La conservation du poisson et de la viande - Anancy

au-dessus de la pression atmosphérique, l’eau bout à 121°C (250°F). Aune atmosphère de 0,7 au-dessus de la pression atmosphérique, l’eaubout à 115°C (239°F). A une altitude plus haute, il faut une pressionplus haute pour obtenir la température requise. En règle générale, ilfaut 0,1 atmosphère supplémentaire (1,5 livre/pouce) par 1000 mètresau-dessus du niveau de la mer. Voir le tableau 2.Tableau 2 : Pression requise pour atteindre la température demise en conserveAltitudeNiveau de la mer2000 ft (609 m)4000 ft (1219 m)6000 ft (1829 m)Pression requisepour 115 0 C/240 0 Fpour 121 0 C/250 0 Flivres/pouces 2 kilo pascal livres/pouces 2 kilo pascal10 68,9 15 103,411 75,8 16 110,312 82,7 17 117,213 89,6 18 124,1De nombreuses cocottes-minutes domestiques sont munies de contrepoidsde 5, 10 et 15 livres pour régler la pression (figure 21). Audessusde 300 m (1000 ft) il faut utiliser des poids de 15 livres.La méthode courante de travail est la suivante :? Couvrez le fond de la cocotte-minute avec de l’eau.? Placez la corbeille avec les bocaux dans la cocotte-minute. Veillez àce que les trous de la corbeille ne soient pas bouchés, car la vapeurdoit pouvoir passer au travers. N’oubliez pas de dévisser un peu lescouvercles.? Fermez hermétiquement la cocotte-minute et ouvrez le système deventilation. Chauffez (au gaz ou à l’électricité). Dans l’industrie, oninjecte souvent directement de la vapeur saturée dans le récipient destérilisation.? Après avoir laissé la vapeur s’échapper pendant 10 minutes, fermezle système de ventilation (l’air a alors été évacué) et laissez monterla pression.? Lorsque la température nécessaire est atteinte, la durée de cuissoncommence. Elle dépend du type de produit, de la forme et de lataille de la boîte, de la température et de la pression. Si votre situa-Mise en conserve 77