La conservation du poisson et de la viande - Anancy

les. Le poisson gras se putréfie particulièrement vite suite au rancissementoxydant. De plus, l’hygiène personnelle des pêcheurs et destraiteurs ainsi que les conditions d’hygiène dans le port et l’usine sontdes facteurs importants d’un bon traitement du poisson.Toutes les sortes de poisson ne sont pas adaptées à la mise en boîte.Lors de la cuisson, les poissons à chair blanche se décomposent rapidement,mais les arêtes restent dures. Ils sont donc impropres à la miseen boîte. Les poissons gras (généralement ceux qui vivent en bancs,comme le hareng, le maquereau, le thon et les sardines) ont une chairbeaucoup plus ferme et des arêtes moins dures. Pendant la cuisson,leurs arêtes se ramollissent mais la chair ne se décompose pas. Cespoissons conservent donc leur forme initiale et conviennent très bien àla mise en boîte. Un autre avantage de la mise en boîte du poisson grasest que l’oxygène enfermé dans la boîte disparaîtra pendant la stérilisation,ce qui empêchera l’oxydation et le rancissement du produit,contrairement aux méthodes de conservation plus simples comme leséchage.Choisissez du poisson frais et sain. Lavez-le et videz-le en veillant àce que les intestins n’entrent pas en contact avec la chair. Coupez latête et la queue et enlevez les arêtes (du gros poisson). Ensuite, lavezlesoigneusement à l’eau froide. Le poisson peut être mis en boîte cru,mais de préférence frit ou cuit. Une fois nettoyé et avant d’être mis enen boîte, le poisson est souvent aussi salé, saumuré ou fumé. Ainsi laprotéine se dénature et la chair reste ferme et ne réduit pas en conserve.Utilisez le moins possible d’herbes aromatiques et d’épices. Elles sontsouvent une forme de contamination par des spores de bactéries. Alignezle petit poisson (hareng) dans des boîtes ovales plates. Coupez legros poisson en morceaux et mettez-le dans des petites boîtes.ViandeLa mise en conserve de la viande à 100°C (212°F) est déconseillée,mais la stérilisation à 115-121°C (240-250°F) est possible. Choisissezseulement des morceaux de viande fraîche ; enlevez les os ; découpez74La conservation du poisson et de la viande