La conservation du poisson et de la viande - Anancy

supérieure à 45°C (113°F), le nuoc-mam perd sa saveur caractéristique.Le fût doit donc être mis au frais.NamplaLe nampla est un produit originaire de Thaïlande et se prépare commele nuoc-mam. Il faut 1 kg de sel pour 4 kg de poisson. La durée defermentation est de 6 à 12 mois. La sauce doit encore mûrir au soleilpendant 1 à 3 mois.PatisLe patis est originaire des Philippines et ressemble beaucoup au nuocmam.Leur procédé de fabrication est plus ou moins identique. Aprèsla première production de patis, qui a une saveur caractéristique, onobtient une deuxième production, de qualité inférieure, à l’aide d’unesaumure saturée. Généralement, le patis est fait avec des petits poissons.Les meilleurs résultats s’obtiennent avec les petites crevettes(alamang), le frai de hareng et les anchois. Il faut ajouter assez de selpour saturer l’eau qui sort du poisson. Un kg de sel pour 3,5 à 4 kg depoisson donne un produit fini contenant 20 à 25% de sel. Le patis peutégalement être obtenu comme produit secondaire de la pâte de poissonbagoong (voir plus loin).Japon :ShottsuruUne variété japonaise du nuoc-mam du Sud-Est asiatique est la saucede soja, faite avec des graines de soja. Une autre sauce, le shottsuru,est également fabriquée au Japon avec du caduchon (Gonorhynchus).On utilise aussi parfois des sardines, des anchois et des mollusques.Le liquide est filtré et cuit. Il se conserve pendant des années. Parfois,on ajoute au shottsuru de la lie de graines de soja ou “ koji ” qui estfermenté avec du blé.Fermentation du poisson 61