La conservation du poisson et de la viande - Anancy

7.5 Pâtes de poisson et poisson entierDans certains pays d’Asie, les pâtes de poisson représentent unesource considérable de protéines ; elles sont plus importantes du pointde vue nutritif que les sauces de poisson. Dans le Sud-Est asiatique, ilen existe deux sortes :1 mélanges poisson-sel2 produits fermentés avec du riz cuit ou grillé sur lequel sont présentesdes moisissures et des levures.Le procédé général de fabrication des pâtes de poisson est le mêmeque celui des sauces. Mais la durée de fermentation des pâtes est pluscourte car toute la chair de poisson n’a pas besoin d’être dégradée. Ilfaut remuer régulièrement la pâte pour assurer une bonne répartitiondu sel.Sud-Est asiatique :BagoongLe bagoong est une pâte de poisson originaire des Philippines. Ils’obtient par la fermentation de poissons bien nettoyés, entiers oumoulus, de crevettes ou de frai de poisson ou de crevette, en présencede sel (1 kg de sel pour 3 kg de poisson). Le mélange sel-poisson estmis dans des pots de terre cuite recouverts d’un linge (de mousselinede coton) pendant 5 jours. Puis, les pots sont scellés et exposés au soleilpendant 7 jours. Ensuite, le produit continue à fermenter pendant 3à 12 mois dans un endroit frais. Comme produit secondaire du bagoong,le patis (sauce de poisson) s’obtient en recueillant le liquidequi surnage. On peut colorer la pâte en ajoutant de l’"angkak", riz traitéavec Monascus purpureus, un organisme levuré de couleur rouge.Le bagoong se conserve pendant plusieurs années.Balao-balaoLe balao-balao est un produit originaire des Philippines. C’est un mélangefermenté riz-crevettes. On mélange du riz cuit, des crevettes entièrescrues et du sel (20% du poids des crevettes). Le mélange est placédans des pots où il fermente pendant 7 à 10 jours. Plus la durée de62La conservation du poisson et de la viande