La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Pedah-siamCe produit est fait avec du maquereau salé. Lors de la préparation, lesviscères du poisson sont retirés par la gueule. Le poisson est salé (1 kgde sel pour 3 kg de poisson) et laissé au repos pendant 24 heures. Lamaturation se déroule dans des conditions anaérobies. La saumureformée est régulièrement enlevée. Après la maturation, une couleurrouge apparaît.Japon :SushiLe sushi est un groupe de produits obtenus en ajoutant du riz cuit aupoisson fermenté et au sel. Le bas pH dû au développement des lactobacillescontribue à l’effet de conservation. La préparation généraleest la suivante : le poisson est éviscéré et mélangé à 20 à 30% de sel.Après un stockage de 1 à 2 mois, le poisson est dessalé et le liquide estenlevé. Du riz cuit et du koji (blé fermenté) sont étalés sur le fond dela corbeille et le poisson dessalé est empilé en couches alternées avecle riz cuit ou le koji. La quantité de riz cuit ajoutée est de 40 à 50% dupoids du poisson, la quantité de koji est la moitié de celle du riz cuit(poisson : riz : koji = 4 : 2 : 1). La fermentation dure encore 10 jours.Amérique du Sud :AnchoaL’anchoa est un produit préparé dans plusieurs pays d’Amérique duSud dont le Pérou, le Chili et l’Argentine. Des anchois entiers sontmélangés à 35% de sel et mis en fûts. La fermentation, par l’effet desenzymes, dure 3 à 4 mois.Afrique :MomoneLe momone est un produit originaire du Ghana. Les viscères et lesbranchies sont retirés et le poisson est lavé dans de l’eau potable. Lepoisson est frotté avec du sel et empilé dans des fûts en alternanceFermentation du poisson 65