La conservation du poisson et de la viande - Anancy

Le mélange est mis dans un pot de terre cuite. Le pot est rempli jusqu’aubord pour qu’il n’y ait plus d’air, puis bien fermé et enterré.Quelques mois plus tard, il est déterré et ouvert. Le liquide obtenu estle nuoc-mam.A plus grande échelle, le poisson frais, entier et non lavé, est mélangéà du sel et mis dans des fûts en bambou munis d’un robinet. Il faut 4 à5 kg de sel pour 6 kg de poisson. Le poisson est empilé en fûts encouches alternées avec le sel, la dernière couche étant une couche desel. Trois jours plus tard, un liquide trouble et sanguinolent, le "nuocboi"peut être soutiré. Après lepressage du mélange poissonsel,le nuoc-boi est remis dansle fût de façon que le poissonsoit bien immergé. On couvrele fût et on pose des pierres surle couvercle pour maintenir lamasse sous pression. Au boutde plusieurs mois de fermentation(quelques mois pour lespetits poissons et 12 à 18 moispour les grands), le nuoc-mampeut être soutiré. La figure 18représente un fût pour la préparationdu nuoc-mam. Aprèsle premier soutirage de nuocmam,on obtient des produitsde qualité inférieure par extractiondu résidu avec de l’eaubouillante.Figure 18 : Fûts pour la préparationdu nuoc-mamOn ajoute parfois du caramel, du riz grillé ou de la mélasse au poissonpour donner au produit une couleur plus foncée et une saveur particulière.De plus, cela améliore la durée de conservation des produitsnuoc-mam de qualité inférieure. Si la température de fermentation est60La conservation du poisson et de la viande