La conservation du poisson et de la viande - Anancy

d’attaquer le fer-blanc. La forme et le volume des boîtes ou bocauxdoivent être choisis en fonction de la quantité de produit à conserver.Les gros produits, comme les morceaux de viande, doivent être misdans des récipients petits ou plats pour permettre à la chaleur de pénétrerrapidement au coeur du produit. Les petits produits, les produitssaumurés, etc. peuvent être mis dans des boîtes ou bocaux de toutesformes et de toutes tailles.Une fois la boîte ou le bocal ouvert, son contenu doit être consomméau plus vite (en tout cas dans les 24 heures). C’est pourquoi il doit êtreadapté à la quantité de nourriture nécessaire pour un repas ou pour unejournée. Il est vrai, néanmoins, que plus les boîtes ou bocaux sontgrands, plus l’emballage par kg de produit traité sera bon marché.Mais les boîtes et les bocaux de grande taille doivent généralementêtre chauffés plus longtemps (voir le tableau 2 du paragraphe 8.6),c’est-à-dire que la viande sera de qualité légèrement inférieure à celleconservée dans des boîtes ou des bocaux de petite taille.Boîtes de conserveLes boîtes de conserve sont en fer-blanc (fer recouvert d’une fine couched’étain). On s’en sert surtout pour stériliser les aliments ; ellesconviennent particulièrement à la stérilisation de grandes quantités deproduit. Malheureusement, elles ne sont utilisables qu’une seule fois.Il en existe de nombreuses sortes qui varient de contenance et deforme (boîtes cylindrique, longue et mince ; boîte plate, large et peuprofonde). L’intérieur de certaines boîtes est recouvert d’une couchede vernis. Pour le poisson et la viande, les boîtes vernies sont souventsatisfaisantes.Les boîtes de conserve ont un couvercle que l’on ferme hermétiquementà l’aide d’une sertisseuse. Il en existe de différents types allantde simples instruments à main aux machines automatiques modernes.Le système de fermeture doit être bien ajusté pour éviter tout risque defuite. On le vérifie en mettant un peu d’eau dans une boîte avant de lafermer et de l’immerger dans l’eau bouillante. Si au bout de quelquesminutes on voit s’échapper de la vapeur, il faut ajuster la sertisseuse,70La conservation du poisson et de la viande