La conservation du poisson et de la viande - Anancy

? de la forme et de la taille de la boîte de conserve ou du bocal? de la température de conservationDans la viande et le poisson frais, les micro-organismes risquent d’êtretrès nombreux, la teneur en eau est élevée et le pH est presque neutre.C’est pourquoi il est difficile de détruire tous les micro-organismes etd’obtenir un produit sain. Le seule façon de stériliser les produits faiblementacides comme le poisson et la viande consiste à les fairechauffer pendant un certain temps dans une cocotte-minute ou un stérilisateurafin d’atteindre des températures supérieures à 100°C(212°F).La raison principale qui rend la mise en conserve sous pression nécessairec’est le danger de contamination par la bactérie Clostridium botulinum.Les cellules bactériennes sont tuées à l’ébullition, mais ellespeuvent former des spores résistant à cette température. Ceux-ci sedéveloppent facilement dans des aliments peu acides, en l'absenced'air, comme c'est le cas dans les boîtes de conserve (de légumes et deviande). Quand les spores germent et se multiplient, ils produisent lestoxines mortelles du botulinum (poison). La mise en conserve desaliments à une température de 115-121°C (240-250°F) pendant untemps suffisamment long, assure la destruction des spores. Pour atteindrecette température, l’utilisation d’une cocotte-minute est indispensable.La mise en conserve du poisson et de la viande consommebeaucoup d’énergie et d’eau propre et nécessite uninvestissement élevé en équipement. Elle est donc surtoutapplicable dans les unités de production à petite échelle. Elle estmoins appropriée au niveau domestique.68La conservation du poisson et de la viande