La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Quelques exemples de durée de conservation sont donnés dans le tableau5. La durée de conservation dépend de la qualité du poisson etdes conditions de conservation (p.ex. constance de la température).Tableau 5 : Durée de conservation du poisson en fonction de latempératureProduit Température (°C/F) Durée de conservationRéfrigération :Filets de cabillaud 0/32 11 jours3/37 5 jours10/50 25 heuresTruite d’élevage (nettoyée et 0/32 18 joursemballée sous vide)5/41 10 joursColin d’Amérique du Sud 0/32 11 jours(nettoyé)5/41 5 joursCongélation :Cabillaud –30/–22 8 mois-4 ansHareng –30/–22 6 mois-1 an9.3 Réfrigération et congélation de la viandeLes méthodes de réfrigération et de congélation sont aussi appliquéespour la conservation de la viande. Il faut abaisser rapidement la températurede la carcasse d’environ 40°C/104°F à 0-5°C/32-41°F pourlimiter la dégradation microbiologique à la surface de la viande. Aprèsce premier refroidissement, la viande est réfrigérée ou congelée.Le prétraitement pour la réfrigération comprend l’abattage et le découpageen quartiers de la carcasse. La réfrigération optimale d’unquartier fait perdre à la viande de 1 à 3% de son eau pendant les premières24 heures. La réfrigération de -1°C à +3°C (30°F – 37°F) peutêtre utile pendant le temps compris entre l’abattage et la vente ou pendantun long transport (par ex. de l’Argentine à l’Europe). La réfrigérationde la viande est aussi utilisée pour faire mûrir la viande, ce quila rend plus tendre. Cela s’applique surtout à la viande de boeuf. La84La conservation du poisson et de la viande