La conservation du poisson et de la viande - Anancy

8 Mise en conserve8.1 GénéralitésNous commencerons par énoncer les avantages et les inconvénients dela mise en conserve du poisson et de la viande, les matériauxd’emballage et les instruments nécessaires. Ensuite, nous décrirons lapréparation du poisson et de la viande, les techniques de traitement etle stockage du produit.Une grande partie du matériel de mise en conserve étant fabriqué auxEtats-Unis, la pression et la température seront exprimées à la foisdans les systèmes métrique et américain (livres/pouce² et degrés Fahrenheit).Principes et limitesLa mise en conserve consiste à placer des aliments dans des boîtes oudes bocaux et de les faire chauffer jusqu’à une température qui détruiseles micro-organismes dangereux pour la santé ou entraînant unedétérioration des aliments. Ce processus inactive également les enzymesqui pourraient abîmer les produits. La fermeture hermétique desboîtes ou des bocaux empêche toute contamination de l’extérieur. Engénéral, les produits en conserve peuvent être stockés pendant longtempssans être réfrigérés. Mais la perte de qualité chimique (en saveur,couleur et quantité de substances nutritives essentielles) se poursuitlentement.Tous les produits ne peuvent pas être chauffés de la même façon. Ladurée et la température de chauffage dépendent de plusieurs facteurs :? du nombre et du type de micro-organismes et de la forme sous laquelleils sont présents (cellules actives ou spores).? de la teneur en eau du produit? du degré d’acidité du produit? de la présence de sel et/ou d’un autre inhibiteur de la proliférationbactérienne.? de la teneur en graisse du produitMise en conserve 67