La conservation du poisson et de la viande - Anancy
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8.4 MatérielLe matériel nécessaire pour l’opération comprend :? <strong>de</strong>s cuv<strong>et</strong>tes pour le <strong>la</strong>vage <strong>et</strong> le rinçage <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>, <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>,<strong>de</strong>s boîtes, <strong>de</strong>s bocaux, <strong>et</strong>c.? <strong>de</strong>s tables <strong>et</strong> <strong>de</strong>s couteaux pour le découpage.? <strong>de</strong>s bouilloires pour le chauffage, <strong>la</strong> cuisson, <strong>la</strong> précuisson, le traitement.? <strong>de</strong>s casseroles peu profon<strong>de</strong>s pour <strong>la</strong> stérilisation à 100°C (212°F)pour les pro<strong>du</strong>its aci<strong>de</strong>s comme par exemple le <strong>poisson</strong> à <strong>la</strong> sauc<strong>et</strong>omate.? une cocotte-minute (figure 20) ou un stérilisateur (autoc<strong>la</strong>ve, figure21) pour <strong>la</strong> stérilisation à <strong>de</strong>s températures supérieures à 100°C(212°F) pour les pro<strong>du</strong>its peu aci<strong>de</strong>s, ce qui est presque toujours lecas <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> <strong>et</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong>. Attention : il existe différents types<strong>de</strong> cocottes-minute (figure 20). Elles ne conviennent pas toutes pour<strong>la</strong> stérilisation : il faut qu’elles atteignent une pression d’au moins 1atmosphère (101,3 kPa ou 14,7 livres par pouce carré) au-<strong>de</strong>ssus <strong>du</strong>niveau atmosphérique.Figure 20 : Cocottes-minute72<strong>La</strong> <strong>conservation</strong> <strong>du</strong> <strong>poisson</strong> <strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>
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