La conservation du poisson et de la viande - Anancy

couvrir les frais et il doit y avoir un marché pour les produits réfrigérésou congelés. Aussi les méthodes de réfrigération et de congélationsont-elles seulement applicables au niveau industriel. Elles ne serontdonc que brièvement décrites ici. Pour plus d’informations, consultezla bibliographie en fin de livre.Afin de donner une idée de l’efficacité de ces méthodes, nous indiqueronsla relation entre la température et la durée de conservation pour lepoisson et la viande. Cependant, nous ne décrirons ni l’installationd’une fabrique de glace, ni les équipements de réfrigération et de congélation.9.2 Réfrigération et congélation du poissonOn réfrigère (à 0°C / 32°F ) souvent les poissons entiers (dont on aretiré les viscères et les branchies) ou les filets en les recouvrant deglace. On remplit une boîte avec des couches alternées de poisson etde glace, la dernière couche étant une couche de glace. Il faut utiliserau moins autant de glace que de poisson. Lorsque la glace est fondue,il faut la remplacer pour maintenir le poisson à 0°C. Le poisson grassurtout doit être réfrigéré rapidement pour ralentir l’oxydation de lagraisse.Le poisson peut aussi être stocké en cellules de réfrigération : commela température est juste au-dessus de 0°C, la glace fond et le poissonreste frais. Le poisson ne gèle donc pas. Les boîtes ne doivent pas êtreposées sur le sol, ni contre un mur, ni les unes contre les autres, maisempilées sur des palettes, à quelque distance du mur, pour permettre lacirculation de l’air.Si l’on veut conserver le poisson plus de 2 ou 3 semaines, il faut lecongeler. Dans les cellules de congélation, la température conseilléeest de -30°C / -22°F. Un poisson de bonne qualité congelé à -30°C / -22°F juste après la pêche se conserve très longtemps.Réfrigération et congélation 83