La conservation du poisson et de la viande - Anancy

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8.4 MatérielLe matériel nécessaire pour l’opération comprend :? des cuvettes pour le lavage et le rinçage du poisson, de la viande,des boîtes, des bocaux, etc.? des tables et des couteaux pour le découpage.? des bouilloires pour le chauffage, la cuisson, la précuisson, le traitement.? des casseroles peu profondes pour la stérilisation à 100°C (212°F)pour les produits acides comme par exemple le poisson à la saucetomate.? une cocotte-minute (figure 20) ou un stérilisateur (autoclave, figure21) pour la stérilisation à des températures supérieures à 100°C(212°F) pour les produits peu acides, ce qui est presque toujours lecas de la viande et du poisson. Attention : il existe différents typesde cocottes-minute (figure 20). Elles ne conviennent pas toutes pourla stérilisation : il faut qu’elles atteignent une pression d’au moins 1atmosphère (101,3 kPa ou 14,7 livres par pouce carré) au-dessus duniveau atmosphérique.Figure 20 : Cocottes-minute72La conservation du poisson et de la viande
? un thermomètre pour vérifier la température.? des boîtes de conserve ou des bocaux munies de couvercles.? une sertisseuse (à main) pour fermer les boîtes.Figure 21 : Un autoclave chauffé à la vapeur8.5 PréparationLa propreté et l’ordre dans le travail permettent de réduire le nombredes micro-organismes et renforcent les chances de réussite. Le chapitre3 décrit le vidage du poisson et le découpage de la viande en lanières.Voici maintenant quelques remarques sur les préparations spécifiquesavant la mise en conserve du poisson et de la viande.PoissonLe poisson destiné à la mise en boîte doit également être rapidementramené à terre. La mécanisation des bateaux de pêche, le transport englace et les facilités de réfrigération sont donc des techniques très uti-Mise en conserve 73
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La détérioration de la viande se
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