La conservation du poisson et de la viande - Anancy

GlossaireAcides aminés Éléments de base des protéinesAérobieEn présence d’oxygèneAnaérobie En l’absence d’oxygèneAutolyseDestruction de substances par des enzymes propresau produitBactérieMicro-organismes unicellulaires présents partout.Certains provoquent des maladies graves.EnzymesProtéines dont la fonction est de catalyser desréactions biologiques, par exemple la conversionde certaines substances organiques end’autres.Oxydation Réaction de la graisse avec l’oxygène, donnantde la graisse une saveur rance au poisson et à la viande.Fermentation Processus selon lequel les enzymes, généralementdes micro-organismes, provoquent lestransformations souhaitées (de la saveur, del’odeur, de la texture).Réaction d’oxydation Réaction d’une substance à l’oxygène de l’airPasteurisation Stérilisation partielle des aliments à une températurequi détruit des micro-organismes dangereuxsans provoquer de changements fondamentauxdans la chimie des aliments. Déconseilléecomme méthode de conservation dupoisson et de la viande.pHDegré d’aciditéSporeBactérie à l’état latentStérilisation Destruction de tous les micro-organismes, ycompris la plupart des formes végétatives et lesspores, par traitement chimique ou par chauffage(chauffage prolongé à 100-121 ºC).StructureFermeté90La conservation du poisson et de la viande