La conservation du poisson et de la viande - Anancy

circulation de l’air est également très importante dans les cellules deréfrigération.On congèle parfois les quartiers de carcasse, mais on peut les désosserauparavant pour diminuer leur volume. La viande est découpée engros morceaux.. La congélation de -10°C (14°F) à -18°C (-0,5°F) desquartiers de bœuf, prend de 4 à 6 jours. Le stockage de la viandecongelée se fait généralement entre -12°C (10°F) et -20°C (-4°F). Acette température, la durée de conservation de la viande de bœuf estd’au moins 1 an, mais celle de la viande de porc est plus courte. Celaest dû à l’oxydation de la graisse qu’elle contient.Le tableau 6 donne quelques exemples de durée de conservation deplusieurs sortes de viande à différentes températures. Cependant cettedurée dépend de la qualité de la viande et des conditions de conservation.Tableau 6 : Durée de conservation de la viande en fonction de latempératureProduit Température (°C/F) Durée de conservationRéfrigération :Boeuf –1/30 3-5 semainesPorc –1/30 1-2 semainesCongélation :Boeuf –18/–0.5 12 mois–30/–22 24 moisPorc –18/–0.5 6 mois–30/–22 15 moisRéfrigération et congélation 85