La conservation du poisson et de la viande - Anancy

La détérioration de la viande se manifeste pour commencer par deschangements de couleur. Une odeur de pourriture (p.ex. d’œufs pourris)se développe ensuite.La consommation d’aliments avariés peut provoquer l’apparition desymptômes tels que diarrhées, maux d’estomac, nausées et vomissements,infections ou crampes d’estomac. Dans les cas très graves, ellepeut même provoquer la mort.Les principales formes de détérioration du poisson et de la viandesont :1 la détérioration microbiologique, par les bactéries2 la détérioration autolytique, par les enzymes3 l’oxydation de la graisse1 Les bactéries sont des micro-organismes unicellulaires invisibles àl’œil nu qui décomposent les déchets et les corps des organismesmorts. Certaines provoquent de graves maladies. Dans des conditionsmicrobiologiques favorables, la détérioration démarre vitedans les produits frais et non acides, tels que le poisson et la viande.Les bactéries originaires de la peau ou des viscères de l’animal semultiplient rapidement. Nous reviendrons plus loin sur cette formede détérioration. (voir paragraphe 2.3).2 Les enzymes sont des protéines qui contribuent à des réactions biologiques,notamment la conversion de certaines substances organiquesen d’autres. Après la mort du poisson ou du bétail, les enzymesqu’ils contiennent sont toujours vivants. Ils se mettent à décomposerdes composants en unités plus petites, ce qui altère l’odeur, legoût et la texture. Quelques heures après la mort, la rigidité cadavérique(raidissement de la viande) survient. Puis, la viande redevientmolle par réactions enzymatiques (autolyse). Un traitement thermique(p.ex. la pasteurisation) permet l’inactivation des enzymes.3 Dans le cas de viande ou de poisson gras, des réactions peuvent a-voir lieu entre la graisse et l’oxygène de l’air (réactionsDurée de conservation et détérioration 9