La conservation du poisson et de la viande - Anancy

2 Durée de conservation etdétérioration2.1 Durée de conservationLe poisson frais est un aliment très périssable. Sa détérioration progresserapidement après la pêche. Sous les températures ambiantes destropiques, le poisson s’altère en moins de 12 heures. Cependant, debonnes techniques de pêche (qui abîment très peu le poisson) et la réfrigération,au moyen de glace sur le bateau, permettent de prolongerla durée de conservation du poisson frais.La rapidité de la détérioration de la viande fraîche dépend, outre desconditions d’hygiène et de la température de conservation, de son degréd’acidité et de la structure de sa fibre. Par exemple, la fibre musculaireferme de la viande de boeuf s’altère moins vite que le foie.Une bonne hygiène pendant l’abattage et une grande propreté lors dutraitement de la carcasse prolongent la durabilité de la viande. La viandedoit être conservée au plus vite après l’abattage.2.2 Les signes d’altérationL’altération des aliments leur donne un mauvais goût et une odeur désagréable(d’acide, de pourri, de moisi, etc.) et transmet des germespathogènes.Les caractéristiques du poisson avarié par rapport au poisson frais sontles suivantes :? une odeur forte? des branchies rouge foncé et visqueuses, au lieu de branchies rougevif? une chair molle avec traces de sang de couleur brune, au lieu dechair ferme avec sang rouge? des pupilles rouges laiteuses, au lieu de pupilles claires8La conservation du poisson et de la viande