La conservation du poisson et de la viande - Anancy

avec des couches de sel. Il faut 1 kg de sel pour 9 kg de poisson. Lafermentation dure 7 jours. Ensuite, le poisson fermenté est séché ausoleil sur des nattes pendant 1 à 3 jours.7.6 RemarquesLes méthodes de fermentation utilisées dans les recettes ci-dessus sontplus ou moins standardisées par région, mais des adaptations ou modificationslocales sont toujours possibles. Ces méthodes laissent le processusde fermentation au hasard et à l’expérience ; on n’exerce aucuncontrôle sur lui. Si la quantité de sel ajouté est suffisante, environ 30%du poids du poisson, et s’il n’y a pas d’apport d’air (milieu anaérobie),la fermentation se déroule généralement bien.C’est l’expérience qui apprend si la fermentation s’est bien déroulée.Un produit fermenté qui n’a pas l’apparence désirée (p.ex. une autrecouleur ou odeur) ne doit pas être consommé.Utilisez toujours du sel aussi propre que possible. Veillez à une bonnehygiène personnelle.66La conservation du poisson et de la viande