La conservation du poisson et de la viande - Anancy

9 Réfrigération et congélation9.1 GénéralitésLa durée de conservation du poisson et de la viande dépend du degréd’acidité et de la teneur en eau du produit. Certaines influences extérieurescomme l’oxygène (de l’air), les micro-organismes, la températurede conservation, la lumière et la migration d’eau jouent aussi unrôle important.Sous les hautes températures ambiantes des tropiques, la viande et lepoisson frais s’altèrent très rapidement. Si l’on veut garder le produitplus d’un jour, il faut le conserver. Une autre méthode de conservationconsiste à le réfrigérer ou à le congeler.Il existe deux possibilités de stockage de la viande et du poisson fraisà basse température :? la réfrigération de -1° à +4°C / 30-39°F, qui freine la croissance desmicro-organismes.? la congélation de -18° à -30°C / -0,5 – -22°F, qui arrête complètementla croissance bactérienne.Les basses températures freinent le déroulement des processus(bio)chimiques, physiques et microbiologiques et empêchentl’altération. Pour obtenir une plus longue durée de conservation, il fautabaisser très rapidement la température du produit. Une congélationtrop lente provoque la formation de cristaux de glace qui portent atteinteà la structure du produit.La réfrigération de la viande nécessite l’emploi d’une chambre froide.Celle du poisson se fait généralement en le posant sur de la glace :pour cela il faut disposer de machines fabriquant de la glace. Lacongélation de la viande et du poisson frais exige un équipement modernetrès coûteux. Ces méthodes de conservation consomment beaucoupd’énergie et nécessitent un investissement élevé de matériaux. Ilfaut que l’arrivage de poisson ou de viande soit assez important pour82La conservation du poisson et de la viande