La conservation du poisson et de la viande - Anancy

de les plonger dans l’eau froide. On accélère le refroidissement enajoutant progressivement de l’eau froide à l’eau chaude du stérilisateur.Utilisez de l’eau javellisée (de l’eau contenant 0,01 % de chlorurede chaux = poudre désinfectante que l’on trouve dans le mondeentier), pour éviter les risques de contamination au cas où certainesboîtes auraient des micro fuites.8.7 StockageStockez les aliments en conserve dans un endroit frais. Etiquettez-lespour pouvoir en reconnaître le contenu. La température de stockagedoit être inférieure à 20°C (68°F). Plus elle est basse, mieux c’est, carl’altération chimique continue son processus. Les techniques classiquesde mise en conserve décrites dans ce chapitre ne garantissent pasune élimination totale des spores bactériennes. Heureusement, les survivantsqui ont résisté à la chaleur ne se développent pas à une températureinférieure à 35°C. Si vous souhaitez stocker les conserves pourune longue période (jusqu’à 2 ans) dans en climat tropical, à une températureégale ou supérieure à 35° C, il faut lui appliquer un traitementthermique bien plus intensif à 121°C (250°F) pour inactiver les sporesdes micro-organismes. Mais cette technique consomme beaucoup decombustible et diminue la qualité des produits en conserve. Il ne fautpas empiler les conserves trop serrées ; l’air doit pouvoir circuler. Ventilezuniquement avec de l’air sec ; évitez de le faire par temps chaudet humide car la condensation risque de faire rouiller les boîtes. Commenceztoujours par consommer les conserves les plus anciennes etvérifiez à chaque fois si le produit n’est pas avarié.La viande pasteurisée (traitement thermique à 80°C / 176°F) se conservependant 6 mois au réfrigérateur (2-4°C / 35,5-39°F).8.8 Conditions d’installation d’une conserverieLa réussite d’une conserverie de poisson ou de viande à petite échellenécessite, outre l’investissement en matériel, un certain nombred’autres éléments :80La conservation du poisson et de la viande