La conservation du poisson et de la viande - Anancy

On ferme ensuite les bocaux. Le couvercle doit être bien ajusté, maisil ne faut pas trop serrer les couvercles à vis, afin qu’un peu d’airpuisse s’échapper lorsqu’on fera chauffer le produit. Par contre, il faudrabien resserrer le couvercle lorsque le processus thermique seraterminé. Il se formera ainsi un vide dans le récipient lors du refroidissementdu produit, ce qui empêchera que les aliments entrent en contactavec l’air extérieur et soient contaminés.Une fois le liquide ajouté, les boîtes sont fermées lorsque la températurede sertissage a atteint le cœur du produit. Mesurez toujours latempérature au milieu du récipient. La température de sertissage nedoit jamais être inférieure à 60-80°C (140-176°F), en fonction du produitet de la boîte. Si c’est le cas, les boîtes doivent être rapidementréchauffées au bain-marie jusqu’à ce que la température au coeur duproduit soit égale ou supérieure à la température indiquée. Cela éviteraque les boîtes se déforment et il se formera le vide requis après refroidissement.Le temps séparant le remplissage, le sertissage et la stérilisation doitêtre le plus court possible. N’utilisez jamais de boîtes ou de bocauxendommagés.Stérilisation à l’aide d’un stérilisateur (autoclave) ou d’unecocotte-minuteLes produits moins acides contiennent un plus grand nombre de micro-organismespathogènes (provoquant des maladies) qui ne sont pasdétruits à 100°C/212°F et risquent de croître et de proliférer. Il faudradonc les stériliser pendant au moins 60 minutes à 121°C (250°F). Unetempérature de 115°C (240°F) détruira également les spores, mais celaprendra plus de temps (voir le tableau 3). Par contre, une stérilisation àmoins de 115°C (240°F) est généralement inefficace.Pour la stérilisation à des températures supérieures à 100°C (212°F) ,on a besoin d’une cocotte-minute ou d’un stérilisateur. Ces températuress’obtiennent uniquement avec une pression très haute. Au niveaude la mer, si le stérilisateur est à 1 atmosphère (soit 101,3 kilopascal)76La conservation du poisson et de la viande