La conservation du poisson et de la viande - Anancy

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de les plonger dans l’eau froide. On accélère le refroidissement enajoutant progressivement de l’eau froide à l’eau chaude du stérilisateur.Utilisez de l’eau javellisée (de l’eau contenant 0,01 % de chlorurede chaux = poudre désinfectante que l’on trouve dans le mondeentier), pour éviter les risques de contamination au cas où certainesboîtes auraient des micro fuites.8.7 StockageStockez les aliments en conserve dans un endroit frais. Etiquettez-lespour pouvoir en reconnaître le contenu. La température de stockagedoit être inférieure à 20°C (68°F). Plus elle est basse, mieux c’est, carl’altération chimique continue son processus. Les techniques classiquesde mise en conserve décrites dans ce chapitre ne garantissent pasune élimination totale des spores bactériennes. Heureusement, les survivantsqui ont résisté à la chaleur ne se développent pas à une températureinférieure à 35°C. Si vous souhaitez stocker les conserves pourune longue période (jusqu’à 2 ans) dans en climat tropical, à une températureégale ou supérieure à 35° C, il faut lui appliquer un traitementthermique bien plus intensif à 121°C (250°F) pour inactiver les sporesdes micro-organismes. Mais cette technique consomme beaucoup decombustible et diminue la qualité des produits en conserve. Il ne fautpas empiler les conserves trop serrées ; l’air doit pouvoir circuler. Ventilezuniquement avec de l’air sec ; évitez de le faire par temps chaudet humide car la condensation risque de faire rouiller les boîtes. Commenceztoujours par consommer les conserves les plus anciennes etvérifiez à chaque fois si le produit n’est pas avarié.La viande pasteurisée (traitement thermique à 80°C / 176°F) se conservependant 6 mois au réfrigérateur (2-4°C / 35,5-39°F).8.8 Conditions d’installation d’une conserverieLa réussite d’une conserverie de poisson ou de viande à petite échellenécessite, outre l’investissement en matériel, un certain nombred’autres éléments :80La conservation du poisson et de la viande
Il faut :? suffisamment d’eau propre et d’énergie? une bonne infrastructure (routes, installations de réfrigération, ports,abattoirs, etc.)? un projet viable financièrement : y a t il un plan financier solide ?? suffisamment de personnel qualifié pour faire fonctionner les machines.? un support technique pour l’entretien des machines et la fourniturede pièces détachées.? un arrivage régulier de poisson et de viande à un prix raisonnable.Certaines sortes de poisson ne sont pas disponibles toute l’année.? un bon contrôle de la température pendant le processus.? un contrôle de la qualité chimique et microbiologique après le processus(cela nécessite des installations de laboratoire).? un marché pour le poisson et la viande en boîte. S’il existe uncommerce d’exportation à côté du commerce local, le prix de revientd’une boîte de poisson ou de viande peut diminuer.Certains ouvrages de la série Agrodok contiennent des informationsutiles sur les sujets abordés plus haut : la commercialisation pour lesproducteurs à petite échelle est étudiée dans le Nº26 et contient deschapitres sur la sélection des produits, la gestion, le financement, lacoopération, l’organisation et le calcul du prix de revient ; les techniquesde stockage des produits agricoles tropicaux sont décrites dans leNº 31 ; la conservation et les techniques de traitement sont abordéesdans le Nº 3 (fruits et légumes), le Nº 36 (laitages) et le Nº 22 (alimentsde complément). Nous vous recommandons vivement la publicationdu CTA « Setting up and running a small food business » (voirBibliographie).Si toutes ces conditions ne sont pas réunies, il est préférable de renoncerà installer une conserverie de poisson ou de viande. Dans des conditionsprimitives, la mise en conserve de la viande est déconseillée.En revanche, si toutes les conditions sont réunies et si l’opérationsemble rentable, la mise en conserve locale contribuera certainementde façon positive au régime alimentaire de la population.Mise en conserve 81
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