La conservation du poisson et de la viande - Anancy

More documents

Recommendations

Info

les. Le poisson gras se putréfie particulièrement vite suite au rancissementoxydant. De plus, l’hygiène personnelle des pêcheurs et destraiteurs ainsi que les conditions d’hygiène dans le port et l’usine sontdes facteurs importants d’un bon traitement du poisson.Toutes les sortes de poisson ne sont pas adaptées à la mise en boîte.Lors de la cuisson, les poissons à chair blanche se décomposent rapidement,mais les arêtes restent dures. Ils sont donc impropres à la miseen boîte. Les poissons gras (généralement ceux qui vivent en bancs,comme le hareng, le maquereau, le thon et les sardines) ont une chairbeaucoup plus ferme et des arêtes moins dures. Pendant la cuisson,leurs arêtes se ramollissent mais la chair ne se décompose pas. Cespoissons conservent donc leur forme initiale et conviennent très bien àla mise en boîte. Un autre avantage de la mise en boîte du poisson grasest que l’oxygène enfermé dans la boîte disparaîtra pendant la stérilisation,ce qui empêchera l’oxydation et le rancissement du produit,contrairement aux méthodes de conservation plus simples comme leséchage.Choisissez du poisson frais et sain. Lavez-le et videz-le en veillant àce que les intestins n’entrent pas en contact avec la chair. Coupez latête et la queue et enlevez les arêtes (du gros poisson). Ensuite, lavezlesoigneusement à l’eau froide. Le poisson peut être mis en boîte cru,mais de préférence frit ou cuit. Une fois nettoyé et avant d’être mis enen boîte, le poisson est souvent aussi salé, saumuré ou fumé. Ainsi laprotéine se dénature et la chair reste ferme et ne réduit pas en conserve.Utilisez le moins possible d’herbes aromatiques et d’épices. Elles sontsouvent une forme de contamination par des spores de bactéries. Alignezle petit poisson (hareng) dans des boîtes ovales plates. Coupez legros poisson en morceaux et mettez-le dans des petites boîtes.ViandeLa mise en conserve de la viande à 100°C (212°F) est déconseillée,mais la stérilisation à 115-121°C (240-250°F) est possible. Choisissezseulement des morceaux de viande fraîche ; enlevez les os ; découpez74La conservation du poisson et de la viande
en morceaux plus petits (quelques cm d’épaisseur). Faites dorer la viandeen la faisant rôtir ou frire ; les gros morceaux doivent être à moitiécuits avant d’être frits. On peut mettre les petits morceaux ensauce, bouillon ou saumure dans des boîtes ou des bocaux de taillesvariées. Utilisez des boîtes plates pour les gros morceaux.En général, presque toutes les sortes de viande peuvent être mises enconserve, à l’exception des produits qui se consomment crus, commele jambon cru séché ou le saucisson sec.8.6 Les techniques de traitementVoici maintenant une description simple du processus de mise en conserve:? Préparez le poisson et la viande (voir chapitre 3)? Procédez à une précuisson (ou faîtes-les griller/fumer) ; cela réduiraleur volume et raffermira leur chair.? Remplissez la boîte avec le poisson ou la viande et le liquided’appoint.? Retirer l’excédent d’air de la boîte, mais laisser suffisammentd’espace libre.? Fermez la boîte à l’aide d’une sertisseuse.? Appliquez un traitement thermique (115-121°C/240-250°F pour laplupart du poisson et de la viande ou 100°C / 212°F pour les produitsacides)? Refroidissez la boîte, lavez-la et collez-y une étiquette.Remplissage et fermeture des récipientsUne fois préparés, les produits encore chauds ou chauffés à la températurede remplissage, doivent être mis le plus vite possible dans desboîtes ou bocaux. Les récipients sont remplis avec un liquide chaud(eau, bouillon, solution salée ou huile) jusqu’à un demi centimètre dubord. C’est ce qu’on entend par espace libre ; il est nécessaire pourpermettre la dilatation des aliments pendant le chauffage et la créationd’un vide après le refroidissement. Veillez à ce qu’aucune bulle d’airne reste dans la boîte ou le bocal.Mise en conserve 75
Page 3 and 4:
Avant-proposCet Agrodok a pour but
Page 5 and 6:
6.2 Prétraitement 496.3 Bois 506.4
Page 7 and 8:
suite les principes et les méthode
Page 9 and 10:
La détérioration de la viande se
Page 11 and 12:
permettent aux matières nutritives
Page 13 and 14:
2.6 L’hygiène est primordiale !?
Page 15 and 16:
ment basée sur la réduction de la
Page 17 and 18:
3 Prétraitement3.1 La pêche et le
Page 19 and 20:
3 Posez le poisson sur le flanc sur
Page 21 and 22:
1 Posez le poisson sur une planche
Page 23 and 24: 3.2 L’abattage du bétail et le d
Page 25 and 26: La longueur des lanières peut vari
Page 27 and 28: truit les bactéries en chauffant l
Page 29 and 30: Figure 6 : Le salageBien couvert, l
Page 31 and 32: 7 Maintenez la saumure saturée. Po
Page 33 and 34: 5 Déposez le poisson dans une solu
Page 35 and 36: SaumurageIl faut :? De la viande fr
Page 37 and 38: Pour le matériel, voir sous Saumur
Page 39 and 40: 5 Séchage5.1 Généralités sur le
Page 41 and 42: Les lanières de viande à sécher
Page 43 and 44: 5.4 Processus de séchagePour obten
Page 45 and 46: mats très chauds, le poisson ne do
Page 47 and 48: Refermez-le bien en posant du sable
Page 49 and 50: dation pendant le processus n’est
Page 51 and 52: dant, la capacité d’un tel fumoi
Page 53 and 54: Le ciment revient plus cher, mais l
Page 55 and 56: Le produit doit ensuite cuire à en
Page 57 and 58: Dans certaines méthodes traditionn
Page 59 and 60: Tableau 1 : Poissons généralement
Page 61 and 62: supérieure à 45°C (113°F), le n
Page 63 and 64: fermentation est longue, plus le pr
Page 65 and 66: Pedah-siamCe produit est fait avec
Page 67 and 68: 8 Mise en conserve8.1 Généralité
Page 69 and 70: 8.2 Avantages et inconvénients de
Page 71 and 72: fermer une autre boîte et en véri
Page 73: ? un thermomètre pour vérifier la
Page 77 and 78: au-dessus de la pression atmosphér
Page 79 and 80: Il existe une autre technique de st
Page 81 and 82: Il faut :? suffisamment d’eau pro
Page 83 and 84: couvrir les frais et il doit y avoi
Page 85 and 86: circulation de l’air est égaleme
Page 87 and 88: Small-scale food processing: A dire
Page 89 and 90: ITDG South Asia, 5, Lionel Edirisin
show all

La conservation du poisson et de la viande - Anancy

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?