La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Il existe une autre technique de stérilisation avec un autoclave, quiconsomme davantage d’énergie et d’eau mais donne un produit légèrementmeilleur. On remplit entièrement l’autoclave d’eau et on y metles boîtes ou les bocaux. Le processus est le même que ci-dessus.Après la stérilisation, on accélère le refroidissement en enlevant progressivementl’eau chaude du stérilisateur et en y ajoutant de l’eaufroide : la pression dans le stérilisateur doit baisser progressivement.Stérilisation de produits acides dans un bain d’eau bouillanteLes produits acides, comme le poisson à la sauce tomate, sont très peuchauffés (p.ex. 5 min. à 100°C/ 212°F), car la plupart des microorganismesne survivent pas en milieu acide. Un bain-marie suffitpour les conserver.Pour empêcher les bocaux de se fêler, il faut commencer par les mettredans de l’eau chaude non bouillante. En revanche, les boîtes peuventêtre mises directement dans l’eau bouillante. Les boîtes ou bocauxdoivent être entièrement immergés. Mesurez la durée du processus àpartir du moment où l’eau se remet à bouillir et assurez-vous que l’eaureste au point d’ébullition pendant toute la durée de la stérilisation. Ades altitudes inférieures à 300 mètres au-dessus du niveau de la mer,un bain d’eau ouvert bout à 100°C (212°F). A des altitudes plus élevées,l’eau bout à une température plus basse, et il faut donc stériliserles produits plus longtemps pour obtenir le même effet, comme indiquédans le tableau 4.Tableau 4 : Temps nécessaire à la stérilisation selon l’altitudeAltitude (mètres) Durée de la stérilisation en minutes (par exemple, lorsque a =20 min.)0-300300-600600-900900-1200aa + 1/5aa + 2/5aa + 3/5a20 min24 min28 min32 minAprès la stérilisation, on peut mettre les boîtes à refroidir dans del’eau froide que l’on renouvellera souvent pour accélérer le refroidissement.Par contre, il faut attendre que les bocaux soient tièdes avantMise en conserve 79