt (46%),
poudre de lait (37%), minéraux,
sel, arômes identiques
aux naturels, acidifiant (INS
501ii), vitamines.
- Boissons.
- Poids : 200 g.
- Prix : 1,88 €.
Cette sélection de nouveaux produits du Monde est issue de la base de données INNOVA.
Monde
ROYAUME-UNI
Filippo Berio Marinated Mixed Olives
Olives mixtes marinées dans de l’huile de tournesol et de
l’huile d’olive extra vierge. Contient des herbes et de l’ail.
Fabricant : Filippo Berio
- Olives mixtes (vertes, rouges), huile de tournesol,
huile d’olive extra vierge, piment, ail, sel de mer,
herbes, acidifiant (acide lactique).
- Conserves.
- Poids : 230 g.
- Prix : 3 €.
JAPON
Lotte Crunky Crunch Chocolate
Une combinaison de malt soufflé croquant et de chocolat, aromatisé
avec des cookies de chocolat fourrés à la crème.
Fabricant: Lotte
- Lactose, beurre de cacao, sucre, huiles et graisses végétales,
poudre de lait entier, poudre de lait écrémé, malt soufflé, farine
de blé, crème, poudre de cacao, masse de cacao, sirop de fructose,
sel, amidon, émulsifiant,
arôme, colorant caramel, agent
gonflant.
- Biscuiterie.
- Poids : 48 g.
- Prix : 1,09€.
SLOVÉNIE
Zott Jogobella Regularis Suhe Slive
Yaourt aux fruits avec des prunes séchées et des oligoéléments.
Fabricant : Zott
- Yaourt à base de lait pasteurisé, prunes,
sucre, glucose-fructose, protéines de lait,
concentré de carotte, arômes.
- Crémerie.
- Poids : 125 g.
- Prix : 0,35 €.
EGYPTE
Brego Double Cream
White Cheese
Crème fraîche épaisse au
fromage blanc, conditionnée
en brique.
Fabricant: Food Industries
- Lait pasteurisé, sel, culture
de démarrage.
- Crémerie.
- Poids : 0,5 kg.
Swiss Choice
Pressed Smoked
Chicken
Blanc de poulet pressé et
fumé avec des herbes. Certifié
halal.
Fabricant : Egyswiss
- Blanc de poulet frais, sel,
épices, protéines végétales,
acide ascorbique, nitrite de
sodium,
herbes.
- Boucherie.
- Poids :
0,3 kg.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 19

sAloN
Agadir Fish Morocco
The End
Fin Mai dernier, Agadir Fish Morocco organisait sa 7 ème
édition ; ce sera la dernière. Il sera désormais remplacé
par un évènement plus grand, sous le nom de Halieutis, en
référence à la stratégie nationale éponyme du secteur de la
pêche et des produits de la mer. Les couloirs du salon ont
été trop peu fréquentés en guise d’adieux à un salon qui aura
eu le mérite d’exister.
Une page qui se tourne. Tenue
du 27 au 29 mai, l’édition
2010 du désormais défunt
Agadir Fish Morocco est
en effet la dernière de cette formule,
qui aura vécu pendant sept éditions.
Lorsqu’Abdelfattah Zine en parle, il a
« une certaine émotion » dans le cœur et
un certain goût d’inachevé. Commissaire
général de l’Agadir Fish, il en a été le
fondateur et la cheville ouvrière. Ce sont
très probablement ses compétences qui
lui ont valu de rester le Commissaire Général
du salon Halieutis, le nouvel évènement
fish d’Agadir. Annoncé à l’occasion
par M. Aziz Akhannouch, Ministre
de l’Agriculture et de la Pêche Maritime,
Halieutis (du même nom que la stratégie
Halieutis), est présenté comme étant un
méga salon. Un peu comme le SIAM de
Meknès mais version produits de la mer.
Prévu pour janvier 2011, cet évènement
devra s’étaler sur une superficie
de 5 hectares pour accueillir plusieurs
centaines d’exposants et plus de 150.000
visiteurs.
• M. Aziz Akhannouch, Ministre de l’Agriculture et de la Pêche Maritime lors
de l’inauguration de la dernière édition de l’Agadir Fish Morocco
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 20
Une association a été créée spécialement
pour assurer le suivi des étapes
d’organisation et faire en sorte que le
salon Halieutis soit une réussite. C’est
Mme Amina Figuigui, la toute nouvelle
Directrice Générale de l’Office National
des Pêches (ONP) qui en assure la présidence
tandis que le secrétariat général
sera assuré par Mohammed Bouayad,
vice-président de la Fenip.
L’édition 2010 de l’Agadir Fish Morocco
a été organisée sur une superficie
totale de 4.000 m 2 bruts et 1.800 m 2
couverts et a connu la participation de
plus de 100 exposants. La fréquentation,
quant à elle, a été très moyenne, bien
loin de l’objectif affiché des 150.000
visiteurs.
La présence internationale a été, elle
aussi, moyennement importante. Une
petite douzaine de pays étrangers a pris
part à cette édition : Espagne, Turquie,
Croatie, France, Portugal, etc. Pour rappel,
la première édition de l’Agadir Fish
Morocco avait connu la participation de
28 pays étrangers. Une page tournée.
Abdelfattah Zine
Commissaire Général de l’Agadir Fish Morocco
« Le salon Halieutis a toutes les
chances de devenir un rendezvous
de référence »
Nabil TAOUFIK - FOOD Magazine : Quelle évaluataion
faire de cette édition 2010 de
l’Agadir Fish Morocco ?
- Abelfattah Zine : C’est un salon de
moyenne envergure parce qu’il n’y a
pas une adhésion nationale pleine. En
revanche, la présence de pratiquement
tous les institutionnels est à saluer avec
vigueur.
- Pourquoi une telle démobilisation ?
- Il faut dire que la première édition
était très encourageante. Mais, les
éditions se succédant, l’évènement a
connu une trajectoire déclinante notamment
parce que le secteur traversait
une sérieuse crise. Cela n’empêche, le
salon s’est fait une notoriété notable à
l’international.
A ce moment là déjà, nous appelions
à ce que le secteur puisse bénéficier
d’une stratégie de relance globale et
ambitieuse à l’image du plan Halieutis
aujourd’hui. L’absence d’un tel plan
nous privait d’un argument de mobilisation
et de communication fort.
- Pensez-vous que le salon Halieutis
aura plus de chances de convaincre ?
-Je crois qu’aujourd’hui, c’est possible,
notamment avec le plan Halieutis et le
projet de l’Haliopolis.
Sous la haute impulsion de Sa Majesté
le Roi, cette stratégie se fixe des objectifs
clairs et se donne les moyens de les
atteindre. Il en sera de même pour le
salon, qui constituera en quelque sorte
le rendez-vous pour faire le point sur la
déclinaison de la stratégie.
Il faut souligner aussi le fait que toutes
les composantes de la filière sont
représentées au niveau de l’association
Halieutis. Cela signifie que les professionnels
seront à la fois les organisateurs
et les clients du salon.
Propos recueillis par Nabil TAOUFIK

Parc Haliopolis d’Agadir
Lancement de la commercialisation
Parc Haliopolis SA, c’est le nom de la
nouvelle entité créée en marge du salon
Agadir Fish Morocco pour assurer la
commercialisation du parc éponyme.
Un protocole d’accord a été signé à
cet effet le vendredi 28 mai 2010 entre
les actionnaires de ce projet, à savoir
la région Souss Massa Draâ, le Fonds
régional Igrane, le Crédit Agricole du
Maroc et la société MEDZ, filiale de
CDG Développement. Cet accord fixe
les conditions d’exercice des pouvoirs
au sein de la société en charge du parc
et définit les modalités de sa gestion.
L’accord a été conclu en présence du
Ministre de l’Agriculture et de la Pêche
Maritime, M. Aziz Akhannouch.
D’un potentiel de transformation de
500.000 tonnes, ce mégaprojet s’étend
sur 150 Ha dans la commune de Drarga
(aux environs d’Agadir) et prévoit la
création de plus de 20.000 emplois
avec un coût global d’investissement
de 6,6 milliard de DH.
M. Akhannouch a indiqué
à cette occasion que ce parc, une déclinaison
régionale de la stratégie « Halieutis
», sera une plate-forme moderne
répondant aux standards internationaux
pour valoriser les produits de la mer et
faire du secteur de la pêche un réel levier
de croissance.
Une société dédiée
La création de la société Parc Haliopolis
SA s’inscrit dans le cadre de la mise en
oeuvre de la convention de réalisation
dudit projet qui avait été signée, rappelle-t-on,
à Agadir devant SM le Roi
Mohamed VI en septembre 2009, avec
pour objet la réalisation, la promotion, la
commercialisation et la gestion du parc
halieutique d’Agadir.
Le site choisi allie proximité de la
ressource et ouverture sur les principaux
centres de consommation, a-t-il assuré.
Emplacement stratégique
A 30 mn du port d’Agadir, 20 mn
de l’aéroport international Agadir
Al-Massira et à l’entrée de l’axe
autoroutier Marrakech-Agadir, les
investisseurs auront en effet un accès
garanti aux principales villes du Maroc,
au nord, à l’est et au sud.
Le parc est réparti entre les industries
de transformation (53 Ha), les industries
support (21 Ha), les activités
logistiques (24 Ha) et les activités de
service (13 Ha).
La réalisation du Parc Haliopolis
s’effectuera en plusieurs phases, avec
une première phase en cours de commercialisation
de 70 Ha prévue entre
2010-2011, alors que la deuxième, la
troisième et la quatrième phase d’une
superficie de 80 Ha, seront disponibles
entre 2013 et 2017.
Nabil TAOUFIK
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 21

sAloN
American Café
Promotion des produits «made in USA»
Promouvoir les exportations de produits américains vers l’Afrique du Nord, tel était l’objectif
de la 5 ème édition de l’ « American Café », les 3 et 4 juin derniers à Casablanca. Une rencontre
B to B entre des exportateurs américains de produits agroalimentaires et des importateurs
maghrébins.
Florence CLAIR
Plats préparés, pommes, fruits et
légumes secs, fruits surgelés,
riz, produits pour l’aliment du
bétail… Une grande diversité de
produits était présentée par les 13 exposants
de cette manifestation, prospectant
pour la première fois le marché marocain.
Venus à leur rencontre, des importateurs
marocains, mais aussi algériens et tunisiens.
« J’ai vu des produits intéressants,
comme les noodles. Mais pour importer
des produits carnés par exemple, il n’y
a pas encore d’agrément sanitaire au
Maroc », regrette Hicham Mirat, Chef
de projet chez BCI Food, importateur de
surgelés basé à Rabat.
Pour M. Samuel L. Kaplan, Ambassadeur
des Etats-Unis au Maroc, venu
inaugurer la foire, « cet événement est
une splendide opportunité pour les
Etats-Unis de montrer ce qu’ils peuvent
exporter au Maroc. Ce sont des produits
qu’on ne trouve pas forcément ici, ils ne
sont donc pas concurrents mais complémentaires
des produits marocains. »
Les exportations des Etats-Unis vers
le Maroc (essentiellement des céréales
• M. Chtaini, représentant Stahlbush Island Farms,
offrant un jus réalisé à base de purée de fruits à M.
Kaplan, Ambassadeur des Etats-Unis (à sa droite) et
son épouse. Au centre M. Ahmed, Attaché Agricole.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 22
et des graines olégineuses) n’ont cessé
d’augmenter depuis la mise en place de
l’accord de libre échange en 2006 : elles
sont passées de 165 millions $ en 2005
à 525 millions $ en 2008. Une légère
baisse a été observée en 2009 (498 M$),
crise oblige, mais les chiffres du 1 er trimestre
2010 montrent déjà une tendance
à la hausse. Pour Hassan F. Ahmed, Atta-
Une sélection de produits américains
• Mocha Rush :
Ce « shot » énergétique de 60
ml est le premier du genre, à
base de chocolat et de café,
sans sucre. La promesse : un
regain d’énergie rapide et qui
dure des heures.
• Crown :
Crown Products
propose
du pop-corn
facile à
préparer au
micro-ondes
en sachets
individuels ou en vrac.
• Max Interamericas :
Leader aux USA dans le secteur des
« noodles » en sachets, cette entreprise
propose des « instant lunch » : nouilles
instantanées aromatisées,
avec des légumes
déshydratés, dans des
pots individuels, prêtes
en 3 minutes, idéales
pour les déjeuners au
bureau.
ché Agricole Afrique du Nord auprès de
l’Ambassade des Etats-Unis, « je vois les
échanges entre les deux pays comme une
relation win-win. Ma principale mission
est la promotion des exportations
américaines, mais nous accompagnons
également les exportateurs marocains en
les formant par exemple aux exigences
pour pénétrer le marché US. »
• Salwa :
Salwa Foods est
un fabricant de
produits carnés
élaborés surgelés et halal. Cette marque,
n°1 des produits halal aux USA,
s’exporte déjà au Moyen-Orient. Sa
spécialité : s’adapter au marché local.
Ainsi, Salwa Foods a mis au point une
harira marocaine, prête à réchauffer, qui
sera vendue au Canada dans 2 mois.
• Stahlbush Island Farms :
Cette entreprise, engagée dans l’agriculture
durable, propose des fruits et légumes
IQF ou en purée pour les industries
agroalimentaires (baby food, jus, pâtisserie,
biscuiterie…) et les hôtels.
• Lundberg :
Riz bio, brun, noir, aromatisé, risotto,
plat préparé, pâtes de riz et même
couscous de
riz... : en tout
11 variétés de
riz produit en
Californie.

FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 23

FoCUs
L’amont céréalier
Futur maillon fort de la filière ?
Avec plus d’un million de quintaux de semences vendues, 4,74 millions d’hectares cultivés
et une production nationale couvrant environ 50% des besoins minotiers, la filière céréalière
affiche enfin ses résultats et dévoile ses ambitions. Aujourd’hui, plusieurs initiatives sont en
cours afin d’organiser et de mettre à niveau cette filière, qui devrait constituer un maillon fort
de l’agriculture marocaine.
Kenza ENNACIRI NAAMI
La consommation de céréales
au Maroc atteint les 250 kg
par habitant et par an, et selon
l’enquête du HCP effectuée en
2001/2002, la consommation moyenne
en blé par habitant est de 185 kg, dont
137 kg de blé tendre et 48 kg de blé dur.
55% de cette consommation provient
de la production locale. Face à une si
forte consommation, la filière céréalière
se doit dorénavant d’être en mesure de
combler ce besoin. Or, aujourd’hui,
le rendement moyen est de 13 à 14
quintaux/ha. Cette faible productivité et
l’irrégularité des récoltes sont les deux
principales contraintes de ce secteur.
« La production est bien entendu très volatile,
compte tenu des conditions climatiques
», explique M. Mohammed Saidi,
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 24
Directeur de la Comader (Confédération
Marocaine de l’Agriculture et du Développement
Rural). En effet, même si la
mécanisation est en train d’être généralisée,
les traitements phytosanitaires sont
très peu utilisés alors que la qualité de la
récolte ne correspond pas aux exigences
des industriels.
Différentes variétés
de blé cultivées au Maroc
Aujourd’hui, le nombre de variétés
inscrites au catalogue officiel marocain
est de 140 variétés, dont 70 de blé dur et
70 de blé tendre. Les variétés obtenues
au niveau national sont au nombre de 60.
Celles d’origine étrangère sont au nombre
de 80, « introduites par les obtenteurs
étrangers représentés au Maroc »,
déclare M. Saidi.
La variété est un résultat de croisement
entre des lignées pour l’insertion de
caractères précis dans les descendants.
La différence entre les variétés est
faite par l’intermédiaire de critères de
plusieurs types : morphologiques et
technologiques, que les obtenteurs et
les professionnels semenciers reconnaissent
facilement. Mais l’adéquation
entre l’offre marocaine en variétés et la
demande des industriels en qualité n’est
pas encore régulière.
Vers une adéquation
offre / demande
« Au départ le Maroc était polyvalent
dans sa production, avec une production
régulière de blé dur, blé tendre et
d’orge. Mais avec l’augmentation de
la population dans les années 60, il
s’est avéré que le blé tendre donne plus
de rendement que le blé dur, ce qui a
favorisé son expansion, avec notamment
la subvention de l’Etat », explique M.
Saidi. Aujourd’hui, l’offre céréalière
marocaine ne correspond ni en terme
de qualité, ni en terme de quantité aux
besoins industriels. D’une part, la production
locale de blé n’a jamais couvert
les besoins d’écrasement de la minoterie
industrielle qui utilise, en fonction de la
campagne agricole, 30 à 60% de blé importé
pour combler ses besoins. D’autre
part, la qualité du blé marocain ne correspond
pas aux exigences industrielles
du secteur. Du côté des agriculteurs, « un
plan d’action a été élaboré pour assurer
une production de qualité et répondant
aux besoins de l’industrie. Sa mise en

œuvre se fera dans le cadre du contrat
programme signé en 2009 entre l’Etat et
les professionnels et qui s’étale sur une
durée de 10 ans », témoigne M. Saidi.
Du côté des industriels, le directeur de la
Comader indique que la jonction entre
l’amont et l’aval de la filière est nécessaire
pour assurer l’adéquation entre
l’offre et la demande, d’où la création de
la FIAC.
Réformes en cours
Afin d’améliorer la productivité, la
qualité des blés et le fonctionnement du
marché, en plus des réformes entreprises
par le Ministère de l’Agriculture, la
filière céréalière s’est donc organisée
en Fédération Interprofessionnelle des
Activités Céréalières. Cette union qui
assurera la communication entre les
professionnels du secteur leur permettra
d’être en adéquation en termes de qualité
et de quantité.
La stratégie de cette fédération consiste
en la mise à niveau de l’amont de la
filière céréalière autour d’une logique
productiviste, notamment l’amélioration
des rendements et la focalisation de la
production sur des périmètres véritablement
compétitifs ; la refonte de bout en
bout des structures sectorielles intégrant
les réalités du terrain et du tissu social ;
l’encouragement et le soutien des agriculteurs
pour s’inscrire dans les projets
régionaux d’agrégation et le renforcement
de l’organisation des agriculteurs
autour d’associations ou de coopératives.
Créée il y a seulement deux mois, la
FIAC se félicite de l’obtention d’une
augmentation de 10 DH/Quintal sur le
prix à la production du blé tendre pour la
récolte de 2010.
La recherche et développement devient
également indispensable
dans ce domaine.
Ainsi, les agriculteurs
font beaucoup appel à
des analyses de sol afin
d’obtenir une production
de qualité. La
récolte a aussi sa part de
contrôle avant livraison.
De quoi le Maroc peut
être fier.
Et la carte
de fertilité ?
En collaboration avec
l’Office Chérifien des
Phosphates (OCP), le Ministère de
l’Agriculture et l’Institut National de la
Recherche Agronomique (INRA) vont
mettre en œuvre d’ici 2014 une carte de
fertilité des sols. L’objectif affiché est
d’introduire les techniques d’une «fertilisation
raisonnée», basée sur une connaissance
accrue des sols et de leurs besoins
en engrais, de sorte à assurer l’apport des
nutriments nécessaires tout en préservant
l’équilibre environnemental et les
ressources en eau. « L’établissement de
cette carte répond à plusieurs objectifs.
D’une part elle servira
à déterminer
les aptitudes des
sols aux différentes
cultures, ce qui permettra
d’orienter le
choix vers les spéculations
les plus
adaptées ; d’autre
part elle permettra
de connaître avec
précision le niveau
de fertilité physique
et chimique, ce qui
aidera à définir
avec précision les
besoins spécifiques
des sols et leur potentield’exploitation
agricole. Enfin,
cette connaissance
de la fertilité des
sols est très utile
pour la rationalisation
des apports de
fertilisants en prenant
en considération
le climat et la
culture », explique
M. Saidi.
Comment peut-on augmenter
la production ?
Selon le directeur de la Comader,
pour augmenter la production,
il faut agir sur les 2 principales
composantes de celle-ci, en
l’occurrence la superficie et le
rendement par unité de surface.
L’amélioration du rendement
nécessite :
• La mise au point de variétés et de
techniques culturales adaptées aux
différentes régions agro-climatiques ;
• L’accroissement des
investissements en vue de
l’intensification de la conduite des
cultures : préparation adéquate des
sols par l’utilisation des outils les plus
adaptés, utilisation de semences
sélectionnées, apport suffisant de
fertilisants, protection de la culture
contre les mauvaises herbes, les
ravageurs et les maladies… ;
• L’élimination, dans la mesure du
possible, de tout facteur limitant
(stress hydrique, excès d’eau,
déficience en éléments minéraux ou
en oligoéléments, etc.).
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 25

FoCUs
Minoteries/Blé tendre
Les professionnels digèrent
mal la Farine Nationale
Surcapacité, interventionnisme de l’Etat, encadrement des prix… La liste des malaises que
vit le secteur minotier est longue. Mais, il semble qu’un seul élément cristallise à lui seul tous
les dysfonctionnements du dispositif actuel : la Farine Nationale de Blé Tendre (FNBT). Bien
que son poids ne constitue que 30% environ du total de la production des minoteries, elle est
présentée comme étant la source de tous les dysfonctionnements du secteur.
Nabil TAOUFIK
A
en croire les avis des professionnels,
le secteur minotier est
dans une situation très difficile
au Maroc. Pour preuve, sur les
200 minoteries que compte le Royaume,
50 sont en procédure de redressement judiciaire.
Par « difficile » il faut entendre une
certaine sous-rémunération de l’appareil
productif due à une situation de surcapacité
du marché. En clair, pour les professionnels
« il y a plus de minoteries qu’il ne devrait
y en avoir ». Cette surcapacité est due en
partie, comme l’explique M. Abdellatif
Izem, Directeur de la Fédération Nationale
de la Minoterie (FNM), « au cadre dans
lequel évolue le secteur, et notamment
le système de la compensation qui reste
un facteur incitatif à l’investissement ».
En fait, pour devenir minotier au Maroc,
abstraction faite des barrières à l’entrée
capitalistiques, il n’existe, a priori, aucune
barrière réglementaire type agrément ou
autre comme c’est le cas pour d’autres
secteurs. Mais, « les nouveaux entrants
doivent avoir à l’esprit qu’une minoterie,
ce n’est pas seulement l’investissement
initial mais c’est aussi et surtout un fond
de roulement très important dont il faut
disposer pour constituer les stocks de sécurité
et faire tourner la machine »,
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 26
précise M. Mostafa Ben El Ghali, Directeur
commercial de Matahines Al Hamd, producteur
de la marque Dalia. « Réformer le
système » est une revendication qui revient
souvent dans les propos du directeur de la
FNM, c’est visiblement la revendication de
tout le secteur.
La Farine Nationale de Blé Tendre (FNBT)
semble être le symbole véhiculant tous les
dysfonctionnements du dispositif actuel ;
on lui fait porter presque tous les maux de
la branche. Et cela bien que son poids ne
représente que 30% environ du total de la
production des minoteries.
Effet d’éviction
Outre ses multiples distorsions, la FNBT
exerce également un effet d’éviction sur
les autres produits de blé tendre. « Nous ne
pouvons pas produire des variétés de farines,
à un prix inférieur à celui de la FNBT
parce que ce ne sera pas compensé par
l’Etat. Nous ne pouvons pas non plus miser
sur des qualités supérieures parce que la
différence de prix par rapport à la FNBT
ne sera pas justifiée par la différence de
qualité », explique M. Izem.
Il faut préciser dans ce sens que la FNBT
est destinée exclusivement à la consommation
des couches sociales les plus démunies
dans les régions les plus défavorisées,
telles que définies dans la carte de pauvreté
du Haut Commissariat au Plan
(HCP). Pour que cette farine atterrisse
effectivement là où elle le doit, il
y a tout un système de marquage
des sacs et de signalisation du prix
dans les commerces. Mais, est-elle
toujours demandée ? A Casablanca, la
plus grande ville du pays, on n’en trouve
presque plus dans les épiceries. A cela, il y
a deux explications. La première est que les
habitudes de consommation des Marocains
ont changé de standing. Même dans les
quartiers populaires des grandes villes, les
citoyens n’hésitent plus à acheter du pain
spécial (avec sésame ou autres ingrédients
ajoutés) à 1,5 DH, 2 DH. Ce pain est
encore plus apprécié lorsqu’il s’approche
du goût et de la qualité de celui préparé à la
maison. La deuxième explication résiderait
dans le fait qu’une partie des minotiers
se sert d’une partie de la FNBT pour la
mélanger à d’autres farines de qualités
meilleures afin de les vendre à des prix
supérieurs et réaliser au passage des marges
plus importantes.
Réforme globale
Pour sortir de cet état cafouilleux,
entaché de beaucoup d’irrégularités
et en mal de productivité, « il faut
sortir de cette logique administrative
et politique encadrant le secteur
et adopter une démarche libérale,
orientée marché et client », martèle
M. Izem. Cela passe nécessairement
par « une réforme globale et
concertée du système actuel »
ajoute-t-il tout en précisant que
« les professionnels sont prêts
à s’engager dans ce processus
de réforme, en prenant en
considération, bien entendu, le souci
des pouvoirs publics de préserver
le pouvoir d’achat des citoyens et le
revenu des petits agriculteurs. »

FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 27

FoCUs
Pâtes et couscous
On n’en consomme pas assez,
on n’en produit pas assez !
Malgré une fabrication hyper-moderne des pâtes et couscous marocains, leur consommation
et distribution demeurent cependant assez traditionnelles. Cela laisse une marge de
progression considérable pour les fabricants nationaux, notamment sur le segment des
pâtes et couscous emballés. Toutefois, cette situation peut représenter un appel d’air pour
les acteurs internationaux. La plus grande menace peut provenir de la part des Tunisiens
dont le pays est membre de l’Accord d’Agadir et dont les prix sont 20% moins chers que les
produits marocains.
Nabil TAOUFIK
Le marché des pâtes alimentaires et
couscous marocain est un marché
qui vit une situation paradoxale.
D’un côté, la demande n’est pas
totalement satisfaite par l’offre locale, d’où
un recours non négligeable aux importations.
Estimées en valeur à 350 millions de DH et à
6.000 tonnes en moyenne par an en volume,
celles-ci représentent environ 10% de la
consommation nationale en pâtes et plus des
trois quarts des pâtes alimentaires vendues
par la distribution moderne. En revanche, les
exportations marocaines de pâtes et couscous
tournent autour de 3.000 tonnes en moyenne
pour une valeur de 20 millions de DH.
Aussi le potentiel de développement de la
demande reste énorme. En fait, le Marocain
consomme en moyenne 1,6 kg/an de pâtes
alimentaires et 1,6 kg/an de couscous industriel.
C’est un niveau très inférieur à celui du
consommateur français (7,5 kg/hab/an pour
les pâtes et 1,2 kg/hab/an pour le couscous)
ou encore le consommateur tunisien (respec-
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 28
tivement 14,4 et
4,6 kg/hab/an).
Mais de l’autre
côté, les professionnels
évoquent
déjà une situation
proche de la
surcapacité en
ce qui concerne
le nombre des
offreurs. Ces derniers
sont estimés
à une vingtaine
regroupés au sein
de l’Association
Marocaine des Industries
des Pâtes et du Couscous (Amipac).
Ventes en vrac
En tout cas, plusieurs études sectorielles
montrent que les lignes marocaines sont à
un niveau de technologie élevé, étant toutes
de jeune âge (10 ans en moyenne). Donc, il
s’agirait plus dans ce cas là d’une situation
de sous-occupation des machines, d’où un
effort à fournir en termes d’amélioration de la
productivité mais aussi de la consommation
des pâtes et couscous emballées.
En fait, l’une des spécificités du marché
marocain est que les ventes en vrac représentent
l’écrasante majorité des volumes. « Plus
de 90% du chiffre d’affaires du secteur est
réalisé sur le vrac », affirme Mostafa Ben El
Ghali, directeur commercial de Matahines Al
Hamd, producteur de la marque Dalia.
Cette situation est intimement liée à un autre
phénomène, celui de la prédominance du
circuit de distribution traditionnel (gros et demi-gros)
qui représente, à son tour, quelque
chose qui n’est pas loin des 90% face à la
grande distribution (près de 10%).
En conséquence, force est de constater que
malgré une fabrication hyper-moderne des
pâtes et couscous marocains, leur consommation
et distribution demeurent cependant
assez traditionnelles. Cela laisse une marge
de progression considérable pour les fabricants
nationaux notamment sur le segment
des produits emballés.
Menace tunisienne
Mais cette situation peut aussi représenter un
appel d’air pour les acteurs internationaux.
La plus grande menace peut provenir de la
part des Tunisiens, dont le pays est membre
de l’Accord d’Agadir (un ALE regroupant
en plus du Maroc et de la Tunisie, l’Egypte
et la Jordanie). Les produits tunisiens sont
en effet 20% moins chers que les pâtes et
couscous marocains. Cet avantage prix est
dû à un système de subvention très verrouillé
côté tunisien mais qui coûte néanmoins très
cher à l’Etat.
Le développement de la vente des pâtes et
couscous conditionnées (qui recèlent plus
de valeur ajoutée pour les opérateurs) passe
nécessairement par un changement des
habitudes de consommation des Marocains.
Mais, il est intéressant de constater que la démarche
des industriels est de tabler plutôt sur
un changement doux, dans la durée, au lieu
d’adopter une stratégie agressive de persuasion
tous azimuts. Pour preuve, les dépenses
publicitaires du secteur ne représentent que
1% du chiffre d’affaires, là où les Français
misent 4% et où les Tunisiens consacrent
des budgets variant entre 2 et 3% du chiffre
d’affaires.

FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 29

FoCUs
Boulangerie - Viennoiserie - Pâtisserie
Un secteur en pleine mutation
Le pain est un élément incontournable de la table marocaine. Pourtant, les artisans
connaissent de nombreuses difficultés pour maintenir une activité rentable. Ceux qui le
peuvent se diversifient vers des produits à plus haute valeur ajoutée. Parallèlement, une
offre industrielle s’est développée, pour le CHR ou les grandes surfaces. Tour d’horizon d’un
secteur qui, bien que souffrant de nombreux maux, entame sa mutation.
Florence CLAIR
Premier cheval de bataille du
secteur BVP (Boulangerie -
Viennoiserie – Pâtisserie), la
lutte contre l’informel. En effet,
il existe, selon les estimations, entre
4.000 et 6.000 boulangeries-pâtisseries
artisanales officielles (patentées), mais
il y aurait autant de fours traditionnels
de quartier ! « Ces fours échappent à
tout contrôle, c’est le mal du secteur »,
déplore Lahoussine Azaz, Président de
la Fédération nationale de la boulangerie
– pâtisserie du Maroc. « Aujourd’hui,
sur les 3 millions de tonnes de farine
fabriquées chaque année, moins d’un
tiers est utilisé par le secteur formel »,
précise Pierre-Edouard Molina, Ingénieur
Commercial chez Eurogerm.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 30
Quasiment un pain sur deux serait
encore aujourd’hui fabriqué soit par la
ménagère, soit dans les fours traditionnels,
qui ne font pas toujours que de la
cuisson. De plus, selon Mouna Bouadra,
Responsable Marketing chez Sofadex
Puratos, « des vendeurs de rue louent
les fours le soir, ou fabriquent de la
viennoiserie et de la pâtisserie dans des
garages. » Il existe donc tout un circuit
parallèle qui échappe aux opérateurs.
Le prix du pain, encore un tabou
Autre problème rencontré par les boulangers,
et non des moindres, le prix du
pain. En effet, même si ce dernier est
en théorie libre, il existe un « accord
moral avec les pouvoirs publics pour ne
• L’enseigne Marjane, avec ses ateliers de fabrication, fait partie des plus grandes boulangeries du pays.
pas dépasser le prix symbolique de 1,20
Dirhams », explique M. Azaz. En contrepartie,
les boulangers ont pu baisser le
grammage, autour de 160-170 grammes,
afin d’éviter de vendre à perte puisque le
coût de revient d’une baguette de 200 g
se situe entre 1,40 et 1,60 Dh.
Mais pour de nombreux boulangers des
quartiers populaires, qui vendent essentiellement
les pains basiques, ce prix ne
permet pas de couvrir des frais qui ne
cessent d’augmenter. « Plus de 20 boulangers
ont fermé cette année à Oujda.
Le prix des intrants et de l’énergie a
plus que doublé, alors que le pain reste
à 1,20 Dh. Nous ne pouvons pas faire de
bénéfices dans cette situation », constate
amèrement le délégué régional de la
Fédération pour l’Oriental.
La profession revendique donc une véritable
libéralisation du prix du pain, ainsi
qu’une baisse de la TVA sur la pâtisserie,
de 20 à 10%. Elle appelle également à la
création d’un zonage, pour éviter que de
nouvelles boulangeries ne s’implantent
trop près de celles existantes : « nous
sommes déjà aux urgences, en réanimation
! Il faut protéger les boulangers
installés par un zonage », s’exclame M.
Azaz.
Un besoin de formation
En attendant, le secteur commence
nettement à évoluer qualitativement. La
Fédération des boulangers prépare un
cahier des charges pour la profession
avec l’ONICL. L’ouverture de boutiques
haut de gamme comme Amoud, Paul ou
le dernier arrivé Kayser, pour ne citer
qu’eux, a entraîné dans son sillage de
nombreux artisans de moyenne gamme.

La clientèle devient plus exigeante,
avide de nouveautés, de pains spéciaux,
de viennoiserie, de pâtisserie fine...
Autre tendance nette, les professionnels
sont demandeurs de formation. « Nous
organisons des formations gratuites
pour nos clients depuis 10 ans. Au début,
il était difficile de les mobiliser, mais
ces deux dernières années nous avons
beaucoup de demandes. Le secteur est
vraiment en train de changer », souligne
Mme Bouadra. Une école publique de
boulangerie, à proximité de l’IFIM, est
en projet. De nombreux privés et grands
moulins s’y intéressent également : des
centres de formation devraient ainsi voir
le jour à Agadir, Marrakech et Casablanca.
Entre la croissance démographique, le
changement des habitudes de consommation,
la réduction du temps consacré à
la cuisine, le développement touristique,
ce secteur est promis à un bel avenir.
« Il faut simplement que notre travail
soit rémunéré à sa juste valeur »,
conclut M. Azaz.
Développement d’une offre industrielle
Le Maroc compte une quarantaine
d’unités « semi-industrielles »,
d’une capacité de production
variant de quelques centaines de
kilogrammes à quelques tonnes par
jour. Les produits sont très divers :
madeleines, cakes et mille-feuilles
pour mahlabas et épiceries ; pains
et viennoiseries frais ; pains et
viennoiseries pré-cuits surgelés
pour le CHR (Amoud, Delipat,
Fandy Delicium, Panilor…) ; pains de
mie, paninis, pains libanais, pains
hamburgers, pains au lait, fonds
de tarte et de pizza… pour la GMS
(Joyfood, Pâtisserie Boulangerie
Libanaise, Panilor… sans oublier
les propres ateliers des enseignes
Marjane ou Aswak Assalam).
Pour tous ces opérateurs, la
BVP industrielle est un créneau
d’avenir du fait du développement
du tourisme et de la distribution
moderne, même si du chemin
reste à faire : « généralement,
les hôtels investissent pour
fabriquer eux-mêmes leur pain,
avant de finalement sous-traiter
et acheter des produits déjà cuits.
Une fois cette habitude installée,
il est difficile de les faire passer
au surgelé », explique Kamal
Aït Bouabid, Gérant de Panilor.
Pourtant, les pains pré-cuits et
viennoiseries pré-poussées surgelés
permettent de gagner en qualité, en
logistique, et de réduire les pertes
puisqu’ils permettent de cuire
rapidement et à la demande. Enfin,
du côté des GMS, la demande des
distributeurs
va vers des
produits
frais avec
une DLC
la plus
longue
possible.
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FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 31

l’INTErVIEW
Il est temps de changer le
système de compensation actuel
en ouvrant un débat national
Occupant plus de 75% de la surface agricole utile, les céréales représentent la première
culture au Maroc. Mais au-delà de cette donnée statistique, la filière permet la mise à
disposition sur le marché de la principale denrée alimentaire : le pain. Cela explique
pourquoi ce secteur fait l’objet d’un traitement particulier des pouvoirs publics, ce qui
ne l’empêche pas de vivre des difficultés considérables à tous les niveaux de la chaîne.
Ahmed Ouayach, président de la jeune Fédération Interprofessionnelle des Activités
Céréalières (FIAC), nous livre son sentiment par rapport aux contraintes qui pèsent sur le
secteur mais aussi les perspectives de développement et les voies de solution possibles.
FOOD Magazine
Que regroupe votre
interprofession et pourquoi
l’avoir créée ?
Ahmed Ouayach
L’interprofession des céréales,
représentée par la FIAC, regroupe tous
les segments de la filière à savoir les
semences, les agriculteurs producteurs,
les collecteurs, stockeurs, les
coopératives de commercialisation, les
importateurs et les deux transformations
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 32
(minotiers et fabricants des pâtes et
couscous) ainsi que le segment de
la boulangerie industrielle et de la
pâtisserie. C’est donc une intégration
verticale et intégrale de la filière.
Le choix de s’organiser en interprofession
a été dicté par la nécessité pour la
profession de parler d’une seule et même
voix. Plusieurs évènements sont venus
favoriser ce rapprochement, notamment
l’adoption du Plan Maroc Vert, dans le
cadre duquel la filière céréalière a signé
un contrat-programme avec les pouvoirs
publics.
Dans
ce sens,
l’interprofession
a
constitué
un interlocuteurcrédible
et
représentatif
ainsi
qu’une
force de
proposition.
Ahmed Ouayach, Président de
la Fédération Interprofessionnelle des
Activités Céréalières (FIAC)
Aujourd’hui, le challenge est de doter la
FIAC de représentations régionales pour
relever le défi de la proximité. Nous ne
partons pas de rien. Certains segments de
la filière disposent déjà de fédérations et
de représentations décentralisées. Le vrai
maillon faible en termes d’organisation
est celui des agriculteurs. Ceux-là sont
regroupés aujourd’hui au sein d’une très
petite association mais devront évoluer
vers une structure plus importante à
même de mieux les représenter, sans
quoi un développement équilibré et
durable du secteur ne saurait être envisageable.
Dans un premier temps, le déploiement
régional va être calqué sur le découpage
administratif actuel des 16 régions. Mais
l’idéal serait de pouvoir adopter un découpage
par terroirs agricoles (Chaouia,
Al Haouz, Saïss, Al Gharb, etc.),
d’autant plus qu’il y a des zones qui ne
sont pas productrices de céréales comme
les régions du Sud et du Nord du pays.
Quelles sont les contraintes qui
pèsent sur votre secteur et quels
sont les défis à relever ?
Tous les segments de notre filière, sans
exception, font face à des contraintes
considérables et doivent faire l’objet de

mise à niveau structurelle. La première
des contraintes est la dépendance
aux aléas climatiques. Il est temps de
dégager la production agricole de cette
contrainte majeure. Cela passera par
l’adoption d’une politique volontariste
en matière d’irrigation, notamment en
initiant les agriculteurs aux best practices
en matière de gestion de l’eau.
L’autre grand chantier concerne l’organisation
des agriculteurs à travers la
mise en place de structures de représentation
fortes et éclairées. La même chose
pourrait être dite pour la partie collecte/
stockage/commercialisation. Dans ce
sens, il faut renforcer les coopératives
agissant sur ce terrain pour leur permettre
une certaine pérennité. Aujourd’hui
plusieurs de ces coopératives connaissent
des difficultés financières et sont à deux
doigts d’éclater.
Au niveau de l’industrie minotière, l’on
assiste à une surcapacité de l’offre ce
qui empêche une juste rémunération
de la production des minoteries ; une
surcapacité conjuguée à une répartition
régionale disproportionnée avec une très
forte concentration au niveau du Grand
Casablanca.
Le système actuel de compensation,
notamment en ce qui concerne la farine
nationale de blé tendre, constitue aussi
l’une des contraintes empêchant l’épanouissement
de la filière. Il est nécessaire,
à mon avis, de revoir ce dispositif
et réviser aussi le fonctionnement et la
mission de certaines de ses institutions,
l’ONICL en l’occurrence.
Au niveau de l’aval, il faut que la
deuxième transformation ainsi que la
boulangerie industrielle et pâtisserie
puissent s’approvisionner en quantités
suffisantes et en qualités adéquates,
répondant à leurs normes spécifiques.
Cela ne peut s’effectuer qu’à travers une
mise à niveau globale de toute la filière
céréalière. C’est l’une des ambitions du
plan Maroc Vert.
Est-ce que le plan Maroc Vert
répond à vos attentes ?
Il est certain que le plan Maroc Vert
répond à nos attentes de façon globale
d’autant plus que nous avons été associés
de très près à son élaboration. Cela dit, il
faudrait à mon avis attendre la déclinaison
en plans d’actions pour pouvoir formuler
un avis plus précis. Aujourd’hui,
il y a des commissions mixtes (adminis-
tration et professionnels) qui travaillent
en vue de proposer des plans d’actions
reflétant les besoins du secteur.
Mis à part la dynamique qu’il
a créée, est-ce qu’on peut dire
alors que le plan Maroc Vert n’est
pas encore mis en œuvre ?
Cela dépend des secteurs. Pour l’olive
par exemple, les objectifs du plan Maroc
Vert ont été même dépassés. Pour
d’autres secteurs, c’est encore le démarrage.
Mais, le plus important à mon avis,
c’est la mise en place des structures et
de l’appareil législatif adéquat pour la
réalisation de l’agrégation. C’est aussi
la réussite de la reconversion des terres
non adaptées pour la céréaliculture. Il
s’agit également de revoir les capacités
de stockage, les politiques, systèmes et
canaux de commercialisation, d’éliminer
les multiples nœuds intermédiaires parasites
qui s’accaparent la valeur ajoutée
au détriment du petit agriculteur-producteur,
etc. Le plus important aussi est
de faire adhérer tout le monde au projet.
C’est un projet de long terme et qui ne
doit surtout pas dépendre des personnes
ou des équipes gouvernementales. La
R&D est enfin un volet d’une importance
première. Comment faire en sorte qu’un
terrain irrigué puisse donner le rendu
théorique qu’il est censé donner ?
Comment éviter que sur deux terrains
mitoyens, on ait une production qui varie
du simple au double ? C’est cela le côté
concret auquel doivent s’attaquer les
plans d’actions en question.
Comment est reçue l’idée de
l’agrégation au niveau de la
filière céréalière ?
L’agrégation est un modèle autour duquel
tous les opérateurs sont mobilisés,
mais au niveau de la filière céréalière,
sa réalisation va être très difficile parce
que la production y est très aléatoire,
contrairement à d’autres produits comme
la betterave ou le lait par exemple. Le
grand défi pour le plan Maroc Vert
aujourd’hui est justement de réussir cette
expérience au niveau de la céréaliculture.
Si elle est menée jusqu’au bout, avec
succès, elle pourra servir de modèle pour
le reste des composantes agricoles parce
que, occupant plus de 75% des surfaces
utiles, les céréales constituent la première
culture du pays. Je suis convaincu
qu’il est tout à fait possible de relever ce
défi et de réussir cette expérience. Cela
nécessite néanmoins une forte implication
de tous les acteurs. J’ai envie de
mettre l’accent plus particulièrement sur
le rôle que peuvent jouer les minotiers
étant les destinataires finaux de la production
agricole, mais aussi l’amont de
l’industrie de transformation. Ils sont de
ce fait le maillon central de la chaîne.
Quelles sont les conditions
nécessaires à sa réussite ?
L’équilibre entre l’agrégateur et l’agrégé
est la condition sine qua none devant
gager la réussite de l’agrégation. Aussi,
l’expérience montre que l’agrégation
réussit lorsque l’agrégateur est le
destinataire final de la production. Cela
lui permet en fait de sécuriser l’approvisionnement,
de garantir une certaine
traçabilité et une certaine qualité en
conséquence.
L’agrégé trouve son intérêt dans l’agrégation
dans le sens où il a un acheteur
garanti, à un prix garanti. Cela lui évite
les risques de non écoulement. Aussi bénéficie-t-il
de l’investissement en R&D
et de l’encadrement assurés nécessairement
par l’agrégateur en vue d’améliorer
la qualité et la production. Ce dernier
assure aussi la veille pour son agrégé en
partageant les nouveautés, lui apporte
les intrants (semences, pesticides, etc.)
et peut même lui accorder des avances
en numéraire comme c’est le cas dans la
culture des tomates. Et je crois qu’après
tout, il faut faire montre de sérieux et
d’engagement des deux parts : lorsque
l’on s’engage à acheter une production,
il faut l’acheter et lorsque l’on s’engage
à livrer une quantité il ne faut pas attendre
de voir dans quel sens va évoluer le
marché.
Redouteriez-vous un effet
ralentisseur, voire dissuasif, de
la bureaucratie administrative,
notamment en ce qui concerne la
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 33

écupération des subventions?
Il faut reconnaître que la procédure
d’attribution des aides a été considérablement
simplifiée.
Au lieu d’attendre deux ans, l’on est
aujourd’hui à un délai de 45 jours mais
il est vrai aussi qu’il y a beaucoup de
paperasse.
Malgré le réchauffement
climatique, certaines zones de
plus en plus arides continuent
à produire des cultures très
consommatrices en eau, les
céréales notamment. Pensez-vous
que ce choix est soutenable ?
Plus que le phénomène climatique, je
crois qu’à court et moyen termes, le
choix d’une culture dépendra davantage
des conditions de sa rémunération sur
le marché. Si les céréales sont bien rémunérées
et que les producteurs sentent
qu’il est toujours aussi intéressant d’en
produire, ils continueront de le faire. Si
l’on veut intégrer le facteur raréfaction
de l’eau, les céréales sont beaucoup
moins concernées que d’autres types de
cultures (riz, maïs, betterave, agrumes,
etc.). Elles consomment nettement moins
d’eau et cet avantage se trouve encore
renforcé avec la recherche génétique
qui permet de créer des espèces moins
consommatrices en eau et en engrais.
De plus, je crois qu’au lieu de parler de
réchauffement climatique, il faudrait
évoquer la question en termes de changement
climatique. C’est une idée qui commence
à gagner du terrain au niveau des
cercles scientifiques. Elle signifie que
l’on va assister à des cycles climatiques
extrêmes entraînant tantôt des sécheresses
très dures, tantôt des pluviométries
diluviennes parfois.
Etes-vous préparés
à une telle situation ?
Pour faire face à une telle situation, il
y a des investissements considérables à
réaliser par l’Etat afin de mettre en place
des réseaux d’assainissement capables
d’assurer l’évacuation sans dégâts des
précipitations extrêmes. Il faut aussi
investir dans l’installation de réseaux
d’irrigation pour permettre un arrosage
suffisant des champs en temps de sécheresse.
Pour l’heure, nous agissons en
fonction de données dont nous sommes
sûrs aujourd’hui. Le changement de
climat n’est pas l’affaire de quelques
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 34
années.
Plusieurs industriels pointent du
doigt la disparité fiscale entre
l’amont et l’aval pour expliquer
la difficulté de constituer une
filière agrégée et intégrée. Qu’en
pensez-vous ?
Il faut préciser d’abord que 75% des exploitations
agricoles se situent en dehors
du champ d’application de la fiscalité
pour la simple raison que leurs revenus
se situent en deça du seuil imposable. Il
reste alors les grands domaines ; ceux-là
ne sont pas contre une fiscalisation du
secteur. Précisons au passage que, de
toutes les manières, l’exonération fiscale
prendra fin en 2013. Précisons aussi, à
ce propos, que l’exonération ne concerne
que l’Impôt sur le Revenu (IR). Autrement
dit, l’agriculteur supporte toutes les
autres taxes, notamment la TVA : nous
achetons des semences, du matériel,
des cordes, des ficelles… Tout cela en
payant la TVA sans pouvoir la récupérer.
Nous ne sommes pas contre une réforme
fiscale mais cela doit se faire d’une
manière juste et équitable et ne doit pas
remettre en cause la compétitivité des
opérateurs.
Vous savez, en Egypte par exemple,
les exploitations bénéficient de l’eau
gratuitement sans parler d’un dumping
social défiant toute concurrence (pas
de syndicats, pas de grève, etc.). Donc,
il faut rester vigilant et surtout ne pas
mettre en péril la compétitivité de notre
agriculture.
Pourquoi ne pas réfléchir à un système
purement marocain qui prend en considération
les spécificités de chaque région,
voire de chaque filière, une régionalisation
avancée de la fiscalité agricole ?
En ce qui concerne le cas précis de
l’agro-industrie, je considère que le
fait de taxer l’agriculteur ne règle pas
le problème de l’agro-industriel. C’est
pourquoi, il faut à mon avis poser le
problème autrement. Cela dit, nous ne
sommes pas contre une TVA sociale de
7% pour les produits de grande consommation
tels que le lait par exemple.
Que pensez-vous de l’idée
de réforme du système de
compensation actuel ?
Tout le monde, y compris les pouvoirs
publics, est d’accord pour dire qu’il faut
aujourd’hui changer le système d’enca-
drement des prix actuel. Cela dépasse en
effet notre champ de responsabilité en
tant que fédération professionnelle. Mon
sentiment personnel est qu’il faut supprimer
la farine nationale de blé tendre
parce qu’elle empêche le bon fonctionnement
de toute la filière céréalière et ne
remplit pas les objectifs pour lesquels
elle est produite.
Il est temps de changer tout le système
de compensation en ouvrant un débat national
afin de trouver le meilleur moyen
permettant à la fois de préserver le pouvoir
d’achat des couches défavorisées,
de garantir leur accès aux denrées de première
nécessité mais assurant aussi une
rémunération satisfaisante (ou du moins
non pénalisante) de la production agricole
et de son écrasement. Notre espoir
est que ce problème soit résolu pendant
le mandat du gouvernement actuel parce
que nous avons la chance d’avoir des
ministres en charge de la question d’une
même génération et qui s’entendent sur
la nécessité de la réforme.
La mise à niveau des ressources
humaines est un préalable pour
la réussite de toute réforme.
Disposez-vous d’un plan d’action
dans ce sens ?
Il est indéniable que le facteur humain
est la clé de réussite de tout changement,
il peut être le talon d’Achille en cas
d’échec. D’ailleurs, la majorité des plans
sectoriels qui ont concerné l’agriculture
ont échoué parce qu’ils ont négligé
le côté R.H. Mais la mise à niveau
souhaitée et nécessaire ne peut être la
question de quelques années. Il s’agit
plutôt d’un processus long s’étalant sur
plusieurs générations. Une bonne partie
des agriculteurs-producteurs que nous
avons aujourd’hui est là depuis l’indépendance
; la relève n’est pas assurée et
très souvent la succession s’effectue au
détriment de l’activité agricole à travers
le morcellement des terres héritées. Pour
ce qui est de la formation, aussi bien
l’Etat que l’agrégateur (dans le cadre du
plan Maroc Vert) ont une responsabilité
à assumer. L’Etat assure une formation
transversale à toutes les filières. Cela
s’effectue par le bais des directions
régionales qu’il faut renforcer et étoffer.
Quant à l’agrégateur, il apporte une
expertise à la carte du type techniques
de gestion de l’eau ou comment éviter
d’avoir des résiduels, etc.
Propos recueillis par Nabil TAOUFIK

FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 35

l’ENTrEPrIsE dU MoIs
Groupe Venezia Ice
La passion des glaces
Depuis sa création en 1999, la société Venezia Ice n’a cessé de croître et
d’investir jusqu’à devenir aujourd’hui un groupe fort de 6 sociétés, chacune
ayant sa spécialité et formant un maillon de la chaîne, de l’importation
des matières premières à la gestion des points de vente, en passant par
la production et la distribution. Et même s’il est passé à une échelle de
production digne d’un industriel, le groupe se définit toujours comme un
fabricant de glaces et pâtisseries artisanales.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 36
Florence CLAIR
1

2
Chiffres clés MCDF
• Investissements : 20 millions DH pour l’usine et 15 millions DH pour
la plate-forme
• 900.000 L de glaces et 71.000 gâteaux glacés produits en 2009
• Capacité de production (glaces) : 4.000 à 5.000 L/jour
• Capacité de stockage produits finis (froid négatif) : 254 palettes
• 500 employés (groupe)
• 18 camions
• 60 parfums de glace
• 27 points de vente à fin 2010
• Sghir Bougrine, Directeur Général
• Vitrine de pâtisseries.
Dates clés
1999 : Création de Stargel
2000 : Ouverture du premier point de
vente Venezia Ice au Maârif,
à Casablanca
2003 : Création de l’usine de
production à Nouasseur
2004 : Ouverture de la première
franchise à Marrakech
2005 : Certification ISO 22000
et ISO 9001
2008 : Création de la plate-forme
logistique
6
3
4
5
1 L’unité de production, MCDF,
située à Nouasseur, fonctionne
à flux tendu (sans
stockage) en basse saison.
A l’approche de la haute
saison, elle travaille à plein
régime pour assurer 30 à 45
jours de stocks d’avance.
2 La garniture est ajoutée
manuellement à la glace. Les
bacs sont ensuite surgelés à
-40°C pendant 45 minutes
avant d’être stockés à -18°C.
3 Zone de préparation de la
base des crèmes glacées :
cuves pour le lait et le sucre,
pasteurisateur et homogénéisateur.
4 Le contrôleur qualité vérifie
l’enregistrement automatique
des températures.
5 Atelier pâtisserie.
6
Le premier magasin Venezia
Ice, situé au Maârif à Casablanca,
a nécessité un investissement
de 10 millions de
Dirhams.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 37

La success story du groupe démarre
en 1999, lorsque Sghir
Bougrine, jeune entrepreneur
marocain formé en agroalimentaire
aux Pays-Bas, fonde Stargel,
société d’importation et de distribution
de glaces et de pâtisseries. En 2000, il
investit 10 millions de Dirhams pour
ouvrir le premier point de vente « Venezia
Ice », idéalement situé à deux pas du
Twin Center, au cœur de la métropole
casablancaise. Le succès est immédiat et
d’autres points de vente voient le jour,
à Casablanca, mais aussi Marrakech et
Agadir.
En 2003, une nouvelle étape est franchie
avec la création, pour 20 millions de
Dirhams, d’une usine de production de
glaces et de pâtisseries à Nouasseur.
Trois ans plus tard, l’entreprise change
de dénomination sociale pour devenir
MCDF (Moroccan Company for Dessert
and Food), Venezia Ice restant la marque
commerciale pour les produits et les
points de vente. Quelques années plus
tard, l’espace de stockage à l’usine
n’étant plus suffisant et l’activité de
distribution allant crescendo, le groupe
choisit d’investir dans sa propre plateforme
logistique, opérationnelle depuis
novembre 2008.
Aujourd’hui, le groupe Venezia Ice est
fort de 23 points de vente dans quasiment
tout le Maroc, dont 10 détenus en
propre et 13 franchisés, et se compose de
6 sociétés :
- Stargel : société importatrice de matières
premières et d’équipements, qu’elle
revend ensuite aux sociétés du groupe et
à d’autres entreprises agroalimentaires ;
- Jary Trade : société importatrice de
café (grains et capsules) de la marque
italienne Bristot, revendu aux points de
vente essentiellement, et au CHR ;
- MCDF : société détentrice de la marque
Venezia Ice et unité de production ;
- Logi-Cream : située dans la nouvelle
zone industrielle de Bouskoura, cette
plate-forme logistique assure le stockage
des glaces, pâtisseries, matières premières,
emballages, matériels… pour les
sociétés du groupe, et gère la distribution
via un parc de véhicules et une équipe de
livreurs.
- SGP2V : la Société de Gestion des
Points de Vente Venezia Ice, comme
son nom l’indique, gère l’ensemble des
enseignes détenues en propre.
- Sud Ice : cette société assure les mêmes
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 38
fonctions que la SGP2V, mais pour les
régions de Marrakech et Agadir, afin
d’assurer une proximité commerciale et
de gestion.
Si, en terme de volume, les premiers
clients de MCDF sont les points de
vente, l’entreprise a également développé
un important portefeuille dans le
CHR : les grands hôtels (groupes Accor,
Barcelo, Farah…), les restaurants (Pizza
Hut par exemple) et cafés – glaciers haut
de gamme, mais aussi les traiteurs. Sur
ce dernier segment, très saisonnier, le
groupe revendique d’ailleurs une position
de leader. Enfin, le réseau Shell et
les Oasis Café se fournissent également
auprès de MCDF.
Des matières premières
soigneusement sélectionnées
Les bases de glaces italiennes, les pâtes
de fruits, les matières premières pour la
pâtisserie (nappages, chocolat…) et la
crème
fraîche
sont importées,essentiellement
de
3 fournisseurs
italiens
avec
lesquels
Stargel
a un
contrat
d’exclusivité.
MCDF s’approvisionne localement en
lait et en sucre. Du côté des fruits frais,
certains, comme les mangues, sont importés
du Sénégal ou du Mali, d’autres,
comme les fraises, les framboises, sont
achetés au Maroc et sélectionnés selon
un cahier des charges défini. « Ce sont
des produits de qualité export, que nous
contrôlons avant de les transformer
nous-mêmes en purée dans l’usine »,
explique Othmane Boumaziane, Responsable
Production chez MCDF.
Au total, MCDF fabrique des gâteaux
glacés, mousse et secs, des tartes et
une soixantaine de parfums de crèmes
glacées, sorbets et variegatos. Certains
parfums particulièrement originaux sont
proposés, comme le gingembre, l’huile
d’olive, l’huile d’argan... Enfin, après
avoir innové avec les glaces « light » et
au yaourt, Venezia Ice vient de lancer
une gamme de macarons et de verrines
pour les traiteurs. « Notre avantage
concurrentiel est notre flexibilité »,
souligne Soufiane Lamrabti Al Ansari,
Responsable Commercial. Le développement
et la conception de nouveaux
produits sont réalisés suivant un processus
bien défini : étude de marché auprès
d’un échantillon de clients, étude de
faisabilité interne en concertation avec
les services production, qualité et commercial,
production d’échantillons testés
auprès des clients. Bref, tout est fait dans
les règles de l’art. « Nous nous basons
sur la qualité des ingrédients naturels,
ainsi que sur de strictes normes d’hygiène
», assure M. Boumaziane.
Pionnier de l’ISO 22000
En effet, en ce qui concerne l’hygiène et
la qualité, le groupe Venezia Ice n’a pas
lésiné sur les moyens. En 2005, MCDF
a été la première entreprise marocaine
à décrocher la certification ISO 22000,
et l’une des quatre premières dans le
monde ! Une récompense pour un investissement
humain (un an pour former
l’ensemble du personnel) et financier
(M. Bougrine estime le coût total entre
2 et 3 millions de Dirhams) loin d’être
négligeable. Cette certification a permis
de valoriser l’image de marque de l’entreprise.
Conjuguée à l’obtention d’ISO
9001, elle constitue aussi une référence
souvent incontournable pour les clients
structurés comme les chaînes hôtelières
et de restauration.
Quatre nouvelles ouvertures à Rabat,
Salé, Kénitra et Meknès sont prévues
pour le deuxième semestre 2010, portant
à 27 le nombre total de points de vente.
« Nous sommes souvent sollicités pour
de nouvelles ouvertures au Maroc et à
l’étranger », révèle Sghir Bougrine.
Autre projet en cours : « nous allons
procéder à l’extension de l’unité de
production. L’objectif principal est de
répondre à la demande du marché et de
viser l’export », explique M. Bougrine.
Les travaux débuteront en 2011, pour
un budget dépassant les 25 millions de
Dirhams.
Bref, l’entreprise ne manque pas de projets
et les glaces Venezia Ice semblent
donc avoir encore de beaux jours devant
elles !

FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 39

ProdUIT
Jus de fruits
Les Marocains, petits consommateurs
La consommation de jus de fruits au Maroc se répartit très différemment sur les quatre
segments qui composent le marché : les jus de fruits, les nectars de fruits, les jus de
fruits lactés et les jus instantanés. La saison et le prix affectent la consommation de cette
boisson qui se classe au deuxième rang des Soft drinks derrière les boissons gazeuses et
juste avant l’eau.
Kenza ENNACIRI NAAMI
Si le nombre de producteurs de
jus de fruits est en constante
progression, la diversification
et la production suivent
la cadence et laissent la consommation
loin derrière. En effet, environ 4
litres seulement de jus de fruits sont
consommés en moyenne par habitant et
par an au Maroc. C’est très peu si l’on
compare le Maroc à des pays voisins
comme la Tunisie, qui enregistre 8
litres, l’Algérie qui est à 11 litres, ou
encore la Libye où l’on en consomme
annuellement 38 litres. La première explication
qui parait évidente est que le
jus de fruit n’est pas encore ancré dans
les habitudes de consommation marocaine,
puisque les sodas en détiennent
la plus grande part. Le deuxième facteur
qui peut expliquer l’attachement
des Marocains aux sodas au lieu des
jus est le prix, car un litre de soda est
beaucoup moins cher qu’un litre de
jus. Le prix du litre de soda atteint au
maximum 9 Dh alors que celui du jus
varie en fonction de la nature et de la
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 40
provenance du produit. Pour les produits
locaux, il se situe dans une petite
fourchette de 3 à 9 DH pour les jus de
fruits lactés, 7 à 8 DH pour le nectar
et de 10 à 15 DH pour le pur jus. Les
produits importés d’Europe et des pays
arabes sont pour leur part vendus entre
20 et 25 DH, voire plus.
Un marché national
en croissance
« Le marché marocain de jus de fruits
est en constante croissance, avec une
évolution à 2 chiffres, il est actuellement
à 20% de croissance », explique
Mme Farah Hida, Responsable Marketing
chez Citruma. « C’est un marché
à fort potentiel de développement »,
ajoute-t-on aux Domaines Agricoles.
Une tendance confirmée par les chiffres
Nielsen (voir encadré). Ce premier
constat est plutôt rassurant même si
la plus grande part de la production
est concentrée sur les jus d’agrumes.
Dorénavant, les opérateurs jouent la
carte de la diversité et de l’innovation
pour augmenter la
consommation.
« En matière de
variété, de parfum
ou de format,
Citruma vise la
diversité »,
témoigne Mme
Hida. Aujourd’hui,
la production
locale est essentiellement
assurée
dans la catégorie
des jus et nectars
de fruits par MFP
(marque « Boustane » notamment),
du groupe El Eulj, Citruma avec sa
marque phare « Marrakech », Coca-
Cola avec les jus « Miami » et Copag,
qui a lancé, pour sa part, une gamme
de jus d’agrumes frais vendue sous les
marques « Nectary », « Mon Jus » et
tout récemment le nectar d’oranges
« Sélection de fruits ».
Pour ce qui est de la catégorie des jus
de fruits lactés, « nous sommes le seul
opérateur dans le segment, suite au retrait
de Danao de la Centrale Laitière »,
dévoile-t-on aux Domaines Agricoles.
Dans le segment instantané, les seuls
opérateurs sont Foods&Goods et les
Cafés Sahara. Il y a donc une certaine
spécialisation dans la production, les
producteurs de jus de fruits ne se lancent
pas dans la production de jus de
fruits lactés, encore moins dans les jus
instantanés, et vice versa.
Les difficultés du secteur
Comme toute industrie agroalimentaire,
l’industrie des jus de fruits
n’échappe pas aux difficultés et dépend
fortement de plusieurs facteurs. Que
cela soit dans l’approvisionnement en
matière première ou en intrants, dans
l’ensemble, les difficultés se ressemblent.
Pour ce qui est de la matière
première, les agriculteurs boudent les
industriels à cause de la faiblesse des
prix proposés et préfèrent vendre leur
récolte directement au consommateur.
Du coté des intrants, les producteurs se
plaignent surtout du coût de l’emballage,
qui renchérit le prix du produit fini.
Pour remédier aux problèmes d’approvisionnement
en matières premières,

Les chiffres Nielsen
Le marché des jus de fruits au
Maroc est équivalant en valeur
à 822 millions de Dirhams
sur l’année 2009. C’est un marché
en pleine croissance (+30%
par rapport à l’année 2008). Le
segment du Nectar est le plus
important en terme de valeur
avec 77%. La production locale
représente quant à elle un peu
plus que la moitié du marché :
59%, tandis que les produits importés
sont de l’ordre de 33%.
Deux tiers de la production locale
sont détenus par Copag et
Margafrique tandis que Coca-
Cola suit de près avec 24%. Dans
les produits importés, les fabricants
Juver et J.Garcia Carrion
représentent un peu plus que la
moitié de ce segment.
les industriels locaux ont joué la carte
de la diversification. Ce qui a abouti à
la mise sur le marché de nectars (composés
à 50% de fruit), à base de fruits
exotiques et autres. Ainsi, les marques
ont élargi leurs gammes en mettant sur
le marché des jus à base d’ananas, de
pomme, de raisin ou encore des cocktails
de fruits du Maroc.
Ce créneau s’avère aussi concurrencé,
surtout par les importations, dont une
large partie pénètre illégalement le
marché marocain. Compal, 3 soles,
Juver, Disfruta, King Fruit, autant de
marques étrangères connues et demandées
par le consommateur marocain.
« Même si leur prix est plus élevé que
ceux des jus marocains, ils sont très
demandés par les consommateurs
car très diversifiés », justifie le chef
de rayon boissons d’un supermarché.
Quant aux marques de distributeurs
étrangers, elles commencent également
à pénétrer le marché marocain et
connaissent déjà un succès, même si
elles coûtent parfois jusqu’à deux fois
plus cher que les produits espagnols.
On en trouve dans le commerce à 22
DH le litre (marque Carrefour). A côté
des jus de fruits européens, les marques
en provenance des pays arabes
(Emirats Arabes Unis, Egypte, Syrie
et Arabie Saoudite) sont également de
plus en plus distribuées dans les grandes
surfaces.
Aujourd’hui, face à cette déferlante de
jus étrangers, les industriels tentent
de trouver les moyens d’encourager la
consommation des produits locaux.
Ainsi, promotions et communication
sont de plus en plus utilisées.
« Nous proposons
des promotions
en terme
de prix, surtout
pendant le mois
de Ramadan où
la consommation
connaît une certaine
évolution »,
affirme Mme.
Hida. « Nous
sommes également
présents sur
tous les circuits
de distribution
pour rendre notre
produit disponible
partout
au Maroc »,
développe-t-elle.
Certains encore
concentrent leur
attention sur le
marché local. Selon
les Domaines
Agricoles, « nos
produits laitiers
Chergui sont destinés
uniquement au
marché national
aujourd’hui ». Les
opérateurs nationaux mettent donc les
bouchées doubles pour ancrer le jus de
fruits dans les habitudes de consommation
et l’avancer au premier rang des
boissons.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 41

loGIsTIQUE
Réformes et développement
Conséquences sur les organisations
logistiques des entreprises
Une entreprise doit toujours anticiper les changements pour conserver sa position
de leader. En 2001 nous avions fait le choix de développer l’activité de conseil et mise
en œuvre en logistique au Maroc. Nous avons conseillé durant cette période à deux
producteurs de service en logistiques internationaux et un investisseur immobilier local,
pour les uns de se développer au Maroc, pour l’autre d’y construire des entrepôts. Ils sont
aujourd’hui leader dans leur domaine respectif, suivis de près par d’autres acteurs, qui ont
vite compris où était leur intérêt !
La stratégie intégrée pour le
développement de la compétitivité
logistique au Maroc
incitera les entreprises à faire
de leur logistique un avantage concurrentiel.
Les entreprises vont devoir, dans
les 3 ans, intégrer la logistique dans leur
stratégie d’entreprise. Ceci implique :
d’identifier les charges et les dysfonctionnements,
de réduire les coûts et enfin
de faire un choix entre l’intégration et
l’externalisation en dissociant la fonction
entreposage de celle du transport et
dans le transport ce qui est politique - le
convoyage - du stratégique - la distribution.
La logistique représente des enjeux économiques,
sociaux, sécuritaires et environnementaux.
Ce qui se passe au Maroc
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 42
avec la création des zones logistiques
multi flux a été vécu dans les années 80
en Ile de France, quand les entreprises
situées entre Paris et le périphérique ont
déménagé sur la francilienne.
La francilienne, deuxième cercle de
contournement de Paris, est devenu la
plus forte concentration de logisticiens et
donneurs d’ordre de France. Elle serait
l’équivalent à Casablanca de la partie
de l’autoroute Rabat/ Marrakech qui
contourne Casablanca.
Dans les années 80, les modes de stockages
et la configuration des sites de
production étaient devenus obsolètes. Les
synergies logistiques étaient inexistantes
! Ce qui se traduisait par la présence
de plusieurs sites dans un rayon de 10
kilomètres pour fabriquer ou distribuer un
Philippe PILLAUD
Associé gérant du cabinet de conseil et de mise en œuvre en logistique
OPTIMA LOGISTIQUE Casablanca
produit. Le réseau routier était saturé. Le
développement des villes satellites était
prépondérant.
Un certain nombre de lois, de réformes,
de mesures fiscales, de développement
d’activités nouvelles ont eu un impact
sur la logistique des entreprises.
La fonction stockage
Pour comprendre l’impact de la configuration
logistique d’un bâtiment sur
les coûts d’exploitation, nous devons
intégrer que les entrepôts sont classés en
3 catégories :
• Entrepôt de Classe A : hauteur supérieure
à 8 m, aire de manœuvre d’une
profondeur supérieure à 27 m, bâtiments
isolés, chauffés, sprinklés et dont la
résistance au sol est d’au moins 5 T/m².
• Entrepôt de Classe B : hauteur supérieure
à 5,5 m, aire de manœuvre supérieure
à 20 m et dont la résistance au sol
est supérieure à 3 T/m².
• Entrepôt de Classe C : cette catégorie
regroupe tous les entrepôts ne relevant ni
de la Classe A, ni de la Classe B.
Au Maroc, 80% des surfaces de stockage
sont de classe C. Ces entrepôts ne
permettent que rarement une exploitation
rationnelle et professionnelle (foisonnement
de poteaux, absence de quais,
étages, dalle insuffisante, problèmes
d’accès...), d’où, entre autres, l’enjeu du
développement de l’ immobilier logistique.

FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 43

En France, la DRIRE a reconnu les entrepôts
comme source de danger potentiel
à partir de 1987, date de la première
circulaire (prescription applicable aux
entrepôts soumis à autorisation).
Avant la mise en œuvre de la première
circulaire du 4 février 1987 sur l’obsolescence
des entrepôts, la création d’entrepôts
supérieurs à 5.000 m² a rarement
dépassé les 900.000 m² par an, alors
qu’après 1988, le nombre de mises en
chantier s’est envolé avec une moyenne
supérieure à 1,35 millions de m² par an.
On estime encore le taux d’obsolescence
des entrepôts à 9% des surfaces couvertes.
La principale source d’obsolescence des
bâtiments logistiques est la réglementation
sur la sécurité environnementale.
Les assureurs jouent aussi un rôle non
négligeable dans l’opérabilité des établissements
logistiques.
Au Maroc, cela équivaudrait à interdire
le stockage de marchandise dans les pas
de porte de bas d’immeuble !
En partant du développement des infrastructures
logistiques en France (entre
1980, début des années logistiques et
2007), il s’est créé 32,81 millions de
m² de surface de stockage supérieure à
5.000 m² et 67 millions de surface de
stockage inférieure à 5.000 m², soit près
de 100 millions de m² en 27 ans, dont
16% sur les 7 dernières années.
En comparaison, le chiffre annoncé de
978 ha de zone logistique à fin 2030 sur
la capitale économique du Royaume
pour une surface de stockage construite
de 7 millions de m² ne paraît pas inaccessible
si l’on tient compte : du degré
d’obsolescence des sites, de la délocalisation
des surfaces de stockage, du développement
du commerce moderne et de
la production de services en logistiques,
de la réduction des coûts de transport.
Les Zones Logistiques Multi Flux
(ZLMF) peuvent donc être considérées
comme une solution définitive pour
héberger du stockage permanent ou une
solution alternative pour faire du stockage
de débord (résorber les pointes). Le
stockage de débord permet à l’entreprise
de tester et comparer physiquement son
activité dans un environnement logistique
optimal et, si elle le souhaite, de le
faire en minimisant les risques par un
producteur de service en logistique.
Dans ce contexte, les entreprises doivent
rapidement diagnostiquer la fonction
entreposage et faire des comparaisons
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 44
chiffrées entre les différentes catégories
puis prendre les décisions adaptées :
acheter, louer, intégrer, externaliser !
La perte de surface peut être de l’ordre
de 50%, la perte de productivité due à
la multiplication des manutentions peut
être de 30 à 40%, auxquels il faut rajouter
les coûts de la démarque connue et
inconnue et de la non qualité.
La fonction transport
Il existe un certain nombre de leviers
pour réduire les coûts de transport, sécuriser
le trafic, diminuer la pollution, augmenter
les taux de stockage et inciter les
entreprises à organiser cette activité. Ces
mesures existent dans la plupart des pays
de la communauté européenne ! Elles
poussent toutes les entreprises à remettre
en cause leur organisation logistique et à
intégrer la Supply Chain.
Si, pour la plupart, elles n’existent pas
au Maroc, l’entreprise, dans son schéma
directeur logistique, doit les anticiper car
elles auront toutes un impact dans les
années à venir sur la configuration et les
coûts d’exploitation du parc de véhicules :
• Interdiction aux camions de certains
gabarits de circuler le week-end,
• Planification des heures et jours de
livraison dans les villes,
• Responsabiliser les chargeurs et donneurs
d’ordre sur les charges transportées
et les horaires des chauffeurs,
• Interdire aux véhicules de gros gabarits
de circuler dans les villes.
Dans ce contexte, nous devrons nous
poser un certain nombre de questions :
• Comment maintenir ou réduire le parc
de véhicules en minimisant l’impact sur
les effectifs, tout en augmentant la qualité
de la prestation de service et le CA ?
• Quels seront les types de véhicules les
plus adaptés ?
• Doit-on modifier les réseaux de distribution
?
• Quel est l’impact des SI en logistique
sur le parc de véhicules ?
Il ne sert à rien par exemple de mettre
en place des logiciels d’optimisation de
tournée sans passage à la pré-commande,
comme il ne sert à rien de géo-localiser
toute la flotte de véhicules sans avoir au
préalable réduit le parc.
A contrario le développement et la
coordination des réseaux de transport
dans les villes et en périphérie comme le
tramway / bus permet par rapport à des
navettes inter site intégrés de réduire les
coûts de transport du personnel.
Casablanca est bordée d’un côté par la
mer et de l’autre par l’autoroute ! Les
ZLMF ne peuvent donc être placées
qu’en amont des zones de consommation
dans le triangle Mohammedia / Settat /
Had Soualem.
L’évolution du trafic en 10 ans sur
le grand Casablanca a saturé les flux
routiers. En parallèle, les villes satellites
se développent. A partir d’un entrepôt
de distribution situé à Aïn Sebaâ, on
organise des tournées circulaires ; nous
sommes donc contraints de sortir et de
rentrer dans la ville pour livrer les villes
satellites.
A contrario, un entrepôt situé à l’extérieur
et en amont de la ville dans le
triangle logistique ne rentrera plus à Casablanca
pour livrer les villes satellites :
organisation de tournées tangentielles.
Ce positionnement, conjugué à l’accès
du réseau autoroutier, permet d’organiser
des tournées plus longues sur Rabat et El
Jadida, donc de supprimer d’éventuels
dépôts.
Comme on le voit, l’étude de barycentre
est prépondérante dans une organisation
logistique. Le choix d’une implantation
ne se fait pas par hasard.
OPTIMA LOGISTIQUE
Depuis 2001, ce cabinet marocain
est expert dans le conseil et la
mise en œuvre en logistique. Ce
sont à l’origine des logisticiens qui
se sont mis à faire du conseil.
Optima intervient sur l’ensemble de
la chaîne logistique, du fournisseur
du fournisseur au client du client, et
particulièrement sur l’optimisation
des surfaces de stockage et des
parcs de véhicules.
Plus de 120 missions ont été
réalisées auprès de 42 clients
multi secteurs et multi métiers.
Optima Logistique a 4 métiers
structurés autour de 4 pôles :
• Recrutement
• Audit et formation
• Intégration de Système
d’Informations
• Conseil et mise en œuvre

EsPACE dIsTrIBUTIoN
Fiche Marché
Le laurier sauce
Un aromate des plus nobles
Le laurier noble est un arbuste
originaire d’Asie mineure et
pouvant atteindre 10 m de
hauteur. Il est abondant dans les
pays méditerranéens, notamment
au Maroc, en Algérie, en
Espagne, dans le sud de la
France, en Italie, en Palestine et
en Syrie.
C’est une plante qui fleurit au
début du printemps dans les pays
méditerranéens.
Les individus femelles
produisent des fruits en
abondance; ce sont des drupes
noires, ovoïdes, très brillantes.
Au Maroc il est présent dans le
nord et dans le centre du pays,
avec deux variétés différentes.
Le laurier noble pousse surtout
au nord alors que le laurier
azorica est présent au centre.
Actuellement, cette plante fait
l’objet d’une étude en vue de sa
valorisation afin de pouvoir la
quantifier et l’exporter ainsi que
ses sous-produits.
Nomenclature
Son nom scientifique est Laurus
nobilis L. de la famille des
Lauracées.
Noms communs : laurier-sauce,
laurier vrai, laurier franc, laurier
noble, laurier des cuisinières,
laurier d’Apollon.
Ses feuilles sont utilisées en
cuisine pour leur arôme. Cet
arbuste est aussi très cultivé pour
l’ornementation, notamment pour
l’art du paysage. Hors des régions
de climat méditerranéen, il est
très sensible au gel et souvent
cultivé en bacs.
Utilisation
Le laurier s’emploie
généralement séché et s’infuse
ou cuit dans la sauce. Le laurier
s’emploie également pour traiter
les crampes abdominales en
infusion. Il s’utilisait comme
ornement au niveau des
couronnes que l’on dépose sur
la tête.
La baie du Laurier noble
La baie du laurier a le même
usage culinaire que la feuille :
on la sèche, on la râpe, comme la
muscade ; récoltée à l’automne,
elle est riche en corps gras.
Les baies servent aussi à obtenir,
par expression à chaud, une huile
grasse que l’on appelle
le « beurre de laurier ».
C’est une masse verte
onctueuse, solide à
température ordinaire,
d’une odeur agréable.
L’huile des baies du
laurier a une action
hypermiante et antiparasitaire,
elle entre dans la composition des
pommades et liniments à appliquer
sur furoncle, abcès et inflammations
cutanées diverses et à utiliser contre
les douleurs rhumatismales et
névralgiques.
Conditions de conservation
Comme tous les aromates, les
conditions de stockage peuvent
détériorer la qualité et l’aspect des
feuilles du laurier sauce, ce qui
impose sa conservation au sec et à
l’abri de la chaleur et de la lumière.
Conseils consommateurs
Beaucoup d’autres plantes
sont également appelées lauriers,
mais n’appartiennent ni
au genre Laurus, ni même,
pour la plupart, à la famille
des Lauracées.
De tous les lauriers,seul le
laurier sauce est comestible
Fiche élaborée en collaboration avec l’Institut
FOOD
Agronomique
MAGAZINE - N° 23
et
/
Vétérinaire
Du 15 Juin au15
Hassan
Juil. 2010
II. 45

EsPACE dIsTrIBUTIoN
Vitrines frigorifiques
La technologie
au service du produit
La présentation d’un produit tout en maintenant sa température inférieure à celle
de l’environnement nécessite un processus de froid industriel intégré à une vitrine
de présentation. La technologie de réfrigération la plus utilisée est la réfrigération à
compression de vapeur. Présentation et réfrigération, comment ça marche ?
Ce sont les Mésopotamiens qui
se sont servis la première fois
du froid pour conserver les
aliments. Avant l’ère industrielle,
c’est surtout la commercialisation
de la glace qui permettait aux plus
fortunés de disposer de produits conservés
ou consommés à basse température.
Ce n’est qu’en 1755 que la première
machine frigorifique à eau fut inventée
par l’écossais William Cullen qui a
obtenu un peu de glace par vapeur d’eau
sous cloche à vide. Les inventions se
sont ensuite succédées pour arriver enfin
à la machine frigorifique à absorption en
1944.
Cycle frigorifique
Il existe différentes façons d’obtenir du
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 46
froid. Le principe réside toujours en un
transfert de chaleur, à partir du système
à refroidir et vers l’environnement. Les
systèmes à compression restent la méthode
la plus répandue dans les applications
industrielles.
Le cycle de Carnot ou cycle de réfrigération
du système à compression est
constitué de quatre éléments : le compresseur,
le condenseur, le détendeur
et l’évaporateur. Le changement d’état
du fluide frigorigène est obtenu par la
relation pression/température. La vapeur
de ce fluide est comprimée pour permettre
une condensation à température
ambiante ; elle est ensuite refroidie dans
le condenseur pour se liquéfier. Le détendeur
permet enfin d’amener le liquide
frigorifique à une pression suffisamment
basse pour que celui-ci puisse
s’évaporer dans l’évaporateur en
captant la chaleur présente, ce
qui entraîne la baisse de température
dans l’enceinte où se
trouve l’évaporateur. Le fluide
ainsi vaporisé retourne vers le
compresseur et le cycle recommence.
Froid positif ou négatif :
même principe
La seule différence est la température
de réfrigération. Les vitrines
de froid positif fonctionnent
en général entre +2 et +10°C.
Les vitrines de froid négatif
refroidissent entre -5 et -20°C.
Le fluide utilisé est généralement
le même, il s’agit du R404a.
Kenza ENNACIRI NAAMI
Pour ce qui est du fonctionnement, les
deux types de vitrines ont le même principe,
basé sur le cycle de Carnot, mais
diffèrent par l’utilisation d’un ventilateur
dans le cas des vitrines à froid positif.
Avantages et limites
Par rapport aux vitrines traditionnelles,
les vitrines réfrigérées présentent
plusieurs avantages, essentiellement une
plus longue conservation du produit.
« La présentation est parfaite et permet
une bonne visibilité du produit. Pour
ce qui est du produit, les vitrines lui
permettent de garder sa fraîcheur sans
sécher, car le niveau d’humidité reste
stable à l’intérieur. Par contre, les vitrines
de froid présentent une seule limite
qui réside dans leur capacité de stockage,
généralement limitée », explique
Salah Tlemcani, Administrateur d’Arcade
Equipement.
La gamme
« Qu’ils soient de type vertical, horizontal,
positif, négatif, les meubles frigorifiques
se décomposent en trois parties
principales : la structure portante du
meuble; les éléments frigorifiques; l’espace
utile de vente, en d’autres termes le
contenant, et, si présentes, les portes»,
explique Aziz Bouhartan, Responsable
Infrico Maroc.
Il existe principalement 3 grandes familles
de vitrines réfrigérées :
• Les vitrines traditionnelles : le produit
est présenté au consommateur sans que
ce dernier puisse se servir de son plein
gré (fromage à la coupe, boucherie,

charcuterie, poissonnerie).
• Les vitrines semi-verticales et verticales
: le produit est présenté au consommateur.
Les produits emballés peuvent
être pris directement par le consommateur
(rayon crémerie, charcuterie libre
service…).
• Les vitrines surgelés : les produits
surgelés prêts à être emportés peuvent
être présentés dans un bac (vitrines
horizontales) ou une armoire (vitrines
verticales).
Pour fonctionner, ces vitrines doivent être
raccordées à un groupe frigorifique. Deux
solutions peuvent être envisageables :
• Les vitrines autonomes (le groupe frigorifique
est intégré dans la vitrine) :
cette solution est réservée aux faibles
puissances frigorifiques et aux faibles
longueurs de linéaire.
• Les vitrines centralisées (l’ensemble
des vitrines est raccordé à une centrale
frigorifique située dans une salle des
machines) : ce type d’installation est
réservé aux supermarchés et hypermarchés.
Pour ce qui est de l’utilisation, les fournisseurs
de vitrines au Maroc proposent
une multitude de vitrines qui s’adaptent
au besoin du client selon le type de produit,
l’espace disponible, la capacité et le
modèle désiré. La gamme se décline en :
- Vitrine à pâtisserie.
- Vitrine de boucherie et de produits
de la mer.
- Vitrine neutre pour la viennoiserie.
- Vitrine à glaces.
- Vitrine verticale.
La tendance
est à l’économie d’énergie
Au delà des critères esthétiques, les
nouveautés présentées actuellement mettent
surtout l’accent sur les économies
d’énergie. L’isolation des vitrines est
renforcée, les moto-ventilateurs consomment
moins d’énergie. « De notre côté
nous proposons des centrales frigorifiques
avec également des systèmes
permettant d’économiser plus de 30%
d’énergie électrique. Ce qui n’est pas
négligeable dans un pays où le coût de
l’électricité est important », témoigne le
Directeur Adjoint de Samifi Maroc.
Les fabricants jouent
la carte design
En plus de la tendance économie d’énergie,
les constructeurs de vitrines frigori-
fiques mettent en avant le design.
Avec des design sobre ou clair, des couleurs
variées et adaptables au besoin du
client (selon l’identité visuelle du client),
de multiples dimensions, un éclairage
intégré et de toutes les couleurs, une
offre de matériaux de construction des
plus étoffées, le catalogue des vitrines
est riche et permet à chacun de dénicher
une offre personnalisée.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 47

ProCEss
La méthode HACCP
Les programmes préalables
ou les pré-requis à la
mise en place du HACCP :
le personnel
4ème partie
Obligation des entreprises
vis-à-vis du personnel
Toutes les installations doivent adopter
et suivre un programme des Bonnes
Pratiques de Production (Good Manufacturing
Practices - GMP). Le programme
de GMP doit être écrit et doit répondre à
leurs besoins. Le comportement acceptable
des employés doit être écrit pour
que ces derniers suivent des procédures
spécifiques. Les pratiques d’hygiène du
personnel, l’accès limité à des endroits
spécifiques de la transformation
(contrôle de la circulation), et le respect
strict des procédures de nettoyage et
désinfection sont des éléments clés dans
le contrôle des opérations associées à la
sécurité des aliments.
En élaborant un programme HACCP,
une attention spéciale doit être accordée
à la formation du personnel.
Une évaluation devrait être faite pour
estimer les besoins en formation à tous
les niveaux. Tous les employés doivent
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 48
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
International et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
La mise en place de tout système de sécurité alimentaire basé sur les principes du HACCP
est confrontée à la réalité du personnel. Les ressources humaines, certes, sont le moteur
de toute entreprise (qu’elle soit agroalimentaire ou pas). Cependant, pour le cas particulier
de toutes activités touchant l’alimentation humaine, elles peuvent devenir un facteur déterminant
pour le respect des règles d’hygiène. Le personnel joue alors un rôle majeur pour
la protection des consommateurs.
avoir une vue d’ensemble du HACCP, y
compris les informations sur la politique
de la société concernant le HACCP et
ses buts. Une formation spécialisée du
personnel dépend des responsabilités et
obligations de chacun dans le système
HACCP.
Hygiène corporelle
Toute personne affectée à la manutention
des aliments doit observer, pendant
les heures de travail, une très grande
propreté personnelle. La présence de
l’homme dans un atelier de fabrication
est une source de contamination pour les
produits alimentaires car il est porteur et
émetteur de microorganismes. La salive
et les secrétions nasales (l00 millions
de bactéries/ml), les matières fécales
(10 milliards de bactéries/g), les poils,
les cheveux ainsi que la peau sont des
sources de contaminations. La salive et
les secrétions nasales sont projetées sur
les aliments lorsque l’on parle ou éternue
au-dessus des aliments. Les poils
et les cheveux peuvent tomber sur
les aliments lorsque la tête n’est
pas protégée et la peau émet des
particules (desquamations). Le
maquillage doit être interdit, il
risque de produire des particules
contaminantes. Les hommes seront
rasés de près. S’ils portent barbes,
moustaches ou favoris, ils porteront un
masque de protection.
Les ongles doivent être propres, coupés
courts et sans vernis. L’emploi de lotion
parfumée pour les mains, y compris le
parfum issu des savons, doit être proscrit.
Objets personnels
Les effets personnels et les vêtements
de ville ne doivent pas être déposés dans
les zones d’un établissement où a lieu la
manipulation de denrées alimentaires.
Les vêtements de travail, les ceintures
de travail et instruments de travail (étuis
à couteaux, etc.) doivent être rangés
dans un emplacement prévu à cet effet,
où ils ne contaminent pas les denrées
alimentaires et ne sont pas eux-mêmes
contaminés.
En règle générale, tout article de
bijouterie tel que les montres, bagues,
broches et boucles d’oreilles ne doivent
pas être autorisés, car en plus de ne pas
être facilement lavables, ces derniers
peuvent tomber accidentellement dans
les produits. Les bijoux sont en plus déconseillés
parce qu’ils peuvent présenter
un danger réel pour le personnel qui
travaille avec des machines.
Le port de badge et autres objets (stylos
à billes, marqueurs, etc.) accrochés à la
tenue vestimentaire est proscrit.

Toutes pinces de fantaisie
(comportant du tissu, etc.),
peignes, sont interdits dans
les cheveux.
Les bouchons de protection
d’oreilles contre le bruit doivent
être solidement attachés.
Boire
Sauf pour l’eau de fontaines,
qui peut être consommée
dans les aires de production,
il n’est permis de boire que
dans les salles désignées à
cette fin.
Manger
Il est interdit de manger des
aliments et de mâcher de la
gomme (chewing-gum, etc.)
en zone de production. Des
miettes peuvent tomber dans
le produit directement, ou la
consommation d’un aliment
peut contaminer indirectement
les denrées alimentaires.
Fumer
Il est interdit de fumer dans
les zones de manipulation de
denrées alimentaires. L’usage
du tabac provoque fumée,
retombées de cendres et
mégots pouvant contaminer
le produit. De plus, le contact
des mains avec la bouche est
une source de contamination.
Autres habitudes
non acceptables
Toute action susceptible de
contaminer les aliments est
interdite dans les zones de
manutention des aliments.
Le personnel doit veiller de
manière générale à ce que la
toux, la sueur, les éternuements,
les crachats, etc. ne
contaminent pas les produits.
Les gestes non hygiéniques
suivants doivent être évités
dans les zones de manipulation
de denrées alimentaires :
• cracher, tousser, éternuer ;
• se gratter la tête, la figure,
les oreilles, etc. ;
• se frotter le front ;
• se mettre les doigts dans
ou autour de la bouche ou du
nez ;
• se peigner ;
• garder un cure-dents en
bouche ;
• avoir un crayon derrière
l’oreille, etc.
Toute circulation humaine
peut être source de contamination
par les mouvements
d’air qu’elle provoque ; il
faut éviter les déplacements
inutiles du personnel.
Visiteurs
Des précautions doivent être
prises pour empêcher les personnes
qui visitent les zones
de manipulation des aliments
de contaminer ces derniers.
Parmi ces précautions, il faut
citer notamment l’emploi de
vêtements de protection. Les
visiteurs sont astreints aux
mêmes règles d’hygiène que
le personnel de l’établissement.
Tenue vestimentaire
Le port de vêtements de travail
et les accessoires appropriés
(couvre-barbes, gants,
masques, couvre cheveux,
bottes, etc.) sont indispensables
dans les locaux de
manipulation des aliments. Ils
assurent trois rôles principaux
qui sont :
• de protéger le personnel des
blessures ;
• de protéger le personnel des
salissures possibles ;
• et surtout de prévenir la
contamination du produit
par l’homme, par exemple la
chute des poils ou cheveux
dans les produits, ou encore
le contact entre les blessures
et les produits.
Choix de la tenue
Elle est composée de manière
cohérente en fonction de la
criticité du poste de travail, et
comprend :
• blouse, éventuellement
tablier ;
• pantalon ou combinaison ;
• coiffe (calot, charlotte,
résille, etc.) enveloppant et
enserrant tous les cheveux ;
• masque bucco-nasal,
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 49

cagoules, pour des interventions ou des
matières particulièrement sensibles ;
• bottes ou sabots ;
• gants.
Tous ces articles doivent être soit
lavables, soit jetables après usage.
Les vêtements de travail ne doivent être
ni portés ni entreposés dans des endroits
incompatibles (toilettes, salles à manger,
casiers à vêtements de ville, en dehors de
l’établissement, etc.). Les vêtements de
travail doivent servir exclusivement
à 1’intérieur de l’établissement.
Gants
Si le port de gants est nécessaire, il faut
impérativement garder à l’esprit que
ceux-ci sont une seconde peau. Les
règles de lavage des mains doivent être
respectées. Ils doivent être constamment
en bon état de propreté. Ils doivent être
fabriqués d’un matériau imperméable et
lavable ou être jetables.
Les gants à usage unique doivent être
remplacés à chaque fois qu’ils sont
endommagés ou souillés. Il faut savoir
qu’une utilisation correcte de gants à
usage unique entraîne en moyenne 10 à
15 changements par journée de travail.
L’utilisation de gants doit être imposée
uniquement quand cela s’avère absolument
nécessaire. Dans ce cadre, lorsque
les mains sont blessées, les gants sont
une protection contre le risque de contamination
due aux blessures ou la chute
de pansements.
Le port de gants peut être la
meilleure ou la pire des choses
Il y a matière à réflexion due au fait que
dans la vie quotidienne (maçonnerie,
jardinage, froid, etc.), les gants servent
à protéger la personne, mais dans le
secteur alimentaire les gants doivent
être considérés non pas comme une
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 50
protection de la personne, mais comme
protection des denrées alimentaires. Si le
personnel n’a pas assimilé cette fonction,
il faut éviter le port de gants.
L’usage de gants comportant du tissu
doit être proscrit car ils se salissent
rapidement et, par la suite, peuvent facilement
contaminer les produits. Si des
gants de tissu doivent être portés pour
certaines opérations (ex. manipulation de
produits surgelés), ils doivent être recouverts
d’un matériel imperméable.
L’usage de gants en tissu non recouverts
est permis, mais doit être minimisé (ex.
manipulation de chocolats). Les gants
doivent être changés minimum toutes les
deux heures. Dans le cas ou l’exploitant
d’un établissement ne peut pas contrôler
effectivement cette fréquence, l’usage
des gants en tissu devra être interdit ou
ils seront recouverts de matériaux imperméables
et facilement lavables.
« IL VAUT MIEUX DES MAINS
PROPRES QUE DES GANTS SALES »
Les mains et leur lavage
Les mains sont le meilleur outil de
l’homme. Il est essentiel qu’elles soient
dans un état impeccable. Elles doivent
être bien soignées : mains et ongles
propres en permanence, ongles coupés
courts. Le lavage des mains demeure une
pratique élémentaire, mais primordiale
dans la prévention de la contamination
des aliments.
Toute personne travaillant dans une
zone de manipulation des aliments doit,
pendant qu’elle est en service, se laver
les mains souvent et à fond avec un
produit approprié pour le nettoyage des
mains et de l’eau chaude (tiède) courante
et potable. Un contrôle doit être exercé
pour faire respecter cette exigence.
Des écriteaux et des affiches devraient
convaincre le personnel à se laver les
mains. Cette disposition est légalement
obligatoire au niveau des toilettes dans
les établissements de restauration.
Etat de santé, blessures
Cette partie revêt plusieurs points à
prendre en considération : l’examen
médical, les maladies contagieuses et les
blessures.
Une entreprise alimentaire est tout à
fait légitime de se définir une politique
de santé qui impose un rapport médical
avant l’embauche, de soumettre tout le
personnel de l’entreprise à un examen
régulier (annuel) ou en cas de doute et
à chaque fois qu’il s’impose pour des
raisons cliniques ou épidémiologiques.
Toute personne appelée à manipuler les
denrées alimentaires (emploi permanent
ou contrat temporaire) doit subir annuellement
un examen médical.
Les examens médicaux annuels, de
même que ceux effectués au moment
de l’embauche ne préviennent pas la
transmission des maladies d’origine
alimentaire telle que la salmonellose.
La prévention de la transmission des
micro-organismes pathogènes entre les
manipulateurs d’aliments et les produits
alimentaires doit débuter par une formation
convenable des employés manipulant
les aliments.
Parmi les infections et les intoxications
potentiellement transmissibles par les
manipulateurs de produits alimentaires,
on compte : l’infection par Staphylococcus
aureus, la fièvre thyphoïde, la
fièvre parathyphoïde, la salmonellose
non-thyphoïdique, l’entérite Escherichia
coli, la shigellose, le choléra et l’hépatite
virale A.
Vestiaires
Les vestiaires doivent toujours être en
parfait état d’entretien et de propreté.
Ils doivent être bien éclairés, ventilés et
séparés des toilettes, mais le personnel
doit avoir un accès direct à celles-ci. Il
est recommandé que les vestiaires soient
équipés de douches pour une meilleure
hygiène corporelle des employés. Les
vestiaires doivent avoir un accès direct,
via un sas, au lieu de production.
Il est préférable de mettre à disposition
de chaque employé un casier ou armoire
qui possédera les caractéristiques
suivantes :
• entretien facile : de préférence en métal ;
• bien aéré ;
• dessus en pente : sommet incliné d’un
angle de 45° ;
• surélevé : le bas se trouve à au moins
40 cm de hauteur du sol. Un autre
procédé acceptable consiste à poser et à
sceller les casiers sur une base en béton
surélevée de15 cm.
Les 2 précédentes caractéristiques en
facilitent l’entretien.
• permettre la séparation entre vêtements
de travail et les effets personnels
(vêtements et chaussures de ville, bijoux,
portefeuille, etc.).
Il doit être interdit de ranger nourriture
et boissons dans les vestiaires ; la
présence de nourriture dans les armoires

personnelles peut attirer des insectes et
des rongeurs.
Une affiche attirant l’attention sur le
contenu autorisé des armoires peut être
apposée pour éviter tous abus.
Sanitaires
Les toilettes doivent être assez vastes
pour accommoder un nombre maximal
d’employés. Le nombre de toilettes dans
l’entreprise doit être en conformité avec
le tableau ci-dessous, à titre indicatif :
Nombre
d’employés
Nombre minimum
de toilettes
1-35 1
36-55 2
56-80 3
81-110 4
111-150 5
>150 6
Ajout d’une toilette par tranche de 40 employés
Contrôle du programme
lié au personnel
L’élément main-d’oeuvre peut être
pris comme point critique relatif aux
personnes qui manipulent le produit, le
matériel ou les équipements qui entrent
en contact direct avec le produit.
Les points de contrôle sont alors dans ce
cas au nombre de six et ils ont pour objectif
principal de vérifier les conditions
d’hygiène de ces personnes. Ces six
points de surveillance ciblent les lacunes
relatives :
1. au lavage des mains ;
2. aux installations sanitaires - présence
du matériel requis : éviers, distributeurs
à savon et essuie-mains jetables ;
3. à la tenue vestimentaire : propreté des
vêtements, port correct du couvre-chef
et des autres éléments éventuels (gants,
masque bucco-nasal, etc.) ;
4. aux blessures, coupures non recouvertes
adéquatement ;
5. à l’usage du tabac : présence de mégots,
de cendres ;
6. au déplacement des employés : respect
de la marche en avant.
Ces points précédents sont à mettre en
relation directe avec l’efficacité du programme
de formation du personnel.
Hygiène corporelle selon
le Codex Alimentarius
Objectifs :
Faire en sorte que les personnes
qui sont en contact direct
ou indirect avec les aliments ne
risquent pas de les contaminer
grâce :
- au maintien d’un degré approprié
de propreté corporelle ;
- à un comportement approprié.
Justification :
Les personnes qui n’observent
pas un niveau suffisant
de propreté personnelle, qui
souffrent de certaines maladies
ou affections, ou se comportent
de manière inappropriée,
peuvent contaminer les aliments
et transmettre des maladies aux
consommateurs.
Le prochain article traitera du nettoyage
et désinfection et de la lutte contre les nuisibles.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 51

ProCEss
Solutions fournisseurs
EQUIPEMENT PROCESS INFORMATIQUE
Alfa Laval.
Séparateur centrifuge
Alfa Laval a lancé une nouvelle gamme
de séparateurs centrifuges. La spécificité
de ces nouveaux modèles repose sur leur
modularité et sur un nouveau système de
motorisation.
Ces nouveaux séparateurs sont conçus
pour les plus grandes industries telles
que la biopharmacie, les protéines, la
chimie, les huiles végétales, le biodiesel
ainsi que l’agroalimentaire et les boissons.
La nouvelle gamme est composée
de différents « blocs ». Cette conception
modulaire présente de nombreux avantages
pour les utilisateurs. Cela permettra
de fournir, dans des délais plus courts,
des produits spécialement adaptés aux
besoins de chaque industrie. Les utilisa-
EQUIPEMENT LABORATOIRE
Infratec.
Analyseur 1241
pour grains entiers
L’analyseur Grains Entiers
Infratec 1241 permet des
mesures rapides, fiables
et précises des paramètres
qualité des grains (humidité,
protéines, taux d’huile,
amidon…).
Avantages :
• Facile à utiliser.
• Ne nécessite pas de
broyage.
• Possibilité de connexion
à un réseau Infratec.
• Etalonnages transférables.
• Cellule multi-grains à
trajet optique variable,
intégrée.
• Indépendant de la
température de l’échan-
tillon et de la température
ambiante.
• Capable de traiter des
échantillons à forte teneur
en humidité.
• Etanche aux poussières
et à l’humidité.
• Etalonnages ANN prêts à
l’emploi.
Distributeur : Isolab
Maroc
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 52
teurs pourront
également
mettre à
niveau et
modifier leurs
équipements plus
facilement. Il suffira de changer une
partie de l’équipement ou « bloc » pour
obtenir un séparateur avec de nouvelles
spécificités. La simplification de la maintenance
est l’un des autres avantages liés
à la modularité. Avec l’utilisation de l’entrée
hermétique sur tous les séparateurs
de la gamme, la mousse et l’oxydation
du fluide sont éliminées et l’économie
d’énergie à l’utilisateur est assurée.
Distributeur : Tracmaco.
Red Prairie.
Nouveau logiciel WMS
Red Prairie Corporation, éditeur de logiciels
centrés sur l’amélioration de la productivité,
vient de lancer la nouvelle version du logiciel
WMS pour la réception de produits. Cette
version 2010.1 intègre des fonctionnalités
d’analyse intelligente des étiquettes GS1/
ASN et une plus grande compatibilité avec
les systèmes des fournisseurs. Le système
scanne et analyse automatiquement les
données. Ce nouveau matériel permet de
configurer des objets, des formats de lot, des
types de numéros de série et des types de
marchandises par défaut. L’avantage consiste
en la réduction des délais nécessaires pour le
personnel pour déterminer le type d’attributs
auquel un objet devrait être associé lors de
la réception d’un stock non conforme à la
norme ASN.
Infratec.
Analyseur de grains Sofia
Sofia est un analyseur de grains utilisant la technologie
basée sur le réseau de diodes. L’instrument peut être suivi
à distance et mis à jour via le logiciel Mosaic Updater qui
peut être installé sur un ordinateur PC standard. Le logiciel
Mosaic Updater vérifie automatiquement et propose les
mises à jour lorsqu’elles sont disponibles pour le téléchargement
sur l’instrument.
Caractéristiques et avantages :
• Analyse précise et fiable des céréales.
• Compact, mobile et prêt à l’emploi.
• Rapide et facile d’utilisation, il
fournit les résultats en environ 3
minutes.
• Aucun broyage ou préparation de
l’échantillon ne sont nécessaires.
• Les résultats sont stockés sur une
carte mémoire amovible.
• Calibrations globales disponibles pour la protéine et l’humidité,
dans le blé et l’orge.
Distributeur : Isolab Maroc

L’emballage primaire
1 ère partie : emballer un solide
Dans la suite de notre série d’articles sur l’emballage, nous nous intéressons ce mois-ci
à l’emballage primaire, c’est-à-dire à l’emballage qui entre directement en contact avec
le produit. Il peut constituer à lui seul l’emballage de vente final au consommateur. Pour
emballer un solide (snacks, bonbons, céréales, surgelés…), plusieurs solutions s’offrent
aux industriels.
Joël MAISONNIAL
Ingénierie / Conseil en Emballage
et Conditionnement
1-Les solutions existantes :
Le blister
Le blister est constitué d’un emballage plastique
sur lequel est thermoscellé un opercule.
Ce type d’emballage est largement utilisé dans l’industrie pharmaceutique
pour le conditionnement de pilules par exemple. On le retrouve
aussi pour le conditionnement des chewing-gums dragéifiés.
La technique utilisée consiste à former, remplir et sceller le blister en
ligne. Elle s’apparente à celle du thermoformage. Le remplissage des
blisters est automatique.
Le skin-pack
La technique du skin-pack consiste à thermoformer
un film mince sur un produit placé sur un support
poreux.
Le produit joue alors le rôle de moule et est posé sur
le carton grâce à un gabarit. Le film est par ailleurs
chauffé et déposé sur l’ensemble « produit-carton ».
Il est plaqué sur cet ensemble sous l’action d’un vide créé sous le carton
poreux. Cette technique est utilisée pour protéger les produits fragiles :
pâtisseries, biscuits, viande, poisson, etc. L’emballage obtenu permet une
bonne visibilité du contenu et assure son inviolabilité.
Le sachet
Le matériau à plat est
transformé en gaine
sur une pièce de format
(colmarin ou conformateur),
puis soudé longitudinalement
afin de refermer cette gaine.
Dans le même temps, la soudure
inférieure du sachet et le dosage
sont réalisés ; l’ensacheuse libère
alors une longueur de
matériau correspondant
à la longueur du
sachet à obtenir.
La soudure supérieure
est ensuite réalisée en même
temps que la découpe permettant
la dissociation entre le sachet
rempli et le sachet en cours de
formation.
La coque thermoformée
Elle est réalisée par thermoformage,
remplie automatiquement ou
manuellement, elle peut ensuite
être obturée par un carton enduit
thermoscellé. Ce type d’emballage
est utilisé principalement dans
les domaines de la quincaillerie,
du jouet, de l’automobile, etc.
La cellulose moulée
Les emballages en cellulose
moulée sont obtenus par moulage
de pâte de cellulose avec ou
sans pressage. Ils présentent des
formes diverses particulièrement
adaptées aux produits auxquels ils
sont destinés. Les emballages en
cellulose moulée sont notamment
utilisés pour les plateaux à œufs,
les plateaux à fruits et les barquettes
pour viande.
... /...
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 53

La boîte en carton
(utilisée en emballage primaire)
Ce type de conditionnement est utilisé lorsqu’une présentation luxueuse est recherchée
(spiritueux, vins de qualité), ou lorsqu’une protection mécanique importante est nécessaire,
ou enfin lorsqu’il est indispensable que le produit respire.
2 - Analyse fonctionnelle (elle peut être synthétisée par le tableau suivant)
FONCTIONS DE PROTECTION
Protéger l’objet des abrasions
Protéger l’objet contre les chocs et les chutes
Protéger l’objet de la lumière
Protéger l’objet des chocs thermiques
FONCTIONS MARKETING
Etre décorable de manière attractive
Pouvoir s’adapter aux formes de l’objet
Mettre en valeur l’objet (transparence, forme...)
Permettre des inserts promotionnels
Etre stable sur une étagère
Pouvoir être accroché en linéaire
FONCTIONS DE SERVICE
Etre ouvrable sans instrument
Garantir l’inviolabilité du colis
Etre refermable
Constituer une boîte de rangement pour l’objet
FONCTIONS DE DISTRIBUTION
Etre stable dans la caisse ou sur la palette
Etre gerbable
Etre auto-porteur
Occuper un volume minimum en palettisation
FONCTIONS DE FABRICATION
Permettre la fabrication de l’emballage sur le site
Permettre un conditionnement à très grande cadence
Permettre un conditionnement à l’investissement
réduit
Faciliter le choix d’équipements permettant un
changement de format rapide
FONCTIONS D’ENVIRONNEMENT
Occuper un volume minimal après usage
Etre biodégradable
Etre incinérable facilement
Etre constitué de matériaux recyclables
Légende :
adéquation bonne à excellente
adéquation passable à moyenne
adéquation moyenne à médiocre
aucune adéquation
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 54
Blister Skin pack
Coque
thermo
formée
Boîte
carton
Sachet Film plié
Cellulose
moulée
Boîte en
bois

EsPACE NUTrITIoN
2 ème Journée Scientifique
de Nutrition
L’Ecole Supérieure de Nutrition Sup’Santé a organisé sa 2 ème Journée
Scientifique de Nutrition sous le thème : « Allergies et intolérances
alimentaires : Quoi de neuf en 2010 ? » en partenariat avec le Département
de Diététique et le Centre d’Information et de Recherche sur l’Intolérance
et l’Hygiène Alimentaires (CIRIHA) de la Haute Ecole Lucia
de Brouckère de Bruxelles.
Le choix de la thématique
n’était pas anodin. En effet, par
l’organisation de cette journée,
Sup’Santé a souhaité contribuer
à promouvoir et à mettre à jour nos
connaissances en matière d’allergies alimentaires
et de santé, et faire le point sur
la situation actuelle, à l’échelle internationale
et nationale en matière d’étiquetage
et de denrées alimentaires puisque
les deux aspects sont intimement liés.
Des intervenants étrangers et marocains
ont animé les différentes sessions de
la journée et plusieurs points ont été
soulevés, parmi lesquels nous citerons
les suivants :
- Les allergies alimentaires touchent 1 à
3% des adultes et 4 à 6% des enfants et
leur incidence est en pleine expansion.
De nombreux facteurs sont incriminés
dans cette importante expansion, tels
la baisse de l’allaitement maternel, la
diversification précoce de l’alimentation
du nourrisson, le « fast-food », … En
plus les modifications apportées par les
procédés industriels comme la pasteurisation,
la désaromatisation, l’ajout
d’exhausteurs de goût et colorants, etc.
- Le diagnostic des allergies alimentaires
est difficile et repose sur une démarche
clinique rigoureuse. Quant au traitement,
il repose principalement sur un
régime d’éviction, en tenant compte des
besoins nutritionnels et de la croissance
de l’enfant. Il est par conséquent urgent
et indispensable de sensibiliser les
professionnels de la santé afin d’aider à
l’identification des premiers symptômes
de l’allergie alimentaire et ainsi mieux
prendre en charge cette pathologie.
- Les allergies alimentaires constituent
également un problème de sécurité
sanitaire et doivent être considérées avec
attention par l’industrie alimentaire pour
mettre au point un étiquetage détaillé des
ingrédients alimentaires allergéniques.
Pr Nabila LAHLOU
Ecole supérieure de Nutrition
et du Paramédical Sup’Santé
Etiquetage des allergènes
Concernant la réglementation des
conditions d’étiquetage au Maroc, le
document de référence est le Décret n°
2-01-1016 du 4 juin 2002, modifié et
complété par le Décret n° 2-06-226 du
28 juin 2007 - B.O. n° 5544 du 19/07/07.
D’après l’analyse de ce décret, la réglementation
ne permet pas à une personne
hypersensible de savoir si la substance
susceptible de provoquer une réaction
allergique se trouve dans les aliments.
Une mise à niveau de la réglementation
en matière d’étiquetage avec les standards
internationaux par l’introduction
des nouvelles dispositions est en train
de se faire par l’Office National de
Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires
(ONSSA). Ces dispositions visent
essentiellement à renforcer la protection
du consommateur et s’articulent, entre
autres, autour de la déclaration obligatoire
des denrées et ingrédients connus
provoquant des allergies.
Pour la création d’un réseau
national d’allergie alimentaire
Enfin, la recommandation ressortie de
cette journée est de créer un Réseau
d’Allergie Alimentaire au Maroc. Ce réseau
aura pour missions principales de :
- rassembler les compétences travaillant
dans le domaine des allergies ;
- centraliser les données cliniques de
cette pathologie ;
- sortir des recommandations nationales
de prévention et de prise en charge de
l’allergie alimentaire ;
- promouvoir la recherche scientifique
dans le domaine de l’allergie
alimentaire.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 55

CHR
Offre Wedding
Le Doge
chouchoute
les mariés
Hôtel & Spa Le Doge, fidèle
au romantisme qui a caractérisé
son histoire, lance les
« Wedding Package ». Ainsi,
Le Doge propose aux épris
de raffinement et de moments
d’exception de célébrer leur
union dans un cadre et une atmosphère
unique à Casablanca.
Cette offre comprend trois
formules: « Nuit de noces »
pour les nouveaux mariés et
« Romantique » et « Rêve :
jardin suspendu » pour ceux
qui fêtent leur anniversaire de
mariage. Selon les offres, les
prestations vont de l’accueil
VIP en chambre avec cadeau
au dîner dans le jardin suspendu
de l’hôtel, animé par un
musicien exclusif, en passant
par les soins, les massages et
autres exclusivités.
Champagne
Opération
séduction
de Möet & Chandon
Le 19 mai dernier, la célèbre
marque de champagne Möet
& Chandon menait une opération
séduction en direction de
la clientèle marocaine. Cela
s’est passé au Hyatt Regency à
Casablanca, en présence de Bernard
Dance, le chef de cuisine
officiel de Möet & Chandon.
Selon ce dernier, l’objectif était
de montrer aux amateurs de
champagne comment la cuisine
peut l’accompagner et quel type
de repas va avec tel ou tel vin.
La logique habituelle est donc
totalement inversée : c’est la
cuisine qui s’adapte à la boisson
et non l’inverse.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 56
56
Saveurs des Chefs
Des ateliers pour les professionnels
Nous l’avions annoncé il y a quelques
mois, Saveurs des Chefs, l’atelier
culinaire créé par Meryem Cherkaoui,
Philippe Pesneau et Thierry Bromet,
vient d’ouvrir ses portes à Casablanca.
Outre une offre de cours de cuisine pour
particuliers, Saveurs des Chefs propose
des prestations d’audit, de conseil et
de formation en cuisine, pâtisserie,
viennoiserie et boulangerie à destination
des restaurateurs, artisans et PME, mais
aussi des industries agroalimentaires.
Pour cela, les ateliers ont été équipés de
Hôtel & Spa Le Doge
Le restaurant ouvert dès la mi-juin
Marrakech
Implantation d’hôtels de luxe
Apres La Mamounia, les hôtels Naoura
Barrière, le Palais Namaskar et les Jardins
d’Inès, la ville ocre connaîtra l’installation
d’autres enseignes. Le groupe asiatique
Mandarin Oriental ouvrira prochainement
les portes de son premier hôtel au Maroc.
Il sera suivi par l’enseigne américaine Four
Seasons. Avant la fin de l’année, le palace
Hommage
Maître Taoussi
L’Institut de Technologie Hôtelière
et Touristique de Tanger a rendu
hommage au grand Maître de Cuisine,
Lhoussine Taoussi, ancien chef
et professeur de cuisine au sein de ce
même établissement, de 1966 à 1995. Né le 21 juin 1935, Lhoussine
Taoussi est lauréat de l’Ecole Hôtelière de Rabat, première
promotion, en 1951. En 1966, il a été désigné pour faire partie du
staff dès l’ouverture de l’Ecole Hôtelière de Tanger, 2 ème établissement
de formation hôtelière créé au Maroc.
matériel à la
pointe des
dernières
innovations.
L’entreprise
dispose
également
d’un espace
de démonstration et d’une cellule
recherche et développement pour
accompagner les restaurateurs dans la
création de nouvelles cartes ou gammes
de produits.
Veyre, c’est le nom du restaurant de
l’Hôtel & Spa Le Doge. A l’image de
l’hôtel, Veyre est un bijou aussi bien côté
design que côté cuisine. L’ambiance
Art Déco de la demeure se marie merveilleusement
bien avec la gastronomie
française. Avec une capacité d’accueil de 28 personnes, le restaurant affiche clairement la
devise maison : intimité, exclusivité et service personnalisé. C’est ainsi que Veyre propose à
ses clients des menus à la demande avec une touche d’exclusivité en permanence.
Royal Mansour inaugurera son complexe
composé de 53 riads. Sans oublier « The
Rocco Forte Collection » qui lancera son
complexe hôtelier de luxe « Assoufid »
d’ici 2011, puis les groupes Park Hyatt,
Beachcomber Banyan Tree et Ramada
qui ont également décidé de s’installer à
Marrakech.
HACCP
Oasis Café
certifiée
L’enseigne des restaurants
du réseau Afriquia
,Oasis Café, vient
d’obtenir sa certification
HACCP. Cette démarché
entamée il y deux ans
exige un audit annuel
pour son maintien.

Sodexo Maroc
Certification ISO 9001 Version 2008
La filiale marocaine du leader
en restauration commective
Sodexo, vient d’obtenir
la certification ISO 9001
Version 2008 par Bureau
Veritas (BVQI). Couvrant
toutes les activités de
l’entreprise, notamment les
solutions de services sur site
et les solutions de motivation,
«cette certification fait de
Sodexo Maroc la 1 ère et seule
entreprise de son secteur
d’activité à obtenir l’ISO 9001
Version 2008», affirment les
responsables de l’entreprise.
« Clef Verte » édition 2010
40 établissements à l’honneur
Pour 2010, 40 établissements marocains
d’hébergement touristique ont obtenu l’Ecolabel
international « Clef Verte ». Il s’agit de
différents types d’établissements d’hébergement
touristique (hôtels, maisons d’hôtes,
fermes d’hôte, gîtes et gîtes d’étape) répartis
sur tout le Royaume : 21 hôtels toutes catégories
confondues, de 2 à 5 étoiles, indépendants
ou appartenant à des chaînes nationales ou
internationales (Accor, Sogatour, Golden Tulip
Actu
RISMA
Marc Thépot, DG
Le PDG d’Accor Gestion
Maroc va quitter dès le 1 er
janvier 2011 son poste au
sein d’AGM pour devenir
Directeur Général de Risma.
Cette transition a pour objectif
de défendre les intérêts des
dirigeants d’Accor, qui sont
les actionnaires majoritaires
de Risma.
Farah, JM Suites et Best Western), 15 maisons
d’hôtes, 1 ferme d’hôte et 3 gîtes.
Initié par la Fondation Mohammed VI pour la
Protection de l’Environnement, ce programme
international vise à intégrer la dimension environnementale
dans le management quotidien
des établissements touristiques. Au Maroc,
ce label est soutenu par par le Ministère du
Tourisme et l’Office National Marocain du
Tourisme.
AGENDA
Fancy Food Show
(New York)
Du 27 au 29 juin
Salon du commerce
des aliments
gastronomiques et de
spécialités aux USA.
Fafga
(Innsbruck, Autriche)
Du 12 au 15
septembre
Salon de la
gastronomie et de la
restauration.
Hogatec
(Düsseldorf,
Allemagne)
Du 12 au 15
septembre
Salon international
de l’hôtellerie, de la
gastronomie et du
catering.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 57

CHR
Le Méridien N’fis
Sous le signe de la créativité
Situé en plein centre du quartier Menara, avec des vues panoramiques sur le Grand Atlas, la
fameuse Koutoubia et la célèbre Menara, le Méridien N’fis est l’un des « Starwood preferred
guest ». Ce palace de la ville ocre ne cesse de surprendre avec ses petites touches
originales afin d’offrir à ses clients le refuge idéal pour s’isoler de l’exaltation de la ville.
C’est dans un décor à
la fois traditionnel et
contemporain que le
Méridien N’fis affiche
son identité. Alliant luxe, modernité
et tradition marocaine, cet hôtel est
l’incarnation de l’art, de la culture
et de la créativité. En effet, au-delà
des activités classiques qu’offrent
tous les hôtels, notamment la
restauration, le fitness, ... Le
Méridien N’fis offre à sa clientèle
une myriade d’autres activités.
« L’objectif principal est de
permettre à nos clients de trouver
toutes les animations dont ils ont
envie, sans avoir à sortir de l’hôtel.
Ceci nous permet en même temps
d’augmenter notre taux de captage »,
explique l’équipe Le Méridien.
Une kyrielle d’activités
La créativité et l’innovation sont
les maîtres mots des concepts Le
Méridien. « La stratégie Starwood
est basée sur la créativité. Nous
organisons régulièrement des
séances « brainstorming » avec la
participation de toute l’équipe. Ces
séances nous permettent d’avoir un
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 58
58
maximum d’idées parmi lesquelles nous
faisons le choix des plus intéressantes »,
assure l’équipe Le Méridien.
Dans le détail des activités, l’hôtel a organisé
spécialement pour « les amateurs
de football qui n’ont pas la possibilité
d’assister aux matchs de la coupe du
monde une tente décorée à la tendance
football : Alkhaima », explique l’équipe.
Ainsi tous les matchs sont diffusés au
Bar et à l’espace « Alkhaima », les serveurs
sont vêtus de la tenue de l’équipe
nationale en guise de participation au
Mondial. Les clients sont aussi invités à
faire des pronostics sur les matchs pour
gagner des cadeaux et des séjours gratuits
au sein de tous les hôtels Starwood
du monde.
En marge de cette activité, Le Méridien
propose à ses clients des cours de gastronomie
marocaine typiquement traditionnelle.
En effet, dans le coin « potager
du chef », assisté par le chef cuisinier
de l’hôtel, le client récolte lui-même les
légumes qu’il utilise pour préparer son
propre plat. A la fin du cours, le client
reçoit un diplôme symbolique et un
cadeau. « Notre politique est basée
sur l’émotionnel, nous favorisons
le contact humain et l’attachement
de nos clients », affirme l’équipe Le
Méridien.
Aussi, en mai de chaque année,
une semaine est consacrée aux
vins et fromages. Les clients
assistent à une dégustation en
présence de chefs fromagers.
« Cette semaine fait partie de
nos deux principes de base :
la différenciation par rapport
aux autres établissements
hôteliers et la diversification
des promotions au niveau
de notre hôtel », précise
Reportage
Kenza ENNACIRI NAAMI
l’équipe.
Et ce n’est pas tout, la féminité est également
au programme. Chaque mercredi le
palace organise une soirée « demoiselle »
pour gâter toutes ses clientes : consommations
et animations leurs sont offertes
gratuitement.
La gastronomie
selon Le Méridien
Le Méridien n’en finit pas d’éblouir ses
hôtes avec ces petites touches exclusives.
Ainsi est-il doté d’un jardin botanique
avec des plantes rarissimes. « Ceci
permet à notre clientèle de se familiariser
avec les plantes et leurs noms
botaniques tout simplement en faisant
un tour dans le jardin », explique-t-on
au Méridien. Enfin, outre le spectacle de
ses jardins andalous illuminés et ses 277
chambres, l’hôtel dispose d’une extension
de son restaurant Alsaguia sous la
forme d’une tente « Alkhaima » qui permet
au client de prendre le petit-déjeuner
dans un cadre typiquement marocain et
original. La carte gastronomique est des
plus diversifiées. « Notre chef cuisinier
laisse libre cours à son imagination pour
la création de nouveaux concepts et
produits tendances », explique l’équipe
Le Méridien. Cinq restaurants sont ainsi
au service de l’art culinaire marocain
et international, avec un chef exécutif
en charge, Tarik Harabida, qui a fait
ses armes au sein de grands palaces
nationaux et internationaux. Au menu,
l’Antipasti (le restaurant italien), l’Iwan
(cuisine marocaine), Alsaguia pour les
groupes, Al birquah, qui est le restaurant
de la piscine, et enfin Al Menzeh, qui se
transformera prochainement en restaurant
diététique.

FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 59

CHR
Sacs poubelles
En finir avec les idées reçues
Il faut tordre le cou aux idées reçues. De même que « plus ça brille, plus c’est propre » ou
« plus ça mousse mieux ça lave », non un sac poubelle plus épais n’est pas plus solide. Les
pouvoirs publics ont mis en place des normes très précises concernant les sacs à déchets
dans le but de permettre aux utilisateurs de choisir le produit adapté à ses besoins. Le
temps du sac multi usages est révolu. Autre idée reçue, si le fameux sac « noir » sortie de
caisse a été interdit, il est important de préciser que cela ne concerne nullement le sac à
déchets noir utilisé par les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Voici quelques
informations nécessaires à une meilleure approche de ce produit.
Marc EL FASSY
Ex-Directeur commercial chez SPHERE
Apparus dans les années
1960 en Europe, les sacs
poubelle ont connu un
développement impressionnant
ces 30 dernières années.
D’une consommation quasi inexistante
en 1975, la France consomme
aujourd’hui près de 200.000 tonnes
de sacs à déchets, tous marchés
confondus, et se retrouve au même
niveau que ses voisins européens.
Objet de toutes les critiques en raison
de son impact sur l’environnement,
le sac poubelle est aussi devenu
un symbole de nos habitudes de
consommation. On l’achète, on l’utilise
une ou deux fois et on le jette.
Les efforts conjugués des industriels
et des gouvernements ont fait évoluer
cette approche vers une consommation
plus maîtrisée, développement
durable oblige.
Le résultat est assez spectaculaire.
Ces 20 dernières années, le poids des
emballages en général et des sacs à
déchets en particulier a été divisé par
plus de deux. L’évolution des matières
premières et des techniques de
fabrication ont permis d’obtenir des
emballages beaucoup plus fins tout
en conservant les qualités techniques
équivalentes : la canette de soda
vide que l’on plie aisément avec les
doigts, les bouteilles de verre plus
minces, les sacs à déchets en grande
surface qui ont pratiquement tous des
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 60
60
épaisseurs inférieures à 30µ.
Les sacs poubelles en CHR et RHF
Ils connaissent un très fort développement
au Maroc. Pour des soucis de
collecte, d’hygiène et de respect de l’environnement,
les hôtels et restaurants utilisent
tous des « sacs plastiques », mais
dans la plupart des cas, on trouve ces
fameux sacs achetés « au kilo » qui sont
un non sens économique et écologique.
Les sacs sont souvent surdimensionnés
avec de très fortes épaisseurs donc très
chers. J’ai vu dans des petites poubelles
de salle de bains des sacs capables de
supporter près de 10 kg de charge alors
qu’un petit sac de 20 litres blanc et opaque
est largement suffisant.
De même, dans les cuisines, on trouve
des sacs « gigantesques » (de 180 à 240
L) qui, soit ne sont remplis qu’au tiers
(problème de gaspillage), soit sont bien
remplis et dans ce cas on ne peut plus
les porter, donc on les traîne à travers
les offices (problème d’hygiène). Une
récente visite dans plusieurs grands
hôtels du Royaume m’a permis de
démontrer qu’un sac de 130 L normalisé
est parfaitement adapté à son utilisation.
Il est garanti pour une charge de 27 kg,
sachant qu’il n’y a jamais 27 kg dans un
sac, et ce avec une épaisseur inférieure
de 50%.
Dans les restaurants d’entreprise, la
problématique est identique. Les déchets
sont collectés dans des sacs non adaptés
aux supports alors qu’ils existent.
Depuis le début de l’année, la Nouvelle
Norme Marocaine NM.05.60.301,
concernant les sacs à déchets, est exigée
par les Grands Distributeurs. Ainsi, le
consommateur est assuré de trouver des
produits qui répondent à son attente en
matière de qualité, d’utilisation et de
respect de l’environnement. De même,
les différents opérateurs de la RHF ou
des CHR doivent s’appuyer sur cette
norme pour exiger de leurs fournisseurs
des produits plus adaptés à leurs usages
et donc plus économiques.
Entre autres acteurs majeurs
de la fabrication et de la
distribution de produits d’hygiène
et d’entretien, l’exemple du Groupe
Mercure Industrie, qui a
été le 1 er à proposer des sacs
Bio dégradables à ses clients en
plus d’une gamme de produits
conformes à la
nouvelle Norme
Marocaine
NM 05.60.301,
prouve que
nous pouvons
nous
adapter
à notre
environnement
et que
nous avons le
devoir de former le

marché jusqu’à maturité.
Les distributeurs professionnels abandonnent
de plus en plus les sacs épais,
recyclés et vendus « au kilo », car dans
les collectivités publiques ou privées
le souci de qualité et d’économie est
toujours présent.
J’ajouterais que l’utilisation des grands
sacs noirs au kg est de plus en plus abandonnée
par les responsables hôteliers
aussi par souci d’hygiène car ces sacs,
souvent recyclés plusieurs fois, n’offrent
pas toutes les garanties sanitaires. Ils se
tournent de plus en plus vers des sacs
transparents qui, en plus de la qualité,
sont les seuls sacs qui peuvent être garantis
alimentaires. Ces sacs sont également
une réponse contre le « coulage ».
Un sac mieux adapté à l’utilisation
finale, même plus fin, sera plus économique
et tout aussi résistant.
Les normes
Depuis le mois de septembre 2009, le
Ministère de l’Industrie et du Commerce
a mis en application une Norme Marocaine
: la Norme NM 05.60.301. C’est
une norme qualitative qui se rapproche
de la norme Européenne EN 13592. Elle
spécifie les caractéristiques générales, les
méthodes d’essais et les exigences relatives
à la fabrication des films plastiques
utilisés pour la pré collecte et collecte
des déchets ménagers. Elle concerne
principalement les sacs à déchets et a
été créée dans le but de les dissocier des
sacs sortie de caisse noirs, qui eux, ont
fait l’objet d’une mesure d’interdiction
pure et simple dans les mois à venir.
Elle impose aux industriels des exigences
de fabrication, vérifiées par des tests
(allongement, tests de chute, perforation,
déchirement, test aux déchets humides…).
Bien d’autres normes devraient bientôt
apparaître, notamment la Norme Environnementale.
C’est dire si le problème
des sacs plastiques est largement pris
en compte par les principaux acteurs de
notre société.
Ce que nous devons retenir
Non un sac poubelle plus épais n’est
pas plus solide.
Un sac poubelle est d’abord destiné à
la collecte des ordures ménagères. Le
législateur a mis en place des Normes
extrêmement claires où l’on sait qu’un
sac 30 L supporte jusqu’à 6 Kg de
charge, un sac de 50 L jusqu’à 8 Kg ou
un sac de 100 L jusqu’à 16 Kg (et c’est
déjà beaucoup). Les industriels, avec
l’aide de leurs services R&D, mettent
sur le marché des produits très élaborés
et en parfaite adéquation avec les cahiers
des charges des collectivités ; il faut
donc que les acheteurs exigent de leurs
fournisseurs des produits plus adaptés à
leurs besoins.
Les sacs biodégradables (voir encadrés)
ne sont pas la panacée universelle pour
résoudre les problèmes environnementaux,
et penser que demain les sacs
plastiques traditionnels auront disparu
est une utopie. Il suffit de voir le nombre
colossal de sacs poubelles noirs, blancs
ou bleus utilisés chaque jour dans le
monde pour comprendre qu’ils ont encore
de beaux jours devant eux. Toutefois,
ils ont le mérite d’exister et c’est un
premier pas vers une nouvelle prise de
conscience collective.
Recyclage
Toutes les matières plastiques sont
recyclables. Toutefois, tous les produits
recyclés n’apportent pas les
mêmes garanties de qualité.
Quand on recycle les déchets
d’une première fabrication, la
gaine obtenue reste homogène et
conserve ses caractéristiques. Elle
reste lisse et, par opacité, on ne remarque
aucune trace d’infondus.
Par contre, si l’on recycle des
matières premières différentes (Pe,
PVC…), la gaine obtenue est hétérogène.
Elle est rendue plus fragile
et il faut augmenter sensiblement
les épaisseurs pour éviter des problèmes
de déchirure. Ajoutons que
leur combustion peut être nocive
s’il y a présence de PVC (le polyéthylène
vierge brûle sans dégager
de gaz nocifs ou corrosifs).
Il existe aujourd’hui des nouvelles
matières pour fabriquer des sacs
(voir encadré ci-dessous). Cette
nouvelle génération de matières
contribue de manière très importante
au développement durable.
Les nouveaux sacs dégradables
Il faut quelques minutes pour fabriquer un sac poubelle, il faut des centaines
d’années pour qu’il disparaisse. Aussi, les industriels se sont mobilisés
pour offrir aux utilisateurs de nouveaux produits plus écologiques :
• Les sacs bio dégradables : fabriqués à base de fécule de pomme de
terre (matière première intarissable et à faible coût) ou à base d’amidon
de maïs (matière première nécessitant beaucoup d’eau pour sa culture),
ils sont totalement bio dégradables de part leur composition, au contact
de matières organiques. Ils se fragmentent en morceaux de plus en plus
petits jusqu’à disparaître au bout de 1 à 2 mois. Les produits obtenus ont les
mêmes caractéristiques mécaniques que les sacs traditionnels.
• Les sacs oxo dégradables : ce sont des sacs en polyéthylène additivé
d’un agent pro dégradant très puissant. Celui-ci va favoriser chimiquement
la rupture des chaînes moléculaires hydrocarbonées qui composent
le polyéthylène pour le rendre fragmentable (au bout de 16 à 24 mois) et
donc assimilable par les microorganismes contenus dans le sol. Le sac va
ainsi disparaître. Ce procédé permet de programmer la durée de fragmentation
dès le départ. Il a été retenu par le groupe Label’Vie pour la
diffusion de ses sacs sortie de caisse. C’est une nouvelle approche positive
des problèmes environnementaux.
• Les sacs photo dégradables : les sacs plastique sont naturellement photo
dégradables, c’est-à-dire qu’ils sont détruits sous l’effet des rayons UV du
soleil. Leur destruction se fait au bout de 200 à 300 années.
• Les sacs hydro dégradables : ce sac, utilisé dans les buanderies industrielles,
les hôpitaux ou la Marine, se détruit totalement au contact de l’eau.
Ce procédé, d’origine canadienne, est toutefois assez coûteux.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 61
61

CHR
Nouveaux produits CHR
Une sélection de nouveautés fournisseurs
Convotherm
Le premier four mixte « à emporter »
Convotherm étend sa gamme de fours mixtes à vapeur avec l’OES
6.10 « mini mobile ». Grâce à un réservoir d’eau intégré, ce combi
est utilisable même dans les lieux les plus déserts. Cette version
gastro-norme 1/1 complète la taille 2/3 lancée en 2008.
L’OES 6.10 « mini mobile » combine 3 caractéristiques :
encombrement minimal,
capacité maximale,
flexibilité maximale. Il
peut contenir en effet
jusqu’à 6 plats GN 1/1 de
40 mm de hauteur. Ses
dimensions extérieures
(515 x 777 x 732 mm)
et son faible poids (67
kg) lui apportent une
grande mobilité. Facile
d’utilisation, son réservoir a une autonomie de 2 à 12 heures selon
le mode de cuisson.
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copie du virement à : Silvestri Media 119 avenue des FAR - Espace Sofia, B1 - 20000
Casablanca Tél : + 212 522 54 47 25/27 - Fax : + 212 522 44 14 05
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Caves à vin
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D’une capacité de 72 bouteilles par
porte, ces caves à vin sont destinées
à l’exposition, au maintien et à la
conservation des vins, qu’ils soient
blancs, rosés ou bruts (température
unique à l’intérieur de la cave entre +2°C
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t
N°22 : Unités de restauration et production agroalimentaire : les matériaux
Généralités
La réglementation du 29 septembre 1997 et avenants donne les orientations
générales du choix des matériaux pour les locaux de préparation de plats cuisinés
et produits agroalimentaires. Nous allons donc, en fonction de cela, vous proposer
différentes options techniques pour la conception des locaux.
La conception des locaux est une alchimie entre les réglementations d’hygiène, le
code du travail, la sécurité du personnel et des consommateurs. La prise en compte
de tous ces paramètres doit aboutir à une réalisation fonctionnelle, aux conditions
de travail optimales en matière de sécurité, de rentabilité, de confort (non pénibilité)
des tâches. « Le plein des hommes et des machines » est la réussite d’un concept.
1 Revêtements de sol : U4 P4
Règles de base :
• Couleur claire (pour faciliter le
contrôle de la propreté)
• Résistant aux chocs
• Non absorbant
• Dimensions limitant les joints (20 X
20 ou 30 X 30) : au-delà l’application
avec des pentes pose des problèmes de
planéité
• Anti-dérapant, lisse, sans motifs
(limiter les risques de glissades, chocs,
brûlures)
• Facilité de nettoyage et de désinfection
(règlement CE 852 -2004)
• Les sols doivent avoir des pentes
convergentes vers les siphons de sol.
Ces derniers doivent être judicieusement
situés pour une bonne efficacité de
nettoyage par zone.
• Les pentes doivent être d’environ 0,5
cm par mètre
• Les sorties en sol (eaux, vidanges,
électricité, etc.) doivent avoir une
technique de pose évitant l’accumulation
de salissures entre le sol et les parois
verticales.
Options techniques
adoptées :
A/ Carrelage anti-dérapant qualité
Grès Compacto, posé à joints étroits (2
mm), coefficient de rugosité : 0.30, avec
plinthes droites assorties
B/ Résine époxy avec incorporation
de quartz. Cette option a des qualités
identiques au carrelage, mais présente
l’avantage de n’avoir aucun joint.
Nota :
Par contre son application est réservée
à des applicateurs spécialistes et le BET
« Grandes Cuisines » en charge de la
réalisation devra veiller au soin de ces
tâches. Pour ce travail, les employés
doivent obligatoirement porter des
chaussures, sabots, bottes de sécurité
adaptés (couleur blanche, avec semelles
anti-glissement).
2 Revêtements
muraux
Règles de base :
• Couleur claire (pour faciliter le
contrôle de la propreté)
• Résistant aux chocs
• Non absorbant
• Dimensions limitant les joints (15 X 15
ou 20 X 20)
• Facilité de nettoyage et de désinfection
(règlement CE 852 -2004)
• Les sorties murales (eaux, vidanges,
électricité, etc.) doivent avoir une technique
de pose évitant l’accumulation
de salissures entre le sol et les parois
verticales.
• Afin d’éviter les sources de salissures
et de faciliter le nettoyage, nous préconisons
que toutes les alimentations (électricité,
fluides, etc.) soient encastrées,
donc aucune canalisation apparente dans
les locaux.
Fiche technique
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Marcel.ir2a@gmail.com
www.ir2a.com
Options techniques
adoptées :
A/ Faïence (15 X 15 ou 20 X 20) posée
à joints étroits avec double encollage.
Nous recommandons la pose toute
hauteur. Angles ouverts avec profils
inox.
Particularité : à l’arrière des fourneaux
adossés, éviter la pose de faïence (cette
dernière se décolle sous l’effet de la
chaleur), donc à la place installer un
dosseret inox isolé par de la laine de
roche de 1cm mini.
B/ La version la plus moderne et
fonctionnelle est la mise en œuvre de
panneaux sandwichs ayant une âme
de polyuréthane et des faces acier
plastifié.
Mise en œuvre simple et rapide en
« neuf ou rénovation », un seul joint
tous les 1,20 m, ce dernier traité au
silicone alimentaire.
Le grand avantage est la continuité des
matériaux entre les chambres froides,
les laboratoires de traitement et les
autres locaux.
Nota :
Dans les couloirs de circulation de chariots,
il est recommandé de mettre des
lisses de protection murales en PVC.
La version B est une solution technique
très employée dans les unités agroalimentaires
; en restauration – hôtellerie
ce n’est qu’un début, mais, sur le Maroc,
il existe déjà un certain nombre de
réalisations.
FOOD MAGAZINE - N° 23 / Du 15 Juin au15 Juil. 2010 63

Fiche technique
N°22 : Unités de restauration et production agroalimentaire : les matériaux
3 Plafonds 4 Les huisseries
Règles de base :
• Couleur claire (pour faciliter le
contrôle de la propreté)
• Résistant aux chocs
• Non absorbant
• De préférence démontable et
facilement remplaçable
• Facilité de nettoyage et de désinfection
(règlement CE 852 -2004)
• Les sorties murales (luminaires,
détection incendie, etc.) doivent
avoir une technique de pose d’intégration
parfaite au plafond.
Options techniques
adoptées :
A/ Version traditionnelle : plafond
en STAFF. Cette option présente
des inconvénients sur la tenue
dans le temps, à savoir refaire la
peinture périodiquement.
Problème de condensation, d’où
dégradation prématurée, non
démontable, création de trappes de
visites
B/ Version traditionnelle : plafond
en Placo-Plâtre hydrofuge. Bien
que ce produit ne craigne pas
l’humidité, il présente les mêmes
inconvénients sur la tenue dans le
temps, à savoir refaire la peinture
périodiquement, problème de
condensation, non démontable et
création de trappes de visites.
C/ Version Modulaire : plafond en
dalles de 600 X 600 spécial locaux
humide (Royal Hygiène).
Ces dalles hydrofuges sont nettoyables
soit à l’éponge, soit à la
centrale mousse. Elles sont aussi
facilement démontables et remplaçables
en cas de choc ou dégradation.
Très bonne qualité acoustique, le
produit comporte 15 mm de laine
de roche protégée par un film
PVC lavable et ne nécessite aucun
entretien. Les luminaires étanches
et autres appareillages peuvent être
encastrés.
Quelle que soit la version murale adoptée,
les huisseries sont les mêmes à ce niveau
là. On doit installer des produits très adaptés
au concept à savoir :
Règles de base :
• Couleur claire (pour faciliter le contrôle
de la propreté)
• Résistant aux chocs
• Grande robustesse aux manœuvres
d’ouverture et fermeture
• Matériau non absorbant
• Dimensions adaptées à la fonction et aux
locaux
• Facilité de nettoyage et de désinfection
(règlement CE 852 -2004)
Options techniques
adoptées :
Il existe des portes ayant des modes
d’ouverture très variés :
• Pivotantes dites « ouvrant à la française »
• Va et vient avec hublot
• Sectionnelles
• Coulissantes
• Guillotines
• Déroulantes
Dans ces différentes catégories, les portes
peuvent être manuelles ou mécanisées.
Type de Portes :
• Chambres froides positives : portes isothermes
60 mm (pivotantes ou coulissantes)
• Chambres froides négatives : portes isothermes
100 mm (pivotantes ou coulissantes)
• Laboratoires réfrigérés : portes va et
vient semi-isothermes 40 mm
• Autres Locaux : portes de service, pivotantes
dites « ouvrant à la française »
La qualité première de toutes ces portes est
la robustesse, car elles sont très sollicitées
par des ouvertures successives et des chocs
dus aux chariots et autres...
Construction générale :
• Cadre dormant : profil aluminium ou inox
• Cadre de Porte : profil aluminium ou
inox sans visserie apparente
• Remplissage : nid d’abeille, deux faces,
stratifié ou inox
• Pentures :
- charnières simples effet ; nombre : 2 ou 3
en partie haute, 1 en partie basse.
- charnières va et vient ; nombre : 3 ou 4
selon largeur de porte, 2 en partie haute, 2
en partie basse.
• Quincaillerie : inox ou plastifié de qualité
supérieure CE
Attention :
Pour les portes va et vient :
• Obligation d’un hublot ou Occulus
• Obligation d’un bourrelet anti pincedoigt
avant et arrière
• Porte pouvant se bloquer à 90°
• Protection basse inox « plate » ou « aile
d’avion »
Pour les portes de chambres froides : coup
de poing de décondamnation à l’intérieur.
Nota :
Dans la pose des portes, il est très important
de soigner la jonction entre le cadre
dormant et les parois verticales pour avoir
un parfait ajustement afin d’éviter les
sources d’encrassement, des espaces favorables
aux passages d’insectes rampants et
aussi faciliter toutes les tâches de nettoyage
et de désinfection.
Portes va et vient avec sol résine
et panneaux sandwichs
Conclusion :
Comme déjà dit, la conception des
locaux est un maillon de la chaîne de
conception générale. Chaque détail
compte pour la réussite d’un bel outil
de travail !
• Prochain numéro : Contraintes techniques (plomberie, électricité, eaux usées…)
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Food MoNdAIN
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• Soirée Möet & Chandon au Hyatt Regency
1- Nadi Louahbi, Executif Chef au Hyatt avec Madame Valérie Tazi, Rédactrice en chef de Déco
Actuelle. 2- Bernard Dance, Chef de cuisine officiel de Möet & Chandon. 3- Christophe Becher,
Manager Möet, zone Afrique du Nord
• Lancement de la commercialisation de l’Haliopolis d’Agadir
4- Mohamed Boussaid ( à gauche) et Tariq Kabbaj (à droite), respectivement Wali et Maire
d’Agadir. 5- Tariq Kabbaj, Maire d’Agadir et Majid Joundi, Président de la société Belma.
6- M’hamed Loultiti, Président de Copag et Mohamed Boussaid, Wali d’Agadir
• American Café à Casablanca
7- De gauche à droite, Hassan F. Ahmed, Attaché agricole Afrique du Nord auprès de
l’ambassade des Etats Unis, Samuel L. Kaplan, Ambassadeur des Etats-Unis au Maroc, un
exposant américain
• Méridien N’fis à Marrakech, Evènement Coupe du Monde
8- De gauche à droite, Omar Benjelloun, Directeur commercial & marketing du Méridien
N’fis,Tarik Harabida, Chef exécutif en charge de la restauration, Abderrazak Miftah, Assistant
F&B Manager
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délices d’initiés
Verre de bouche
Sevam fournira
Carrefour
Pour boire du thé à la menthe comme s’ils
étaient au Maroc, les aficionados pourront
bientôt le servir dans des verres bien marocains.
En fait, Sevam, leader historique
au Maroc, vient d’être référencé Carrefour
Monde pour le verre de bouche. Aussi,
de sources sûres, on apprend que l’opérateur
aurait engagé un investissement
de plusieurs centaines de millions de DH
pour donner un coup de jeune à ses lignes
de production, ce qui risque de renforcer
davantage son leadership aussi bien sur le
segment ménager que sur le conditionnement
industriel.
Pêche
Plus de poisson
dans des
caisses en bois
Une loi dans ce sens est aujourd’hui dans
le pipe. Elle devra entrer en application à
partir du mois de septembre prochain.
Pour se préparer à l’entrée en vigueur de
cette loi, l’ONP met à la disposition des
opérateurs 2 millions de caisses en plastique.
Cela a coûté la bagatelle de 80 millions
de DH. Pour rappel, l’ONP est, depuis le 1 er
juin, le gestionnaire des ports de pêche.
Farine Nationale
1 milliard de DH
d’arriérés de
compensation !
D’après la Fédération des Minotiers,
« au titre de la compensation relative à la
production de la Farine Nationale de Blé
Tendre, l’Etat doit aux opérateurs près
de 1 milliard de DH. Cette somme couvre
cinq mois de production ».
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Fruits & légumes
Doha se lance dans le surgelé
L’entreprise gadirie, connue entre autres par sa marque Delicia, veut se lancer dans le
créneau des fruits et légumes surgelés. L’opérateur serait également en train d’étudier un
repositionnement de ses confitures pour surfer sur la vague Bio avec des préparations
terroirs qui porteraient les mentions Bio ou IGP (indication géographique protégée).
Boulangerie
Bientôt du Pain
Paillasse au
Maroc ?
Créé par le boulanger Aimé Pouly à Genève
et breveté en 1993, le Pain Paillasse
est devenu rapidement le pain préféré des
Suisses. On le trouve actuellement dans
1.200 points de vente en Europe.
Aujourd’hui, selon nos sources, la célèbre
marque serait sur le point de faire son
entrée à Marrakech, en association avec
l’un des plus gros moulins du Maroc.
Pâtes/Couscous
Bodor Mills
s’y met aussi
Selon nos sources, la société Bodor
Mills, propriétaire de la marque
Nour’Dar, aurait un projet d’usine de
fabrication de pâtes et couscous dans la
ville de Berrechid. Bodor Mills appartient
à la famille Essalehi.
Les managers qui bougent
Valse des chefs au Crystal Marrakech
Le Chef Guillaume Galliot, qui a déjà effectué une partie de sa carrière dans les
restaurants des Frères Pourcel en France et à Singapour, venait de retrouver le
groupe en s’installant aux commandes de la cuisine du Crystal Marrakech. Mais
aujourd’hui l’établissement se retrouve à nouveau sans chef… Affaire à suivre !
Crevettes/Congélation
Le Lez Process met sur le marché
une technologie innovante
Le Lez Process met en œuvre un procédé
innovant pour faire des crevettes
congelées en vrac. C’est une solution
de substitution aux crevettes congelées
et vendues en emballages carton. Les
avantages sont multiples : suppression
des emballages et réduction des déchets
industriels, temps de cuisson nettement
réduits, possibilité de vente en
petite quantité et visibilité à l’œil nu du
produit. Un projet pilote d’équipement
de bateau par ce nouveau procédé sera
mené dans le cadre du projet Haliopolis
dans la région d’Agadir.
Le marché marocain est tellement porteur
pour la société française qu’elle a
créé une filiale dédiée : Le Lez Process
Maroc.

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