La conservation du poisson et de la viande - Anancy

tion est particulière, adressez-vous à des spécialistes (dans des institutsde recherche par exemple) ou bien à des fabricants de boîtes deconserve ou d’équipement de stérilisation. Le tableau 3 donne desvaleurs indicatives permettant de stériliser sans risque à un niveaudomestique. Veillez à ce que la température et la pression restent leplus constantes possible pendant la cuisson, en réglant la source dechaleur.? Boîtes : après la cuisson, laissez la vapeur s’échapper lentement. Leprocédé est plus rapide pour les petites boîtes que pour les grandes,mais il doit se dérouler lentement et soigneusement car les boîtesrisquent de se déformer ou même d’éclater. Quand la pression estredevenue normale, on peut enlever le couvercle. Retirez les boîteset plongez-les dans de l’eau froide en renouvelant l’eau régulièrementpour qu’elle reste froide. Quand les boîtes sont suffisammentrefroidies (quand elles sont tièdes), elles contiennent suffisammentde chaleur pour pouvoir sécher naturellement en plein air.? Bocaux : attendez que l’autocuiseur refroidisse et que la pression aitdiminué avant d’ouvrir le couvercle. Enlevez les bocaux et fermezles couvercles immédiatement. L’inconvénient du verre est qu’il nepeut pas être refroidi rapidement. La méthode la plus sûre consiste àles mettre en plein air jusqu’à ce qu’ils soient tièdes et de les plongerensuite dans de l’eau froide.Tableau 3 : Valeurs indicatives du temps de cuissonProduitPouletBœuf, porcPoissonBouillon de viandeTaille du récipientlitre)0.51.50.510.250.51.50.51Temps de cuisson (minutes)115 0 C (240 0 F) 121 0 C (250 0 F)95 75155 12590 75120 9075 60105 85220 18030 2040 2578La conservation du poisson et de la viande